O preparo correto das hortaliças preserva nutrientes, cor e ...

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Q3700025
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia ,
Ano: 2025 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Painel - SC Prova: Instituto Fênix - 2025 - Prefeitura de Painel - SC - Merendeira |
Q3700025 Nutrição
O preparo correto das hortaliças preserva nutrientes, cor e textura, garantindo qualidade e sabor às preparações. Classifique as afirmações abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F):
( ) As hortaliças devem ser cozidas com o mínimo de corte possível, preferindo-se o cozimento com casca, quando indicado.
( ) O sal deve ser adicionado logo no início da cocção, para acelerar o cozimento e evitar a perda de nutrientes.
( ) Hortaliças ricas em enxofre, como repolho e nabo, devem ser cozidas em panela destampada e com bastante água.
( ) As folhas novas e tenras devem ser cozidas rapidamente em panela abafada, com pouca água.
Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses? 
Alternativas

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Gabarito: A

Fundamento decisivo: O critério decisivo era reconhecer quais assertivas seguem os princípios básicos de cocção de hortaliças e quais os contrariam, formando a sequência V–F–F–V.

Tema central: Cocção de hortaliças
Análise das alternativas
A
Certa
A alternativa A está correta porque corresponde à sequência V–F–F–V, que é a compatível com os princípios de técnica dietética indicados na base. A 1ª assertiva é verdadeira, pois o mínimo de corte e o uso da casca, quando adequados, reduzem perdas de nutrientes. A 2ª é falsa, porque não é regra técnica dizer que colocar sal no início acelera o cozimento e evita perda de nutrientes. A 3ª é falsa, porque o erro está em recomendar bastante água para hortaliças ricas em enxofre, o que contraria o cuidado necessário com esse grupo. A 4ª é verdadeira, pois folhas novas e tenras exigem cocção breve, abafada e com pouca água para preservar cor, textura e valor nutritivo.
B
Errada
Incorreta porque marca como falsa a 1ª assertiva, mas ela é verdadeira segundo a regra do mínimo de corte e do cozimento com casca, quando indicado. Também trata a 2ª como verdadeira, embora seja incorreto afirmar que o sal no início acelera a cocção e evita perda de nutrientes, e ainda erra a 4ª, que é verdadeira para folhas tenras.
C
Errada
Incorreta porque erra a 2ª assertiva. A proposição de que o sal deve ser adicionado logo no início para acelerar o cozimento e evitar perda de nutrientes não se sustenta como regra técnica de preservação.
D
Errada
Incorreta porque marca a 1ª assertiva como falsa, embora ela seja verdadeira, e marca a 3ª como verdadeira, apesar de a recomendação de cozinhar hortaliças sulfuradas com bastante água estar errada. Esse confronto já invalida a sequência proposta.
Pegadinha da questão
A confusão real estava em transformar duas ideias incorretas em supostas regras técnicas: sal no início como forma de preservar nutrientes e uso de bastante água para hortaliças sulfuradas.
Dica para questões semelhantes
  • Ao avaliar cocção de hortaliças, priorize técnicas que reduzam lixiviação: mínimo de corte e casca quando indicada.
  • Para folhas tenras, procure a combinação de cocção rápida e pouca água.
  • Desconfie de afirmações que apresentem o sal no início da cocção como regra de preservação nutricional.
  • Em hortaliças ricas em enxofre, a recomendação de bastante água é sinal de erro.

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