Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 25

Q3534461

Ano: 2025 Banca: Instituto Access Órgão: Prefeitura de Apiaí - SP Prova: Instituto Access - 2025 - Prefeitura de Apiaí - SP - Nutricionista |

Q3534461 Nutrição

A cocção consiste no processo de preparação dos alimentos através da aplicação de calor. Entre os objetivos da cocção estão:

I. Manter ou melhorar o valor nutritivo; aumentar a digestibilidade. II. Aumentar a digestibilidade. III. Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.

Está correto o que se afirma apenas em

A

I e II.

B

I.

C

I e III.

D

II e III.

Q3531101

Ano: 2025 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Nonoai - RS Prova: OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de Nonoai - RS - Nutricionista |

Q3531101 Nutrição

Em relação aos cuidados durante a aquisição, o armazenamento e o preparo das verduras e legumes, assinalar a alternativa CORRETA.

A

O branqueamento é um processo que visa destruir, por meio do resfriamento em água, todos os sistemas enzimáticos das verduras e legumes, permitindo, assim, a redução da perda de qualidade durante o congelamento, bem como a destruição de formas vegetativas de microrganismos presentes na superfície das hortaliças.

B

O congelamento consiste na retirada de calor das verduras e dos legumes, impedindo ou reduzindo a ação destrutiva dos microrganismos. O tempo de congelamento deve ser o mais rápido possível, principalmente na faixa de 0 a -4°C (zona de cristalização da água).

C

O enlatamento é uma técnica de industrialização dos alimentos que garante a disponibilidade de hortaliças sazonais, confere praticidade no consumo e mantém as qualidades sensoriais do alimento. Porém, seu grande inconveniente é a quantidade significativa de sódio e açúcar adicionada para aumentar o tempo de conservação do alimento.

D

Após a aquisição, as verduras devem ser higienizadas e armazenadas. O armazenamento feito sob refrigeração é o mais indicado, e, durante o pré-preparo e preparo, as verduras e os legumes devem ser bem lavados e, quando necessário, descascados de preferência antes do seu consumo, trazendo praticidade e organização para que não haja também perda nutritiva e sensorial.

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Q3521155

Ano: 2025 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Jaborá - SC Prova: AMAUC - 2025 - Prefeitura de Jaborá - SC - Merendeira - Edital nº 1 |

Q3521155 Nutrição

No preparo dos alimentos, a escolha do método de cocção influencia diretamente no valor nutricional final das refeições. Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que corresponde a um método de cocção amplamente utilizado por quem deseja manter os nutrientes dos alimentos.

A

Cozimento prolongado em água fervente.

B

Grelhar em chapa metálica com alta temperatura.

C

Fritura por imersão.

D

Cozimento prolongado em e gordura.

E

Cozimento a vapor.

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Q3507127

Ano: 2025 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Jarinu - SP Prova: IBADE - 2025 - Prefeitura de Jarinu - SP - Cozinheiro |

Q3507127 Nutrição

Qual das práticas abaixo representa o reaproveitamento de alimentos?

A

Jogar fora casca e talos de legumes.

B

Cozinhar apenas alimentos industrializados.

C

Utilizar cascas de frutas para fazer doces ou sucos.

D

Comprar alimentos em excesso para armazenar.

E

Lavar os alimentos com sabão antes do preparo.

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Q3507125

Ano: 2025 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Jarinu - SP Prova: IBADE - 2025 - Prefeitura de Jarinu - SP - Cozinheiro |

Q3507125 Nutrição

Qual é o nome do tipo de cozimento em que os alimentos, como carnes, frangos e peixes, são colocados diretamente no calor, ficando com gosto defumado e uma casquinha dourada por fora?

A

Cozinhar no vapor.

B

Saltear na frigideira com pouco óleo.

C

Imersão em água.

D

Assar no forno com papel-alumínio.

E

Grelhar ou assar na grelha (grelhado).

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Q3507124

Ano: 2025 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Jarinu - SP Prova: IBADE - 2025 - Prefeitura de Jarinu - SP - Cozinheiro |

Q3507124 Nutrição

Qual das alternativas descreve corretamente o processo de fritura por imersão?

A

Cozinhar os alimentos apenas com o vapor da água.

B

Assar os alimentos em forno a gás ou elétrico, cobertos com papel-alumínio.

C

Grelhar os alimentos diretamente sobre o fogo ou chapa quente.

D

Ferver os alimentos em bastante água até ficarem macios.

E

Mergulhar os alimentos em óleo quente até que fiquem dourados e crocantes.

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Q3504131

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504131 Nutrição

Existem dois métodos empregados para a coagulação proteica do leite durante a produção de queijos: a coagulação ácida e a coagulação enzimática. Em ambos os casos, o processo produz uma malha tridimensional de proteínas, que retém outros compostos presentes no meio. Na coagulação enzimática, as enzimas adicionadas

A

são ativadas devido à produção de ácido lático pelas bactérias da cultura starter, que reduz o pH e promove a hidrólise das micelas de caseína.

B

complementam a ação de coagulação iniciada pela cultura starter, hidrolisando as alfa-caseínas e provocando a redução da sua interação com o fosfato de cálcio.

C

sequestram o cálcio da micela de caseína, promovendo menor interação das proteínas com a água, maior interação intermolecular e consequente formação do coágulo.

D

atuam em sítio específico das kappa-caseínas, desestabilizando a micela de caseína pelo aumento das forças hidrofóbicas, o que resulta na agregação proteica.

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Q3504128

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504128 Nutrição

Emulsões são definidas como dispersões de um líquido em outro, e muitos alimentos são emulsões do tipo óleo em água (o/a), como os derivados lácteos, molhos e sopas. O que permite a estabilidade das gotículas de óleo na fase aquosa contínua é a

A

baixa taxa de repulsão coloidal entre as gotículas.

B

presença de surfactantes.

C

constante homogeneização do produto.

D

propriedade de coalescência.

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Q3504125

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504125 Nutrição

Os óleos vegetais comestíveis são matérias graxas obtidas, na maioria das vezes, de grãos oleaginosos. A etapa do processamento de soja que consiste na esmagadura dos pedaços do grão e resulta na ruptura das suas células é denominada de

A

quebra dos grãos.

B

expansão.

C

destilação.

D

aminação.

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Q3504124

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504124 Nutrição

No processo de pasteurização lenta, o leite é submetido ao aquecimento indireto entre 63 ºC e 65 ºC pelo período de trinta minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria. A agitação é necessária para

A

evitar a formação de espuma.

B

garantir a distribuição uniforme de calor.

C

promover a homogeneização dos glóbulos de gordura.

D

facilitar a separação do creme de leite.

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Q3504122

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504122 Nutrição

Na elaboração dos produtos cárneos, um dos objetivos do emprego dos sais de nitrito e nitrato é conferir a coloração rósea aos produtos curados cozidos. Nas reações de cura,

A

o nitrito é convertido em nitrato, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à mioglobina da carne e forma o nitrosohemocromo, o qual, pelo aquecimento, transforma-se em nitrosomioglobina.

B

o nitrato é convertido a nitrito, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à hemoglobina da carne e forma a nitrosomioglobina, a qual, pelo aquecimento, transforma-se em metamioglobina.

C

o nitrato é convertido a nitrito, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à mioglobina da carne e forma a nitrosomioglobina, a qual, pelo aquecimento, transforma-se em nitrosohemocromo.

D

o nitrito é convertido em nitrato, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à hemoglobina da carne e forma o nitrosohemocromo, o qual, pelo aquecimento, transforma-se em metamioglobina.

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Q3473858

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Polícia Federal Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - Polícia Federal - Nutricionista |

Q3473858 Nutrição

Acerca de controle higiênico-sanitário e processo de transformação dos alimentos, julgue o item a seguir:

Os valores de fator de correção dos alimentos não são constantes, podendo variar de acordo com a características dos alimentos, bem como de equipamentos, utensílios e da mão de obra.

Certo

Errado

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Q3473845

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Polícia Federal Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - Polícia Federal - Nutricionista |

Q3473845 Nutrição

Em uma unidade de alimentação e nutrição, está prevista a produção de alimentos para 200 pessoas. O cardápio preparado é composto de arroz, feijão, macarrão instantâneo, tomate, paleta assada, salada de picles de cenoura, alface, tomate e brócolis.

Com base nessa situação hipotética, julgue o item a seguir, relativo a planejamento e operacionalização de cardápios.

Para a preparação desse cardápio, seria necessária a adição de óleos e gorduras para aumentar o valor calórico e proteico.

Certo

Errado

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Q3459249

Ano: 2025 Banca: FADENOR Órgão: Prefeitura de Morro da Garça - MG Prova: FADENOR - 2025 - Prefeitura de Morro da Garça - MG - Nutricionista |

Q3459249 Nutrição

A técnica dietética é a ciência que estuda os processos tecnológicos aplicados aos alimentos com a finalidade de conservar seu valor nutritivo, suas características sensoriais e sua segurança para o consumo. Sobre os conhecimentos que envolvem a técnica dietética, é CORRETO afirmar:

A

A fermentação do açúcar é uma reação química na qual a sacarose é convertida em glicose e frutose, ocorrendo isomerização que torna a solução ácida, com consequentes alterações na coloração e intensificação do sabor.

B

A retrogradação do amido é o processo em que os grânulos de amido absorvem água, incham e se rompem com o calor, o que desfaz a sua estrutura e libera amilose e amilopectina, resultando em aumento da sua viscosidade.

C

A senescência em vegetais e hortaliças é um processo natural de degradação estrutural, o qual leva à interrupção do desenvolvimento de sabor e aroma, redução do valor nutricional e maior fragilidade do alimento.

D

O processo de refinamento dos óleos e gorduras reduz seu ponto de fumaça, fazendo com que a sua decomposição comece em temperaturas mais baixas, 120 °C, o que compromete a qualidade do óleo durante o uso culinário.

E

Os alimentos considerados hiperpurínicos, com alto teor de purinas, cujo produto de seu metabolismo é a ureia, incluem ovos, leite e derivados de cereais e féculas não integrais.

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Q3455877

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Itatiba - SP Prova: VUNESP - 2025 - Prefeitura de Itatiba - SP - Nutricionista |

Q3455877 Nutrição

No planejamento de compras e no cálculo dietético, os indicadores de rendimento são úteis para evitar perdas ou riscos de abastecimento insuficiente.

Entre os indicadores de rendimento, há o fator de correção (FC), cuja fórmula é dada por

A

peso líquido (g) ÷ peso cozido (g) do alimento.

B

peso líquido (g) ÷ peso bruto (g) do alimento.

C

peso da sobra (g) ÷ peso líquido (g) do alimento.

D

peso da sobra (g) ÷ peso bruto (g) do alimento.

E

peso bruto (g) ÷ peso líquido (g) do alimento.

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Q3449106

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Bandeirante - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Bandeirante - SC - Faxineira/Merendeira |

Q3449106 Nutrição

No preparo de refeições e lanches é importante privilegiar o consumo de alimentos in natura e minimamente processados, evitando-se o consumo de alimentos ultra processados ricos em açúcar, gordura e sal, além de proteger as práticas alimentares saudáveis. Reuniões, cursos, palestras, seminários e congressos são constantes nas atividades de trabalho e ensino, sendo bastante comum a oferta de coffee breaks, coquetéis, cafés da manhã, lanches da tarde, ou similares nesses eventos.
Fonte: Brasil. Ministério da Saúde. Guia para a elaboração de refeições saudáveis em eventos. Brasília: Ministério da Saúde, 2016.
Diante do texto acima, escolha um cardápio alinhado com o proposto nele. Assinale a alternativa CORRETA.

A

Suco da polpa da fruta, salada de frutas, bolo de cenoura.

B

Suco de caixa, bolo confeitado e alimento processado.

C

Refrigerantes, biscoito recheado e salgadinho frito.

D

Chás ou café, alimento ultraprocessado e embutidos.

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Q3449092

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Bandeirante - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Bandeirante - SC - Faxineira/Merendeira |

Q3449092 Nutrição

Essa técnica é bem utilizada com carnes, consistindo em dourar todos os lados da peça de carne em fogo alto. Assim, vai ser criada uma crosta que garante a umidade e a maciez da carne, pois fecha a superfície, evitando a perda de sucos naturais da carne e um consequente ressecamento.
Fonte: Conheça 6 diferentes métodos de cozimento. Disponível em: https://premiertemperos.com.br/novo/conheca-6-diferentes-metodos-de-cozimento/
O texto refere-se a qual técnica utilizada na cozinha? Assinale a opção CORRETA.

A

Grelhar.

B

Assar.

C

Untar.

D

Selar.

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Q3435693

Ano: 2025 Banca: MSConcursos Órgão: Prefeitura de Santana de Parnaíba - SP Prova: MS CONCURSOS - 2025 - Prefeitura de Santana de Parnaíba - SP - Nutricionista |

Q3435693 Nutrição

Sobre o procedimento de desinfecção dos vegetais em geral, assinale a alternativa correta.

A

Os vegetais devem ficar imersos por 5 minutos em solução de vinagre 0,5% e água.

B

Os vegetais devem ficar imersos de 15 a 20 minutos em solução de bicarbonato de sódio (60 g/litro).

C

Os vegetais devem ficar imersos de 10 a 15 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm de cloro ativo.

D

Os vegetais devem ficar imersos por 40 minutos em solução de bicarbonato de sódio e água. (20 g/litro).

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Q3434708

Ano: 2025 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Pombal - PB Prova: CPCON - 2025 - Prefeitura de Pombal - PB - Nutricionista |

Q3434708 Nutrição

O pré-preparo é um processo essencial que ocorre antes do preparo dos alimentos, para que eles estejam prontos para o consumo. Existem métodos que auxiliam no processo de separação por partes de alimentos.

A partir deste contexto, é CORRETO afirmar que:

A

Líquido e sólido podem ser separados por tamização, decantação e centrifugação.

B

Sedimentar, centrifugar e espremer são métodos de separação de líquidos.

C

Bater, sovar e amassar são exemplos de métodos de separação.

D

Um líquido e um sólido podem ser separados pelas operações: sedimentar, centrifugar, coar e espremer.

E

Sedimentar, decantar e peneirar são métodos de separação de sólidos.

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Q3418199

Ano: 2025 Banca: IBFC Órgão: SES-SE Prova: IBFC - 2025 - SES-SE - Nutricionista |

Q3418199 Nutrição

O congelamento é amplamente utilizado para prolongar a vida útil dos alimentos, mas pode causar alterações na textura dos mesmos. Assinale a alternativa que apresenta a principal causa da perda de textura em alimentos congelados.

A

Crescimento excessivo de cristais de gelo que rompem as células alimentícias

B

A baixa temperatura que inibe a atividade das enzimas proteolíticas

C

A absorção de umidade pelas superfícies dos alimentos com mais fitatos

D

A oxidação acelerada de compostos sensíveis ao ar, como os antioxidantes naturais

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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