Conforme a Portaria SES nº 799/2023, para evitar a ocorrência de infecções por
Salmonella associadas ao consumo de ovos contaminados, a qualidade sanitária das preparações à
base de ovos deve ser garantida obedecendo aos seguintes critérios, EXCETO:

Question

Conforme a Portaria SES nº 799/2023, para evitar a ocorrência de infecções por
Salmonella associadas ao consumo de ovos contaminados, a qualidade sanitária das preparações à
base de ovos deve ser garantida obedecendo aos seguintes critérios, EXCETO: Alternativa A: Sempre utilizar ovos limpos, íntegros, dentro do prazo de validade e que apresentem registro no
órgão competente. Ou Alternativa B: É permitido o uso de ovos in natura em preparações que não sofrem tratamento térmico completo,
desde que os ovos apresentem casca íntegra e limpa. Ou Alternativa C: Deve-se armazenar os ovos longe de fontes de calor, preferencialmente refrigerados, em condições
que impeçam a contaminação cruzada. Ou Alternativa D: Os ovos que forem cozidos ou fritos devem apresentar toda a gema dura e, se submetidos a outros
métodos de tratamento térmico, estes devem ter sua segurança comprovada. Ou Alternativa E: A utilização de ovos pasteurizados, desidratados ou tratados termicamente é exigida em todas as
preparações.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [B] É permitido o uso de ovos in natura em preparações que não sofrem tratamento térmico completo,
desde que os ovos apresentem casca íntegra e limpa. Gabarito: BFundamento decisivo: A regra decisiva da Portaria SES nº 799/2023 é a vedação de preparações com ovos crus, o que torna incompatível a alternativa que admite ovos in natura sem tratamento térmico completo.Tema central: uso seguro de ovosAnálise das alternativasAErradaEstá errada como resposta porque corresponde ao texto normativo: a Portaria exige ovos limpos, íntegros, dentro do prazo de validade e com registro no órgão competente. Portanto, não é a exceção.BCertaA alternativa B é o gabarito porque viola diretamente o critério normativo aplicável aos ovos em serviços de alimentação. A Portaria veda preparações com ovos crus, e o item B afirma ser permitido usar ovos in natura em preparações que não recebem tratamento térmico completo. Casca limpa e íntegra não substitui a exigência normativa de não utilizar preparações com ovos crus.CErradaEstá errada como resposta porque reproduz o critério de armazenamento previsto na Portaria: ovos devem ser mantidos longe de fontes de calor, preferencialmente refrigerados, em condição que evite contaminação cruzada. Logo, é compatível com a norma.DErradaEstá errada como resposta porque coincide com a regra de segurança térmica da Portaria: ovos cozidos ou fritos devem ter a gema dura, e outros tratamentos térmicos só servem se tiverem segurança comprovada. Assim, o item não contraria a norma.EErradaEstá errada como resposta porque, embora a redação seja mais ampla e não seja uma transcrição literal da Portaria, a base a considera materialmente compatível com o comando normativo de preparo com ovos pasteurizados, desidratados ou tratados termicamente assegurando inocuidade. Pela base, a única contradição frontal e inequívoca com a Portaria está em B.Pegadinha da questãoA confusão explorada foi tratar casca limpa e íntegra como se isso autorizasse uso cru. A Portaria não faz essa permissão: o comando decisivo é a vedação de preparações com ovos crus.Dica para questões semelhantesQuando a questão cobrar exceção em norma sanitária, procure a alternativa que contraria um comando expresso da norma, não a que apenas pareça estranha.Em regras sobre ovos, condição externa adequada do produto não autoriza preparo sem tratamento térmico se a norma vedar ovos crus.Se uma alternativa reproduz critérios de validade, armazenamento ou cocção previstos na norma, ela tende a ser compatível e não a exceção.

Conforme a Portaria SES nº 799/2023, para evitar a ocorrênci...

Gabarito comentado

Gabarito: B

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