Os indicadores culinários constituem parâmetros fundamentais para o planejamento eficiente da produção de refeições, uma vez que permitem estimar, com maior precisão, a quantidade de insumos necessários para atender a determinada demanda. Esses indicadores são gerados durante as etapas de pré-preparo e preparo dos alimentos e fornecem informações essenciais para o controle de custos, a organização operacional e a redução de desperdícios. A correta compreensão desses parâmetros é indispensável para o dimensionamento da equipe, a estruturação do cardápio, o controle financeiro e a sustentabilidade do processo produtivo. Com base nessas informações, associe a segunda coluna de acordo com a primeira, relacionando cada indicador culinário à sua respectiva característica:

Primeira coluna: indicador
1.Fator de correção
2.Indicador ou índice de conversão

Segunda coluna: descrição do indicador
(__)Também denominado de fator térmico (FT) ou fator ou índice de cocção (FCç ou ICç).
(__)Indica modificações dos alimentos durante o preparo, incluindo, principalmente, a cocção prolongada.
(__)Também chamado de indicador de parte comestível (IPC), prevê a remoção de partes usualmente não consumidas de certos alimentos.
(__)Está associado ao rendimento da preparação e, se não for utilizado no planejamento, pode haver falta ou excesso de insumos, resultando, neste último caso, em desperdício.
(__)Amplamente utilizado para auxiliar no controle de desperdícios e gestão de custos de produção em estabelecimentos processadores/industrializadores de alimentos.

Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:

Os óleos vegetais são gorduras extraídas de plantas, sementes ou frutos. Eles fornecem energia e nutrientes essenciais, mas os efeitos no organismo variam conforme a origem, a composição, o processo de extração e o uso na alimentação. Por isso, é necessário conhecer os tipos, as características e as diferenças deles, de modo a saber como utilizá-los na alimentação para obter benefícios. Sobre essa temática, analise as afirmativas a seguir:

I.O óleo de coco é um dos óleos vegetais com maior teor de ácidos graxos saturados (mais de 90% de sua composição), principalmente o ácido láurico, que possui importante capacidade de elevar o LDL-c e o HDL-c. Apesar do seu alto teor de gordura saturada, pode ser encontrado na forma líquida e também em cápsulas.
II.O óleo de canola é o terceiro mais produzido em volume no mundo e possui melhor composição nutricional em comparação ao de soja. Tem como benefícios a redução nos níveis de colesterol total, de LDL-c e triglicerídeos, pelo baixo teor de gorduras saturadas e também pelas quantidades substanciais de ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados. 
III.Os óleos recomendados para uso em frituras são aqueles que apresentam ponto de fumaça superior a 200 ºC, pois quanto maior este ponto, maior é a resistência às altas temperaturas. Assim, os mais indicados para fritura são os óleos de soja, canola e girassol, seguidos do óleo de palma, azeite de oliva e de milho.
IV.Apesar de não ser característico da dieta brasileira, o óleo de cártamo é produzido por extração das sementes oleaginosas da planta Carthamus tinctorius L, originária das regiões áridas da Índia. Estudos apontam benefícios relacionados à redução de tecido adiposo, aumento da massa magra e de HDL-c e redução da glicemia de jejum.

É correto o que se afirma em:

Na preparação dos alimentos, o pré-preparo é uma etapa essencial, pois envolve procedimentos que garantem a qualidade e a segurança dos produtos que serão servidos. Nesse processo, algumas informações são fundamentais. Observe as afirmativas a seguir:

I. Os alimentos devem ser manipulados em superfícies adequadas, como bancadas de inox ou tábuas plásticas.
II. As embalagens dos alimentos devem estar rasgadas e sujas.
III. Devem ser utilizados utensílios de madeira para a manipulação dos alimentos.

É CORRETO o que se afirma em:

Para o preparo de alimentos e lanches, quando for necessário realizar o descongelamento de carnes, analise os procedimentos a seguir e julgue-os como Verdadeiros (V) ou Falsos (F):

(__) Descongelar os alimentos à temperatura ambiente.
(__) Utilizar o forno micro-ondas se o alimento for preparado imediatamente após o descongelamento.
(__) Caso o alimento não vá ser utilizado de imediato, deixá-lo na geladeira até descongelar completamente.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA de cima para baixo. 

O descongelamento correto dos alimentos é uma etapa crítica para evitar a proliferação bacteriana. Analise as afirmativas a seguir sobre os métodos seguros de descongelamento:

I. O descongelamento deve ser feito preferencialmente sob refrigeração (na geladeira), garantindo que o alimento se mantenha em temperatura segura.
II. É permitido descongelar carnes deixando-as submersas em água parada quente ou expostas ao sol para acelerar o processo.
III. Alimentos descongelados não devem ser recongelados crus, devendo ser preparados imediatamente ou mantidos sob refrigeração por curto período.

Está correto o que se afirma em:

Durante o preparo de bifes, o corte da carne deve ser realizado de modo a preservar a maciez após a cocção. Considerando os métodos corretos de fatiamento, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.

(__) O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra, seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção.

(__) A gordura não deve ser totalmente removida da carne, pois tem efeito amaciante e confere a ela sabor.

(__) Um dos cortes de carne utilizados para o preparo de bifes é o filé-mignon.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo: 

Durante a gestação, o cuidado com a segurança dos alimentos deve ser redobrado, uma vez que, embora a mulher grávida não seja mais suscetível à contaminação por agentes patogênicos que a população geral, ela e o feto estão mais vulneráveis às consequências das doenças transmitidas por alimentos. A adoção de boas práticas higiênico-sanitárias e o controle de temperatura são medidas essenciais para prevenir contaminações e garantir a integridade nutricional e microbiológica das refeições.

Fonte: MAHAN L K e ESCOTT-STUMP S. Krause - Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 14ª Edição, Ed. Elsevier, 2018.

Considerado o contexto acima, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.

(__) As gestantes devem evitar o consumo de leites e queijos não pasteurizados, devido ao risco aumentado de infecção por Listeria monocytogenes.

(__) É seguro descongelar alimentos sobre o balcão da cozinha desde que o ambiente esteja limpo e ventilado.

(__) O uso de a mesma tábua de corte para carnes cruas e alimentos prontos para o consumo não oferece risco, se as carnes forem bem cozidas posteriormente.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo: 

Em uma UAN que atende pacientes com restrições alimentares variadas, o nutricionista planeja substituir ingredientes para adequar o cardápio a diferentes necessidades. Durante a avaliação dos produtos disponíveis, ele precisa decidir quando é apropriado utilizar alimentos classificados como “diet”. Considerando a legislação vigente e os princípios da administração de serviços de alimentação, a escolha de um alimento diet em substituição ao alimento convencional deve levar em conta que esse tipo de produto:

O fator de correção (FC) é utilizado para estimar a quantidade de alimento bruto necessária, levando em conta as perdas inevitáveis durante o pré-preparo, como cascas, sementes e partes não comestíveis. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), pretende-se obter 9,6 kg de cenoura limpa e pronta para o cozimento. Considerando que o fator de correção da cenoura é 1,23, assinale a alternativa que indica a quantidade de cenoura bruta que deve ser adquirida.

Considere a imagem a seguir, referente à cortes da carne bovina.



Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 4. ed. Barueri: Manole, 2019.

Com base na imagem que apresenta os principais cortes de carne bovina, assinale a alternativa que identifica o corte macio, amplamente utilizado em churrascos, correspondente ao número 20 indicado na figura.

As técnicas de corte e os métodos de cocção influenciam diretamente a qualidade nutricional, a segurança e a apresentação dos alimentos em cozinhas institucionais. O domínio desses procedimentos contribui para o preparo adequado das refeições e para a padronização do serviço. Considerando esses aspectos, assinale a alternativa INCORRETA:

Relacione corretamente os conceitos apresentados na Coluna I com as definições correspondentes da Coluna II. Em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
COLUNA I
1. Reaproveitamento seguro de alimentos.
2. Aproveitamento integral dos alimentos.
3. Boas práticas no reaproveitamento.
4. Prática inadequada de reaproveitamento.
COLUNA II
(....) Utilização planejada de partes comestíveis normalmente descartadas, como cascas, talos e sementes, desde que estejam íntegras, higienizadas e próprias para consumo.
(....) Reutilização de preparações ou alimentos previamente cozidos, respeitando critérios como tempo adequado, controle de temperatura, armazenamento correto e ausência de risco sanitário.
(....) Reutilização de alimentos expostos à temperatura ambiente por tempo prolongado, desde que não apresentem alteração visível de odor ou aparência.
(....) Adoção de procedimentos como identificação, armazenamento adequado, controle de validade e aplicação do sistema PEPS/PVPS para evitar desperdícios sem comprometer a segurança alimentar.

Para manter a qualidade nutricional dos legumes cozidos, recomenda-se: 

Antes do preparo de verduras consumidas cruas na merenda, a regra correta de higiene é:

O descongelamento seguro de carnes deve ser realizado preferencialmente:

Na higienização de vegetais folhosos, a sequência técnica adequada envolve:

Para o armazenamento correto de carnes refrigeradas, é fundamental:

O branqueamento é um tratamento térmico, aplicado sobretudo a frutas e hortaliças, cujo objetivo principal é inativar enzimas que poderiam causar escurecimento, alterações de sabor e perda de qualidade durante processos como congelamento ou desidratação. No entanto, essa operação não se limita à inativação enzimática, ela também desempenha outras funções importantes, dentre as quais se destacam:

I. O aumento do número de microrganismos contaminantes na superfície dos alimentos.

II. A eliminação do ar presente nos tecidos vegetais. 

III. O favorecimento da fixação da cor.

É CORRETO o que se afirma em:

A fritura por imersão é um método de cocção que envolve a transferência de calor por convecção e ocorre em meio de gordura aquecida, promovendo alterações físicas e químicas nos alimentos. Sobre essa técnica, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.

(__) A fritura por imersão utiliza temperaturas superiores ao ponto de fumaça dos óleos para intensificar a formação de crostas, reduzir o tempo de cocção e impedir a degradação oxidativa dos lipídios.

(__) Quanto menor a quantidade de gordura utilizada na fritura, menor será a absorção lipídica, especialmente em preparações empanadas, desde que o alimento seja frito em óleo raso.

(__) A cor dourada formada no alimento frito é resultado exclusivo da oxidação dos lipídios, não havendo participação de reações não enzimáticas.

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo: