Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso

Q4353084

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Lajedinho - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Lajedinho - BA - Nutricionista |

Q4353084 Nutrição

Quais alterações físico-químicas podem ocorrer nos alimentos durante o aquecimento e influenciar sua cor, aroma e sabor?

A

A desnaturação proteica corresponde à transformação das proteínas em carboidratos simples durante o aquecimento.

B

A gelatinização ocorre principalmente pela interação entre aminoácidos e açúcares redutores em temperaturas elevadas.

C

A caramelização depende obrigatoriamente da presença de proteínas, pois ocorre pela interação entre aminoácidos e açúcares.

D

A reação de Maillard ocorre exclusivamente em alimentos ricos em lipídios e não depende da presença de carboidratos.

E

A reação de Maillard envolve a interação entre açúcares redutores e grupos amino, podendo contribuir para cor e aroma dos alimentos aquecidos.

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Q4353083

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Lajedinho - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Lajedinho - BA - Nutricionista |

Q4353083 Nutrição

Durante o preparo de um molho espessado com amido, o aquecimento da mistura na presença de água provoca alteração na textura do alimento. Esse fenômeno ocorre principalmente porque:

A

Os grânulos de amido absorvem água, aumentam de volume e contribuem para o aumento da viscosidade da preparação.

B

As proteínas do amido sofrem desnaturação e formam uma rede responsável pela consistência final do molho.

C

Os lipídios presentes no alimento sofrem hidrólise e passam a reter maior quantidade de água durante o cozimento.

D

Os carboidratos são totalmente convertidos em açúcares simples, aumentando diretamente a consistência da preparação.

E

A água é eliminada dos grânulos de amido pelo calor, promovendo sua cristalização e formação de uma estrutura rígida.

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Q4346601

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Piratuba - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Piratuba - SC - Nutricionista |

Q4346601 Nutrição

Leia o estudo de caso a seguir: A nutricionista de uma unidade de alimentação e nutrição de uma escola municipal realizou teste de rendimento com a cenoura recebida pelo serviço. Foram pesados 25 kg do produto na forma como é adquirido e, após a retirada de cascas, extremidades e partes danificadas, obtiveram-se 20 kg de alimento pronto para a cocção. Para o cardápio da semana seguinte, o serviço precisa fornecer 500 porções, com per capita de 80 g de cenoura já limpa. Com base no caso apresentado, assinale a alternativa que indica corretamente o fator de correção da cenoura e a quantidade a ser adquirida

A

Fator de correção de 1,25 e aquisição de 50 kg de cenoura.

B

Fator de correção de 0,80 e aquisição de 32 kg de cenoura.

C

Fator de correção de 1,25 e aquisição de 40 kg de cenoura.

D

Fator de correção de 1,20 e aquisição de 48 kg de cenoura.

E

Fator de correção de 0,80 e aquisição de 50 kg de cenoura.

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Q4346600

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Piratuba - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Piratuba - SC - Nutricionista |

Q4346600 Nutrição

O nutricionista responsável técnico por uma unidade de alimentação e nutrição de um hospital público está revisando o Manual de Boas Práticas do serviço. Um dos itens do documento descreve o fluxo de produção de refeições, cuja organização em etapas sucessivas e sem cruzamento entre áreas limpas e sujas constitui medida de controle da contaminação cruzada dos alimentos. Considerando o contexto, numere as etapas abaixo de acordo com a ordem em que ocorrem no fluxo de produção de refeições:
(__)Cocção da preparação, com verificação da temperatura no centro geométrico do alimento. (__)Recebimento das matérias-primas, com conferência das condições de transporte e da temperatura dos gêneros. (__)Pré-preparo, com higienização, corte e porcionamento dos gêneros destinados à cocção. (__)Armazenamento dos gêneros em temperatura compatível com a natureza de cada produto. (__)Distribuição das preparações, com manutenção dos alimentos quentes em temperatura superior a 60 ºC.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:

A

2, 1, 4, 3, 5.

B

4, 2, 1, 3, 5.

C

3, 1, 2, 4, 5.

D

1, 2, 3, 4, 5.

E

4, 1, 3, 2, 5.

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Q4345606

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Fiscal da Vigilância Sanitária - Edital nº 01 |

Q4345606 Nutrição

As boas práticas de manipulação de alimentos compreendem um conjunto de procedimentos destinados a assegurar as condições higiênico-sanitárias dos alimentos.

Nesse contexto, a prevenção da contaminação cruzada depende, entre outras medidas, da:

A

utilização exclusiva de alimentos submetidos à refrigeração durante o armazenamento.

B

higienização das instalações somente ao término da jornada de trabalho.

C

substituição dos procedimentos operacionais padronizados pelo controle visual dos alimentos.

D

manutenção de alimentos crus e prontos para consumo no mesmo ambiente, desde que identificados.

E

separação entre alimentos crus e alimentos prontos para consumo durante todas as etapas de armazenamento, preparo e exposição.

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Q4343315

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Provas: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Nutricionista 20h | FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Nutricionista 40h |

Q4343315 Nutrição

Analise as afirmativas abaixo sobre o preparo dos alimentos, de acordo com a Resolução RDC nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

1. Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor.

2. O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado, exclusivamente, em forno de micro-ondas.

3. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180°C, sendo substituídos imediatamente sempre que essa temperatura for ultrapassada.

4. O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 4°C, ou inferior, deve ser de 5 dias.

5. Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização, a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização, dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A

São corretas apenas as afirmativas 1 e 4.

B

São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.

C

São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4.

D

São corretas apenas as afirmativas 1, 4 e 5.

E

São corretas apenas as afirmativas 2, 4 e 5.

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Q4337498

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Bauru - SP Órgão: Prefeitura de Bauru - SP Prova: Prefeitura de Bauru - SP - 2026 - Prefeitura de Bauru - SP - Merendeira |

Q4337498 Nutrição

O Caderno de Referência Alimentação Escolar para Estudantes com Necessidades Alimentares Especiais (FNDE, 2017) orienta que a alimentação desses estudantes deve ser preparada com cuidados específicos para garantir sua segurança e o cumprimento do cardápio especial.

Analise as assertivas a seguir.

I. Os utensílios, equipamentos e superfícies utilizados no preparo de refeições destinadas a estudantes com necessidades alimentares especiais devem estar devidamente higienizados para reduzir o risco de contaminação cruzada.

II. O estudante com necessidade alimentar especial deve receber a refeição planejada para sua condição, respeitando as orientações do nutricionista responsável.

III. Caso falte o alimento previsto no cardápio especial, a merendeira poderá substituí-lo por outro alimento semelhante, sem necessidade de orientação do nutricionista.

IV. A prevenção da contaminação cruzada durante o armazenamento, preparo e distribuição dos alimentos é uma medida importante para a segurança dos estudantes com necessidades alimentares especiais.

Estão CORRETAS as assertivas:

A

I e II, apenas.

B

I, II e IV, apenas.

C

II, III e IV, apenas.

D

I, II, III e IV.

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Q4337496

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Bauru - SP Órgão: Prefeitura de Bauru - SP Prova: Prefeitura de Bauru - SP - 2026 - Prefeitura de Bauru - SP - Merendeira |

Q4337496 Nutrição

Em uma creche atendida pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), a merendeira recebeu um frasco de leite materno enviado pela mãe de um bebê. Antes de oferecer o leite à criança, ela deve seguir as orientações da Nota Técnica nº 3049124/2022 do FNDE para garantir a segurança alimentar. Considerando essas orientações, assinale a alternativa CORRETA.

A

O leite materno deve ser aquecido diretamente no fogo ou em forno de micro-ondas para reduzir o tempo de preparo.

B

Após descongelado, o leite materno que sobrar no frasco pode ser recongelado para utilização no dia seguinte, evitando desperdícios.

C

O leite materno deve ser aquecido em banho-maria com a água quente e o fogo desligado, evitando fervura ou aquecimento em micro-ondas, para preservar suas propriedades. Além disso, deve ser oferecido, preferencialmente, em copinho, xícara ou colher higienizados.

D

O leite materno deve ser aquecido até entrar em fervura para eliminar possíveis microrganismos antes de ser oferecido ao bebê.

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Q4334618

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334618 Nutrição

A produção de doces, tortas e massas envolve complexas reações físico-químicas. Sobre a conservação e os cuidados na manipulação desses produtos, pode-se afirmar que:

A

ácidos orgânicos evitam a cristalização em doces ao hidrolisar a sacarose em açúcares invertidos (glicose e frutose)

B

a rancidez hidrolítica em massas folhadas ocorre pela ação de radiações UV sobre os amidos, resultando na formação de peróxidos que conferem sabor amargo ao produto

C

massas frescas com recheio de carne possuem atividade de água reduzida devido ao processo de extrusão, o que permite seu armazenamento em temperatura ambiente por até 48 horas

D

o uso de ovos crus em recheios de tortas que não passam por cocção posterior é permitido, desde que os ovos sejam higienizados externamente com solução clorada a 200 ppm por 15 minutos

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Q4334608

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334608 Nutrição

Na elaboração de uma ficha técnica de preparo de arroz com feijão para uma Unidade de Alimentação e Nutrição Escolar, o nutricionista registrou os seguintes dados: o feijão cru (peso bruto de 5 kg) apresentou fator de correção de 1,10 e índice de reidratação de 2,0; o arroz cru (peso bruto de 8 kg) apresentou fator de correção de 1,0 e índice de cocção de 3,0. Considerando que o porcionamento padrão é de 320 g por comensal, o número de refeições que será servido com essa produção é de aproximadamente:

A

75 refeições

B

90 refeições

C

106 refeições

D

120 refeições

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Q4334605

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334605 Nutrição

A Resolução RDC n.º 216/2004 da ANVISA estabelece parâmetros térmicos obrigatórios para a cocção de alimentos em serviços de alimentação. Durante o preparo de carnes bovinas em uma unidade escolar, para garantir a inativação de microrganismos patogênicos, a temperatura mínima a ser atingida no centro geométrico do alimento é de:

A

60°C

B

65°C

C

70°C

D

76°C

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Q4333493

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Anguera - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Anguera - BA - Merendeira |

Q4333493 Nutrição

Em determinada preparação da merenda para distribuição nos prédios públicos municipais, a merendeira utiliza uma panela com pequena quantidade de água e uma grade interna, permitindo que os alimentos sejam cozidos pelo vapor da água aquecida. Esse método de cocção corresponde ao:

A

Cozimento por imersão.

B

Cozimento a vapor.

C

Fritura por imersão.

D

Assamento direto.

E

Refogado.

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Q4333492

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Anguera - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Anguera - BA - Merendeira |

Q4333492 Nutrição

No preparo de carnes para a merenda, Letícia, merendeira de uma unidade hospitalar com vasta experiência, utiliza uma chapa quente, sem adição significativa de óleo, deixando o alimento dourar pela ação direta do calor. Esse método de cocção é conhecido como:

A

Grelhar.

B

Cozinhar em banho-maria.

C

Escaldar.

D

Cozinhar a vapor.

E

Brasear.

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Q4333491

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Anguera - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Anguera - BA - Merendeira |

Q4333491 Nutrição

Joana está realizando o preparo da merenda escolar e coloca legumes em uma panela com água fervente até que fiquem macios para consumo. Esse procedimento corresponde ao método de cocção denominado:

A

Fritura.

B

Assamento.

C

Cozimento em água.

D

Grelhamento.

E

Gratinação.

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Q4333167

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Amparo - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Amparo - SP - Nutrição |

Q4333167 Nutrição

No planejamento de refeições para coletividades, a previsão de opções isentas de glúten é fundamental para atender participantes com intolerância. O glúten está presente em qualquer alimento elaborado a partir de:

A

centeio, cevada, batata e farinha de arroz.

B

milho, arroz, mandioca e quinoa.

C

trigo, milho, fubá e tapioca.

D

trigo, centeio, cevada e aveia.

E

aveia, soja, grão-de-bico e lentilha.

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Q4332050

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Anguera - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Anguera - BA - Nutricionista |

Q4332050 Nutrição

Em relação ao planejamento e avaliação de cardápios em Unidades de Alimentação e Nutrição, analise as afirmativas:

I. O planejamento deve considerar perfil do público atendido e necessidades nutricionais específicas.
II. A variedade de cores e preparações contribui para melhor aceitabilidade do cardápio.
III. A sazonalidade dos alimentos não impacta no custo e qualidade das preparações.
IV. A avaliação do cardápio pode incluir análise de aceitabilidade e controle de desperdício.

Assinale a alternativa que indica as afirmativas corretas.

A

I e III apenas

B

II, IV apenas

C

I, II e IV apenas

D

I, II, III, IV

E

I, III apenas

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Q4332049

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Anguera - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Anguera - BA - Nutricionista |

Q4332049 Nutrição

Em relação aos princípios da técnica dietética, analise as afirmativas:

I. A cocção úmida prolongada interfere na textura de alimentos ricos em colágeno.
II. A padronização de cortes é irrelevante para o tempo de cocção e rendimento da preparação.
III. Os caracteres organolépticos não sofrem influência dos métodos de preparo utilizados.
IV. A seleção de matéria-prima independe do estado de conservação e da sazonalidade.

Assinale a alternativa que indica as afirmativas falsas.

A

I, II, III, IV

B

I, II e III apenas

C

II, III e IV apenas

D

III, IV apenas

E

I, IV apenas

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Q4326339

Ano: 2026 Banca: Instituto Primeira Opção Órgão: Prefeitura de Machadinho - RS Prova: Instituto Primeira Opção - 2026 - Prefeitura de Machadinho - RS - Servente |

Q4326339 Nutrição

O que deve ser feito antes de manusear alimentos ou utensílios na cozinha?

A

Lavar as mãos adequadamente.

B

Usar luvas de borracha o tempo todo.

C

Ignorar a higiene pessoal.

D

Utilizar a mesma tábua de corte para carne e legumes.

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Q4326335

Ano: 2026 Banca: Instituto Primeira Opção Órgão: Prefeitura de Machadinho - RS Prova: Instituto Primeira Opção - 2026 - Prefeitura de Machadinho - RS - Servente |

Q4326335 Nutrição

Qual é uma boa prática de higiene ao manusear facas de cozinha?

A

Usar as mãos nuas ao cortar alimentos.

B

Armazenar facas sujas com outros utensílios.

C

Lavar e secar as mãos regularmente.

D

Ignorar a afiação das facas.

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Q4325397

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Merendeira |

Q4325397 Nutrição

No recebimento de carnes congeladas para a alimentação escolar de Araçás, o manipulador observa que os pedaços de frango estão congelados individualmente e soltos dentro da embalagem, em vez de formarem um bloco único de gelo. De acordo com as técnicas de preparo, essa característica física permite que o manipulador:

A

realize o cozimento imediato do alimento, levando-o direto ao fogo

B

recongele o produto caso ocorra descongelamento parcial na recepção

C

armazene o frango em temperatura ambiente por até 24 horas antes do preparo

D

dispense a etapa de higienização dos utensílios utilizados para o corte da carne

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

Foram encontradas 3.342 questões