Questões de Concurso
Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
Foram encontradas 3.342 questões
Ano: 2026
Banca:
Instituto Legalle
Órgão:
Prefeitura de São Vendelino - RS
Prova:
Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de São Vendelino - RS - Merendeira |
Q4102587
Nutrição
Após receber as compras da semana, a
Merendeira precisa guardar caixas de alface, repolho e
tomate. Para zelar pela conservação desses vegetais e
mantê-los frescos ate o dia do preparo, qual e o local
adequado de armazenamento?
Ano: 2026
Banca:
Instituto Legalle
Órgão:
Prefeitura de São Vendelino - RS
Prova:
Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de São Vendelino - RS - Merendeira |
Q4102586
Nutrição
Para aproveitar melhor os nutrientes e evitar
o desperdício, a Merendeira decide cozinhar legumes
(como brocolis e batata) utilizando uma panela especial
onde os alimentos não encostam na água fervente,
cozinhando apenas com a fumaça quente que sobe da
panela. Considerando isso, qual é o nome desse processo
de cocção?
Ano: 2026
Banca:
IDHTEC
Órgão:
Prefeitura de Ipubi - PE
Prova:
IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Ipubi - PE - Nutricionista Escolar |
Q4102027
Nutrição
O Molho espagnole é feito com molho escuro básico,
cogumelos e purê de tomate. É base dos seguintes molhos
franceses, EXCETO:
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
UNIRIO
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - UNIRIO - Nutricionista |
Q4098684
Nutrição
Os cereais constituem a base da alimentação de
muitas populações e possuem alto teor de amido,
que pode sofrer modificações físicas, químicas e
enzimáticas. Além de seu valor nutricional,
apresentam características tecnológicas
importantes na elaboração de massas, pães e
outros produtos. De acordo com essas
características, é correto afirmar que
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
UNIRIO
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - UNIRIO - Nutricionista |
Q4098667
Nutrição
Durante o preparo de um almoço em uma Unidade
de Alimentação e Nutrição (UAN), a equipe de
cozinha percebeu que as cenouras cozidas
destinadas à produção de purê apresentaram
alteração na cor e na textura, ficando
excessivamente moles e com coloração mais
pálida. O nutricionista responsável foi acionado
para avaliar o ocorrido. Considerando os
princípios da técnica dietética, assinale a
alternativa que apresenta a conduta mais
adequada para evitar esse problema.
Ano: 2026
Banca:
LEGALLE Concursos
Órgão:
Prefeitura de Quevedos - RS
Prova:
LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Quevedos - RS - Nutricionista |
Q4098026
Nutrição
Uma Nutricionista acompanha em
consultório um homem de 45 anos com histórico de baixa
ingestão de alimentos de origem animal e consumo
elevado de vegetais cozidos. Durante a anamnese
alimentar, identifica que o paciente tem o hábito de
cozinhar legumes e verduras em grande quantidade de
água, com o alimento fatiado finamente, por longos
períodos e em panela destampada. Ao avaliar os exames
laboratoriais, observa concentrações reduzidas de
vitamina C, tiamina e folacina, sem deficiência significativa
de minerais. Considerando as condições de pré-preparo e
cocção descritas e as características de estabilidade dos
nutrientes às condições de processamento, a alternativa
que apresenta a relação CORRETA entre as perdas
nutricionais observadas e os mecanismos envolvidos é:
Ano: 2026
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Câmara de Vereadores de Barra Bonita - SC
Prova:
AMEOSC - 2026 - Câmara de Vereadores de Barra Bonita - SC - Servente |
Q4096261
Nutrição
Para garantir a segurança dos alimentos, é fundamental
adotar procedimentos adequados de armazenamento e
preparo, especialmente no que se refere ao
descongelamento de carnes, a fim de evitar a
proliferação de microrganismos. Considerando as boas
práticas de manipulação de alimentos, assinale a
alternativa que apresenta CORRETAMENTE o processo
de descongelamento.
Ano: 2026
Banca:
Avança SP
Órgão:
Prefeitura de Taiúva - SP
Prova:
Avança SP - 2026 - Prefeitura de Taiúva - SP - Nutricionista I |
Q4092307
Nutrição
Durante o planejamento de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN),
nutricionista deve considerar princípios da técnica dietética relacionados à composição dos alimentos,
bem como aos processos de seleção, conservação, armazenamento e preparo, visando garantir
qualidade nutricional e segurança dos alimentos.
Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
IF-CE
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Tecnologia de Alimentos |
Q4092127
Nutrição
Assinale a alternativa que apresenta farinhas
indicadas para a elaboração de um pão destinado
a uma pessoa celíaca.
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
IF-CE
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Tecnologia de Alimentos |
Q4092126
Nutrição
Para o processo de fabricação de frutas glaceadas,
as frutas devem ser imersas em xarope contendo
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
IF-CE
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Tecnologia de Alimentos |
Q4092119
Nutrição
Em análises de vinho, verificou-se a presença de
cor amarela. Essa coloração pode ser justificada
pelo alto teor de qual substância?
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UFAC
Prova:
Instituto Access - 2026 - UFAC - Nutricionista |
Q4090379
Nutrição
A correta diferenciação entre leguminosas, verduras e
legumes, bem como entre os demais grupos, é uma
competência fundamental na formação do nutricionista.
Equívocos na classificação podem gerar inconsistências
na prescrição dietética, na elaboração de fichas técnicas
de preparação e na padronização de cardápios.
Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. Considerando a classificação dos grupos alimentares e suas características nutricionais, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:
(__)As verduras são, predominantemente, as partes vegetativas das plantas como folhas, talos e flores, sendo o espinafre, a couve e o brócolis exemplos representativos dessa categoria.
(__)A vagem é classificada como leguminosa, pois se trata do fruto imaturo da planta do feijão, pertencente à família Fabaceae, sendo equivalente, do ponto de vista nutricional, ao feijão seco.
(__)As leguminosas se destacam nutricionalmente por seu elevado teor proteico e de fibras, sendo indicadas como substitutas proteicas da carne na alimentação vegetariana, podendo suprir isoladamente todas as necessidades de aminoácidos essenciais do organismo humano.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. Considerando a classificação dos grupos alimentares e suas características nutricionais, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:
(__)As verduras são, predominantemente, as partes vegetativas das plantas como folhas, talos e flores, sendo o espinafre, a couve e o brócolis exemplos representativos dessa categoria.
(__)A vagem é classificada como leguminosa, pois se trata do fruto imaturo da planta do feijão, pertencente à família Fabaceae, sendo equivalente, do ponto de vista nutricional, ao feijão seco.
(__)As leguminosas se destacam nutricionalmente por seu elevado teor proteico e de fibras, sendo indicadas como substitutas proteicas da carne na alimentação vegetariana, podendo suprir isoladamente todas as necessidades de aminoácidos essenciais do organismo humano.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UFAC
Prova:
Instituto Access - 2026 - UFAC - Nutricionista |
Q4090361
Nutrição
O pré-preparo dos alimentos compreende operações de
limpeza, divisão ou mistura que antecedem o consumo in
natura ou a cocção. Os métodos de divisão de alimentos,
classificados em divisão simples e divisão com
separação de partes, envolvem técnicas distintas cuja
aplicação correta é determinante para a qualidade das
preparações.
Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. Com base nesse contexto, analise as afirmativas a seguir:
I.A operação de moer, na classificação dos métodos de divisão, consiste em dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por meio manual ou com a utilização de máquinas.
II.A sedimentação é uma operação de divisão com separação de partes que permite separar dois componentes líquidos de densidades diferentes, deixando-os em repouso até que o mais denso se deposite no fundo do recipiente.
III.A centrifugação é uma operação versátil que pode separar dois líquidos de densidades diferentes com o auxílio de uma centrífuga.
Estão CORRETAS as afirmativas:
Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. Com base nesse contexto, analise as afirmativas a seguir:
I.A operação de moer, na classificação dos métodos de divisão, consiste em dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por meio manual ou com a utilização de máquinas.
II.A sedimentação é uma operação de divisão com separação de partes que permite separar dois componentes líquidos de densidades diferentes, deixando-os em repouso até que o mais denso se deposite no fundo do recipiente.
III.A centrifugação é uma operação versátil que pode separar dois líquidos de densidades diferentes com o auxílio de uma centrífuga.
Estão CORRETAS as afirmativas:
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
IF-CE
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Dietética |
Q4089878
Nutrição
Durante atendimento nutricional, um paciente com
histórico familiar de câncer de próstata foi
orientado a aumentar o consumo de alimentos
ricos em licopeno, carotenoide associado a efeitos
antioxidantes e possível proteção contra estresse
oxidativo. Considerando a biodisponibilidade
desse carotenoide, qual estratégia dietética tende
a aumentar sua absorção intestinal?
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
IF-CE
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |
Q4085552
Nutrição
Devido à grande quantidade de água que o tofu
industrial apresenta, criando vapor e impedindo o
efeito de Maillard na superfície, o tofu firme para
pratos quentes é sempre um desafio: solta soro na
frigideira quente, vira poça, desmancha nas
bordas, gruda e fica mole por dentro ou seco por
fora. Qual é o jeito mais prático de evitar isso e
conseguir um dourado ideal com miolo macio, sem
máquina especial?
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
IF-CE
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |
Q4085407
Nutrição
Durante uma consulta médica, João relata perda de
massa muscular, queda de cabelo, unhas fracas,
pele seca, cansaço extremo e resfriados
constantes. Ao verificar os exames, o médico
percebeu que João não está se alimentando de
pratos ricos em proteínas. Dessa forma, a primeira
orientação médica foi que ele começasse
imediatamente a consumir pratos proteicos.
Considerando o resultado dessa consulta médica,
qual dos seguintes pratos será o ideal para João
iniciar sua dieta?
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
IF-CE
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |
Q4085406
Nutrição
Uma Chef, proprietária de um comércio alimentício,
busca reformular seu cardápio de sobremesas
italianas. Sua necessidade estaria na inclusão de
novas sobremesas voltadas ao público com
quadro de diabetes.
Sabendo que o produto que mais vende é a panacota com frutas vermelhas, essa Chef considera inicialmente substituir o açúcar cristal, nesse processo, tanto no creme base quanto na calda, por adoçantes que suportam altas temperaturas e são de baixa caloria. A respeito dos possíveis ingredientes que podem ser utilizados nessa substituição, assinale a alternativa correta.
Sabendo que o produto que mais vende é a panacota com frutas vermelhas, essa Chef considera inicialmente substituir o açúcar cristal, nesse processo, tanto no creme base quanto na calda, por adoçantes que suportam altas temperaturas e são de baixa caloria. A respeito dos possíveis ingredientes que podem ser utilizados nessa substituição, assinale a alternativa correta.
Ano: 2026
Banca:
LEGALLE Concursos
Órgão:
Prefeitura de Pinto Bandeira - RS
Prova:
LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Pinto Bandeira - RS - Nutricionista 40h |
Q4071228
Nutrição
O ovo, um alimento de grande versatilidade
na culinária e de bom valor nutricional, possui
propriedades funcionais que o tornam um ingrediente
importante em diversas preparações. Sobre as
propriedades funcionais do ovo, analise as afirmativas a
seguir:
I. A desnaturação proteica, causada por agentes como calor ou batimento, é um processo irreversível que compromete permanentemente a funcionalidade das proteínas do ovo, impedindo a formação de espuma ou o endurecimento.
II. A formação de espuma a partir das claras do ovo é otimizada em utensílios secos e sem a presença de gordura ou sal, pois esses elementos podem desestabilizar a desnaturação da albumina e dificultar a incorporação de ar.
III. O endurecimento das preparações com ovos é diretamente proporcional ao seu elevado conteúdo proteico, sendo uma característica desejável para conferir resistência a sobremesas, mas que pode ser prejudicial em bolos e massas.
IV. A lecitina, presente na gema do ovo, atua como um agente emulsificante devido à sua estrutura anfifílica, permitindo a estabilização de emulsões como a maionese, mas sua capacidade de incorporação de óleo é ilimitada.
É CORRETO o que se afirma em:
I. A desnaturação proteica, causada por agentes como calor ou batimento, é um processo irreversível que compromete permanentemente a funcionalidade das proteínas do ovo, impedindo a formação de espuma ou o endurecimento.
II. A formação de espuma a partir das claras do ovo é otimizada em utensílios secos e sem a presença de gordura ou sal, pois esses elementos podem desestabilizar a desnaturação da albumina e dificultar a incorporação de ar.
III. O endurecimento das preparações com ovos é diretamente proporcional ao seu elevado conteúdo proteico, sendo uma característica desejável para conferir resistência a sobremesas, mas que pode ser prejudicial em bolos e massas.
IV. A lecitina, presente na gema do ovo, atua como um agente emulsificante devido à sua estrutura anfifílica, permitindo a estabilização de emulsões como a maionese, mas sua capacidade de incorporação de óleo é ilimitada.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
Instituto Fênix
Órgão:
Prefeitura de Campo Alegre - SC
Prova:
Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Campo Alegre - SC - Nutricionista |
Q4068210
Nutrição
Em uma UAN, foram adquiridos 12 kg de um alimento in
natura. Após a retirada de cascas, aparas e partes não
comestíveis, restaram 9 kg para uso na preparação.
Considerando o fator de correção no pré-preparo, é correto
afirmar que:
Ano: 2026
Banca:
Instituto Fênix
Órgão:
Prefeitura de Campo Alegre - SC
Prova:
Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Campo Alegre - SC - Agente Operacional I/Auxiliar de Serviços Gerais |
Q4067764
Nutrição
No preparo de café, chá e alimentos simples para uma
reunião, os itens prontos para consumo ficam sobre a bancada,
enquanto embalagens recebidas ainda precisam ser conferidas
antes de serem guardadas. Para evitar contaminação cruzada e
manter o armazenamento adequado, é correto afirmar que:
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