Questões de Concurso
Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
Foram encontradas 3.342 questões
Ano: 2026
Banca:
IDCAP
Órgão:
INOVA Capixaba - ES
Prova:
IDCAP - 2026 - INOVA Capixaba - ES - Técnico de Nutrição |
Q3942030
Nutrição
A técnica dietética estuda as operações a que são
submetidos os alimentos e as modificações que eles
sofrem durante o preparo para consumo. Acerca dos
indicadores utilizados para o controle de desperdício e
custos, como o Fator de Correção (FC) e o Fator de
Cocção (FCoc), registre V, para as afirmativas
verdadeiras, e F, para as falsas:
(__)O Fator de Correção (FC) é a relação entre o Peso Bruto (PB) e o Peso Líquido (PL) do alimento, sendo sempre igual ou maior que 1.
(__)O Fator de Cocção (FCoc) avalia a mudança de peso do alimento após o cozimento, podendo ser maior que 1 (absorção de água) ou menor que 1 (perda de água).
(__)Alimentos como arroz e macarrão apresentam Fator de Cocção menor que 1, pois perdem volume durante o preparo térmico.
(__)O cálculo do Fator de Correção é irrelevante para o planejamento de compras, servindo apenas para avaliação nutricional.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
(__)O Fator de Correção (FC) é a relação entre o Peso Bruto (PB) e o Peso Líquido (PL) do alimento, sendo sempre igual ou maior que 1.
(__)O Fator de Cocção (FCoc) avalia a mudança de peso do alimento após o cozimento, podendo ser maior que 1 (absorção de água) ou menor que 1 (perda de água).
(__)Alimentos como arroz e macarrão apresentam Fator de Cocção menor que 1, pois perdem volume durante o preparo térmico.
(__)O cálculo do Fator de Correção é irrelevante para o planejamento de compras, servindo apenas para avaliação nutricional.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
Ano: 2026
Banca:
IDCAP
Órgão:
INOVA Capixaba - ES
Prova:
IDCAP - 2026 - INOVA Capixaba - ES - Técnico de Nutrição |
Q3942027
Nutrição
Os alimentos possuem estruturas complexas que
influenciam sua textura, digestibilidade e aplicação
culinária, sendo divididos em grupos conforme sua
origem animal ou vegetal. Analise as afirmativas a seguir
sobre a estrutura dos alimentos e seus componentes.
I.O colágeno é uma proteína do tecido conjuntivo animal que, quando submetida ao calor úmido, hidrata-se e converte-se em gelatina, amaciando a carne.
II.A celulose e a hemicelulose são carboidratos estruturais insolúveis presentes na parede celular dos vegetais, conferindo rigidez e resistência.
III.O glúten é uma rede proteica formada pela gliadina e glutenina presentes no milho e no arroz, responsável pela elasticidade das massas.
Está correto o que se afirma em:
I.O colágeno é uma proteína do tecido conjuntivo animal que, quando submetida ao calor úmido, hidrata-se e converte-se em gelatina, amaciando a carne.
II.A celulose e a hemicelulose são carboidratos estruturais insolúveis presentes na parede celular dos vegetais, conferindo rigidez e resistência.
III.O glúten é uma rede proteica formada pela gliadina e glutenina presentes no milho e no arroz, responsável pela elasticidade das massas.
Está correto o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
IDCAP
Órgão:
INOVA Capixaba - ES
Prova:
IDCAP - 2026 - INOVA Capixaba - ES - Técnico de Nutrição |
Q3942026
Nutrição
O pré-preparo de vegetais folhosos que serão servidos
crus em dietas hospitalares exige um processo rigoroso
de higienização para a eliminação de parasitas e
bactérias. Para garantir a desinfecção adequada de
alface a ser servida para pacientes, o técnico deve
seguir etapas sequenciais. Assinale a alternativa correta
sobre a concentração e tempo de imersão em solução
clorada.
Ano: 2026
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de Mondaí - SC
Prova:
AMEOSC - 2026 - Prefeitura de Mondaí - SC - Nutricionista |
Q3941025
Nutrição
No contexto da produção de refeições, o pré-preparo de
alimentos constitui etapa fundamental para a segurança,
a qualidade e a padronização das preparações
culinárias. Com relação às técnicas dietéticas, registre V,
para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__)O pré-preparo consiste em operações de limpeza, divisão e união dos alimentos, podendo ocorrer antes do consumo cru ou da cocção.
(__)O pré-preparo limita-se à manipulação mecânica sem interferência na qualidade final da preparação.
(__)O pré-preparo é dispensável em serviços de alimentação institucionalizados.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
(__)O pré-preparo consiste em operações de limpeza, divisão e união dos alimentos, podendo ocorrer antes do consumo cru ou da cocção.
(__)O pré-preparo limita-se à manipulação mecânica sem interferência na qualidade final da preparação.
(__)O pré-preparo é dispensável em serviços de alimentação institucionalizados.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
Ano: 2026
Banca:
IBAM
Órgão:
Prefeitura de Arraial do Cabo - RJ
Prova:
IBAM - 2026 - Prefeitura de Arraial do Cabo - RJ - Nutricionista |
Q3937548
Nutrição
Na doença renal, o paciente deve reduzir o
consumo de alimentos ricos em potássio. Para
reduzir a quantidade de potássio em vegetais, a
orientação é:
Ano: 2026
Banca:
SELECON
Órgão:
UFRJ
Prova:
SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |
Q3927183
Nutrição
A transformação dos alimentos em preparações culinárias
envolve técnicas, modificações de ordem físico-química e une a
ciência com a arte de cozinhar. Em uma cozinha, os alimentos
são submetidos a etapas de preparo e a diferentes técnicas na
elaboração de uma receita culinária. O preparo dos alimentos tem
por objetivos:
Ano: 2026
Banca:
SELECON
Órgão:
UFRJ
Prova:
SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |
Q3927181
Nutrição
Os fatores antinutricionais nos alimentos podem prejudicar
a absorção dos nutrientes pelo organismo. As leguminosas e as
hortaliças apresentam, respectivamente, em sua composição,
substâncias antinutricionais, como:
Ano: 2026
Banca:
SELECON
Órgão:
UFRJ
Prova:
SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |
Q3927176
Nutrição
Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de
maneira própria, sendo que alguns são adversamente afetados, como a banana e o abacate que sofrem a chamada lesão pelo
frio. Nesses, os padrões metabólicos são afetados, promovendo
escurecimento:
Ano: 2026
Banca:
SELECON
Órgão:
UFRJ
Prova:
SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |
Q3927173
Nutrição
O fator de correção deve ser utilizado ao planejar
quantitativamente um cardápio e seus gêneros. Sendo assim, tal
fator foi estabelecido como uma constante para cada alimento,
podendo ser encontrado por meio da relação entre peso:
Ano: 2026
Banca:
SELECON
Órgão:
UFRJ
Prova:
SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |
Q3927167
Nutrição
Na hora da colheita ou do abate, a maioria dos alimentos
provavelmente contém contaminantes, componentes que
não são comestíveis ou características físicas variáveis. É
necessário, portanto, a realização de procedimentos de limpeza,
seleção, classificação ou descascamento. As quatro principais
propriedades físicas empregadas para selecionar alimentos são
tamanho:
Ano: 2026
Banca:
IBADE
Órgão:
SEDUC-RO
Prova:
IBADE - 2026 - SEDUC-RO - Técnico Educacional - Agente de Alimentação |
Q3926748
Nutrição
O porcionamento padronizado é uma prática adotada na alimentação escolar com impactos diretos sobre a qualidade do serviço prestado.
Considerando seus objetivos e aplicações no preparo e na distribuição de refeições, assinale a alternativa correta.
Ano: 2026
Banca:
EDUCA
Órgão:
Prefeitura de Cajazeiras - PB
Prova:
EDUCA - 2026 - Prefeitura de Cajazeiras - PB - Auxiliar de Serviços Gerais |
Q3926429
Nutrição
O reaproveitamento alimentar é uma ação simples, mas
poderosa, que pode traz benefícios significativos para a
economia, a sociedade e o meio ambiente.
São partes dos alimentos que podem ser reaproveitadas:
I. Cascas.
II. Talos.
III. Folhas.
IV. Sementes.
Estão CORRETOS:
São partes dos alimentos que podem ser reaproveitadas:
I. Cascas.
II. Talos.
III. Folhas.
IV. Sementes.
Estão CORRETOS:
Ano: 2026
Banca:
Avança SP
Órgão:
Prefeitura de Jeriquara - SP
Prova:
Avança SP - 2026 - Prefeitura de Jeriquara - SP - Nutricionista |
Q3924976
Nutrição
Um paciente com doença renal crônica não
dialítica apresenta hiperpotassemia recorrente e
já utiliza medicações que elevam potássio sérico.
O plano alimentar deve priorizar uma estratégia
de redução de carga de potássio dietético sem
comprometer a densidade energética. Indique a
orientação:
Ano: 2026
Banca:
Avança SP
Órgão:
Prefeitura de Jeriquara - SP
Prova:
Avança SP - 2026 - Prefeitura de Jeriquara - SP - Nutricionista |
Q3924967
Nutrição
O armazenamento adequado de carnes cruas
resfriadas previne multiplicação bacteriana e
deterioração. No refrigerador doméstico, carnes
bovinas e suínas cruas devem ser consumidas em
até:
Ano: 2026
Banca:
IGECAP
Órgão:
Prefeitura de São Domingos - PB
Prova:
IGECAP - 2026 - Prefeitura de São Domingos - PB - Nutricionista |
Q3920744
Nutrição
A cocção de vegetais folhosos verdes em água
fervente com a adição de uma pequena quantidade de
bicarbonato de sódio pode intensificar a cor verde. No
entanto, essa prática é desencorajada pois afeta a
integridade de qual nutriente sensível ao pH alcalino e
calor?
Ano: 2026
Banca:
IGECAP
Órgão:
Prefeitura de São Domingos - PB
Prova:
IGECAP - 2026 - Prefeitura de São Domingos - PB - Nutricionista |
Q3920742
Nutrição
No pré-preparo de alimentos (especialmente
vegetais), o que o fator de correção (FC) indica?
Ano: 2026
Banca:
IGECAP
Órgão:
Prefeitura de São Domingos - PB
Prova:
IGECAP - 2026 - Prefeitura de São Domingos - PB - Nutricionista |
Q3920740
Nutrição
Dentre os métodos de cocção, qual tipo é
conhecido por preservar melhor os nutrientes
solúveis em água, como algumas vitaminas do
complexo B e C?
Ano: 2026
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Gravataí - RS
Prova:
FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |
Q3918779
Nutrição
Durante o armazenamento de sucos de frutas e vegetais, diferentes
microrganismos podem se desenvolver, resultando em alterações indesejáveis no produto.
Considerando as características físico-químicas dos sucos e os principais mecanismos de
deterioração microbiana, assinale a alternativa INCORRETA.
Ano: 2026
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Gravataí - RS
Prova:
FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |
Q3918751
Nutrição
Os testes sensoriais discriminativos ou de diferença são considerados métodos
objetivos utilizados em análise sensorial de alimentos, bebidas e água, com os efeitos das opiniões
dos indivíduos minimizados. Medem atributos específicos pela discriminação simples, indicando por
comparações se existem ou não diferenças estatísticas entre amostras. Exigem cuidados na
padronização do preparo e apresentação das amostras e na formação da equipe sensorial. Há um
teste que detecta a diferença sensorial entre uma amostra e um padrão (P), no qual são
apresentados simultaneamente o padrão e duas amostras codificadas, sendo uma delas idêntica ao
padrão, cabendo ao julgador identificar a amostra igual ao padrão. A escolha é forçada e a
probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2). Esse teste é denominado:
Ano: 2026
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Gravataí - RS
Prova:
FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |
Q3918749
Nutrição
O gosto umami, termo japonês que significa “agradável”, “gostoso”, foi identificado
a partir de pesquisas sobre a atuação de qual componente presente nos alimentos?
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