Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 27

Q3383669

Ano: 2025 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Pitangueiras - PR Prova: OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de Pitangueiras - PR - Merendeira |

Q3383669 Nutrição

A escolha do método de cocção adequado está diretamente relacionada ao tipo de alimento e ao resultado desejado quanto à textura e ao sabor. Um dos métodos utilizados na cocção envolve a submersão total do alimento em gordura aquecida. Qual é o nome desse método?

A

Fritura por imersão.

B

Cocção no vapor.

C

Grelhar com gordura.

D

Cozimento em água fervente.

E

Assar com tampa.

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Q3383668

Ano: 2025 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Pitangueiras - PR Prova: OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de Pitangueiras - PR - Merendeira |

Q3383668 Nutrição

O preparo adequado de carnes com fibras resistentes exige técnicas que permitam alcançar textura macia e sabor acentuado. O cozimento lento, quando realizado corretamente, proporciona esse resultado. Considerando os procedimentos associados ao cozimento lento, assinalar a alternativa CORRETA.

A

A técnica de cozimento lento é recomendada apenas para carnes brancas e com pouca gordura, pois estas exigem maior tempo de cocção.

B

Cortes com maior teor de nervuras e tecido conjuntivo beneficiam -se do cozimento prolongado em líquidos aromatizados.

C

Para preservar a maciez da carne, recomenda -se resfriá -la imediatamente em água gelada logo após o cozimento.

D

O cozimento lento consiste em submeter a carne a temperaturas elevadas e curtas para garantir a retenção dos sucos.

E

Peças de carne cozidas lentamente não devem ser reaquecidas, pois perdem totalmente o sabor no processo.

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Q3383664

Ano: 2025 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Pitangueiras - PR Prova: OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de Pitangueiras - PR - Merendeira |

Q3383664 Nutrição

A seleção adequada de vegetais é uma etapa importante na preparação de saladas. Para garantir uma salada segura e atrativa, devem-se observar critérios de frescor e integridade dos ingredientes. Com base nas práticas recomendadas para o manuseio de folhas utilizadas em saladas, assinalar a alternativa CORRETA.

A

O miolo da alface deve ser pouco desenvolvido, o que garante a crocância e o sabor adocicado.

B

A alface ideal para saladas deve apresentar folhas firmes, porém secas, com aspecto levemente amarelado.

C

Agrião e alface devem ser escolhidos com o talo escurecido, pois isso indica maturidade e concentração de nutrientes.

D

Folhas com manchas escuras podem ser utilizadas normalmente, desde que lavadas com água clorada.

E

A escolha de folhas deve priorizar aquelas que estejam frescas, com leve umidade e sem sinais de murchamento.

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Q3380898

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Tunápolis - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Tunápolis - SC - Merendeira |

Q3380898 Nutrição

A técnica de preparo de alimentos que consiste em mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura quente é denominada:

A

Frigir.

B

Saltear.

C

Fritar por imersão.

D

Branquear.

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Q3380896

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Tunápolis - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Tunápolis - SC - Merendeira |

Q3380896 Nutrição

Sobre as técnicas para a produção de refeições, analise a afirmativa a seguir:
O____é um processo de cocção em que o alimento é colocado em uma vasilha, e esta, por sua vez, é imersa em outra que contém água quente ou fervente.
Assinale alternativa que preenche corretamente a lacuna correspondente.

A

salteado

B

banho-maria

C

grelhado

D

assado

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Q3380895

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Tunápolis - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Tunápolis - SC - Merendeira |

Q3380895 Nutrição

Durante o preparo de uma receita, diferentes operações podem ser realizadas com a finalidade de unir os ingredientes. Nesse contexto, registre V para verdadeiro, e F, para falso às afirmativas abaixo.
Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética.

(__)A técnica de misturar consiste em unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis, empregando-se energia mecânica. Ex.: bolo, salada de frutas.

(__)A técnica de bater consiste em unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura. Nesse caso, há necessidade de movimento mais rápido, que pode ser feito manualmente ou com batedeira. Ex.: claras em neve com açúcar, gema de ovo e óleo.

(__)A técnica de amassar, sovar é utilizada durante o preparo de massas, é importante amassá-las bem, para que todos os ingredientes se unam de maneira uniforme, garantindo, assim, o desenvolvimento do glúten. Ex.: farinha de trigo e gordura.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A

V, V, V.

B

V, F, F.

C

F, V, F.

D

F, F, F.

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Q3380888

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Tunápolis - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Tunápolis - SC - Merendeira |

Q3380888 Nutrição

Com relação aos diferentes tipos de técnicas de preparo de alimentos, analise a afirmativa a seguir.
A técnica de _______________ consiste em preparar os alimentos por meio da exposição ao calor seco e intenso, utilizando chapas aquecidas. Nessa técnica, o calor é transferido diretamente para o alimento, promovendo o cozimento por contato com a superfície quente.

Assinale alternativa que preenche corretamente a lacuna correspondente.

A

grelhar

B

escaldar

C

ensopar

D

frigir

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Q3380881

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Tunápolis - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Tunápolis - SC - Merendeira |

Q3380881 Nutrição

Em relação às técnicas utilizadas na produção de refeições, analise a afirmativa CORRETA sobre a técnica de refogar.

A

A técnica de refogar é uma técnica de cocção que consiste em submergir o alimento totalmente em óleo quente até dourar.

B

A técnica de refogar consiste em fritar o alimento em pouca gordura e terminar a cocção no vapor que se desprende. Podendo acrescentar uma pequena quantidade de líquido. Ex.: arroz.

C

A técnica de refogar consiste em cozinhar os alimentos em forno seco e alta temperatura.

D

A técnica de refogar é semelhante ao grelhar, pois não utiliza nenhum tipo de gordura no preparo dos alimentos.

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Q3373748

Ano: 2025 Banca: UEM Órgão: UEM Prova: UEM - 2025 - UEM - Técnico em Laboratório (Química e Análise de Alimentos) |

Q3373748 Nutrição

As antocianinas, pigmentos responsáveis por cores como vermelho, roxo e azul, podem formar complexos com metais como Fe²⁺ , Fe³⁺ e Cu²⁺ , afetando cor e estabilidade. Essas interações dependem do pH e do estado de oxidação dos metais.
Assinale a alternativa correta.

A

Em pH ácido, Fe³⁺ forma um complexo estável com antocianinas, mantendo a cor vermelha intensa ao ser reduzido a Fe²⁺ .

B

Fe²⁺ em meio ácido forma complexos roxos com antocianinas, estabilizando a cor ao evitar oxidação.

C

Em pH alcalino, Fe³⁺ altera a cor para azul ou verde, devido à oxidação e à modificação estrutural da antocianina.

D

Cu²⁺ em pH neutro provoca descoloração, oxidando-se e degradando as antocianinas.

E

Em pH ácido, Cu²⁺ forma complexos verdes com antocianinas, protegendo a cor contra oxidação e calor.

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Q3373739

Ano: 2025 Banca: UEM Órgão: UEM Prova: UEM - 2025 - UEM - Técnico em Laboratório (Química e Análise de Alimentos) |

Q3373739 Nutrição

Durante o processamento de alimentos, os pigmentos podem sofrer uma série de reações que afetam a coloração deles. Diante do exposto, analise as informações seguintes:

I) As clorofilas são pigmentos hidrossolúveis que apresentam estabilidade em altas temperaturas de processamento.

II) A natureza insaturada das antocianinas torna as moléculas suscetíveis ao oxigênio, causando o escurecimento.

III) A mioglobina é o pigmento presente em produtos cárneos embalados a vácuo.

Estão corretas as afirmações

A

I, II e III.

B

I e II.

C

I e III.

D

II e III.

E

Nenhuma das alternativas anteriores.

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Q3369385

Ano: 2025 Banca: Instituto Access Órgão: Prefeitura de Marechal Floriano - ES Prova: Instituto Access - 2025 - Prefeitura de Marechal Floriano - ES - Merendeira |

Q3369385 Nutrição

A higiene correta dos alimentos é essencial para a saúde dos estudantes. Qual é o procedimento mais adequado para a higienização de frutas e verduras antes do consumo?

A

Lavar com sabão e enxaguar apenas com água.

B

Enxaguar rapidamente em água corrente para retirar a sujeira.

C

Lavar em água corrente e depois deixá-las de molho em solução com hipoclorito de sódio.

D

Usar apenas pano limpo e seco para remover a sujeira visível.

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Q3368961

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Campinas - SP Prova: VUNESP - 2025 - Prefeitura de Campinas - SP - Nutricionista |

Q3368961 Nutrição

Considerando os princípios da técnica dietética voltados à preservação do valor nutritivo dos alimentos durante o preparo, são práticas alinhadas a esses princípios

A

deixar os vegetais de molho por longos períodos antes do preparo, garantindo maior higienização e preservação de vitaminas hidrossolúveis.

B

adicionar bicarbonato de sódio à água de cozimento dos vegetais para manter a textura e a coloração, evitando a degradação nutricional.

C

preparar os alimentos imediatamente após o corte em pedaços pequenos e deixá-los repousar expostos ao ar, para facilitar a perda de umidade e concentrar os nutrientes.

D

utilizar métodos de cocção que minimizem a perda de nutrientes hidrossolúveis, como o cozimento a vapor ou com pouca água.

E

substituir o cozimento a vapor pelo cozimento em grandes volumes de água com posterior descarte do líquido, visando reduzir a concentração de compostos antinutricionais.

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Q3366744

Ano: 2025 Banca: Instituto Access Órgão: Prefeitura de Marechal Floriano - ES Prova: Instituto Access - 2025 - Prefeitura de Marechal Floriano - ES - Nutricionista |

Q3366744 Nutrição

A técnica dietética compreende conhecimentos sobre as transformações que ocorrem nos alimentos durante o preparo. Assinale a alternativa que representa uma técnica de cocção que minimiza perdas de vitamina C nos vegetais.

A

Cozinhar no vapor por tempo reduzido.

B

Grelhar sem tampa.

C

Cozinhar em panela destampada com bastante água.

D

Assar por tempo prolongado a 200 °C.

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Q3366504

Ano: 2025 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Rolim de Moura - RO Prova: IBADE - 2025 - Prefeitura de Rolim de Moura - RO - Cozinheira |

Q3366504 Nutrição

Dona Rita trabalha na cozinha de uma creche. Um dia, ela recebeu legumes frescos para preparar o almoço das crianças.

O que Dona Rita pode fazer para garantir uma alimentação saudável para as crianças?

A

Usar muito sal para dar mais sabor aos legumes.

B

Fazer fritura com os legumes porque é mais rápido.

C

Usar temperos naturais e pouco sal nos legumes.

D

Cozinhar os legumes com bastante óleo.

E

Esquecer de lavar os legumes antes de cozinhar.

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Q3364565

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Iporã do Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Iporã do Oeste - SC - Auxiliar de Serviços Gerais (Serviços de Limpeza e Copa) - Edital nº 9 |

Q3364565 Nutrição

Observe a figura:

Imagem associada para resolução da questão

Fonte: Stolarski, Márcia Cristina, et al. Boas práticas de manipulação de alimentos. Curitiba: SEED−PR., 2015.

A manipulação do alimento é uma atividade que deve ser realizada com bastante cuidado para evitar a contaminação alimentar. Na figura está demonstrado um tipo de ação que deve ser evitada, assinale-a.

A

Não espirrar sobre o alimento.

B

Conservar o alimento sempre coberto.

C

Cozinhar muito bem os alimentos.

D

Evitar provar os alimentos com as mãos.

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Q3360509

Ano: 2025 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Porto Barreiro - PR Prova: FAU - 2025 - Prefeitura de Porto Barreiro - PR - Nutricionista |

Q3360509 Nutrição

Declarada “Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade” pela UNESCO em 2010, a dieta mediterrânea é amplamente reconhecida por seus efeitos benéficos à saúde, especialmente na prevenção de doenças cardiovasculares, metabólicas e neurodegenerativas. Com base nesse contexto, assinale a alternativa que não condiz com uma recomendação típica da dieta mediterrânea:

A

Preferência por azeite de oliva como principal fonte de gordura culinária.

B

Alto consumo de frutas, hortaliças e grãos integrais.

C

Alto consumo de oleaginosas e sementes.

D

Preferência pelo consumo de vísceras e redução de consumo de carne de aves e ovos.

E

Utilização de ervas frescas e especiarias no preparo das refeições para redução do uso de sal.

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Q3349990

Ano: 2025 Banca: FGV Órgão: SEASIC-SE Prova: FGV - 2025 - SEASIC-SE - Nutricionista |

Q3349990 Nutrição

Quanto ao preparo dos alimentos, é correto afirmar que

A

a fervura em fogo lento é um método de cocção em calor seco de longa duração, cuja temperatura não deve ultrapassar 120 °C. Nesta técnica, é utilizado líquido suficiente para cobrir completamente o alimento.

B

condução é um método de transmissão de calor que ocorre pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam mais densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias, que vão para o fundo do recipiente.

C

calor seco com gordura é um método que consiste em transmitir calor, de forma direta, ao alimento por meio da gordura. Os meios mais comuns para cocção com gordura são: saltear, grelhar e banho-maria.

D

gratinar é um método de aplicação de calor úmido, que objetiva criar uma cor mais atraente para o alimento pela aplicação de calor de baixo para cima. Nesta técnica, é opcional a adição de uma cobertura com queijo ou farinha.

E

cocção em calor seco consiste em um método de cozimento que ocorre sem a presença de água, levando à desidratação do alimento. Geralmente, há menor perda de nutrientes. São exemplos as técnicas: fritar, assar no forno e frigir.

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Q3349980

Ano: 2025 Banca: FGV Órgão: SEASIC-SE Prova: FGV - 2025 - SEASIC-SE - Nutricionista |

Q3349980 Nutrição

No que concerne à classificação e características dos alimentos, no âmbito da técnica dietética, é correto afirmar que

A

açúcares são compostos químicos pertencentes ao grupo dos carboidratos, caracterizados por sabor doce, com capacidade de cristalização, sendo insolúveis. Dentre os vários tipos de carboidratos, a maltose é o açúcar mais empregado na alimentação humana.

B

a “plasticidade” é uma característica gerada pela fricção interna entre os lipídios que compõem as gorduras; enquanto o termo “viscosidade” refere-se à característica física na qual os corpos mudam de forma, irreversivelmente, ao serem submetidos à pressão.

C

o glutamato monossódico é um importante potencializador de sabor, que atribui um gosto umami às preparações. É capaz de intensificar o sabor dos alimentos e produtos industrializados, podendo ser usado em combinação com outras ervas ou na substituição do sal.

D

especiarias são as partes não aromáticas, localizadas nos frutos, raízes ou cascas de plantas frescas, que apresentam como característica serem pobres em óleos essenciais. O sal Kosher, a canela e a flor de sal são exemplos clássicos deste grupo de alimentos.

E

a textura da carne é resultante do tamanho das fibras musculares e da quantidade de tecidos adiposo e cartilaginoso que as mantêm unidas. Com isso, quanto maior o diâmetro dessas fibras e quanto mais velho for o animal, mais macio será o corte de carne.

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Q3349979

Ano: 2025 Banca: FGV Órgão: SEASIC-SE Prova: FGV - 2025 - SEASIC-SE - Nutricionista |

Q3349979 Nutrição

As operações preliminares no preparo dos alimentos compreendem os inúmeros procedimentos de limpeza, divisão ou mistura.

Em relação à essas operações, é correto afirmar que

A

divisão é um método que geralmente facilita a digestibilidade do alimento, pois antecipa a mastigação. Entretanto apresenta algumas desvantagens, como a exposição do alimento a perdas e alterações por oxidação.

B

espremer é um método de separação de sólidos, utilizando agentes de pressão, como um espremedor manual ou elétrico. Como exemplo prático tem-se o ato de espremer frutas para produção de sucos.

C

peneirar ou tamizar é um método de separação de sólidos e líquidos, com o objetivo de separar partículas de diversos tamanhos através de peneiras ou filtros. Como exemplo prático tem-se o ato de peneirar farinhas.

D

emulsionar é um método de união utilizado com o intuito de desenvolver o glúten da farinha na presença de água ou outro líquido. Como exemplo prático tem-se o ato de preparar massas de pão.

E

condução é um método de operação preliminar, onde ocorre transmissão de calor através de ondas, ou até mesmo por meio do vácuo. Como exemplo prático tem-se o uso de panelas, chapas e assadeiras.

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Q3349967

Ano: 2025 Banca: FGV Órgão: SEASIC-SE Prova: FGV - 2025 - SEASIC-SE - Nutricionista |

Q3349967 Nutrição

No que concerne às modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, avalie as asserções a seguir.

I. Polissacarídeos presentes em alimentos não penetram através da membrana celular de bactérias, e por isso, devem ser previamente hidrolisados. Com isso, algumas bactérias possuem atividade pectinolítica, capaz de romper a molécula de pectina com o consequente amolecimento dos tecidos.
II. Geralmente na deterioração de carboidratos há aumento no pH da amostra, devido à produção de bases. Já com a deterioração proteica há diminuição do pH, com acidificação da amostra contaminada, decorrente da liberação de ácidos fortes.
III. Os lipídios presentes nos alimentos estão sujeitos a processos de hidrólise e fermentação que geram várias modificações, sobretudo no seu aroma. Porém, algumas bactérias não possuem lipases (Aeromonas, Pseudomonas e Staphylococcus) e tal deterioração não ocorre.

Está correto o que se afirma em

A

I, apenas.

B

III, apenas.

C

I e II, apenas.

D

I e III, apenas.

E

I, II e III.

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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