Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso
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Quantos quilos do alimento cru devem ser utilizados para chegar à quantidade necessária?
A etapa de aquecimento é um ponto crítico de controle, e o limite crítico a ser considerado é a temperatura mínima de 74 graus Celsius no centro geométrico.
A etapa de resfriamento pode ser realizada de forma lenta, a temperatura ambiente, pois possíveis multiplicações bacterianas serão eliminadas na fase de cozimento.
Para a produção da lasanha, pode ser adquirida carne previamente moída que tenha sido manipulada e embalada em ambiente climatizado.
Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue.
A gema de ovo é utilizada no preparo de várias emulsões,
por ser rica em lecitina, agente emulsificador constituído por
uma extremidade atraída pela água (extremidade polar) e por
uma extremidade atraída pelo óleo (extremidade apolar).