Durante o preparo e a conservação dos alimentos, diferentes ...
( ) A solubilidade está relacionada à capacidade de um alimento se dissolver em outro, como o açúcar que se mistura à água.
( ) A coagulação consiste na transformação de substâncias líquidas em sólidas, como ocorre com o ovo ou o leite quando aquecidos.
( ) A gelatinização ocorre quando a gordura presente nos alimentos derrete sob altas temperaturas.
( ) A hidratação corresponde à capacidade do alimento de absorver líquidos, sendo fundamental em preparações como feijão e massas.
Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses?
Gabarito comentado
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Resposta correta: Alternativa A (V – V – F – V)
Tema central: transformações físico‑químicas em alimentos (solubilidade, coagulação, gelatinização e hidratação). É essencial para preparar receitas, controlar qualidade e manter valor nutricional.
Resumo teórico:
Solubilidade: capacidade de uma substância (ex.: sacarose) dissolver‑se em um solvente (ex.: água). Exemplo prático: açúcar que some na água quente.
Coagulação: desnaturação e agregação de proteínas formando uma matriz sólida/semisólida — típico em ovo e leite aquecidos (clara e soro solidificam).
Gelatinização: fenômeno associado ao amido: granulos de amido absorvem água e incham ao aquecer, liberando amilopectina/amilose e formando gel (ex.: molho feito com farinha ou arroz cozido). Não é fusão de gordura.
Hidratação: absorção de água por proteínas ou carboidratos; essencial no cozimento de feijão, massas e na reidratação de alimentos secos.
Justificativa da alternativa A: A sequência V (solubilidade correta), V (coagulação correta), F (gelatinização incorretamente definida como fusão de gordura), V (hidratação correta) corresponde aos conceitos descritos acima.
Análise das alternativas incorretas (síntese):
B (F–V–V–F): Erra ao negar solubilidade (é verdadeira) e ao afirmar gelatinização como verdadeira na posição 3 — aqui a declaração 3 está equivocada.
C (V–F–V–V): Marca coagulação como falsa — mas coagulação de proteínas por calor é verdadeira; também aceita a declaração 3 (falsa).
D (V–V–V–F): Considera a gelatinização verdadeira no sentido dado (mas a definição do item 3 descrevia fusão de gordura, então é falsa) e erra ao negar hidratação.
Dica de prova: procure palavras‑chave: "dissolver" → solubilidade; "proteínas desnaturam/agregam" → coagulação; "amido/gel" → gelatinização; "absorver água" → hidratação. Elas ajudam a evitar pegadinhas.
Fontes básicas: Fennema's Food Chemistry; Potter & Hotchkiss, Tecnologia de Alimentos; materiais da FAO/ANVISA sobre propriedades de alimentos.
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