Questões de Concurso
Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
Foram encontradas 3.342 questões
Ano: 2025
Banca:
IGEDUC
Órgão:
Câmara de Craíbas - AL
Prova:
IGEDUC - 2025 - Câmara de Craíbas - AL - Auxiliar de Serviços Gerais |
Q3790171
Nutrição
No preparo e cocção de alimentos em cozinhas institucionais, alguns
cuidados são essenciais para garantir a segurança alimentar e evitar
contaminações. Considerando boas práticas nessa etapa, assinale a
alternativa CORRETA.
Ano: 2025
Banca:
FEPESE
Órgão:
Prefeitura de Joaçaba - SC
Prova:
FEPESE - 2025 - Prefeitura de Joaçaba - SC - Nutricionista |
Q3787653
Nutrição
Assinale a alternativa que indica corretamente
objetivos do preparo de hortaliças.
Ano: 2025
Banca:
FEPESE
Órgão:
Prefeitura de Joaçaba - SC
Prova:
FEPESE - 2025 - Prefeitura de Joaçaba - SC - Nutricionista |
Q3787652
Nutrição
Analise as afirmativas abaixo em relação às técnicas de preparo e conservação dos alimentos.
1. Alimentos prontos para consumo podem permanecer em temperatura ambiente por até 6 horas sem risco à segurança alimentar.
2. O descongelamento de alimentos à temperatura ambiente, desde que o processo não ultrapasse 2 horas, não oferece risco biológico.
3. A gelatinização do amido resulta da adição de água sob ação do calor com agitação, que leva ao entumecimento dos grânulos ao incorporar água. Isso facilita o acesso das amilases digestivas e favorece a digestibilidade do amido.
4. A desnaturação das proteínas resulta em maior tempo de conservação do produto.
5. A cocção a seco – como acontece nos alimentos assados no forno ou na airfryer - é a principal causa de perda de minerais por lixiviação.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
1. Alimentos prontos para consumo podem permanecer em temperatura ambiente por até 6 horas sem risco à segurança alimentar.
2. O descongelamento de alimentos à temperatura ambiente, desde que o processo não ultrapasse 2 horas, não oferece risco biológico.
3. A gelatinização do amido resulta da adição de água sob ação do calor com agitação, que leva ao entumecimento dos grânulos ao incorporar água. Isso facilita o acesso das amilases digestivas e favorece a digestibilidade do amido.
4. A desnaturação das proteínas resulta em maior tempo de conservação do produto.
5. A cocção a seco – como acontece nos alimentos assados no forno ou na airfryer - é a principal causa de perda de minerais por lixiviação.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
Ano: 2025
Banca:
Fênix
Órgão:
Prefeitura de Faxinal dos Guedes - SC
Prova:
Portal Fênix - 2025 - Prefeitura de Faxinal dos Guedes - SC - Nutricionista |
Q3783262
Nutrição
Sobre práticas básicas de higiene na manipulação de
alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.
Ano: 2025
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de Bandeirante - SC
Prova:
AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Bandeirante - SC - Faxineira/Merendeira - PSS |
Q3782133
Nutrição
O refogado é uma técnica de preparo que utiliza a
cocção rápida de alimentos finamente picados,
empregando uma quantidade mínima de gordura e calor
moderado, aliados à agitação constante, de modo a
evitar o escurecimento precoce e garantir o cozimento
uniforme.
No que se refere à execução adequada da técnica de refogar, é correto afirmar que:
No que se refere à execução adequada da técnica de refogar, é correto afirmar que:
Ano: 2025
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de Bandeirante - SC
Prova:
AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Bandeirante - SC - Faxineira/Merendeira - PSS |
Q3782125
Nutrição
No que se refere às técnicas de preparo dos alimentos,
assinale a alternativa que corresponde ao método de
cocção realizado em ambiente controlado e seco (como
forno ou air fryer), por meio de calor direto, podendo o
alimento ser inicialmente coberto com papel-alumínio
para facilitar o cozimento.
Ano: 2025
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de Bandeirante - SC
Prova:
AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Bandeirante - SC - Faxineira/Merendeira - PSS |
Q3782124
Nutrição
O preparo do café envolve etapas que influenciam
diretamente o sabor, como tipo de moagem, temperatura
da água e tempo de extração. A falta de padronização
nesses elementos pode gerar bebidas amargas, fracas
ou subextraídas, comprometendo a qualidade sensorial e
o serviço. Considerando as técnicas adequadas para o
preparo do café, registre V, para as afirmativas
verdadeiras, e F, para as falsas.
(__)Quanto maior o tempo de contato entre água e café, maior a suavidade da bebida.
(__)A proporção de pó e água é irrelevante desde que a moagem esteja adequada.
(__)A água deve atingir fervura intensa para garantir extração completa dos compostos aromáticos.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:
(__)Quanto maior o tempo de contato entre água e café, maior a suavidade da bebida.
(__)A proporção de pó e água é irrelevante desde que a moagem esteja adequada.
(__)A água deve atingir fervura intensa para garantir extração completa dos compostos aromáticos.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:
Q3781792
Nutrição
Uma Unidade de Serviço de Alimentação
atende, em média, 250 comensais por dia e servirá
um prato específico 12 vezes no mês. A ficha técnica indica um per capita líquido (PCap) de 180g,
um fator de correção (FC) de 1,0 e um fator de
Cocção (FCoc) de 0,75. Considerando que a unidade usa uma margem de segurança para compras
de 10%, qual deve ser a quantidade total de alimento a ser comprada (Qt), em quilogramas, para
esse prato no período de um mês e qual o peso da
porção prevista na ficha técnica de preparação?
Fonte: Ornellas, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed., rev. ampl. São Paulo: Atheneu, 2013.
Fonte: Ornellas, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed., rev. ampl. São Paulo: Atheneu, 2013.
Q3781786
Nutrição
O ovo é uma fonte de proteína versátil para
o planejamento de cardápios em alimentação coletiva. Se colocarmos o ovo para cozinhar em água
(calor úmido), a partir de quantos minutos, após
atingir a temperatura de ebulição, obtemos toda a
gema cozida?
Q3781784
Nutrição
Um campus do IFSP está planejando a compra de insumos para os dias letivos mínimos de
efetivo trabalho escolar de 2026. Para esse fim, é
necessário o estabelecimento dos per capitas de
cada insumo utilizado. Considerando a quantidade
mínima de dias letivos conforme estabelecido na
Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional
(LDB) (Lei n. 9394/ 1996) e que a proporção máxima do per capita utilizada em cada preparação
refogada é uma colher das de café de gordura (Ornelas, 2013), quanto de gordura será necessário,
por aluno do ensino médio, se o cardápio contemplar a refoga apenas do arroz e do feijão produzidos para os almoços de 2026?
Q3781779
Nutrição
Para uma boa gestão das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), a etapa de planejamento de cardápios para coletividade diversos fatores deve considerar uma série de aspectos. Um
desses fatores são os indicadores de preparo dos
alimentos. De acordo com Philippi (2014), o indicador associado à transformação que os alimentos
sofrem com o emprego do calor e que não pode
ser obtido para alimentos consumidos crus é chamado de
Ano: 2025
Banca:
Unesc
Órgão:
Prefeitura de Morro da Fumaça - SC
Prova:
Unesc - 2025 - Prefeitura de Morro da Fumaça - SC - Nutricionista - Edital nº 1 |
Q3780473
Nutrição
A etapa de preparação de alimentos representa um
ponto crítico para o controle de perigos físicos, químicos
e biológicos. Segundo a Resolução da Diretoria
Colegiada da ANVISA - RDC 216/2004, matérias-primas,
ingredientes e embalagens devem atender a requisitos
legais e higiênicos para prevenir falhas de segurança
alimentar. Considerando esse contexto, assinale a
alternativa correta:
Ano: 2025
Banca:
Unesc
Órgão:
Prefeitura de Morro da Fumaça - SC
Prova:
Unesc - 2025 - Prefeitura de Morro da Fumaça - SC - Nutricionista - Edital nº 1 |
Q3780471
Nutrição
Os métodos de cocção com calor seco provocam a
desidratação e a concentração dos nutrientes,
intensificando o sabor e o aroma das preparações.
Quando a gordura é utilizada como meio de condução do
calor, há influência direta sobre a textura e o valor
calórico do alimento. Dessa forma, a técnica de saltear
caracteriza-se por:
Ano: 2025
Banca:
FEPESE
Órgão:
Prefeitura de São José - SC
Prova:
FEPESE - 2025 - Prefeitura de São José - SC - Nutricionista |
Q3772106
Nutrição
Analise as afirmativas abaixo em relação à técnica
dietética aplicada às leguminosas.
1. O pré-preparo das leguminosas consiste em duas etapas. A primeira é a de seleção dos grãos, por inspeção visual e remoção de resíduos; a segunda é a higienização, realizada a partir da lavagem dos grãos com água em abundância.
2. O tratamento térmico das leguminosas é necessário para a inativação de fatores antinutricionais naturalmente presentes nas leguminosas, como os inibidores de proteases e de amilases.
3. A água da maceração deve ser reutilizada na etapa de cocção para evitar importantes perdas de nutrientes.
4. Grãos mais jovens têm uma casca mais dura, o que dificulta a cocção. Com o passar do tempo de armazenamento, as enzimas presentes no pericarpo das leguminosas promovem reações de hidrólise e a casca fica mais fina e propícia para o tratamento térmico.
5. Após a cocção, o espessamento do caldo se dá pela migração de parte do amido do endosperma da leguminosa para o meio de cocção.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
1. O pré-preparo das leguminosas consiste em duas etapas. A primeira é a de seleção dos grãos, por inspeção visual e remoção de resíduos; a segunda é a higienização, realizada a partir da lavagem dos grãos com água em abundância.
2. O tratamento térmico das leguminosas é necessário para a inativação de fatores antinutricionais naturalmente presentes nas leguminosas, como os inibidores de proteases e de amilases.
3. A água da maceração deve ser reutilizada na etapa de cocção para evitar importantes perdas de nutrientes.
4. Grãos mais jovens têm uma casca mais dura, o que dificulta a cocção. Com o passar do tempo de armazenamento, as enzimas presentes no pericarpo das leguminosas promovem reações de hidrólise e a casca fica mais fina e propícia para o tratamento térmico.
5. Após a cocção, o espessamento do caldo se dá pela migração de parte do amido do endosperma da leguminosa para o meio de cocção.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
Ano: 2025
Banca:
IGEDUC
Órgão:
Prefeitura de Flores - PE
Prova:
IGEDUC - 2025 - Prefeitura de Flores - PE - Nutricionista |
Q3769980
Nutrição
A Técnica Dietética é um campo da Nutrição voltado
para o estudo científico dos alimentos, suas
transformações durante o preparo e as implicações
dessas modificações na qualidade nutricional, sensorial e
higiênico-sanitária das preparações. Acerca do assunto,
registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as
falsas:
(__) Os alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais e que não sofrem qualquer modificação industrial, sendo apenas submetidos à remoção de partes não comestíveis e à higienização antes do consumo.
(__) Os alimentos processados são aqueles submetidos a alterações químicas complexas que modificam totalmente sua estrutura e composição original, tornando-os impróprios para consumo sem preparo prévio.
(__) As preparações culinárias resultam da combinação de alimentos naturais e industrializados, sofrendo transformações físicas e químicas que influenciam textura, sabor e valor nutricional.
(__) Durante o preparo dos alimentos, reações como gelatinização do amido, desnaturação das proteínas e caramelização dos açúcares podem alterar características nutricionais e sensoriais das preparações.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:
(__) Os alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais e que não sofrem qualquer modificação industrial, sendo apenas submetidos à remoção de partes não comestíveis e à higienização antes do consumo.
(__) Os alimentos processados são aqueles submetidos a alterações químicas complexas que modificam totalmente sua estrutura e composição original, tornando-os impróprios para consumo sem preparo prévio.
(__) As preparações culinárias resultam da combinação de alimentos naturais e industrializados, sofrendo transformações físicas e químicas que influenciam textura, sabor e valor nutricional.
(__) Durante o preparo dos alimentos, reações como gelatinização do amido, desnaturação das proteínas e caramelização dos açúcares podem alterar características nutricionais e sensoriais das preparações.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:
Ano: 2025
Banca:
IDESG
Órgão:
Prefeitura de Alto Rio Novo - ES
Prova:
IDESG - 2025 - Prefeitura de Alto Rio Novo - ES - Nutricionista (Administração Geral) |
Q3769807
Nutrição
Sobre a dieta geral pobre em potássio, hipocalêmica, padronizada para uso em pacientes internados,
marque a alternativa correta.
Ano: 2025
Banca:
IDESG
Órgão:
Prefeitura de Alto Rio Novo - ES
Prova:
IDESG - 2025 - Prefeitura de Alto Rio Novo - ES - Nutricionista (Administração Geral) |
Q3769799
Nutrição
Quando aquecemos óleos e gorduras, o glicerol desidrata originando a acroleína, uma fumaça densa e
branca, irritante da mucosa gástrica, conhecida como “ponto de fumaça”.
Considerando o enunciado responda, qual o óleo ou gordura ideal para frituras de imersão, por apresentar maior temperatura de ponto de fumaça?
Considerando o enunciado responda, qual o óleo ou gordura ideal para frituras de imersão, por apresentar maior temperatura de ponto de fumaça?
Ano: 2025
Banca:
IBADE
Órgão:
Prefeitura de Castelo - ES
Prova:
IBADE - 2025 - Prefeitura de Castelo - ES - Cozinheiro |
Q3763240
Nutrição
O reaproveitamento integral dos alimentos é uma prática importante para a economia e a sustentabilidade na cozinha.
Qual das seguintes práticas de reaproveitamento, feitas pela cozinheira, é considerada correta e segura?
Ano: 2025
Banca:
IF-MT
Órgão:
IF-MT
Prova:
IF-MT - 2025 - IF-MT - Técnico de Laboratório – Área: Alimentos |
Q3754819
Nutrição
Os derivados de carne suína são produtos processados a partir da carne do porco, submetidos a técnicas de
conservação, modificação de sabor, textura e/ou aumento da vida útil. Eles representam uma parte importante
da indústria de carnes e podem ser classificados de diversas formas, conforme o grau de processamento, tipo de
ingrediente, método de conservação ou finalidade. Sobre esse assunto, assinale a alternativa CORRETA:
Ano: 2025
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de Descanso - SC
Prova:
AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Descanso - SC - Merendeira |
Q3746482
Nutrição
O método de cocção grelhar é bastante utilizado em
cozinhas domésticas e profissionais por conferir aos
alimentos sabor marcante e textura firme, características
muito apreciadas na gastronomia. Sobre esse método de
cocção, é CORRETO afirmar que:
Conheça nossos planos