Para a elaboração de um almoço para 500 pessoas em um restaurante comunitário, foram consideradas as seguintes preparações: salada de alface crespa e tomate salada, arroz branco, feijão carioca, bife grelhado acebolado, quibebe de abóbora, refresco de acerola e paçoquinha. 

Acerca dessa situação hipotética, julgue o item a seguir.

O método de cocção empregado para o arroz mais comumente utilizado na culinária brasileira é o calor misto, iniciando-se com o calor seco (refogamento com gordura), seguido de calor úmido (com o acréscimo de água). 

Com referência a espécies de vegetais empregadas na culinária e na gastronomia, julgue o item subsequente. 

O babaçu (Orbignya speciosa), planta condimentar de vasta distribuição no Brasil, é altamente compensador para pequenos agricultores e suas famílias no cultivo racional voltado a beneficiar a agroindústria coletiva (de associação). 

Com referência a espécies de vegetais empregadas na culinária e na gastronomia, julgue o item subsequente. 

A macaúba (Acrocomia sp.) e (Acrocomia viegasii), a bocaiúva (Acrocomia totai) e outras espécies de Acrocomia (palmáceas) são fontes extremamente promissoras de óleo alimentar de grande aceitação e de gorduras industriais de ampla aplicação. 

Com referência a espécies de vegetais empregadas na culinária e na gastronomia, julgue o item subsequente. 

Macaúba (Acrocomia utilissima), bocaiúva (Acrocomia totai), guariroba ou gueiroba (Syagrus oleracea), cajueiro (Anacardium occidentale), cujas sementes são aditivo alimentar importante, não apresentam propriedades funcionais marcantes tradicionalmente conhecidas. 

Julgue o próximo item, relativo a sistemas agrícolas tradicionais e técnicas de produção de alimentos e bebidas fermentadas.

O vinho, obtido pela fermentação alcoólica, também pode dar origem a diferentes vinagres, por meio da fermentação acética do mosto resultante do processamento da uva. Os vinagres obtidos do mosto cozido são conhecidos como balsâmicos e os mais encorpados, misturados com caramelo, são chamados de glazé. 

Julgue o próximo item, relativo a sistemas agrícolas tradicionais e técnicas de produção de alimentos e bebidas fermentadas.

No processo de fermentação de todos os iogurtes, o produto final conta com uma quantidade significativa de lactobacilos, que o torna um alimento funcional e de grande aplicabilidade na gastronomia.

Julgue o item seguinte, com respeito a técnicas de produção e de conservação de alimentos e de bebidas fermentadas para uso em elaborações gastronômicas.

Em projeto de pesquisa gastronômica sobre molho fermentado à base de tucupi e pimentas amazônicas para aplicação em pratos contemporâneos, a fim de evitar variações na acidez e no perfil sensorial entre diferentes lotes do produto e garantir sua padronização e segurança microbiológica, é necessário monitorar rigorosamente parâmetros como temperatura, pH e atividade de água ao longo do processo fermentativo. 

Julgue o item seguinte, com respeito a técnicas de produção e de conservação de alimentos e de bebidas fermentadas para uso em elaborações gastronômicas.

Não é recomendado o uso de aditivos artificiais para acelerar processos de fermentação em ambientes controlados, a exemplo da fermentação de pães e bebidas alcoólicas, pois pode interferir nas propriedades sensoriais e na autenticidade do produto final. 

Julgue o item seguinte, com respeito a técnicas de produção e de conservação de alimentos e de bebidas fermentadas para uso em elaborações gastronômicas. 

O processo de envelhecimento de bebidas fermentadas, como vinhos e cervejas, deve ser feito em barris de madeira, uma vez que essa técnica é a única capaz de desenvolver complexidade sensorial, tornando-se essencial para a produção de bebidas gourmet. 

Em relação a novos ingredientes e técnicas para uso no desenvolvimento de produtos gastronômicos a partir da biodiversidade, julgue o próximo item. 

Técnicas de extração (maceração, decocção e infusão) e de concentração de compostos bioativos de plantas nativas podem ser usadas para criar novos ingredientes gastronômicos, resultando em produtos com alta concentração de fitoquímicos e alto potencial de agregar valor nutricional e funcional a alimentos. 

Em relação a novos ingredientes e técnicas para uso no desenvolvimento de produtos gastronômicos a partir da biodiversidade, julgue o próximo item. 

A aplicação de técnicas de gastronomia molecular, como esferificação ou gelificação, permite manipular substâncias bioativas de maneira controlada, potencializando suas características sensoriais e funcionais sem prejudicar suas propriedades originais. 

No que concerne a métodos e técnicas de preparações gastronômicas tradicionais e contemporâneas, julgue o item subsequente. 

O uso de equipamentos modernos, como fornos combinados e ultrassom, inviabiliza a aplicação de técnicas tradicionais na gastronomia profissional.

No que concerne a métodos e técnicas de preparações gastronômicas tradicionais e contemporâneas, julgue o item subsequente. 

Técnicas de fermentação e envelhecimento controlado podem aprimorar preparações gastronômicas contemporâneas, resultando em perfis sensoriais complexos, como a intensificação do umami, o desenvolvimento de notas caramelizadas e a amplificação de compostos voláteis aromáticos. 

No que concerne a métodos e técnicas de preparações gastronômicas tradicionais e contemporâneas, julgue o item subsequente. 

A cocção lenta é um método culinário tradicionalmente utilizado em várias culturas, tendo sido incorporado a abordagens contemporâneas, como o sous-vide. O braisage (braseado), a cozitura a fogo baixo e o slow cooking são exemplos históricos desse conceito. 

No que concerne a métodos e técnicas de preparações gastronômicas tradicionais e contemporâneas, julgue o item subsequente. 

No processo de maturação d e queijos artesanais brasileiros, para garantir características desejáveis e, ao mesmo tempo, segurança microbiológica e estabilidade do produto, avaliam-se interação entre microbiota autóctone, tempo de cura e condições ambientais. Para isso, é necessário controle rigoroso de variáveis como atividade de água, temperatura e desenvolvimento enzimático ao longo do tempo. 

No que se refere a ingredientes e alimentos tradicionais e não tradicionais, e à produção agrícola local/regional, julgue o item a seguir. 

O uso de ingredientes regionais na gastronomia pode impulsionar o desenvolvimento socioeconômico local, promovendo a valorização de pequenos produtores e a diversificação da produção agrícola. 

No que se refere a ingredientes e alimentos tradicionais e não tradicionais, e à produção agrícola local/regional, julgue o item a seguir. 

Durante o desenvolvimento de novas formas de processamento de ingredientes, para que sua identidade original não seja descaracterizada, basta garantir o equilíbrio de atributos sensoriais, a integridade nutricional e o respeito ao valor cultural do alimento, sem a necessidade de assegurar a valorização e a aceitação no mercado desses ingredientes tradicionais agora adaptados. 

Acerca de biodiversidade e patrimônio alimentar, julgue o item que se segue. 

No preparo de produtos gastronômicos inovadores embasados na biodiversidade, é aceitável substituir ingredientes nativos menos conhecidos por equivalentes importados mais acessíveis, desde que sua composição química seja similar.