Tema central da questão: Técnicas de cocção e preservação de vitaminas hidrossolúveis em hortaliças.

A questão trata de um aspecto essencial da Técnica Dietética: como o modo de cozinhar influencia o aproveitamento nutricional e a qualidade dos alimentos. Hortaliças são fontes importantes de vitaminas hidrossolúveis (como a vitamina C e as do complexo B), que se perdem facilmente por lixiviação (dissolução na água de cozimento) e por degradação pelo calor. Preservar nutrientes e textura é um objetivo-chave para a alimentação escolar saudável e saborosa.

Alternativa correta: C) Cocção a vapor.

Esta técnica limita o contato do alimento com a água, diminuindo a perda de vitaminas sensíveis. Também permite um tempo de cocção menor e temperaturas controladas, preservando melhor a textura. Por isso, é recomendada em manuais técnicos e livros como Fundamentos de Técnica Dietética (Philippi, 2019) para hortaliças em cardápios escolares.

Estratégia de prova: Sempre que a questão pedir preservação de nutrientes e textura, busque técnicas que minimizem contato com água e exposição ao calor intenso/prolongado.

Análise das alternativas incorretas:

• A) Fritar em chapa aquecida com gordura: Expõe o alimento a altas temperaturas, destruindo vitaminas sensíveis ao calor e alterando a textura dos vegetais (deixa oleoso e pode endurecer).
• B) Assar em forno convencional a altas temperaturas: Também envolve temperatura elevada por muito tempo, levando à perda de vitaminas e desidratação do alimento, o que compromete a textura.
• D) Cocção em água abundante por longo tempo: Principal erro! Valorize sempre o tempo: quanto maior o contato com a água e o tempo de cozimento, maior a lixiviação de nutrientes e o amolecimento/não manutenção da textura.

Resumo para futuros concursos: Cocção a vapor = mais nutrientes preservados e textura adequada.
Postas em contato prolongado com água = maior perda de vitaminas hidrossolúveis.

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