Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 10

Ano: 2026 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: FACAPE Prova: AEVSF/FACAPE - 2026 - FACAPE - Auxiliar de Cozinha |

Q3905396 Nutrição

A seleção criteriosa dos alimentos, aliada à conservação adequada e à identificação de condições que os tornem impróprios para consumo, é uma etapa fundamental da segurança alimentar em cozinhas institucionais. O auxiliar de cozinha participa diretamente desse processo ao receber, armazenar, manipular e observar os alimentos utilizados nas preparações. Considerando esses aspectos, é CORRETO afirmar que:

A

alimentos dentro do prazo de validade e armazenados sob refrigeração adequada podem ser utilizados normalmente, mesmo que apresentem alterações leves de odor ou textura.

B

a presença de embalagem íntegra garante que o alimento esteja próprio para consumo, dispensando a avaliação de aspectos sensoriais e das condições de armazenamento.

C

alimentos que apresentem sinais de deterioração, como odor desagradável, textura viscosa, presença de bolores ou embalagens estufadas, devem ser considerados inadequados ao consumo e corretamente descartados, conforme as normas do serviço.

D

a seleção dos alimentos é uma etapa restrita ao momento da compra, não sendo necessária a verificação contínua das condições dos produtos durante o armazenamento.

E

a conservação adequada dos alimentos elimina totalmente o risco de deterioração, tornando desnecessária a inspeção visual e sensorial antes do preparo.

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Q3905394

Ano: 2026 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: FACAPE Prova: AEVSF/FACAPE - 2026 - FACAPE - Auxiliar de Cozinha |

Q3905394 Nutrição

Relacione corretamente os tipos de carne apresentados na Coluna I com as preparações mais indicadas na Coluna II. Em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.
Coluna I – Tipos de carne
Patinho Acém Peito de frango Costela bovina
Coluna II – Preparações mais adequadas (...) Preparações cozidas, ensopadas ou feitas em panela comum, indicadas para carnes com fibras mais longas e consistência firme, que necessitam de tempo moderado de cocção para ficarem macias.
(...) Preparações rápidas, como grelhados, assados ou refogados, indicadas para carnes magras, com baixo teor de gordura e fibras mais curtas.
(...) Preparações assadas lentamente, cozidas por tempo prolongado ou realizadas em panela de pressão, indicadas para carnes com alto teor de tecido conjuntivo, exigindo cocção longa para amaciamento adequado.
(...) Preparações grelhadas, assadas ou cozidas, exigindo controle rigoroso do tempo de cocção, pois carnes brancas e magras tendem a ressecar quando submetidas a calor excessivo.

A

1 – 2 – 4 – 3.

B

2 – 1 – 4 – 3.

C

2 – 1 – 3 – 4.

D

3 – 1 – 2 – 4.

E

1 – 3 – 2 – 4.

Q3905393

Ano: 2026 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: FACAPE Prova: AEVSF/FACAPE - 2026 - FACAPE - Auxiliar de Cozinha |

Q3905393 Nutrição

Na rotina de preparação de alimentos em cozinhas institucionais, o auxiliar de cozinha deve conhecer diferentes tipos de cortes, pois eles influenciam o tempo de cocção, a apresentação e a padronização das preparações. Considerando os nomes e características dos principais cortes utilizados na cozinha, assinale a alternativa INCORRETA.

A

O corte julienne consiste em tiras finas e alongadas, geralmente utilizadas em legumes, proporcionando cocção rápida e apresentação uniforme.

B

O corte cubos médios é caracterizado por pedaços regulares em formato cúbico, sendo comum em preparações como ensopados e saladas.

C

O corte brunoise corresponde a pequenos cubos obtidos a partir do corte julienne, sendo utilizado para guarnições e preparações que exigem textura delicada.

D

O corte em rodelas é realizado transversalmente ao alimento, resultando em fatias circulares ou ovais, muito utilizado em legumes e frutas.

E

O corte chiffonade consiste em cubos grandes e irregulares, indicados principalmente para carnes e alimentos que serão submetidos à cocção prolongada.

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Q3905392

Ano: 2026 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: FACAPE Prova: AEVSF/FACAPE - 2026 - FACAPE - Auxiliar de Cozinha |

Q3905392 Nutrição

Durante a preparação dos alimentos em cozinhas institucionais, o auxiliar de cozinha atua em diversas etapas que influenciam a qualidade, a segurança e a padronização das refeições. Essas atividades exigem atenção às orientações técnicas, ao fluxo de trabalho e às boas práticas de manipulação. Considerando esse contexto, é CORRETO afirmar que:

A

o pré-preparo dos alimentos pode ser realizado de forma simultânea para diferentes tipos de gêneros alimentícios, desde que o auxiliar mantenha atenção ao tempo de execução de cada tarefa.

B

a lavagem de hortaliças deve ocorrer preferencialmente após o corte, pois o fracionamento facilita a remoção de sujidades e reduz o tempo de preparo.

C

a organização prévia dos ingredientes, utensílios e equipamentos antes do início do preparo contribui para a fluidez do trabalho, reduz riscos operacionais e auxilia no cumprimento das boas práticas.

D

o descongelamento de alimentos pode ser realizado à temperatura ambiente para acelerar o preparo, desde que o alimento seja imediatamente submetido à cocção.

E

a sequência das etapas de preparo não interfere na segurança do alimento, desde que o produto final atinja temperatura adequada durante o cozimento.

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Q3902786

Ano: 2026 Banca: ICECE Órgão: Câmara de Pacatuba - CE Prova: ICECE - 2026 - Câmara de Pacatuba - CE - Copeiro |

Q3902786 Nutrição

Para garantir a segurança alimentar e a conservação adequada dos gêneros utilizados na copa, é necessário armazenar cada tipo de alimento no local apropriado, de acordo com suas características e perecibilidade.
COLUNA I – Alimentos
1. Leite pasteurizado aberto
2. Arroz cru
3. Carnes frescas
4. Biscoitos e pães industrializados fechados
COLUNA II – Local de armazenamento
( ) Refrigerador (geladeira)
( ) Freezer (congelador)
( ) Armário seco e ventilado
( ) Geladeira (prateleira interna)
A sequência correta é:

A

1 — Geladeira | 2 — Armário seco | 3 — Freezer | 4 — Armário seco.

B

1 — Armário seco | 2 — Geladeira | 3 — Freezer | 4 — Geladeira.

C

1 — Freezer | 2 — Armário seco | 3 — Geladeira | 4 — Armário seco.

D

1 — Geladeira | 2 — Freezer | 3 — Armário seco | 4 — Geladeira.

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Q3901881

Ano: 2026 Banca: FUNATEC Órgão: Prefeitura de Vitória do Mearim - MA Prova: FUNATEC - 2026 - Prefeitura de Vitória do Mearim - MA - Nutricionista |

Q3901881 Nutrição

No preparo de dietas enterais artesanais utilizando alimentos convencionais, o nutricionista deve assegurar que a formulação apresente baixa viscosidade e ausência de grumos para evitar a obstrução do dispositivo de acesso enteral (sonda). Para preservar a biodisponibilidade de nutrientes e garantir a fluidez necessária para a administração, diversos procedimentos metodológicos são adotados. Assinale a alternativa que corresponde corretamente à sequência ideal das etapas desse método:

A

Cocção dos alimentos até o amolecimento, trituração em liquidificador de alta potência e peneiramento em malha fina.

B

Trituração dos alimentos crus para preservar fibras, seguida de peneiramento e cocção rápida.

C

Liofilização prévia dos alimentos antes da cocção para reduzir a atividade de água.

D

Homogeneização manual para evitar a quebra de fibras e armazenamento em temperatura ambiente por até 12 horas.

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Q3900807

Ano: 2026 Banca: Instituto IBED Órgão: Prefeitura de Nova Santa Rita - PI Prova: Instituto IBED - 2026 - Prefeitura de Nova Santa Rita - PI - Nutricionista - 20h ( Saúde) |

Q3900807 Nutrição

A técnica dietética do branqueamento, que consiste em imergir um alimento em água fervente por um curto período e, em seguida, resfriá-lo rapidamente, tem como principal objetivo a inativação de enzimas que poderiam causar perdas nutricionais e sensoriais durante o congelamento.

Certo

Errado

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Q3899061

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899061 Nutrição

A adição de leite para o preparo de alimentos resultará em diferentes efeitos, dependendo do teor de seus componentes, de seu estado físico e da forma como o leite ou seus derivados é incorporada à mistura. Além da proteína, que causa especialmente o efeito de endurecer e contribui para a consistência das preparações, a gordura, a lactose e os minerais também influem no resultado sensorial e nutricional.

A

A sacarose presente no leite é responsável pela caramelização.

B

A precipitação da albumina é o principal componente do coalho.

C

O leite em pó apresenta remoção parcial de H2O, adição de sacarose e esterilização.

D

Quando a mistura contiver ingredientes ácidos, o leite deve ser acrescentado apenas no final para evitar a precipitação da caseína.

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Q3899060

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899060 Nutrição

As hortaliças podem sofrer modificações de cor quando submetidas à cocção, em função dos pigmentos presentes nos alimentos. O conhecimento das propriedades desses pigmentos auxilia na escolha adequada das técnicas de preparo. Analise as afirmativas a seguir:

A

A xantofila, de coloração amarela, escurece com a ação da cocção.

B

A clorofila, de coloração verde, quando submetida à ação de álcali por tempo prolongado, mantém-se estável, sem alteração de cor.

C

A antocianina, de coloração vermelha, sob ação de meio básico, tem seu tom vermelho intensificado.

D

O tanino, de coloração branco-amarelada, quando submetido à cocção prolongada, tende a escurecer.

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Q3896719

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Irani - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Irani - SC - Agente de Copa e Limpeza |

Q3896719 Nutrição

O pré-preparo dos alimentos inclui etapas como seleção, higienização e verificação das condições de conservação, sendo fundamental escolher produtos que apresentem características sensoriais adequadas (cor, odor, textura e integridade), a fim de garantir a qualidade e a segurança das refeições. Assinale a alternativa que apresenta um alimento em condições adequadas para consumo.

A

Frango com coloração amarronzada e textura pouco firme ao toque.

B

Carne bovina fresca, firme e coloração vermelho-brilhante.

C

Hortaliças com folhas murchas, mofadas ou com sinais de deterioração.

D

Ovos com casca porosa, suja ou com pequenas rachaduras.

E

Frutas com casca amolecida, manchas escuras ou presença de bolor.

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Q3896712

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Irani - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Irani - SC - Agente de Copa e Limpeza |

Q3896712 Nutrição

Durante a utilização de óleos e gorduras em frituras, podem ocorrer alterações no cheiro, no sabor, na cor, além da formação excessiva de espuma e fumaça. Esses sinais indicam degradação do óleo e comprometimento da qualidade do alimento. Diante dessa situação, assinale a alternativa CORRETA.

A

A adição de óleo novo ao óleo degradado elimina as substâncias nocivas formadas durante o uso.

B

O escurecimento do óleo é natural e não interfere na qualidade ou segurança do preparo.

C

O óleo pode continuar sendo utilizado normalmente, pois a fumaça e a espuma melhoram o sabor dos alimentos.

D

A presença de espuma indica apenas que o alimento está mais crocante, não havendo risco à saúde.

E

O óleo deve ser trocado imediatamente, pois o uso prolongado pode formar substâncias tóxicas à saúde.

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Q3896703

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Irani - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Irani - SC - Agente de Copa e Limpeza |

Q3896703 Nutrição

Durante o preparo dos alimentos, é necessário medir corretamente a temperatura de cocção para garantir a segurança alimentar e evitar contaminações. Para isso, deve-se seguir uma sequência adequada de procedimentos com o termômetro culinário.

Numere as etapas abaixo de 1 a 5, de acordo com a ordem correta de execução.

(__)Inserir a haste do termômetro no centro do alimento, evitando contato com as laterais ou o fundo do recipiente.

(__)Ligar o termômetro.

(__)Limpar a haste do termômetro com álcool 70% e aguardar secar.

(__)Aguardar a temperatura estabilizar, realizar a leitura e registrar o valor.

(__)Confirmar se o alimento atingiu, no mínimo 70°C no centro.

Assinale a alternativa que apresenta a ordem CORRETA.

A

3, 1, 2, 4, 5.

B

3, 2, 4, 1, 5.

C

2, 3, 1, 5, 4.

D

3, 2, 1, 4, 5.

E

1, 2, 3, 4, 5.

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Q3884325

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT - Apoio Administrativo Educacional - A - Nutrição Escolar |

Q3884325 Nutrição

Durante o armazenamento de preparações prontas em uma cozinha escolar, a equipe deve garantir que os alimentos mantenham qualidade, segurança e valor nutricional até o momento do consumo. Considerando técnicas adequadas de proteção e conservação de alimentos, deve-se:

A

manter alimentos quentes acima de 60°C e frios abaixo de 10°C, separando por tipo e utilizando recipientes limpos e tampados

B

priorizar o sabor e aparência, mesmo que isso exija manter alimentos em condições inadequadas de temperatura ou exposição

C

misturar alimentos recém-preparados com sobras do dia anterior, confiando apenas na adição de temperos ácidos para reduzir risco microbiológico

D

armazenar todos os alimentos em temperatura ambiente, mesmo que cobertos com filmes plásticos, confiando apenas na cobertura para prevenir contaminação, sem considerar o crescimento de microrganismos, a proliferação de patógenos e a perda de valor nutricional

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Q3883614

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT - Nutricionista |

Q3883614 Nutrição

Um hospital precisa fornecer arroz como acompanhamento nas refeições de 120 pacientes. O consumo per capita de arroz cozido é estimado em 150 g por paciente, e o fator de correção do arroz (para transformar cru em cozido) é 2,5. Considerando esses dados, a quantidade de arroz cru necessária para atender a todos os pacientes é de:

A

7,2 kg

B

7,8 kg

C

8,5 kg

D

9,5 kg

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Q3875572

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: UNIPAMPA Prova: Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q3875572 Nutrição

A estabilidade térmica e a coagulação do leite dependem da estrutura das micelas de caseína. Analise as afirmativas a seguir sobre o papel da Kappa-caseína na estabilização micelar e o mecanismo da coagulação enzimática (coalho):

I. A Kappa-caseína localiza-se predominantemente na superfície da micela de caseína, projetando sua porção hidrofílica (glicomacropeptídeo) para o solvente, o que cria uma barreira estérica e eletrostática ("camada cabeluda") que impede a agregação das micelas no leite fresco.
II. A quimosina (enzima do coalho) atua clivando especificamente a ligação Fenilalanina-Metionina da Kappa-caseína, removendo a porção hidrofílica estabilizadora (glicomacropeptídeo) e deixando a para-kappa-caseína hidrofóbica na superfície, o que induz a precipitação e formação do gel de caseína na presença de cálcio.
III. A estabilidade da micela é mantida exclusivamente por ligações covalentes de dissulfeto entre as subunidades de alfa e beta-caseína no interior do núcleo hidrofóbico, sendo a Kappa-caseína irrelevante para a estabilidade coloidal.

Está correto o que se afirma em:

A

I, II e III.

B

II e III apenas.

C

I e III apenas.

D

I e II apenas.

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Q3875316

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Verê - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Verê - PR - Nutricionista |

Q3875316 Nutrição

Durante o processamento térmico dos alimentos, especialmente em condições de altas temperaturas e baixa umidade, ocorre uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores, resultando na formação de compostos responsáveis pelo desenvolvimento de cor, sabor e aroma característicos de alimentos assados, grelhados e tostados. Esse processo é amplamente explorado na indústria de panificação e em preparações culinárias para aumentar a aceitabilidade sensorial dos alimentos. Trata-se de um fenômeno que pode levar à formação tanto de compostos desejáveis quanto de produtos potencialmente tóxicos nos alimentos, a depender das condições de processamento.
Com base nas informações apresentadas, assinale a alternativa que identifica CORRETAMENTE o fenômeno acima descrito:

A

Caramelização.

B

Reação de oxidação lipídica.

C

Reação de Maillard.

D

Escurecimento enzimático.

E

Hidrólise térmica de proteínas.

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Q3873301

Ano: 2026 Banca: Instituto IACP Órgão: Prefeitura de Satuba - AL Prova: Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Satuba - AL - Nutricionista (Adulto) |

Q3873301 Nutrição

Qual a quantidade a ser adquirida de tangerina, sabendo que serão servidas 120 porções de 95g no almoço e que o fator de correção desta fruta, na sua Unidade Produtora de Refeições, é 1,39?

A

16.680g de tangerina.

B

13.205g de tangerina.

C

11.400g de tangerina.

D

17.558g de tangerina.

E

15.846g de tangerina.

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Q3871534

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: UNIPAMPA Prova: Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Nutricionista |

Q3871534 Nutrição

No planejamento de dietas e cardápios, especialmente em Unidades de Alimentação e Nutrição, a correta estimativa das quantidades de alimentos é essencial para evitar desperdícios, subestimações nutricionais e elevação de custos operacionais. Nesse contexto, destaca-se o uso do Indicador de Parte Comestível (IPC). Considerando esse contexto, assinale a alternativa correta.

A

O IPC expressa apenas as perdas decorrentes do processo de cocção.

B

O IPC é obtido pela relação entre o peso bruto e o peso líquido do alimento.

C

O IPC é um valor variável que depende exclusivamente do método de cocção.

D

O IPC corresponde à relação entre o peso líquido e o peso bruto do alimento.

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Q3870577

Ano: 2026 Banca: Instituto IACP Órgão: Prefeitura de Santa Luzia do Norte - AL Prova: Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Santa Luzia do Norte - AL - Nutricionista |

Q3870577 Nutrição

Qual o processo que favorece a redução dos oligossacarídeos presentes nas leguminosas secas?

A

Sinérese.

B

Maceração.

C

Reação de Maillard.

D

Condimentação.

E

Gelatinização.

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Q3869157

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Marmeleiro - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Marmeleiro - PR - Servente - Geral |

Q3869157 Nutrição

Tempo ideal para que a água seja retirada do fogo no preparo do café:

A

5 minutos depois que a água comece a ferver.

B

15 minutos após o fogo ser aceso, independente do tipo de fogão.

C

Assim que as primeiras bolhas comecem a subir.

D

Depende do tipo de café, normal ou extraforte, cada um tem um tempo diferente.

E

Não existe um tempo ideal, depende de quem estiver preparando o café.

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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