Resposta correta: C — I, II e III

Tema central: avaliação sensorial de alimentos — especialmente atributos visuais (cor), de consistência (viscosidade) e textura. Essencial em refeições coletivas para garantir aceitação, segurança e adequação a dietas específicas.

Resumo teórico (claro e progressivo):

Cor: depende de pigmentos naturais (clorofilas, carotenoides, antocianinas) ou artificiais; a natureza do pigmento influencia tonalidade, solubilidade e estabilidade frente a calor, pH e luz. (Ver: Meilgaard et al., Sensory Evaluation Techniques; ISO 8586).

Consistência líquida: caracterizada por baixa viscosidade — fluidez perceptível ao derramar e fácil passagem pela boca/esôfago; exemplos clássicos em serviços de alimentação: sopas coadas, caldos e infusões.

Textura: refere-se à resistência e deformação dos alimentos sob forças mecânicas e é percebida via tato, dentição e mastigação (ex.: crocância, maciez, elasticidade).

Por que a alternativa C está correta: Todas as três assertivas apresentam definições compatíveis com conceitos consagrados em avaliação sensorial: I descreve corretamente a influência de pigmentos; II define adequadamente consistência líquida com exemplos pertinentes; III traz a definição clássica de textura sensorial.

Análise das alternativas incorretas (por que são erradas):

A — Apenas I e II: incorreta porque despreza a assertiva III, que também é verdadeira;

B — Apenas II e III: incorreta porque ignora a assertiva I, que está correta;

D — Apenas I: incorreta porque II e III também são verdadeiras.

Dica de interpretação: foque em termos técnicos-chave (cor = pigmentos; consistência = viscosidade; textura = resistência/deformação). Em questões de certo/errado, valide cada afirmação com uma definição reconhecida — cuidado com palavras absolutas que podem transformar uma verdade parcial em falsa.

Fontes: Meilgaard, Civille & Carr — Sensory Evaluation Techniques; ISO 8586 (diretrizes gerais para avaliação sensorial).

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