Questões de Concurso
Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
Foram encontradas 3.149 questões
Ano: 2025
Banca:
Avança SP
Órgão:
Prefeitura de Laranjal Paulista - SP
Prova:
Avança SP - 2025 - Prefeitura de Laranjal Paulista - SP - Merendeira(o) |
Q3793253
Nutrição
Antes do preparo de verduras consumidas cruas
na merenda, a regra correta de higiene é:
Ano: 2025
Banca:
Avança SP
Órgão:
Prefeitura de Laranjal Paulista - SP
Prova:
Avança SP - 2025 - Prefeitura de Laranjal Paulista - SP - Merendeira(o) |
Q3793251
Nutrição
O descongelamento seguro de carnes deve ser
realizado preferencialmente:
Ano: 2025
Banca:
Avança SP
Órgão:
Prefeitura de Laranjal Paulista - SP
Prova:
Avança SP - 2025 - Prefeitura de Laranjal Paulista - SP - Merendeira(o) |
Q3793250
Nutrição
Na higienização de vegetais folhosos, a
sequência técnica adequada envolve:
Ano: 2025
Banca:
Avança SP
Órgão:
Prefeitura de Laranjal Paulista - SP
Prova:
Avança SP - 2025 - Prefeitura de Laranjal Paulista - SP - Merendeira(o) |
Q3793248
Nutrição
Para o armazenamento correto de carnes
refrigeradas, é fundamental:
Ano: 2025
Banca:
Unesc
Órgão:
Prefeitura de Morro da Fumaça - SC
Prova:
Unesc - 2025 - Prefeitura de Morro da Fumaça - SC - Nutricionista - Edital nº 2 |
Q3790667
Nutrição
O branqueamento é um tratamento térmico, aplicado sobretudo a frutas e hortaliças, cujo objetivo principal é inativar enzimas que poderiam causar escurecimento, alterações de sabor e perda de qualidade durante processos como congelamento ou desidratação. No entanto, essa operação não se limita à inativação enzimática, ela também desempenha outras funções importantes, dentre as quais se destacam:
I. O aumento do número de microrganismos contaminantes na superfície dos alimentos.
II. A eliminação do ar presente nos tecidos vegetais.
III. O favorecimento da fixação da cor.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2025
Banca:
Unesc
Órgão:
Prefeitura de Morro da Fumaça - SC
Prova:
Unesc - 2025 - Prefeitura de Morro da Fumaça - SC - Nutricionista - Edital nº 2 |
Q3790660
Nutrição
A fritura por imersão é um método de cocção que envolve a transferência de calor por convecção e ocorre em meio de gordura aquecida, promovendo alterações físicas e químicas nos alimentos. Sobre essa técnica, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.
(__) A fritura por imersão utiliza temperaturas superiores ao ponto de fumaça dos óleos para intensificar a formação de crostas, reduzir o tempo de cocção e impedir a degradação oxidativa dos lipídios.
(__) Quanto menor a quantidade de gordura utilizada na fritura, menor será a absorção lipídica, especialmente em preparações empanadas, desde que o alimento seja frito em óleo raso.
(__) A cor dourada formada no alimento frito é resultado exclusivo da oxidação dos lipídios, não havendo participação de reações não enzimáticas.
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:
Ano: 2025
Banca:
IGEDUC
Órgão:
Câmara de Craíbas - AL
Prova:
IGEDUC - 2025 - Câmara de Craíbas - AL - Auxiliar de Serviços Gerais |
Q3790171
Nutrição
No preparo e cocção de alimentos em cozinhas institucionais, alguns
cuidados são essenciais para garantir a segurança alimentar e evitar
contaminações. Considerando boas práticas nessa etapa, assinale a
alternativa CORRETA.
Ano: 2025
Banca:
FEPESE
Órgão:
Prefeitura de Joaçaba - SC
Prova:
FEPESE - 2025 - Prefeitura de Joaçaba - SC - Nutricionista |
Q3787653
Nutrição
Assinale a alternativa que indica corretamente
objetivos do preparo de hortaliças.
Ano: 2025
Banca:
FEPESE
Órgão:
Prefeitura de Joaçaba - SC
Prova:
FEPESE - 2025 - Prefeitura de Joaçaba - SC - Nutricionista |
Q3787652
Nutrição
Analise as afirmativas abaixo em relação às técnicas de preparo e conservação dos alimentos.
1. Alimentos prontos para consumo podem permanecer em temperatura ambiente por até 6 horas sem risco à segurança alimentar.
2. O descongelamento de alimentos à temperatura ambiente, desde que o processo não ultrapasse 2 horas, não oferece risco biológico.
3. A gelatinização do amido resulta da adição de água sob ação do calor com agitação, que leva ao entumecimento dos grânulos ao incorporar água. Isso facilita o acesso das amilases digestivas e favorece a digestibilidade do amido.
4. A desnaturação das proteínas resulta em maior tempo de conservação do produto.
5. A cocção a seco – como acontece nos alimentos assados no forno ou na airfryer - é a principal causa de perda de minerais por lixiviação.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
1. Alimentos prontos para consumo podem permanecer em temperatura ambiente por até 6 horas sem risco à segurança alimentar.
2. O descongelamento de alimentos à temperatura ambiente, desde que o processo não ultrapasse 2 horas, não oferece risco biológico.
3. A gelatinização do amido resulta da adição de água sob ação do calor com agitação, que leva ao entumecimento dos grânulos ao incorporar água. Isso facilita o acesso das amilases digestivas e favorece a digestibilidade do amido.
4. A desnaturação das proteínas resulta em maior tempo de conservação do produto.
5. A cocção a seco – como acontece nos alimentos assados no forno ou na airfryer - é a principal causa de perda de minerais por lixiviação.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
Ano: 2025
Banca:
Fênix
Órgão:
Prefeitura de Faxinal dos Guedes - SC
Prova:
Portal Fênix - 2025 - Prefeitura de Faxinal dos Guedes - SC - Nutricionista |
Q3783262
Nutrição
Sobre práticas básicas de higiene na manipulação de
alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.
Ano: 2025
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de Bandeirante - SC
Prova:
AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Bandeirante - SC - Faxineira/Merendeira - PSS |
Q3782133
Nutrição
O refogado é uma técnica de preparo que utiliza a
cocção rápida de alimentos finamente picados,
empregando uma quantidade mínima de gordura e calor
moderado, aliados à agitação constante, de modo a
evitar o escurecimento precoce e garantir o cozimento
uniforme.
No que se refere à execução adequada da técnica de refogar, é correto afirmar que:
No que se refere à execução adequada da técnica de refogar, é correto afirmar que:
Ano: 2025
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de Bandeirante - SC
Prova:
AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Bandeirante - SC - Faxineira/Merendeira - PSS |
Q3782125
Nutrição
No que se refere às técnicas de preparo dos alimentos,
assinale a alternativa que corresponde ao método de
cocção realizado em ambiente controlado e seco (como
forno ou air fryer), por meio de calor direto, podendo o
alimento ser inicialmente coberto com papel-alumínio
para facilitar o cozimento.
Ano: 2025
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de Bandeirante - SC
Prova:
AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Bandeirante - SC - Faxineira/Merendeira - PSS |
Q3782124
Nutrição
O preparo do café envolve etapas que influenciam
diretamente o sabor, como tipo de moagem, temperatura
da água e tempo de extração. A falta de padronização
nesses elementos pode gerar bebidas amargas, fracas
ou subextraídas, comprometendo a qualidade sensorial e
o serviço. Considerando as técnicas adequadas para o
preparo do café, registre V, para as afirmativas
verdadeiras, e F, para as falsas.
(__)Quanto maior o tempo de contato entre água e café, maior a suavidade da bebida.
(__)A proporção de pó e água é irrelevante desde que a moagem esteja adequada.
(__)A água deve atingir fervura intensa para garantir extração completa dos compostos aromáticos.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:
(__)Quanto maior o tempo de contato entre água e café, maior a suavidade da bebida.
(__)A proporção de pó e água é irrelevante desde que a moagem esteja adequada.
(__)A água deve atingir fervura intensa para garantir extração completa dos compostos aromáticos.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:
Q3781792
Nutrição
Uma Unidade de Serviço de Alimentação
atende, em média, 250 comensais por dia e servirá
um prato específico 12 vezes no mês. A ficha técnica indica um per capita líquido (PCap) de 180g,
um fator de correção (FC) de 1,0 e um fator de
Cocção (FCoc) de 0,75. Considerando que a unidade usa uma margem de segurança para compras
de 10%, qual deve ser a quantidade total de alimento a ser comprada (Qt), em quilogramas, para
esse prato no período de um mês e qual o peso da
porção prevista na ficha técnica de preparação?
Fonte: Ornellas, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed., rev. ampl. São Paulo: Atheneu, 2013.
Fonte: Ornellas, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed., rev. ampl. São Paulo: Atheneu, 2013.
Q3781786
Nutrição
O ovo é uma fonte de proteína versátil para
o planejamento de cardápios em alimentação coletiva. Se colocarmos o ovo para cozinhar em água
(calor úmido), a partir de quantos minutos, após
atingir a temperatura de ebulição, obtemos toda a
gema cozida?
Q3781784
Nutrição
Um campus do IFSP está planejando a compra de insumos para os dias letivos mínimos de
efetivo trabalho escolar de 2026. Para esse fim, é
necessário o estabelecimento dos per capitas de
cada insumo utilizado. Considerando a quantidade
mínima de dias letivos conforme estabelecido na
Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional
(LDB) (Lei n. 9394/ 1996) e que a proporção máxima do per capita utilizada em cada preparação
refogada é uma colher das de café de gordura (Ornelas, 2013), quanto de gordura será necessário,
por aluno do ensino médio, se o cardápio contemplar a refoga apenas do arroz e do feijão produzidos para os almoços de 2026?
Q3781779
Nutrição
Para uma boa gestão das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), a etapa de planejamento de cardápios para coletividade diversos fatores deve considerar uma série de aspectos. Um
desses fatores são os indicadores de preparo dos
alimentos. De acordo com Philippi (2014), o indicador associado à transformação que os alimentos
sofrem com o emprego do calor e que não pode
ser obtido para alimentos consumidos crus é chamado de
Ano: 2025
Banca:
Unesc
Órgão:
Prefeitura de Morro da Fumaça - SC
Prova:
Unesc - 2025 - Prefeitura de Morro da Fumaça - SC - Nutricionista - Edital nº 1 |
Q3780473
Nutrição
A etapa de preparação de alimentos representa um
ponto crítico para o controle de perigos físicos, químicos
e biológicos. Segundo a Resolução da Diretoria
Colegiada da ANVISA - RDC 216/2004, matérias-primas,
ingredientes e embalagens devem atender a requisitos
legais e higiênicos para prevenir falhas de segurança
alimentar. Considerando esse contexto, assinale a
alternativa correta:
Ano: 2025
Banca:
Unesc
Órgão:
Prefeitura de Morro da Fumaça - SC
Prova:
Unesc - 2025 - Prefeitura de Morro da Fumaça - SC - Nutricionista - Edital nº 1 |
Q3780471
Nutrição
Os métodos de cocção com calor seco provocam a
desidratação e a concentração dos nutrientes,
intensificando o sabor e o aroma das preparações.
Quando a gordura é utilizada como meio de condução do
calor, há influência direta sobre a textura e o valor
calórico do alimento. Dessa forma, a técnica de saltear
caracteriza-se por:
Ano: 2025
Banca:
FEPESE
Órgão:
Prefeitura de São José - SC
Prova:
FEPESE - 2025 - Prefeitura de São José - SC - Nutricionista |
Q3772106
Nutrição
Analise as afirmativas abaixo em relação à técnica
dietética aplicada às leguminosas.
1. O pré-preparo das leguminosas consiste em duas etapas. A primeira é a de seleção dos grãos, por inspeção visual e remoção de resíduos; a segunda é a higienização, realizada a partir da lavagem dos grãos com água em abundância.
2. O tratamento térmico das leguminosas é necessário para a inativação de fatores antinutricionais naturalmente presentes nas leguminosas, como os inibidores de proteases e de amilases.
3. A água da maceração deve ser reutilizada na etapa de cocção para evitar importantes perdas de nutrientes.
4. Grãos mais jovens têm uma casca mais dura, o que dificulta a cocção. Com o passar do tempo de armazenamento, as enzimas presentes no pericarpo das leguminosas promovem reações de hidrólise e a casca fica mais fina e propícia para o tratamento térmico.
5. Após a cocção, o espessamento do caldo se dá pela migração de parte do amido do endosperma da leguminosa para o meio de cocção.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
1. O pré-preparo das leguminosas consiste em duas etapas. A primeira é a de seleção dos grãos, por inspeção visual e remoção de resíduos; a segunda é a higienização, realizada a partir da lavagem dos grãos com água em abundância.
2. O tratamento térmico das leguminosas é necessário para a inativação de fatores antinutricionais naturalmente presentes nas leguminosas, como os inibidores de proteases e de amilases.
3. A água da maceração deve ser reutilizada na etapa de cocção para evitar importantes perdas de nutrientes.
4. Grãos mais jovens têm uma casca mais dura, o que dificulta a cocção. Com o passar do tempo de armazenamento, as enzimas presentes no pericarpo das leguminosas promovem reações de hidrólise e a casca fica mais fina e propícia para o tratamento térmico.
5. Após a cocção, o espessamento do caldo se dá pela migração de parte do amido do endosperma da leguminosa para o meio de cocção.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
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