Os métodos de cocção constituem processos
tecnológicos fundamentais na produção de refeições,
influenciando características sensoriais, digestibilidade e
valor nutricional dos alimentos. A escolha adequada do
método depende da transferência de calor, da
composição do alimento e do resultado culinário
pretendido.
No que se refere aos métodos de cocção por calor
úmido, assinale a alternativa CORRETA.

Question

Os métodos de cocção constituem processos
tecnológicos fundamentais na produção de refeições,
influenciando características sensoriais, digestibilidade e
valor nutricional dos alimentos. A escolha adequada do
método depende da transferência de calor, da
composição do alimento e do resultado culinário
pretendido.
No que se refere aos métodos de cocção por calor
úmido, assinale a alternativa CORRETA. Alternativa A: A cocção a vapor sob pressão caracteriza-se pela
ampliação do tempo necessário ao preparo dos
alimentos, em decorrência da redução da
temperatura interna do sistema de cocção. Ou Alternativa B: A fervura em ebulição caracteriza-se pela cocção
realizada em temperaturas inferiores a 95°C, sendo
especialmente indicada para preparações que
demandam prolongado tempo de cozimento. Ou Alternativa C: O banho-maria configura método de cocção
classificado exclusivamente como calor seco indireto,
independentemente das condições da preparação
culinária.  Ou Alternativa D: A cocção realizada em meio líquido assegura a
preservação integral dos nutrientes hidrossolúveis,
independentemente da duração do processo térmico
empregado. Ou Alternativa E: A cocção por calor úmido promove a hidratação das
estruturas fibrosas dos alimentos, favorecendo o
amolecimento de tecidos mais resistentes e
contribuindo para maior maciez da preparação.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [E] A cocção por calor úmido promove a hidratação das
estruturas fibrosas dos alimentos, favorecendo o
amolecimento de tecidos mais resistentes e
contribuindo para maior maciez da preparação. Gabarito: EFundamento decisivo: O ponto decisivo era identificar o efeito típico do calor úmido sobre a textura dos alimentos, com hidratação e amolecimento de fibras e tecidos resistentes, o que conduz ao gabarito E.Tema central: Calor úmidoAnálise das alternativasAErradaIncorreta porque inverte o efeito do vapor sob pressão. Sob pressão, a temperatura do sistema de cocção aumenta acima da ebulição atmosférica usual, o que acelera o cozimento e tende a reduzir, não ampliar, o tempo de preparo.BErradaIncorreta porque define ebulição por temperatura inferior a 95°C, o que não corresponde à fervura em ebulição. Essa descrição se aproxima de cocção branda, não de ebulição propriamente dita.CErradaIncorreta porque a classificação do banho-maria como 'exclusivamente calor seco indireto' é tecnicamente inadequada.DErradaIncorreta porque é falsa a afirmação de preservação integral dos nutrientes hidrossolúveis em meio líquido. Em cocção em líquido podem ocorrer perdas por dissolução ou lixiviação.ECertaA alternativa E está correta porque descreve o efeito característico da cocção por calor úmido sobre a textura dos alimentos: a presença de água, vapor ou outro meio úmido favorece hidratação, amolecimento e abrandamento de fibras e tecidos mais resistentes, com resultado de maior maciez. Esse é o critério técnico próprio desse grupo de métodos.Pegadinha da questãoA questão explorou confusões técnicas clássicas: dizer que pressão reduz temperatura e aumenta tempo, confundir ebulição com cocção branda, usar o termo absoluto 'exclusivamente' no banho-maria e generalizar que meio líquido preserva totalmente nutrientes hidrossolúveis.Dica para questões semelhantesEm questões sobre calor úmido, procure primeiro o efeito tecnológico típico: hidratação, amaciamento e maior maciez de fibras e tecidos resistentes.Afirmações sobre vapor sob pressão devem ser checadas pelo efeito físico básico: maior pressão eleva a temperatura de cocção e reduz o tempo.Desconfie de alternativas com termos absolutos como 'exclusivamente' e 'integralmente' quando o tema envolve classificação técnica ou conservação de nutrientes.

Os métodos de cocção constituem processos tecnológicos fund...

Gabarito comentado

Gabarito: E

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