Questões de Concurso
Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
Foram encontradas 3.257 questões
Ano: 2026
Banca:
AEVSF/FACAPE
Órgão:
FACAPE
Prova:
AEVSF/FACAPE - 2026 - FACAPE - Auxiliar de Cozinha |
Q3905402
Nutrição
No contexto da alimentação escolar, o trabalho
do Auxiliar de Cozinha é fundamental para
garantir refeições seguras, nutritivas e
adequadas ao desenvolvimento das crianças.
Embora não seja responsável pelo
planejamento do cardápio, esse profissional
contribui diretamente para a qualidade
nutricional da merenda por meio do correto
preparo, do aproveitamento adequado dos
alimentos e da aplicação das boas práticas.
Considerando esses aspectos, é CORRETO
afirmar que:
Ano: 2026
Banca:
AEVSF/FACAPE
Órgão:
FACAPE
Prova:
AEVSF/FACAPE - 2026 - FACAPE - Auxiliar de Cozinha |
Q3905399
Nutrição
Analise as afirmativas a seguir e assinale V
(verdadeiro) ou F (falso). Em seguida, marque a
alternativa que apresenta a sequência
CORRETA.
I. O aproveitamento integral dos alimentos, como uso de cascas, talos e sementes, contribui para a redução do desperdício e pode aumentar o teor de fibras e micronutrientes das preparações, desde que sejam respeitadas as condições de higiene e segurança alimentar.
II. O reaproveitamento de preparações prontas é permitido quando realizado sob controle de tempo e temperatura, armazenamento adequado e ausência de sinais de deterioração, não devendo comprometer a qualidade nutricional e sanitária do alimento.
III. A perda de vitaminas hidrossolúveis ocorre principalmente durante processos de fritura e assamento, sendo mínima nos métodos de cocção em água, desde que o alimento permaneça submerso por tempo prolongado.
IV. O planejamento do cardápio e das quantidades preparadas favorece o aproveitamento adequado dos alimentos, contribuindo para o equilíbrio nutricional das refeições e para a redução de sobras e desperdícios.
I. O aproveitamento integral dos alimentos, como uso de cascas, talos e sementes, contribui para a redução do desperdício e pode aumentar o teor de fibras e micronutrientes das preparações, desde que sejam respeitadas as condições de higiene e segurança alimentar.
II. O reaproveitamento de preparações prontas é permitido quando realizado sob controle de tempo e temperatura, armazenamento adequado e ausência de sinais de deterioração, não devendo comprometer a qualidade nutricional e sanitária do alimento.
III. A perda de vitaminas hidrossolúveis ocorre principalmente durante processos de fritura e assamento, sendo mínima nos métodos de cocção em água, desde que o alimento permaneça submerso por tempo prolongado.
IV. O planejamento do cardápio e das quantidades preparadas favorece o aproveitamento adequado dos alimentos, contribuindo para o equilíbrio nutricional das refeições e para a redução de sobras e desperdícios.
Ano: 2026
Banca:
AEVSF/FACAPE
Órgão:
FACAPE
Prova:
AEVSF/FACAPE - 2026 - FACAPE - Auxiliar de Cozinha |
Q3905396
Nutrição
A seleção criteriosa dos alimentos, aliada à
conservação adequada e à identificação de
condições que os tornem impróprios para
consumo, é uma etapa fundamental da
segurança alimentar em cozinhas institucionais.
O auxiliar de cozinha participa diretamente
desse processo ao receber, armazenar,
manipular e observar os alimentos utilizados nas
preparações. Considerando esses aspectos, é
CORRETO afirmar que:
Ano: 2026
Banca:
AEVSF/FACAPE
Órgão:
FACAPE
Prova:
AEVSF/FACAPE - 2026 - FACAPE - Auxiliar de Cozinha |
Q3905394
Nutrição
Relacione corretamente os tipos de carne
apresentados na Coluna I com as preparações
mais indicadas na Coluna II. Em seguida,
assinale a alternativa que apresenta a sequência
CORRETA.
Coluna I – Tipos de carne
Patinho Acém Peito de frango Costela bovina
Coluna II – Preparações mais adequadas (...) Preparações cozidas, ensopadas ou feitas em panela comum, indicadas para carnes com fibras mais longas e consistência firme, que necessitam de tempo moderado de cocção para ficarem macias.
(...) Preparações rápidas, como grelhados, assados ou refogados, indicadas para carnes magras, com baixo teor de gordura e fibras mais curtas.
(...) Preparações assadas lentamente, cozidas por tempo prolongado ou realizadas em panela de pressão, indicadas para carnes com alto teor de tecido conjuntivo, exigindo cocção longa para amaciamento adequado.
(...) Preparações grelhadas, assadas ou cozidas, exigindo controle rigoroso do tempo de cocção, pois carnes brancas e magras tendem a ressecar quando submetidas a calor excessivo.
Coluna I – Tipos de carne
Patinho Acém Peito de frango Costela bovina
Coluna II – Preparações mais adequadas (...) Preparações cozidas, ensopadas ou feitas em panela comum, indicadas para carnes com fibras mais longas e consistência firme, que necessitam de tempo moderado de cocção para ficarem macias.
(...) Preparações rápidas, como grelhados, assados ou refogados, indicadas para carnes magras, com baixo teor de gordura e fibras mais curtas.
(...) Preparações assadas lentamente, cozidas por tempo prolongado ou realizadas em panela de pressão, indicadas para carnes com alto teor de tecido conjuntivo, exigindo cocção longa para amaciamento adequado.
(...) Preparações grelhadas, assadas ou cozidas, exigindo controle rigoroso do tempo de cocção, pois carnes brancas e magras tendem a ressecar quando submetidas a calor excessivo.
Ano: 2026
Banca:
AEVSF/FACAPE
Órgão:
FACAPE
Prova:
AEVSF/FACAPE - 2026 - FACAPE - Auxiliar de Cozinha |
Q3905393
Nutrição
Na rotina de preparação de alimentos em
cozinhas institucionais, o auxiliar de cozinha
deve conhecer diferentes tipos de cortes, pois
eles influenciam o tempo de cocção, a
apresentação e a padronização das
preparações. Considerando os nomes e
características dos principais cortes utilizados
na cozinha, assinale a alternativa INCORRETA.
Ano: 2026
Banca:
AEVSF/FACAPE
Órgão:
FACAPE
Prova:
AEVSF/FACAPE - 2026 - FACAPE - Auxiliar de Cozinha |
Q3905392
Nutrição
Durante a preparação dos alimentos em
cozinhas institucionais, o auxiliar de cozinha
atua em diversas etapas que influenciam a
qualidade, a segurança e a padronização das
refeições. Essas atividades exigem atenção às
orientações técnicas, ao fluxo de trabalho e às
boas práticas de manipulação. Considerando
esse contexto, é CORRETO afirmar que:
Ano: 2026
Banca:
ICECE
Órgão:
Câmara de Pacatuba - CE
Prova:
ICECE - 2026 - Câmara de Pacatuba - CE - Copeiro |
Q3902786
Nutrição
Para garantir a segurança alimentar e a
conservação adequada dos gêneros utilizados na
copa, é necessário armazenar cada tipo de alimento
no local apropriado, de acordo com suas
características e perecibilidade.
COLUNA I – Alimentos
1. Leite pasteurizado aberto
2. Arroz cru
3. Carnes frescas
4. Biscoitos e pães industrializados fechados
COLUNA II – Local de armazenamento
( ) Refrigerador (geladeira)
( ) Freezer (congelador)
( ) Armário seco e ventilado
( ) Geladeira (prateleira interna)
A sequência correta é:
COLUNA I – Alimentos
1. Leite pasteurizado aberto
2. Arroz cru
3. Carnes frescas
4. Biscoitos e pães industrializados fechados
COLUNA II – Local de armazenamento
( ) Refrigerador (geladeira)
( ) Freezer (congelador)
( ) Armário seco e ventilado
( ) Geladeira (prateleira interna)
A sequência correta é:
Ano: 2026
Banca:
FUNATEC
Órgão:
Prefeitura de Vitória do Mearim - MA
Prova:
FUNATEC - 2026 - Prefeitura de Vitória do Mearim - MA - Nutricionista |
Q3901881
Nutrição
No preparo de dietas enterais artesanais utilizando
alimentos convencionais, o nutricionista deve
assegurar que a formulação apresente baixa
viscosidade e ausência de grumos para evitar a
obstrução do dispositivo de acesso enteral (sonda).
Para preservar a biodisponibilidade de nutrientes e
garantir a fluidez necessária para a administração,
diversos procedimentos metodológicos são adotados.
Assinale a alternativa que corresponde corretamente à
sequência ideal das etapas desse método:
Ano: 2026
Banca:
Instituto IBED
Órgão:
Prefeitura de Nova Santa Rita - PI
Prova:
Instituto IBED - 2026 - Prefeitura de Nova Santa Rita - PI - Nutricionista - 20h ( Saúde) |
Q3900807
Nutrição
A técnica
dietética do branqueamento, que consiste em imergir um
alimento em água fervente por um curto período e, em seguida,
resfriá-lo rapidamente, tem como principal objetivo a
inativação de enzimas que poderiam causar perdas nutricionais
e sensoriais durante o congelamento.
Ano: 2026
Banca:
FCPC
Órgão:
UFC
Prova:
FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |
Q3899061
Nutrição
A adição de leite para o preparo de alimentos resultará em diferentes efeitos, dependendo do teor
de seus componentes, de seu estado físico e da forma como o leite ou seus derivados é incorporada
à mistura. Além da proteína, que causa especialmente o efeito de endurecer e contribui para a
consistência das preparações, a gordura, a lactose e os minerais também influem no resultado
sensorial e nutricional.
Ano: 2026
Banca:
FCPC
Órgão:
UFC
Prova:
FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |
Q3899060
Nutrição
As hortaliças podem sofrer modificações de cor quando submetidas à cocção, em função dos
pigmentos presentes nos alimentos. O conhecimento das propriedades desses pigmentos auxilia na
escolha adequada das técnicas de preparo. Analise as afirmativas a seguir:
Ano: 2026
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Irani - SC
Prova:
AMAUC - 2026 - Prefeitura de Irani - SC - Agente de Copa e Limpeza |
Q3896719
Nutrição
O pré-preparo dos alimentos inclui etapas como seleção,
higienização e verificação das condições de
conservação, sendo fundamental escolher produtos que
apresentem características sensoriais adequadas (cor,
odor, textura e integridade), a fim de garantir a qualidade
e a segurança das refeições. Assinale a alternativa que
apresenta um alimento em condições adequadas para
consumo.
Ano: 2026
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Irani - SC
Prova:
AMAUC - 2026 - Prefeitura de Irani - SC - Agente de Copa e Limpeza |
Q3896712
Nutrição
Durante a utilização de óleos e gorduras em frituras,
podem ocorrer alterações no cheiro, no sabor, na cor,
além da formação excessiva de espuma e fumaça.
Esses sinais indicam degradação do óleo e
comprometimento da qualidade do alimento. Diante
dessa situação, assinale a alternativa CORRETA.
Ano: 2026
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Irani - SC
Prova:
AMAUC - 2026 - Prefeitura de Irani - SC - Agente de Copa e Limpeza |
Q3896703
Nutrição
Durante o preparo dos alimentos, é necessário medir
corretamente a temperatura de cocção para garantir a
segurança alimentar e evitar contaminações. Para isso,
deve-se seguir uma sequência adequada de
procedimentos com o termômetro culinário.
Numere as etapas abaixo de 1 a 5, de acordo com a ordem correta de execução.
(__)Inserir a haste do termômetro no centro do alimento, evitando contato com as laterais ou o fundo do recipiente.
(__)Ligar o termômetro.
(__)Limpar a haste do termômetro com álcool 70% e aguardar secar.
(__)Aguardar a temperatura estabilizar, realizar a leitura e registrar o valor.
(__)Confirmar se o alimento atingiu, no mínimo 70°C no centro.
Assinale a alternativa que apresenta a ordem CORRETA.
Numere as etapas abaixo de 1 a 5, de acordo com a ordem correta de execução.
(__)Inserir a haste do termômetro no centro do alimento, evitando contato com as laterais ou o fundo do recipiente.
(__)Ligar o termômetro.
(__)Limpar a haste do termômetro com álcool 70% e aguardar secar.
(__)Aguardar a temperatura estabilizar, realizar a leitura e registrar o valor.
(__)Confirmar se o alimento atingiu, no mínimo 70°C no centro.
Assinale a alternativa que apresenta a ordem CORRETA.
Ano: 2026
Banca:
SELECON
Órgão:
Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT
Prova:
SELECON - 2026 - Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT - Apoio Administrativo Educacional - A - Nutrição Escolar |
Q3884325
Nutrição
Durante o armazenamento de preparações prontas em uma cozinha escolar, a equipe deve garantir que os alimentos mantenham qualidade, segurança e valor nutricional até o momento do consumo. Considerando técnicas adequadas de proteção e conservação de alimentos, deve-se:
Ano: 2026
Banca:
SELECON
Órgão:
Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT
Prova:
SELECON - 2026 - Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT - Nutricionista |
Q3883614
Nutrição
Um hospital precisa fornecer arroz como acompanhamento
nas refeições de 120 pacientes. O consumo per capita de arroz
cozido é estimado em 150 g por paciente, e o fator de correção do
arroz (para transformar cru em cozido) é 2,5. Considerando esses
dados, a quantidade de arroz cru necessária para atender a todos
os pacientes é de:
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |
Q3875572
Nutrição
A estabilidade térmica e a coagulação do leite dependem
da estrutura das micelas de caseína. Analise as
afirmativas a seguir sobre o papel da Kappa-caseína na
estabilização micelar e o mecanismo da coagulação
enzimática (coalho):
I. A Kappa-caseína localiza-se predominantemente na superfície da micela de caseína, projetando sua porção hidrofílica (glicomacropeptídeo) para o solvente, o que cria uma barreira estérica e eletrostática ("camada cabeluda") que impede a agregação das micelas no leite fresco.
II. A quimosina (enzima do coalho) atua clivando especificamente a ligação Fenilalanina-Metionina da Kappa-caseína, removendo a porção hidrofílica estabilizadora (glicomacropeptídeo) e deixando a para-kappa-caseína hidrofóbica na superfície, o que induz a precipitação e formação do gel de caseína na presença de cálcio.
III. A estabilidade da micela é mantida exclusivamente por ligações covalentes de dissulfeto entre as subunidades de alfa e beta-caseína no interior do núcleo hidrofóbico, sendo a Kappa-caseína irrelevante para a estabilidade coloidal.
Está correto o que se afirma em:
I. A Kappa-caseína localiza-se predominantemente na superfície da micela de caseína, projetando sua porção hidrofílica (glicomacropeptídeo) para o solvente, o que cria uma barreira estérica e eletrostática ("camada cabeluda") que impede a agregação das micelas no leite fresco.
II. A quimosina (enzima do coalho) atua clivando especificamente a ligação Fenilalanina-Metionina da Kappa-caseína, removendo a porção hidrofílica estabilizadora (glicomacropeptídeo) e deixando a para-kappa-caseína hidrofóbica na superfície, o que induz a precipitação e formação do gel de caseína na presença de cálcio.
III. A estabilidade da micela é mantida exclusivamente por ligações covalentes de dissulfeto entre as subunidades de alfa e beta-caseína no interior do núcleo hidrofóbico, sendo a Kappa-caseína irrelevante para a estabilidade coloidal.
Está correto o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Verê - PR
Prova:
FAU - 2026 - Prefeitura de Verê - PR - Nutricionista |
Q3875316
Nutrição
Durante o processamento térmico dos alimentos, especialmente em condições de altas
temperaturas e baixa umidade, ocorre uma reação química entre aminoácidos e açúcares
redutores, resultando na formação de compostos responsáveis pelo desenvolvimento de
cor, sabor e aroma característicos de alimentos assados, grelhados e tostados. Esse
processo é amplamente explorado na indústria de panificação e em preparações culinárias
para aumentar a aceitabilidade sensorial dos alimentos. Trata-se de um fenômeno que pode
levar à formação tanto de compostos desejáveis quanto de produtos potencialmente
tóxicos nos alimentos, a depender das condições de processamento.
Com base nas informações apresentadas, assinale a alternativa que identifica CORRETAMENTE o fenômeno acima descrito:
Com base nas informações apresentadas, assinale a alternativa que identifica CORRETAMENTE o fenômeno acima descrito:
Ano: 2026
Banca:
Instituto IACP
Órgão:
Prefeitura de Satuba - AL
Prova:
Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Satuba - AL - Nutricionista (Adulto) |
Q3873301
Nutrição
Qual a quantidade a ser adquirida de tangerina, sabendo
que serão servidas 120 porções de 95g no almoço e que o
fator de correção desta fruta, na sua Unidade Produtora de Refeições, é 1,39?
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Nutricionista |
Q3871534
Nutrição
No planejamento de dietas e cardápios, especialmente
em Unidades de Alimentação e Nutrição, a correta
estimativa das quantidades de alimentos é essencial
para evitar desperdícios, subestimações nutricionais e
elevação de custos operacionais. Nesse contexto,
destaca-se o uso do Indicador de Parte Comestível
(IPC). Considerando esse contexto, assinale a alternativa
correta.
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