Os ovos são classificados como alimentos do grupo construtor, pois oferecem um excelente aporte de proteínas para a manutenção celular. Considerando que seu preparo e armazenamento exigem cuidados rigorosos, é CORRETO afirmar que:

Os oleos e as gorduras (vegetal, soja, misto e/ou oliva) têm função energetica no organismo e exigem cuidados térmicos para não estragarem as preparaçoes ou causarem intoxicações. Acerca disso, assinale a alternativa CORRETA. 

Na dietética, a mensuração correta auxilia no planejamento e evita o desperdício. O _______ é o peso do alimento cru na forma como foi adquirido, com cascas e aparas. Já o _______ é o peso do alimento cru e limpo, livre de perdas, pronto para ir à panela.

Preenche, CORRETA e respectivamente, as lacunas 

Sobre a classificação dos alimentos pelo grau de processamento e técnica dietetica, considere as características naturais e industriais dos produtos. Considerando isso, analise as assertivas abaixo e julgue-as em Verdadeiras (V) ou Falsas (F):

( ) Alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou animais, sem sofrerem modificações antes do consumo ou preparo.
( ) Alimentos minimamente processados recebem a adição obrigatoria de sal e oleos industriais para ampliar sua validade.
( ) Alimentos ultraprocessados envolvem diversas etapas e técnicas de formulação industrial, contendo espessantes e corantes artificiais.

Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses acima? 

Um restaurante institucional realiza aquisição frequente de carnes bovinas congeladas e salgadas, destinadas ao preparo de bifes grelhados e pratos cozidos. Em auditoria técnica, o Nutricionista responsável observa: ausência de teste de descongelamento nos lotes de carne congelada, lavagem rotineira das peças de carne em água corrente antes do corte, dessalga de carne seca por apenas 12 horas em temperatura ambiente e uso de calor intenso e seco para preparo de cortes do dianteiro com elevado teor de tecido conjuntivo, resultando em crostas escuras e textura muito rígida. Considerando esse caso, a alternativa que descreve, de forma MAIS ADEQUADA, o conjunto de procedimentos que deve ser adotado para corrigir essas falhas é:

Durante a utilização de óleos e gorduras no preparo da merenda escolar, a Merendeira deve estar atenta a sinais de alteração do produto, pois o uso prolongado pode formar substâncias tóxicas. Com base nisso, assinale a alternativa CORRETA. 

Sobre o preparo e a conservação de ovos na alimentação escolar, considere as informações técnicas sobre armazenamento e sinais de cozimento excessivo. Considerando isso, analise as assertivas abaixo e julgue-as em Verdadeiras (V) ou Falsas (F):

( ) Ovos devem ser lavados com sabão imediatamente antes de serem guardados na geladeira.
( ) Quando a gema fica com cor esverdeada, é sinal de que o ovo foi cozido além do necessário.
( ) Os ovos devem ser armazenados na geladeira em recipientes fechados após retirados da caixa.

Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses acima? 

Um Nutricionista que atua em serviço de alimentação coletivo está elaborando um cardápio e manipulando preparações para pacientes com doença celíaca. Além da escolha criteriosa dos ingredientes, ele precisa considerar o risco de contaminação cruzada por glúten e o uso de ingredientes isentos desse componente, capazes de substituir, ao menos em parte, as funções tecnológicas conferidas pela farinha de trigo nas massas e produtos de panificação. Diante disso, a conduta MAIS ADEQUADA para garantir segurança e qualidade tecnológica nas preparações para celíacos é:

A Técnica Dietética é a área que reúne conhecimentos referentes às etapas de seleção, prépreparo e preparo dos alimentos envolvidos tanto nas atividades de avaliação de consumo, quanto de planejamento de dieta para indivíduos e grupos (Domene, 2022). Em relação à Técnica Dietética, é correto afirmar que:

O processo básico de panificação segue uma ordem estruturada. Após a etapa de____ da massa (quando ocorre a formação da rede de glúten), ela deve passar pelo processo de ____, momento em que as leveduras agem, produzindo gás carbônico e Íazendo a massa crescer.

Preenche, CORRETA e respectivamente, as lacunas: 

Na confeitaria brasileira, a ____ é um produto elaborado com a mistura de coco ralado, açúcar e claras sem bater, assada em forno a 160^oC até dourar. .lá o doce clássico brasileiro conhecido como ___ é elaborado com a mistura de gemas, ovos inteiros, açúcar, leite de coco e manteiga derretida, sendo assado em____

Preenche, CORRETA e respectivamente, as lacunas:

O valor nutritivo e o armazenamento correto dos pães já assados definem a qualidade do produto que chegará ao consumidor. Diante disso, analise as assertivas abaixo:

I. O pão e considerado um alimento rico em carboidratos, exercendo a função de fornecer energia para o corpo humano.

II. Os pães assados devem ser embalados em sacos de plástico enquanto ainda estiverem muito quentes, retendo assim todo o vapor de água no miolo.

III. O congelamento da massa crua ou do pão pré-assado é uma técnica moderna utilizada para prolongar o armazenamento dos produtos de panificação.

Está CORRETO o que se afirma em :

O processo de cocção transforma o alimento cru por meio do calor. Considerando os processos básicos de cocção, analise as assertivas abaixo e julgue-as em Verdadeiras (V) ou Falsas (F):

( )O assamento de pães e bolos dentro de um forno é classificado como um metodo de cocção por calor SECO.

( )O cozimento de legumes utilizando a água em Íervura ou o vapor e um exemplo de cocção por calor úmido.

( )A fritura de massas doces (como o "sonho'') imersas em oleo quente dispensa a ação do calor para o cozimento.

Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses acima? 

A incorporação de aditivos nos produtos de panificação tem objetivos tecnológicos específicos para melhorar o rendimento e a textura da massa. Diante disso, analise as assertivas abaixo:

I. Os agentes oxidantes, como o ácido ascórbico, reforçam a rede de glúten e dão força à massa do pão.

II. Os emulsificantes têm a função de reter umidade, lubrificar a massa e conservar a maciez do miolo.

IIl. O uso do bromato de potássio é atualmente obrigatório e recomendado por lei para aumentar o volume do pão francês.

Está CORRETO o que se afirma em

 A farinha de trigo é a principal matéria-prima do pão, pois contem duas proteínas importantes chamadas gliadina e _____. Quando hidratadas e submetidas a uma ação mecânica de mistura (sova), essas proteínas se unem e formam uma rede elástica essencial chamada de ______

Preenche, CORRETA e respectlvamente, as lacunas

Na dietética e no preparo de receitas culinárias, a correta mensuração de alimentos líquidos, pastosos e secos é fundamental para padronizar o rendimento. Acerca disso, assinale a alternativa CORRETA.

Sobre as alterações que ocorrem na carne durante o processo de cocção, assinale a alternativa correta.

Durante o planejamento da produção de um evento em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi realizado um teste de pré-preparo com cenoura para estimar as perdas após lavagem, descascamento e retirada das extremidades. No teste, 2 kg de cenoura in natura resultaram em 1,6kg de cenoura pronta para uso nas preparações. Para um evento institucional, será necessário disponibilizar 24 kg de cenoura limpa para compor o buffet de saladas. Com base nessas informações, assinale a alternativa que apresenta corretamente o fator de correção do alimento e a quantidade aproximada de cenoura in natura que deverá ser adquirida. 

Uma Nutricionista está conduzindo uma aula prática sobre o uso do leite em diferentes preparações culinárias. Ela compara três situações:
(1) Preparo de chantilly com creme de leite fresco pasteurizado.
(2) Produção de doce de leite por longo aquecimento de leite com açúcar.
(3) Elaboração de um flan enriquecido em cálcio para escolares.
Considerando os componentes do leite e sua importância no preparo de alimentos, assinale a alternativa que relaciona CORRETAMENTE cada situação ao componente predominante e ao efeito tecnológico desejado.

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o Nutricionista está implantando o receituário padrão (banco de receitas padrão/fichas técnicas de preparação, FTP) para todas as preparações do cardápio. Sobre os objetivos e aplicações da receita padrão/FTP no trabalho do Nutricionista em alimentação coletiva, assinale a alternativa CORRETA.