A) Carotenoides São pigmentos de coloração amarelada, alaranjada ou avermelhada. Por serem lipossolúveis, a cocção com adição de óleos ou gorduras é interessante para aumentar a biodisponibilidade dos carotenoides (lembrar do licopeno, um exemplo de pigmento do grupo dos carotenoides, presente no tomate e que tem sua biodisponibilidade aumentada com a cocção (calor - liberação da matriz alimentar - OBS: mas deve-se evitar calor excessivo por muito tempo) e como adição de uma fonte de gordura - promove o aumento da sua abs

intestinal).

B) O branqueamento promove inativação / estabilização*** enzimática (inativação das peroxidases, polifenoloxidases, pectinerases, poligalactorunases, catalases, clorofilases), evita o escurecimento do alimento, contribui para o controle do contaminação microbiana (devido ao emprego do calor, há uma redução dos MOS contaminantes) e facilita a remoção de cascas e peles. Vegetais conservados por congelamento DEVEM ser branqueados antes para melhorar a aparência e textura.

*** Pensei que o uso do termo "estabilização enzimática", em vez de inativação enzimática, seria um erro do alternativa. MAS, ao que parece, Domene realmente usa a expressão " estabilização enzimática" ao falar sobre o branqueamento:

"É uma técnica que aplica calor por meio de água quente ou vapor a alimentos por poucos minutos (2 a 10), realizando logo em seguida imersão em água fria. Seu objetivo principal é inativar as enzimas que causam deterioração e interromper a atividade de enzimas que escurecem o vegetal, ou seja, promove a ESTABILIZAÇÃO enzimática, evitando o escurecimento do vegetal, reduz a contaminação microbiana e facilita a remoção de cascas e peles (DOMENE, 2011).

Os vegetais conservados por congelamento devem ser branqueados antes  para melhorar a aparência e a textura (DOMENE, 2011)."

REF: Apostila Estácio > https://www.ibb.unesp.br/Home/ensino/departamentos/educacao/laboratorios/legislacaosanitaria/tecnica_dietetica.pdf

C) Errada por citar "gelatinazação do amido", ovo não é fonte de amido. Lecitina > na gema.

D) A clorofila confere a cor verde às células vegetais e não tem função nutricional conhecida. Durante a cocção com panelas fechadas, a clorofila transforma-se em feofitina, de coloração marrom. Por isso, a cocção de vegetais verdes deve ser breve, com o escape dos vapores, o que evita essa alteração, bem como preserva a coloração e a retenção de nutrientes.

N entendi pq esse não foi o gabarito (questão anulada)... Mas talvez tenho sido por "generalizar" a recomendação de coação com escape de vapores (ou seja, panela destampada), qdo na vdd vegetais verdes de folhas Tenras -> cozidas em pouca agua, em cocção breve e com a Panela ABAFADA (TAMPADA) -provavelm p acelerar essa cocção e evitar a liberação de mts ác. orgânicos ao longo da cocao?-. MAS, para vegetais de folhas mais rijas: cocção em maior qtd de água, colocar na panela c a água já em ebulição e c a deixar a panela ABAFADA.