Tema central: Esta questão aborda técnica dietética e segurança alimentar na preparação e conservação de alimentos, fundamentais para o trabalho de Merendeira em ambientes escolares.

Análise das afirmativas:

I. "Cozinhar legumes em excesso aumenta a digestibilidade sem comprometer os nutrientes."

Embora cozinhar tornem os legumes mais macios e fáceis de digerir, o cozimento excessivo causa perda importante de nutrientes, especialmente de vitaminas hidrossolúveis como a vitamina C e algumas do complexo B, além de minerais que podem se dissolver na água. Ao ultrapassar o tempo ideal de cocção, a qualidade nutricional dos alimentos diminui (trazendo perda, não preservação!). Portanto, afirmativa incorreta.

II. "Refogar alimentos deve ser feito em fogo adequado, respeitando tempo e quantidade de óleo para preservar nutrientes e sabor."

Corretíssimo! Refogar utiliza pouca gordura e tempo curto, o que ajuda a evitar perdas de nutrientes sensíveis ao calor, como as vitaminas A e C. Além disso, temperatura e tempo adequados garantem sabor agradável e menor degradação dos nutrientes. Essa prática segue técnicas preconizadas em manuais de alimentação escolar (ver Técnica Dietética - Sonia Tucunduva Philippi).

III. "Armazenar alimentos cozidos juntamente com alimentos crus, ainda quentes, em recipientes fechados, não compromete a qualidade e a segurança alimentar."

Esta afirmativa vai contra as normas de segurança alimentar da Anvisa e cartilhas do PNAE! Armazenar alimentos cozidos junto de crus causa contaminação cruzada (uma das principais causas de toxi-infecções). Alimentos quentes em recipientes fechados impedem o resfriamento adequado, favorecendo multiplicação de microrganismos. Nunca realize tal prática!

Estratégia de Interpretação: Atenção aos termos definitivos. Palavras como “sem comprometer os nutrientes” (I) ou “não compromete a qualidade” (III) são armadilhas, pois ignoram os riscos reais identificados pelas normas. Sempre busque a informação segura e testada nas referências oficiais.

Resposta correta: Alternativa A) II apenas.

Resumo dos erros: I ignora as perdas nutricionais; III pode provocar surtos alimentares. II está de acordo com as melhores práticas em Nutrição e Gastronomia do serviço público.

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