O “Estado da Segurança Alimentar e Nutrição no Mundo” é um relatório anual elaborado conjuntamente pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), pelo Fundo Internacional para o Desenvolvimento Agrícola (FIDA), pelo Fundo das Nações Unidas para a Infância (UNICEF), pelo Programa Mundial de Alimentos (PMA) e pela Organização Mundial da Saúde (OMS). O relatório de 2024 mostra que cerca de 2,33 bilhões de indivíduos no mundo enfrentaram insegurança alimentar moderada ou grave no ano de 2023, um número que não mudou significativamente desde o aumento brusco em 2020, em meio à pandemia da COVID19. Sobre as características e os níveis de insegurança alimentar, assinale a alternativa correta. 

As Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir a adequada penetração do calor. Conforme a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), sobre as normas para o processo de descongelamento de alimentos, analise as opções abaixo e assinale a alternativa correta.

I. Em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5 ºC (cinco graus Celsius).

II. Em forno de micro-ondas desde que o alimento seja submetido imediatamente à cocção.

III. Em condições de refrigeração à temperatura inferior a 10 ºC (dez graus Celsius).

IV. Em água corrente, desde que as embalagens do produto estejam fechadas.

V. Em temperatura ambiente até atingir 10 ºC (dez graus Celsius).

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição comercial que serve mil refeições por dia incluiu carne bovina (fraldinha) assada em um dia no cardápio. No momento da cotação de preços, o nutricionista observou variação no preço unitário por quilo da fraldinha peça inteira, entregue resfriada (fornecedor A: R$ 20,00 e fornecedor B: R$25,00). Como a especificação do produto é a mesma, o nutricionista decidiu avaliar uma amostra (um quilo) dos dois fornecedores e percebeu perdas de 20% após a retirada de aparas para o fornecedor A. A amostra do fornecedor B não teve perdas após o pré-preparo. A partir da situação hipotética descrita acima, assinale a alternativa correta.

Em relação ao controle de estoques em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), indique se as afirmativas abaixo são verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa com a sequência correta de cima para baixo.

( ) O método UEPS (Último a Entrar, Primeiro a Sair) é o mais recomendado para evitar o desperdício no armazenamento, pois mantém os alimentos mais frescos disponíveis por mais tempo.

( ) O estoque máximo é a quantidade máxima que deve estar estocada sem prejuízo financeiro, sendo adequada para garantir a produção de alimentos do período previsto até novo abastecimento.

( ) Em uma UAN, o consumo médio diário de arroz parboilizado é de 30 kg e o prazo de entrega de emergência é de 2 dias. Sendo assim, o estoque mínimo é de 60 kg. Essa é a menor quantidade de material que deve existir no estoque para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência, como consumo superior ao previsto ou atraso na entrega.

( ) Quando a unidade recebe um mesmo produto em datas diferentes e com preços diferentes é importante adotar algum critério para determinar o custo do material estocado. Os critérios PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) e Custo Médio podem ser utilizados.

( ) Após utilizar a curva ABC para classificação dos itens do estoque, o nutricionista de uma UAN observou a necessidade de um tratamento administrativo preferencial no que diz respeito à aplicação de políticas de controle de estoques e compras dos produtos da classe C, tendo em vista que esses produtos, comparados aos produtos das classes A e B, apresentam maior contribuição nos gastos.

Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva, subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito de UAN Institucional/Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e concessão), o nutricionista deverá desenvolver algumas atividades. No âmbito desta área de atuação do Nutricionista, considere as atividades a seguir e identifique as que são consideradas obrigatórias segundo a Resolução CFN nº 600/2018, do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Em seguida, assinale a alternativa correta.

I. Elaborar cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.

II. Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável.

III. Promover a redução de sobras, restos e desperdícios de alimentos.

IV. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da UAN, mantendo-o atualizado.

V. Realizar teste de aceitabilidade para todas as preparações/refeições do cardápio.

Considerando as normas do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação para o planejamento de cardápios no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), dispostas na Resolução CD/FNDE nº 4, de 26 de fevereiro de 2026, assinale a alternativa correta. 

Considerando a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

II. Higienização é a operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

III. São considerados manipuladores de alimentos somente os colaboradores do serviço de alimentação que entram em contato direto com o alimento.

IV. Os serviços de alimentação devem obrigatoriamente implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório de água; higiene e saúde dos manipuladores.

V. O responsável técnico pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o nutricionista, profissional devidamente capacitado e com previsão legal para responsabilidade técnica.

O diabete melito (DM) é uma doença crônica de elevada prevalência nacional e internacional. Seu tratamento envolve o controle glicêmico e a prevenção de complicações, baseando-se na promoção da alimentação saudável e equilibrada, na prática regular de atividade física, no abandono do tabagismo e na manutenção do peso corporal. Considerando as Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes (2024), analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. Como critérios de diagnóstico para DM recomenda-se considerar que a glicemia de jejum seja maior ou igual a 126 mg/dl, a hemoglobina glicada maior ou igual a 6,5%, a glicemia no TTGO-1h maior ou igual a 209 mg/dl ou a glicemia no TTGO- 2h maior ou igual a 200 mg/dl.

II. Indivíduos com DM devem minimizar a ingestão de carboidratos refinados e açúcares adicionados, focando nos carboidratos de baixo e médio índice glicêmico, vegetais amiláceos, legumes, frutas, laticínios (leite e iogurte) e grãos integrais.

III. Alguns fatores podem alterar o índice glicêmico do alimento ou a carga glicêmica da refeição, como as gorduras, as proteínas e as fibras solúveis no alimento, resultando na diminuição da sua resposta glicêmica pós-prandial.

IV. O tempo e a forma de cocção dos alimentos não alteram o índice glicêmico (IG), porque, quanto mais gelatinizado é o amido do alimento, menor é o IG do carboidrato disponível para absorção.

V. Indivíduos que apresentarem hiperglicemia leve e que não preencherem os critérios para DM serão classificados como pré-diabéticos. Dentre os critérios, consideram-se a glicemia de jejum entre 100 e 125 mg/dl e a hemoglobina glicada entre 5,7 e 6,4%.

O Código de Ética e de Conduta do Nutricionista (Brasil, 2018), aprovado pelo Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) por meio da Resolução CFN nº 599, é um guia para a atuação profissional na área. Esse documento estabelece princípios, responsabilidades, direitos e deveres que orientam a prática profissional da Nutrição desde a formação acadêmica. Considerando a ética e a conduta do nutricionista desde a sua formação, indique se as afirmativas abaixo são verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa com a sequência correta de cima para baixo.

( ) É dever do nutricionista denunciar, nas instâncias competentes, atos que caracterizem agressão, assédio, humilhação, discriminação, intimidação, perseguição ou exclusão por qualquer motivo, contra si ou qualquer pessoa.

( ) É dever do nutricionista prestar serviços profissionais gratuitos com fins sociais e humanos.

( ) É vedado ao nutricionista utilizar estratégias que possam gerar concorrência desleal ou prejuízos à população, tais como promover suas atividades profissionais com mensagens enganosas ou sensacionalistas e alegar exclusividade ou garantia dos resultados de produtos, serviços ou métodos terapêuticos.

( ) É direito do nutricionista exercer a função de supervisor/preceptor de estágios em seu local de trabalho.

( ) É direito do nutricionista, desde que com autorização concedida por escrito, divulgar imagem corporal de si ou de terceiros, atribuindo resultados a produtos, equipamentos, técnicas e/ou protocolos que apresentem benefícios à saúde de todos.

O diabetes melito gestacional (DMG) é uma condição que surge durante a gravidez, sendo caracterizada pela intolerância aos carboidratos. Essa condição pode variar em intensidade e é diagnosticada pela primeira vez durante o período gestacional. Embora muitas mulheres apresentem remissão após o parto, algumas podem continuar a ter problemas de controle glicêmico posteriormente. O monitoramento e o tratamento adequados são essenciais para garantir a saúde da mãe e do bebê. Sobre essa condição de saúde, assinale a alternativa correta. 

O acompanhamento durante a gestação da mulher tem por objetivo garantir o desenvolvimento saudável do feto, promovendo um parto seguro e preservando a saúde materna. De acordo com os Cadernos de atenção básica: Atenção ao pré-natal de baixo risco, do Ministério da Saúde (Brasil, 2012), é correto afirmar que:

A síndrome de enterocolite induzida por proteínas alimentares (do inglês Food Protein Induced Enterocolitis Syndrome – FPIES) é classificada como alergia alimentar não-IgE mediada, e, apesar de ser bem caracterizada clinicamente, sua fisiopatologia é pouco compreendida (Sociedade Brasileira de Pediatria, 2023). Considerando a síndrome de enterocolite induzida por proteínas alimentares, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. A forma aguda é caracterizada por vômitos profusos após 1 a 4 horas e/ou diarreia em até 24 horas após consumo de alimento desencadeante.

II. Dentre os alimentos que comumente causam a FPIES estão o leite de vaca, o ovo e a soja.

III. Recomenda-se não seguir com o aleitamento materno em caso de suspeita de FPIES, uma vez que as proteínas alergênicas podem passar para o bebê através do leite materno.

IV. O Teste de provocação oral (TPO) consiste na administração oral do alimento suspeito, preferencialmente no ambiente domiciliar, com o intuito de confirmar ou excluir uma alergia alimentar.

V. O tratamento dietético nos pacientes com FPIES inclui: garantir o crescimento e desenvolvimento apropriado da criança; evitar os alergenos-gatilhos; e realizar introdução alimentar adequada.

VI. Fórmulas à base de soja não são recomendadas devido ao maior risco de correação entre leite de vaca e de soja.

A ficha técnica de preparação (FTP) é um formulário que reúne informações sobre os ingredientes, o modo de preparo e demais dados úteis para o treinamento de manipuladores, para o planejamento de cardápios e para a previsão orçamentária. Sobre as FTP, é correto afirmar que:  

A Técnica Dietética é a área que reúne conhecimentos referentes às etapas de seleção, prépreparo e preparo dos alimentos envolvidos tanto nas atividades de avaliação de consumo, quanto de planejamento de dieta para indivíduos e grupos (Domene, 2022). Em relação à Técnica Dietética, é correto afirmar que:

O Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos, publicado pelo Ministério da Saúde (2019), traz recomendações sobre a alimentação de crianças nos dois primeiros anos de vida. Com relação ao que consta nesse documento, indique se as afirmativas abaixo são verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa com a sequência correta de cima para baixo.

( ) Nos dois primeiros anos de vida, frutas e bebidas não devem ser adoçadas com nenhum tipo de açúcar ou adoçantes, tampouco devem ser oferecidas preparações que utilizem esses ingredientes, como bolos, biscoitos, doces e geleias. Habituar a criança ao sabor muito doce nos primeiros anos de vida pode estimular o consumo excessivo de alimentos e bebidas com açúcar e adoçantes, aumentando as chances de ganho de peso excessivo durante a infância e outras doenças na vida adulta.

( ) O uso de mamadeiras prejudica a habilidade da criança de regular o apetite, podendo ocasionar ganho de peso excessivo. Além disso, pode causar confusão de bicos para a criança que mama no peito, podendo levar ao desmame precoce.

( ) O leite materno pode variar de sabor de acordo com a alimentação da mulher. Por meio do leite materno, o bebê entra em contato desde cedo com sabores dos alimentos ingeridos por sua mãe, o que influencia positivamente as reações da criança quando ela começar a recebê-los a partir dos 6 meses.

( ) O leite de vaca pode ser oferecido nos primeiros meses de vida do bebê, quando não for possível a oferta do leite materno. As proteínas deste leite são de fácil digestão, e o ferro é bem absorvido pela criança, sendo comparável ao do leite materno.

( ) As famílias brasileiras consomem quase três vezes mais sódio do que o limite recomendado para a manutenção da saúde. Para reduzir o consumo de sódio, deve-se evitar alimentos ultraprocessados e utilizar com moderação sal nas preparações culinárias.  

O processo básico de panificação segue uma ordem estruturada. Após a etapa de____ da massa (quando ocorre a formação da rede de glúten), ela deve passar pelo processo de ____, momento em que as leveduras agem, produzindo gás carbônico e Íazendo a massa crescer.

Preenche, CORRETA e respectivamente, as lacunas: 

Na confeitaria brasileira, a ____ é um produto elaborado com a mistura de coco ralado, açúcar e claras sem bater, assada em forno a 160^oC até dourar. .lá o doce clássico brasileiro conhecido como ___ é elaborado com a mistura de gemas, ovos inteiros, açúcar, leite de coco e manteiga derretida, sendo assado em____

Preenche, CORRETA e respectivamente, as lacunas:

O valor nutritivo e o armazenamento correto dos pães já assados definem a qualidade do produto que chegará ao consumidor. Diante disso, analise as assertivas abaixo:

I. O pão e considerado um alimento rico em carboidratos, exercendo a função de fornecer energia para o corpo humano.

II. Os pães assados devem ser embalados em sacos de plástico enquanto ainda estiverem muito quentes, retendo assim todo o vapor de água no miolo.

III. O congelamento da massa crua ou do pão pré-assado é uma técnica moderna utilizada para prolongar o armazenamento dos produtos de panificação.

Está CORRETO o que se afirma em :

O processo de cocção transforma o alimento cru por meio do calor. Considerando os processos básicos de cocção, analise as assertivas abaixo e julgue-as em Verdadeiras (V) ou Falsas (F):

( )O assamento de pães e bolos dentro de um forno é classificado como um metodo de cocção por calor SECO.

( )O cozimento de legumes utilizando a água em Íervura ou o vapor e um exemplo de cocção por calor úmido.

( )A fritura de massas doces (como o "sonho'') imersas em oleo quente dispensa a ação do calor para o cozimento.

Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses acima? 

A incorporação de aditivos nos produtos de panificação tem objetivos tecnológicos específicos para melhorar o rendimento e a textura da massa. Diante disso, analise as assertivas abaixo:

I. Os agentes oxidantes, como o ácido ascórbico, reforçam a rede de glúten e dão força à massa do pão.

II. Os emulsificantes têm a função de reter umidade, lubrificar a massa e conservar a maciez do miolo.

IIl. O uso do bromato de potássio é atualmente obrigatório e recomendado por lei para aumentar o volume do pão francês.

Está CORRETO o que se afirma em