Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso

Q4254115

Ano: 2026 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Congonhinhas - PR Prova: Instituto UniFil - 2026 - Prefeitura de Congonhinhas - PR - Nutricionista |

Q4254115 Nutrição

Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.

O fator de correção é utilizado para estimar __________ ocorridas durante o __________.

A

perdas / preparo

B

ganhos / preparo

C

perdas / pré-preparo

D

ganhos / pré-preparo

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Q4254107

Ano: 2026 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Congonhinhas - PR Prova: Instituto UniFil - 2026 - Prefeitura de Congonhinhas - PR - Nutricionista |

Q4254107 Nutrição

P.S, homem, 45 anos procurou atendimento nutricional após indicação médica, por estar apresentando um quadro de hipercolesterolemia. Dentre outras orientações, qual alternativa traz os cortes de carne bovina com menor quantidade de gordura?

A

Filé mignon, patinho, alcatra e músculo.

B

Alcatra, contrafilé, patinho e músculo.

C

Lagarto, alcatra, fraldinha e contrafilé.

D

Filé mignon, contrafilé, picanha e patinho.

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Q4254100

Ano: 2026 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Congonhinhas - PR Prova: Instituto UniFil - 2026 - Prefeitura de Congonhinhas - PR - Nutricionista |

Q4254100 Nutrição

Imagine a seguinte situação hipotética: um nutricionista, ao chegar na UAN para as atividades diárias, percebeu que havia esquecido de solicitar o pré-preparo da carne bovina (cubos) que seria utilizada na dieta branda de 10 pacientes que estavam internados com essa prescrição. Não havia recomendação do fabricante para o descongelamento na embalagem do produto. Neste caso, recomenda-se que o descongelamento seja realizado

A

em temperatura ambiente.

B

imerso em água.

C

sob água corrente ou imerso em água.

D

no micro-ondas ou diretamente no cozimento.

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Q4254062

Ano: 2026 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Santa Amélia - PR Prova: Instituto UniFil - 2026 - Prefeitura de Santa Amélia - PR - Servente |

Q4254062 Nutrição

Relacione as colunas referentes ao armazenamento de alimentos na geladeira e assinale a alternativa com a sequência correta.
1. Prateleiras superiores. 2. Prateleiras inferiores. 3. Gavetas. 4. Porta da geladeira.
( ) Alimentos que devem permanecer sempre frescos como legumes, verduras e frutas.
( ) Alimentos que necessitam de maior refrigeração, tais como leite e seus derivados.
( ) Podem ser guardadas latas de bebidas, temperos, geleias, conservas, sucos e água, mas não é aconselhável manter alimentos perecíveis.
( ) Alimentos que necessitam de menos refrigeração ou produtos em descongelamento.

A

3 – 2 – 4 – 1.

B

3 – 1 – 2 – 4.

C

3 – 1 – 4 – 2.

D

1 – 3 – 2 – 4.

E

1 – 2 – 3 – 4.

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Q4252998

Ano: 2026 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Congonhinhas - PR Prova: Instituto UniFil - 2026 - Prefeitura de Congonhinhas - PR - Agente de Serviços Gerais |

Q4252998 Nutrição

Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.
No que se refere às noções básicas no preparo, armazenamento e conservação de alimentos. O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de ________. Para carnes de ________ tomar cuidado para que as partes internas não fiquem cruas. Os sucos dessas carnes devem ser ________. A contaminação ________ ocorre quando a mesma faca utilizada na carne crua, é utilizada sem lavar na carne assada.

A

70ºC / frango / claros / cruzada

B

60ºC / bovinos / claros / física

C

50ºC / frango / rosados / cruzada

D

40ºC / peixes / avermelhados / biológica

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Q4252997

Ano: 2026 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Congonhinhas - PR Prova: Instituto UniFil - 2026 - Prefeitura de Congonhinhas - PR - Agente de Serviços Gerais |

Q4252997 Nutrição

Em relação às noções básicas no preparo, armazenamento e conservação de alimentos, é incorreto afirmar que

A

a higiene das mãos deve compreender mãos e antebraços e deve ser realizada todas as vezes que for manipular os alimentos ou após manter contato com qualquer objeto contaminado.

B

a limpeza de instalações, máquinas ou utensílios deve ser feita com água potável, detergente neutro líquido e auxílio de uma espoja própria para cada tipo de material.

C

alimentos podem ser descongelados por várias vezes, principalmente aqueles que não sofreram manipulação.

D

só deve haver reaproveitamentos de sobras limpas (aquelas que não foram expostas e manipuladas muitas vezes após o preparo) mesmo assim seguindo alguns critérios de boas práticas para este procedimento.

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Q4252996

Ano: 2026 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Congonhinhas - PR Prova: Instituto UniFil - 2026 - Prefeitura de Congonhinhas - PR - Agente de Serviços Gerais |

Q4252996 Nutrição

Em relação às noções básicas no preparo, armazenamento e conservação de alimentos, é correto afirmar que

A

antes de manipular alimentos deve-se lavar todas as partes das mãos, apenas com água e secar com papel toalha.

B

produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de alimentos.

C

os alimentos devem ser lavados sempre em uma solução com partes iguais de cloreto de metila, água e hipoclorito de sódio.

D

os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados apenas com o nome do produto.

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Q4245057

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Rio Azul - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Rio Azul - PR - Nutricionista |

Q4245057 Nutrição

Durante o planejamento da produção de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista utiliza indicadores culinários para estimar perdas, rendimento das preparações e necessidade de aquisição de matérias-primas. Esses indicadores contribuem para o controle de desperdícios, o planejamento de compras e a padronização das preparações. Considerando os indicadores culinários empregados no preparo de alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

A

O indicador de parte comestível (IPC) é obtido pela razão entre o peso líquido e o peso bruto do alimento, sendo utilizado para estimar o rendimento após a cocção.

B

O indicador de conversão (IC) corresponde à relação entre o peso do alimento preparado e o peso líquido dos ingredientes utilizados, permitindo estimar perdas ou ganhos de peso decorrentes do processo de cocção.

C

O indicador de reidratação (IR) é aplicado exclusivamente a alimentos submetidos à cocção por calor úmido, estimando a perda de água durante o preparo.

D

O indicador de parte comestível (IPC) é utilizado para avaliar a aceitabilidade das preparações pelos consumidores, sendo influenciado principalmente pelo tamanho da porção servida.

E

O indicador de conversão (IC) permite estimar a quantidade de resíduos gerados durante a etapa de pré-preparo, dispensando a determinação do peso líquido dos ingredientes.

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Q4235658

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235658 Nutrição

Em relação às características das gorduras comestíveis, assinale a alternativa correta.

A

Toucinho, bacon e gorduras das carnes apresentam-se em forma emulsificada, o que favorece sua digestão.

B

Creme de leite e gordura da gema do ovo encontram-se retidos em rede de tecido celular, separando-se pelo calor.

C

A manteiga apresenta-se em forma emulsificada e resiste melhor ao aquecimento que óleos e azeites.

D

Gorduras de carnes são líquidas à temperatura ambiente devido à natureza dos ácidos graxos que as constituem.

E

Óleos e azeites são livres de estrutura celular e líquidos à temperatura ambiente.

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Q4235657

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235657 Nutrição

Durante o preparo de hortaliças de coloração avermelhada em uma UAN, a nutricionista orientou a equipe a evitar alterações indesejadas de cor decorrentes do meio de cocção. Sobre a modificação dos pigmentos das hortaliças pela cocção, assinale a alternativa correta.

A

As antocianinas intensificam sua cor vermelha em meio ácido e podem tornar-se azuladas em meio alcalino.

B

As antocianinas são pigmentos insolúveis, pouco sensíveis ao meio de cocção e escurecem apenas pela ação prolongada do calor.

C

Os carotenoides são pigmentos altamente solúveis e tornam-se roxos ou azulados em meio alcalino.

D

As flavinas e flavonas são pigmentos vermelhos que intensificam a cor em meio ácido.

E

Os taninos apresentam coloração avermelhada e tornam-se verde-oliva em meio ácido.

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Q4235655

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235655 Nutrição

Em relação aos fatores antinutricionais presentes em leguminosas, assinale a alternativa correta.

A

O remolho seguido do descarte da água reduz fitatos principalmente por desnaturação térmica, sendo pouco relevante a difusão de compostos solúveis para o meio.

B

A presença de ácido ascórbico aumenta a biodisponibilidade do ferro não heme por reduzir o mineral à forma férrica, menos suscetível à complexação por fitatos.

C

Fitatos e polifenóis aumentam a biodisponibilidade de ferro e zinco nas leguminosas.

D

O tratamento térmico adequado reduz a atividade dos inibidores de tripsina, predominantemente termolábeis, embora a magnitude da inativação dependa das condições de tempo, temperatura e umidade.

E

Os inibidores de tripsina mantêm sua atividade mesmo após tratamento térmico prolongado.

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Q4235654

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235654 Nutrição

Ao revisar fichas técnicas de uma UAN, a nutricionista comparou indicadores de massas, carnes e frutas, considerando o FC e o FCy. Com base nesses conceitos, assinale a alternativa correta.

A

Formatos distintos de macarrão podem apresentar diferentes FCy.

B

Massas secas exigem FC maior que 1,00 devido à absorção de água.

C

Carnes com mais gordura e tecido conjuntivo tendem a apresentar menor FC.

D

Frutas in natura tendem a apresentar menor FC devido à retirada de cascas.

E

A redução de massa das carnes na cocção é avaliada pelo FC.

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Q4235653

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235653 Nutrição

Em uma UAN, a ficha técnica estabelece 10 kg de peso líquido cru de determinado alimento. Para essa quantidade, foram registrados 15 kg de peso bruto e 12 kg do alimento após a cocção. Na previsão de compras, a equipe utilizou o valor 1,20 como Fator de Correção (FC). Diante do exposto, assinale a alternativa correta.

A

A previsão de compras está adequada, pois o FC corresponde a 12 ÷ 10.

B

A previsão de compras está superestimada, pois o FC corresponde a 10 ÷ 15.

C

A previsão de compras está adequada, pois o peso bruto deve ser obtido multiplicando-se o peso após a cocção por 1,20.

D

A previsão de compras está superestimada, pois o Fator de Cocção (FCy) corresponde a 15 ÷ 12.

E

A previsão de compras está subestimada, pois 1,20 corresponde ao fator de cocção, enquanto o fator de correção corresponde a 15 ÷ 10.

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Q4233585

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de Fagundes Varela - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de Fagundes Varela - RS - Doméstico |

Q4233585 Nutrição

No preparo de lanches e refeições, o Doméstico realiza o cozimento de ovos, que são excelentes fontes de proteínas e nutrientes. Sobre as técnicas de cocção (calor úmido) e resfriamento do ovo cozido, assinale a alternativa CORRETA.

A

Os ovos devem ser fervidos por mais de 30 minutos para que a gema adquira uma coloração esverdeada ou acinzentada, o que indica maior valor nutricional.

B

Após o tempo ideal de fervura, o Doméstico deve escorrer a água quente e jogar água fria imediatamente sobre os ovos para interromper o cozimento e evitar que a gema escureça.

C

Para facilitar a retirada da casca, o ovo cozido deve ser mantido abafado dentro da panela tampada com a água quente do cozimento até o momento de servir.

D

A casca do ovo deve ser limpa com produtos químicos clorados puros antes de entrar na água fria para garantir a assepsia do alimento descascado.

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Q4233583

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de Fagundes Varela - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de Fagundes Varela - RS - Doméstico |

Q4233583 Nutrição

O Doméstico, ao executar receitas culinárias sob orientação da Nutricionista, precisa medir ingredientes pastosos e gordurosos, como a margarina ou a manteiga. Para garantir que a quantidade medida em colheres (medida caseira) seja exata e o preparo não sofra alterações, qual é a técnica CORRETA de mensuração?

A

Retirar o ingrediente diretamente do congelador e preencher a colher sob forte pressão para que fique compactado.

B

Derreter o ingrediente no fogo até que vire líquido antes de encher a colher de sopa.

C

Preencher a colher em temperatura ambiente e nivelar a superfície com as costas de uma faca ou espátula.

D

Utilizar uma colher de sopa bem cheia, permitindo que o ingrediente transborde pelas laterais.

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Q4232267

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA - Merendeira |

Q4232267 Nutrição

A respeito da sustentabilidade e da redução do desperdício na cozinha escolar, assinale a alternativa incorreta.

A

O planejamento adequado da quantidade de alimentos preparados contribui para reduzir desperdícios sem comprometer o atendimento aos estudantes.

B

O controle periódico do estoque favorece o aproveitamento dos alimentos dentro do prazo de validade.

C

O aproveitamento integral dos alimentos, quando tecnicamente adequado, pode contribuir para melhorar o valor nutricional das preparações e reduzir resíduos.

D

A redução do desperdício autoriza o aproveitamento de alimentos que apresentem sinais de deterioração, desde que submetidos ao cozimento.

E

A educação alimentar desenvolvida junto aos estudantes pode contribuir para diminuir sobras e estimular hábitos alimentares saudáveis.

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Q4232264

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA - Merendeira |

Q4232264 Nutrição

Durante uma vistoria de rotina na cozinha escolar, verificou-se que os gêneros alimentícios estavam armazenados em prateleiras identificadas, afastadas do piso e das paredes, porém algumas embalagens apresentavam sinais de umidade e pequenas avarias decorrentes do empilhamento inadequado. Considerando as normas de armazenamento e conservação de alimentos, assinale a alternativa que apresenta a medida mais adequada.

A

Manter os produtos armazenados normalmente, desde que permaneçam dentro do prazo de validade.

B

Transferir imediatamente todo o conteúdo das embalagens para recipientes sem identificação, evitando novas avarias.

C

Avaliar as condições das embalagens comprometidas, segregando os produtos que apresentem risco à qualidade e corrigindo a forma de armazenamento para evitar novas ocorrências.

D

Priorizar o consumo das embalagens avariadas, independentemente da avaliação de suas condições sanitárias.

E

Descartar integralmente todos os produtos armazenados na mesma prateleira, ainda que não apresentem qualquer alteração.

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Q4232260

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA - Merendeira |

Q4232260 Nutrição

No encerramento da distribuição da merenda, restou quantidade significativa de arroz e feijão preparados, mantidos durante todo o serviço em condições adequadas de conservação. Considerando os princípios de segurança alimentar e combate ao desperdício, assinale a alternativa CORRETA.

A

Os alimentos remanescentes poderão ser reaproveitados em qualquer preparação do dia seguinte, desde que apresentem boa aparência.

B

O reaproveitamento de alimentos depende da observância dos procedimentos técnicos e sanitários adotados pela unidade, não sendo suficiente apenas a avaliação visual dos alimentos.

C

Os alimentos preparados podem permanecer em temperatura ambiente até o dia seguinte, desde que permaneçam cobertos.

D

Todo alimento preparado que não tenha sido totalmente consumido deve ser obrigatoriamente descartado, independentemente das condições em que permaneceu durante a distribuição.

E

A decisão sobre o reaproveitamento compete exclusivamente à merendeira responsável pela cozinha.

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Q4232257

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA - Merendeira |

Q4232257 Nutrição

No encerramento das atividades diárias da cozinha escolar, foram listados os seguintes procedimentos:

1. Remover resíduos sólidos dos utensílios e superfícies.

2. Realizar limpeza utilizando água e detergente apropriado.

3. Efetuar a higienização ou sanitização conforme o procedimento estabelecido.

4. Armazenar utensílios secos em local limpo e protegido.

A sequência apresentada corresponde:

A

A um procedimento inadequado, pois a sanitização deve anteceder a limpeza.

B

À ordem correta das etapas normalmente adotadas para limpeza e higienização de utensílios utilizados na manipulação de alimentos.

C

A procedimento incompleto, pois utensílios devem permanecer permanentemente imersos em solução sanitizante após o uso.

D

À sequência correta apenas para utensílios metálicos, não sendo aplicável aos demais materiais.

E

A procedimento recomendado apenas quando houver suspeita de contaminação biológica.

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Q4232250

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA - Merendeira |

Q4232250 Nutrição

A organização da cozinha escolar depende da adoção de procedimentos que reduzam riscos de contaminação durante o preparo das refeições. Analise as situações abaixo.

I. Utilizar a mesma tábua para cortar carne crua e, em seguida, legumes destinados ao consumo após lavagem rápida em água corrente.

II. Higienizar utensílios antes de utilizá-los em alimentos prontos para consumo.

III. Manter alimentos prontos protegidos contra poeira, insetos e contato desnecessário até o momento da distribuição.

IV. Organizar o fluxo de trabalho de forma que alimentos crus e preparados não compartilhem as mesmas superfícies sem prévia higienização.

Está correto o que se afirma em:

A

I e II, apenas.

B

II, III e IV, apenas.

C

I, III e IV, apenas.

D

II e IV, apenas.

E

I, II, III e IV.

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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