Questões de Concurso
Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
Foram encontradas 3.342 questões
Q3951209
Nutrição
A composição padrão de um cardápio é composta por salada, prato base, prato
principal, guarnição e sobremesa. Cada um desses itens é composto por elementos específicos, que
apresentam variedade de cores, texturas e métodos de cocção. São ingredientes presentes nas
preparações de saladas:
I. Folhas variadas.
II. Legumes crus e cozidos.
III. Cereais e massas.
IV. Leguminosas.
Quais estão corretos?
I. Folhas variadas.
II. Legumes crus e cozidos.
III. Cereais e massas.
IV. Leguminosas.
Quais estão corretos?
Q3951207
Nutrição
No pré-preparo de alimentos, uma das operações a que os alimentos são submetidos
é a divisão. Conforme Moreira (2016), esse método tem como vantagem importante:
Q3951206
Nutrição
Conforme Moreira (2016), a emulsificação é uma operação básica da tecnologia dos alimentos classificada como processo de ordem física, que consiste na mistura de dois líquidos imiscíveis. Devido à presença de moléculas anfifílicas como lipoproteínas, fosfolipídios, fosfoproteínas
e lipofosfoproteínas, o(a) _______________ é considerado(a) um ótimo agente emulsificante. O(A)
_______________ é o(a) principal representante nesse ingrediente porque possui uma extremidade
polar que tem afinidade com água e outra apolar que tem afinidade com gorduras. São exemplos de
emulsões: _______________, sorvete e massa de bolos.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
Q3951205
Nutrição
Em relação às técnicas para pesagem e medição de ingredientes secos, assinale a
alternativa INCORRETA.
Q3950989
Nutrição
No uso de ovos para a produção de alimentos na nutrição hospitalar, determinados
padrões devem ser obedecidos a fim de minimizar vetores de contaminação. São critérios para
utilização de ovos nos serviços de alimentação, EXCETO:
Q3950988
Nutrição
Em uma dieta pobre em resíduos, busca-se minimizar a formação de gases e de
resíduos no intestino. São alimentos permitidos na dieta pobre em resíduos, EXCETO:
Q3950984
Nutrição
Para a higienização de hortifrutícolas consumidos crus (frutas, verduras e legumes
frescos), deve-se seguir um passo a passo para evitar contaminações. São etapas do processo de
higienização, EXCETO:
Ano: 2026
Banca:
IGEDUC
Órgão:
Prefeitura de Serraria - PB
Prova:
IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Serraria - PB - Nutricionista |
Q3950193
Nutrição
No processo de aquecimento de óleos e gorduras
utilizados em preparações culinárias, desencadeiam-se
alterações físico-químicas que repercutem diretamente
na estabilidade térmica do lipídio, nas características
sensoriais do alimento e em sua qualidade nutricional.
Entre essas alterações, destaca-se o chamado ponto de
fumaça, indicador relevante para a escolha e o manejo
de gorduras em frituras.
No que se refere ao ponto de fumaça, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.
(__) A liberação de fumaça durante o aquecimento ocorre exclusivamente pela evaporação da água presente na gordura.
(__) A reutilização contínua da gordura em frituras melhora suas características sensoriais e nutricionais.
(__) O aumento da superfície de contato da gordura com o ar eleva o ponto de fumaça e reduz a degradação térmica.
Assinale a alternativa correta, de cima para baixo.
No que se refere ao ponto de fumaça, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.
(__) A liberação de fumaça durante o aquecimento ocorre exclusivamente pela evaporação da água presente na gordura.
(__) A reutilização contínua da gordura em frituras melhora suas características sensoriais e nutricionais.
(__) O aumento da superfície de contato da gordura com o ar eleva o ponto de fumaça e reduz a degradação térmica.
Assinale a alternativa correta, de cima para baixo.
Q3949265
Nutrição
Qual é a principal proteína presente na clara do ovo que desnatura após agitação ou batedura?
Q3949258
Nutrição
No processo de preparação de alimentos, o tratamento térmico deve garantir a destruição de microrganismos
patogênicos. Segundo a Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 (RDC 216/2004), qual o parâmetro de
segurança obrigatório que deve ser atingido no centro geométrico do alimento durante a cocção?
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
SES-SC
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - SES-SC - Nutricionista |
Q3948873
Nutrição
Durante a consulta, uma paciente relata que
apresenta náuseas e refluxo sempre que utiliza
cápsulas de óleo de peixe, sendo orientada pelo
nutricionista a buscar fontes vegetais de EPA
(Ácido Eicosapentaenoico) e DHA (Ácido Docosa
hexaenoico). Em relação a essa orientação,
assinale a alternativa INCORRETA.
Ano: 2026
Banca:
CPCON
Órgão:
Prefeitura de Cuité - PB
Prova:
CPCON - 2026 - Prefeitura de Cuité - PB - Nutricionista |
Q3948615
Nutrição
Durante o armazenamento e a manipulação dos alimentos, diferentes tipos de alterações podem comprometer sua qualidade e
segurança. Entre essas alterações, destaca-se uma reação que ocorre espontaneamente em alimentos ricos em lipídios, levando à
formação de compostos voláteis responsáveis por odores e sabores desagradáveis, além de redução do valor nutricional e potencial
formação de substâncias tóxicas. Essa reação é conhecida como:
Ano: 2026
Banca:
CPCON
Órgão:
Prefeitura de Cuité - PB
Prova:
CPCON - 2026 - Prefeitura de Cuité - PB - Nutricionista |
Q3948604
Nutrição
A retrogradação do amido é uma alteração física que ocorre após o processo de gelatinização, quando as moléculas de amilose e, posteriormente, de amilopectina se reorganizam, formando estruturas mais ordenadas e menos solúveis. Esse fenômeno influencia diretamente nas características sensoriais e tecnológicas dos alimentos, como textura, firmeza e capacidade de retenção de água.
Considerando esses aspectos, analise as alternativas a seguir e identifique aquela que descreve CORRETAMENTE um fator que intensifica a retrogradação e sua consequência tecnológica.
Ano: 2026
Banca:
CPCON
Órgão:
Prefeitura de Cuité - PB
Prova:
CPCON - 2026 - Prefeitura de Cuité - PB - Nutricionista |
Q3948603
Nutrição
Ao elaborar um cardápio para uma unidade que atende a adultos saudáveis, o profissional nutricionista busca harmonizar princípios de variedade, adequação nutricional, densidade de nutrientes, interação sensorial e sinergia alimentar.
Considerando fundamentos contemporâneos de elaboração de cardápios, as interações entre técnicas de cocção, biodisponibilidade de nutrientes, combinações alimentares e impacto sensorial, assinale a alternativa que apresenta um procedimento CORRETO, tecnicamente fundamentado e coerente.
Ano: 2026
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Ipumirim - SC
Prova:
AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |
Q3943520
Nutrição
Durante o pré-preparo e preparo de alimentos, os
métodos de união dos ingredientes é essencial para a
formação de características sensoriais e estruturais das
preparações. No que se refere aos métodos de união
dos ingredientes, registre V para as afirmativas
verdadeiras e F para as falsas.
(__) Misturar consiste na união de ingredientes facilmente misturáveis, empregando-se energia mecânica. Ex.: bolo, salada de frutas.
(__)O ato de bater aplica-se exclusivamente a ingredientes líquidos.
(__)Amassar é método destinado exclusivamente à separação de componentes alimentares.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
(__) Misturar consiste na união de ingredientes facilmente misturáveis, empregando-se energia mecânica. Ex.: bolo, salada de frutas.
(__)O ato de bater aplica-se exclusivamente a ingredientes líquidos.
(__)Amassar é método destinado exclusivamente à separação de componentes alimentares.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
Ano: 2026
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Ipumirim - SC
Prova:
AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |
Q3943513
Nutrição
Dentre as opções apresentadas a seguir, assinale a
alternativa que corresponde ao método de cocção
caracterizado pela fritura inicial do alimento em pequena
quantidade de gordura, com finalização do preparo pelo
vapor liberado, podendo haver adição de pequena
quantidade de líquido, como ocorre no preparo de
cebola, chuchu, abobrinha e arroz.
Ano: 2026
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Ipumirim - SC
Prova:
AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |
Q3943509
Nutrição
O preparo de alimentos configura etapa estruturante do
processo culinário e tecnológico, caracterizada pela
aplicação de diferentes formas de energia com o objetivo
de promover transformações físicas, químicas e
sensoriais que tornem os alimentos próprios ao consumo
sob o ponto de vista higiênico-sanitário e nutricional.
Com relação ao preparo de alimentos, analise as
afirmativas abaixo:
I.O preparo de alimentos ocorre de forma padronizada, independentemente da natureza e das características físico-químicas do alimento.
II.O preparo compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio), ou pela associação de ambas.
III.Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção.
É CORRETO o que se afirma em:
I.O preparo de alimentos ocorre de forma padronizada, independentemente da natureza e das características físico-químicas do alimento.
II.O preparo compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio), ou pela associação de ambas.
III.Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Ipumirim - SC
Prova:
AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |
Q3943507
Nutrição
O método de grelhar é bastante utilizado no preparo de
alimentos por promover alterações sensoriais específicas
decorrentes da ação do calor seco intenso. Dentre as
opções citadas abaixo, assinale a alternativa que
descreve corretamente esse método de cocção.
Ano: 2026
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Ipumirim - SC
Prova:
AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |
Q3943503
Nutrição
Durante o preparo das refeições em uma cozinha
institucional, a cozinheira submete pequenas
quantidades de alimentos a pouca gordura previamente
aquecida, mantendo a frigideira em movimento constante
para evitar a aderência ao fundo do recipiente. O método
de preparo descrito corresponde a:
Ano: 2026
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Ipumirim - SC
Prova:
AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |
Q3943498
Nutrição
O pré-preparo de alimentos constitui etapa essencial do
processo produtivo em serviços de alimentação,
envolvendo operações que interferem diretamente na
qualidade sensorial, nutricional e sanitária dos alimentos.
Nesse contexto, assinale a alternativa correta.
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