A ficha técnica de preparação (FTP) é um formulário que reúne informações sobre os ingredientes,
o modo de preparo e demais dados úteis para o treinamento de manipuladores, para o
planejamento de cardápios e para a previsão orçamentária. Sobre as FTP, é correto afirmar que:

Question

A ficha técnica de preparação (FTP) é um formulário que reúne informações sobre os ingredientes,
o modo de preparo e demais dados úteis para o treinamento de manipuladores, para o
planejamento de cardápios e para a previsão orçamentária. Sobre as FTP, é correto afirmar que:   Alternativa A: o fator de cocção (FCc) é a razão entre peso cozido (PCA) e peso líquido (PL) dos alimentos.
Ele corrige a variação de peso durante o pré-preparo e o preparo do alimento. Como pode
haver perda ou ganho de peso na etapa de cocção (preparo), o FCc pode ser maior ou menor
do que 1,0. Ou Alternativa B: o fator de correção (FC) é a razão entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) do alimento. O
FC corrige a variação de peso durante o pré-preparo do alimento e sempre será menor que 1
quando houver aparas. Ou Alternativa C: o peso bruto (PB) de cada ingrediente, dividido pelo número de porções, resulta no valor da
quantidade per capita, que, multiplicado pelo fator de cocção (FCc) (quando houver) e o
número de refeições programadas, indica a quantidade total de cada ingrediente a ser
adquirido. Ou Alternativa D: sabendo-se o volume de um utensílio e a massa do alimento, é possível conhecer a densidade
do alimento e assim estimar a quantidade de alimento para um utensílio de capacidade
conhecida. Ou Alternativa E: o uso das medidas caseiras deve considerar a quantidade, a forma e a natureza do alimento,
sendo necessário o nivelamento dessas medidas com o uso de balança.

Comissão Permanente de Vestibular - UFSC · Accepted Answer

Alternativa [D] sabendo-se o volume de um utensílio e a massa do alimento, é possível conhecer a densidade
do alimento e assim estimar a quantidade de alimento para um utensílio de capacidade
conhecida.

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A ficha técnica de preparação (FTP) é um formulário que reún...

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