Questões de Concurso
Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
Foram encontradas 3.342 questões
Q3986788
Nutrição
Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis
em água, de origem animal ou vegetal, formadas
predominantemente por produtos da condensação
entre glicerol e ácidos graxos, chamados
triacilgliceróis. São frequentemente usados na
alimentação humana em preparos doces e
salgados. Sobre os óleos e as gorduras, é correto
afirmar que
Q3986785
Nutrição
Perigo alimentar é qualquer agente presente no
alimento capaz de causar danos à saúde do
consumidor. Considerando o exposto, assinale
alternativa que apresenta um perigo físico.
Ano: 2025
Banca:
Instituto JK
Órgão:
Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA
Prova:
Instituto JK - 2025 - Prefeitura de São Raimundo das Mangabeiras - MA - AOSD |
Q3980134
Nutrição
No serviço de copa de uma instituição, os
profissionais de AOSD organizam bandejas
com lanches e sucos para atender reuniões
ocasionais. Alguns servidores notaram que,
em certos encontros, os sucos apresentavam
sabor atenuado e cor alterada antes do
consumo. Considerando o controle de
qualidade e preservação dos nutrientes, o
procedimento mais indicado para o preparo de
sucos naturais é:
Ano: 2025
Banca:
IDCAP
Órgão:
Prefeitura de Tremembé - SP
Prova:
IDCAP - 2025 - Prefeitura de Tremembé - SP - Merendeiro |
Q3901164
Nutrição
A correta organização de utensílios e equipamentos na
cozinha é essencial para garantir a segurança alimentar,
prevenir contaminação cruzada e otimizar o fluxo de
trabalho. A disposição inadequada de materiais pode
comprometer a higiene e aumentar o risco de acidentes.
Assinale a alternativa que apresenta uma prática
adequada de armazenamento de utensílios utilizados na
manipulação de alimentos:
Ano: 2025
Banca:
IDCAP
Órgão:
Prefeitura de Tremembé - SP
Prova:
IDCAP - 2025 - Prefeitura de Tremembé - SP - Merendeiro |
Q3901162
Nutrição
A preparação de alimentos em grande escala exige
atenção rigorosa à higiene, controle de temperatura e
planejamento logístico, para garantir a segurança
alimentar e a qualidade nutricional dos alimentos servidos a um grande número de pessoas. Considerando
esse contexto, assinale a alternativa que apresenta uma
prática adequada de controle de temperatura durante a
preparação de alimentos em grande escala:
Ano: 2025
Banca:
FURB
Órgão:
Prefeitura de Blumenau - SC
Prova:
FURB - 2025 - Prefeitura de Blumenau - SC - Nutricionista |
Q3857264
Nutrição
O termo glicação avançada vem sendo muito abordado
na produção de refeições. Os produtos de glicação
avançada (AGEs, do inglês, Advanced Glycation
End-products) são formados por meio da reação de
glicação não enzimática de escurecimento, também
conhecida como reação de Maillard. Trata-se de uma
reação espontânea iniciada por uma adição e/ou ataque
nucleofílico entre o grupo amino livre de uma proteína,
aminofosfolipídio ou ácido nucleico e o grupo carbonila
de um açúcar redutor. A reação de Maillard requer, por
exemplo, a junção de uma proteína, açúcares redutores
e aquecimento. Sobre esse assunto, registre V, para
verdadeiras, e F, para falsas:
(__)Os efeitos patológicos dos AGEs em nosso organismo são diversos, incluindo o estímulo ao estresse oxidativo e à inflamação crônica, o que contribui diretamente para o envelhecimento precoce e piora do quadro de Diabetes Mellitus Tipo 2 e doenças cardiovasculares.
(__)Os fatores que aceleram a reação de Maillard são a alta temperatura (acima 120°C), o PH alcalino, a baixa umidade (atividade de água intermediária), além da concentração e do tipo de aminoácido e carboidrato presente.
(__)O uso de compensadores dietéticos — definidos como alimentos, nutrientes ou fitoquímicos com propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias — representa uma estratégia nutricional para amenizar os danos sistêmicos causados pela formação excessiva de AGEs.
(__)As técnicas culinárias que utilizam o meio úmido e o calor moderado, como o cozimento a vapor e a cocção em ebulição, são comprovadamente as que mais promovem a formação de AGEs devido ao prolongado tempo de exposição dos alimentos ao calor.
(__)Temperar carnes ou tubérculos com marinadas ácidas (limão ou vinagre) e especiarias (gengibre, tomilho ou hortelã) antes do cozimento é uma estratégia eficaz para reduzir a formação de AGEs, pois o PH baixo e os antioxidantes inibem a reação de Maillard.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
(__)Os efeitos patológicos dos AGEs em nosso organismo são diversos, incluindo o estímulo ao estresse oxidativo e à inflamação crônica, o que contribui diretamente para o envelhecimento precoce e piora do quadro de Diabetes Mellitus Tipo 2 e doenças cardiovasculares.
(__)Os fatores que aceleram a reação de Maillard são a alta temperatura (acima 120°C), o PH alcalino, a baixa umidade (atividade de água intermediária), além da concentração e do tipo de aminoácido e carboidrato presente.
(__)O uso de compensadores dietéticos — definidos como alimentos, nutrientes ou fitoquímicos com propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias — representa uma estratégia nutricional para amenizar os danos sistêmicos causados pela formação excessiva de AGEs.
(__)As técnicas culinárias que utilizam o meio úmido e o calor moderado, como o cozimento a vapor e a cocção em ebulição, são comprovadamente as que mais promovem a formação de AGEs devido ao prolongado tempo de exposição dos alimentos ao calor.
(__)Temperar carnes ou tubérculos com marinadas ácidas (limão ou vinagre) e especiarias (gengibre, tomilho ou hortelã) antes do cozimento é uma estratégia eficaz para reduzir a formação de AGEs, pois o PH baixo e os antioxidantes inibem a reação de Maillard.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
Ano: 2025
Banca:
FURB
Órgão:
Prefeitura de Blumenau - SC
Prova:
FURB - 2025 - Prefeitura de Blumenau - SC - Nutricionista |
Q3857260
Nutrição
Com base nos princípios da Técnica Dietética aplicados
em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), avalie as
afirmações a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F),
em relação aos conceitos e aplicações do Peso Bruto
(PB), Peso Líquido (PL), Indicadores no preparo de
alimentos:
(__)O indicado de conversão mede a variação de peso (perda ou ganho) que um alimento sofre durante o processo de cocção ou preparo (cozinhar, assar, fritar, etc.).
(__)Alimentos de origem vegetal, como arroz e feijão, quando cozidos, apresentam um indicador de conversão menor que 1,0, indicando que o peso final da preparação será inferior ao peso adquirido (PB).
(__)Em um serviço de alimentação, o cálculo do custo per capita deve ser sempre realizado utilizando o peso líquido (PL) do alimento, pois é o peso que de fato será consumido e entrará no preparo.
(__)O fator de correção é obtido pela relação entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) e deve ser aplicado no planejamento de compras para garantir que a quantidade de alimento necessária atinja o per capita planejado.
(__)O indicador de parte comestível determina a quantidade exata de porções que o alimento in natura renderá na cocção e é o mais utilizado para fins de controle financeiro e planejamento de cardápios.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
(__)O indicado de conversão mede a variação de peso (perda ou ganho) que um alimento sofre durante o processo de cocção ou preparo (cozinhar, assar, fritar, etc.).
(__)Alimentos de origem vegetal, como arroz e feijão, quando cozidos, apresentam um indicador de conversão menor que 1,0, indicando que o peso final da preparação será inferior ao peso adquirido (PB).
(__)Em um serviço de alimentação, o cálculo do custo per capita deve ser sempre realizado utilizando o peso líquido (PL) do alimento, pois é o peso que de fato será consumido e entrará no preparo.
(__)O fator de correção é obtido pela relação entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) e deve ser aplicado no planejamento de compras para garantir que a quantidade de alimento necessária atinja o per capita planejado.
(__)O indicador de parte comestível determina a quantidade exata de porções que o alimento in natura renderá na cocção e é o mais utilizado para fins de controle financeiro e planejamento de cardápios.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ano: 2025
Banca:
FURB
Órgão:
Prefeitura de Blumenau - SC
Prova:
FURB - 2025 - Prefeitura de Blumenau - SC - Cozinheiro |
Q3856915
Nutrição
O pré-preparo de leguminosas (como feijão, lentilha,
grão-de-bico, soja) auxilia na redução do tempo de
cozimento, melhora a textura e contribui para melhor
digestibilidade destes alimentos.
Leia as afirmativas a seguir e marque V para as verdadeiras e F para as falsas:
(__)Escolher os grãos a seco para retirar contaminantes químicos como pedras e grãos estragados.
(__)Deixar de molho na geladeira de 12 a 24 horas, e depois jogar a água do remolho fora.
(__)Lavar em água potável e enxaguar por, no mínimo, 3 vezes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Leia as afirmativas a seguir e marque V para as verdadeiras e F para as falsas:
(__)Escolher os grãos a seco para retirar contaminantes químicos como pedras e grãos estragados.
(__)Deixar de molho na geladeira de 12 a 24 horas, e depois jogar a água do remolho fora.
(__)Lavar em água potável e enxaguar por, no mínimo, 3 vezes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ano: 2025
Banca:
FURB
Órgão:
Prefeitura de Blumenau - SC
Prova:
FURB - 2025 - Prefeitura de Blumenau - SC - Cozinheiro |
Q3856906
Nutrição
No cardápio de uma escola, hoje será servido macarrão,
carne moída ensopada, salada de repolho verde cru,
beterraba cozida e melão de sobremesa. Sobre esses
alimentos, seus nutrientes e funções no corpo humano,
assinale a alternativa correta:
Ano: 2025
Banca:
FURB
Órgão:
Prefeitura de Blumenau - SC
Prova:
FURB - 2025 - Prefeitura de Blumenau - SC - Cozinheiro |
Q3856902
Nutrição
Para evitar desperdício e aproveitar melhor os alimentos
na cozinha, algumas ações simples podem fazer muita
diferença. Assinale a alternativa que representa uma boa
prática de aproveitamento dos alimentos:
Ano: 2025
Banca:
FURB
Órgão:
Prefeitura de Biguaçu - SC
Prova:
FURB - 2025 - Prefeitura de Biguaçu - SC - Técnico em Nutrição e Dietética |
Q3844126
Nutrição
Considere a seguinte receita básica elaborada para
padronização em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN) de grande porte:
Nome da Preparação: Salada de Alface e Tomate Padrão
Ingredientes
1 maço de Alface crespa
500 g de Tomate maduro
Sal e azeite
Modo de Preparo
Higienizar, cortar e misturar os ingredientes. Temperar na hora de servir.
Observações
Rendimento: 10 porções.
Com base nos princípios de Técnica Dietética e nas normas de redação de Fichas Técnicas de Preparação (FTP), assinale a alternativa que aponta corretamente uma falha na estrutura da receita apresentada que compromete seu uso como ferramenta de controle de custos e qualidade:
Nome da Preparação: Salada de Alface e Tomate Padrão
Ingredientes
1 maço de Alface crespa
500 g de Tomate maduro
Sal e azeite
Modo de Preparo
Higienizar, cortar e misturar os ingredientes. Temperar na hora de servir.
Observações
Rendimento: 10 porções.
Com base nos princípios de Técnica Dietética e nas normas de redação de Fichas Técnicas de Preparação (FTP), assinale a alternativa que aponta corretamente uma falha na estrutura da receita apresentada que compromete seu uso como ferramenta de controle de custos e qualidade:
Ano: 2025
Banca:
FURB
Órgão:
Prefeitura de Biguaçu - SC
Prova:
FURB - 2025 - Prefeitura de Biguaçu - SC - Técnico em Nutrição e Dietética |
Q3844121
Nutrição
A textura e a qualidade final de um cereal ou leguminosa
cozida dependem de diversos fatores, incluindo a forma
como o alimento foi armazenado e processado. O
endurecimento do grão após o armazenamento
inadequado é um fenômeno comum. Em relação à forma
de preparo de leguminosas para facilitar sua cocção e
melhorar sua digestibilidade, assinale a alternativa
correta:
Ano: 2025
Banca:
FURB
Órgão:
Prefeitura de Biguaçu - SC
Prova:
FURB - 2025 - Prefeitura de Biguaçu - SC - Técnico em Nutrição e Dietética |
Q3844119
Nutrição
Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, eles devem sofrer várias
modificações ao longo do processo produtivo de
refeições. Com base nas características das operações
de Pré-Preparo e dos Processos de Cocção, analise as
sentenças a seguir e registre V, para verdadeiras, e F,
para falsas:
(__) As operações de subdivisão, que separam partes de alimentos (como corte ou descascar), podem ser efetuadas por métodos caseiros ou mecânicos, e incluem a operação de separação de dois sólidos por meio do processo de tamisar.
(__) As operações de união dos alimentos incluem a união de ingredientes empregados na confecção de massas, cremes e molhos, com o objetivo de obter uma preparação homogênea.
(__) São exemplos de métodos de calor seco: saltear, fritar, refogar e assar.
(__) A cocção por calor úmido é uma cocção rápida na qual o vapor ou o líquido hidratam o alimento, abrandando as fibras e o colágeno.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
(__) As operações de subdivisão, que separam partes de alimentos (como corte ou descascar), podem ser efetuadas por métodos caseiros ou mecânicos, e incluem a operação de separação de dois sólidos por meio do processo de tamisar.
(__) As operações de união dos alimentos incluem a união de ingredientes empregados na confecção de massas, cremes e molhos, com o objetivo de obter uma preparação homogênea.
(__) São exemplos de métodos de calor seco: saltear, fritar, refogar e assar.
(__) A cocção por calor úmido é uma cocção rápida na qual o vapor ou o líquido hidratam o alimento, abrandando as fibras e o colágeno.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ano: 2025
Banca:
FURB
Órgão:
Prefeitura de Biguaçu - SC
Prova:
FURB - 2025 - Prefeitura de Biguaçu - SC - Nutricionista II - Edital nº 1 PSS |
Q3843349
Nutrição
Em diversas preparações culinárias, como maioneses e
molhos cremosos, é essencial a utilização de
ingredientes capazes de estabilizar a mistura entre fases
imiscíveis, como óleo e água, impedindo a separação.
Essa estabilidade é conferida pela presença de
moléculas anfifílicas. No contexto da produção de
maionese, que é uma emulsão de óleo em água, a
estabilização ocorre primariamente pela função de
agente:
Ano: 2025
Banca:
FURB
Órgão:
Prefeitura de Biguaçu - SC
Prova:
FURB - 2025 - Prefeitura de Biguaçu - SC - Auxiliar de Serviços Gerais - Merendeira |
Q3840502
Nutrição
A merendeira precisa garantir que o processo de
congelamento de alimentos preparados seja feito de
forma segura para preservar o sabor, a textura e evitar
contaminação. Leia as afirmativas a seguir sobre o
congelamento e descongelamento de alimentos:
I.Alimentos quentes (acima de 60 °C) podem ser colocados diretamente no freezer ou congelador, pois a temperatura alta acelera o processo de congelamento.
II.Nunca se deve congelar um alimento que já foi descongelado antes, a menos que ele tenha sido cozido novamente (como fazer um novo prato com a carne descongelada).
III.A melhor forma de descongelar grandes quantidades de carne é deixá-las em cima da bancada ou da pia, em temperatura ambiente, para que fiquem prontas rapidamente.
Está correto o que se afirma em:
I.Alimentos quentes (acima de 60 °C) podem ser colocados diretamente no freezer ou congelador, pois a temperatura alta acelera o processo de congelamento.
II.Nunca se deve congelar um alimento que já foi descongelado antes, a menos que ele tenha sido cozido novamente (como fazer um novo prato com a carne descongelada).
III.A melhor forma de descongelar grandes quantidades de carne é deixá-las em cima da bancada ou da pia, em temperatura ambiente, para que fiquem prontas rapidamente.
Está correto o que se afirma em:
Ano: 2025
Banca:
FURB
Órgão:
Prefeitura de Biguaçu - SC
Prova:
FURB - 2025 - Prefeitura de Biguaçu - SC - Auxiliar de Serviços Gerais - Merendeira |
Q3840501
Nutrição
A merendeira precisa saber medir corretamente os
ingredientes para garantir que a receita fique com o
sabor e a textura certos e para controlar o custo. Muitas
receitas usam medidas caseiras (não a medida de
balança). Assinale a alternativa que apresenta a melhor
noção de equivalência de medidas para usar na cozinha
da escola:
Ano: 2025
Banca:
FURB
Órgão:
Prefeitura de Biguaçu - SC
Prova:
FURB - 2025 - Prefeitura de Biguaçu - SC - Auxiliar de Serviços Gerais (Copeira) - Edital nº 1 PSS |
Q3837292
Nutrição
Durante evento institucional, a copeira precisa manter
padrão sensorial do café por várias horas. Assinale a
alternativa correta sobre preparo e manutenção:
Ano: 2025
Banca:
FURB
Órgão:
Prefeitura de São João Batista - SC
Prova:
FURB - 2025 - Prefeitura de São João Batista - SC - Nutricionista |
Q3822101
Nutrição
As leguminosas pertencem à família Fabaceae e produzem uma variedade de sementes em suas vagens, como feijões, ervilhas, favas, grão de bico, lentilhas, soja e amendoim.
No Brasil, a leguminosa mais consumida é o feijão, que engloba pratos típicos da cultura, como a feijoada, o acarajé, o baião de dois, o tutu de feijão, o feijão tropeiro, o feijão de leite, entre outros.
O processamento culinário de leguminosas, com foco em avaliar como as operações de pré-preparo e preparo, impactam o conteúdo nutricional, de compostos bioativos e de fatores antinutricionais, sem detalhar as variáveis de processamento para obtenção de grãos com textura adequada para consumo e utilização em preparações culinárias.
Sobre as etapas de pré-preparo e preparo de leguminosas, analise as afirmativas:
I. Dentre os fatores que influenciam o tempo de cocção, pode-se citar a própria estrutura morfológica dos grãos e o processamento para comercialização como, por exemplo, a remoção da película que reveste o grão.
II. O índice de absorção indica a incorporação de água durante a etapa de remolho e também pode servir como um marcador de frescor. Também demonstra a diminuição da dureza dos grãos.
III. O índice de conversão expressa a relação entre o peso cozido e o peso líquido do alimento e pode ser um dado importante no planejamento de cardápios, visto que auxilia na estimativa do rendimento dos alimentos preparados com cocção. Valor maior que 1 significa aumento de peso e é é esperado em leguminosas que são cozidas por calor úmido.
É correto apenas o que se afirma em:
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Soledade - RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - Prefeitura de Soledade - RS - Nutricionista |
Q3817918
Nutrição
Alguns fatores podem influenciar na resposta glicêmica, como: o tipo de preparação,
a combinação com outros alimentos, o grau de maturação, o processamento dos alimentos e o nível
de glicemia pré-prandial (American Diabetes Association, 2007). Sobre o assunto, relacione a
Coluna 1 à Coluna 2, associando os processamentos que produzem maior ou menor efeito na resposta
glicêmica aos respectivos tipos de alimentos.
Coluna 1
1. Maior efeito na glicemia.
2. Menor efeito na glicemia.
Coluna 2
( ) Vegetais crus.
( ) Fruta madura.
( ) Vegetais cozidos.
( ) Suco de fruta com bagaço.
( ) Suco de fruta sem bagaço.
( ) Fruta menos madura.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Coluna 1
1. Maior efeito na glicemia.
2. Menor efeito na glicemia.
Coluna 2
( ) Vegetais crus.
( ) Fruta madura.
( ) Vegetais cozidos.
( ) Suco de fruta com bagaço.
( ) Suco de fruta sem bagaço.
( ) Fruta menos madura.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Ano: 2025
Banca:
IGEDUC
Órgão:
Câmara de São José do Seridó - RN
Prova:
IGEDUC - 2025 - Câmara de São José do Seridó - RN - Auxiliar de Serviços Gerais |
Q3811934
Nutrição
As bebidas servidas durante os momentos de lanche
também exigem cuidados especiais quanto ao seu
preparo e armazenamento. No caso dos sucos naturais,
qual deve ser o procedimento adequado de preparo?
Assinale a alternativa CORRETA.
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