O processo básico de panificação segue uma ordem estruturad...

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Q4040416
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia , Cereais ,
Ano: 2026 Banca: LEGALLE Concursos Órgão: Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS Prova: LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS - Padeiro |
Q4040416 Nutrição

O processo básico de panificação segue uma ordem estruturada. Após a etapa de____ da massa (quando ocorre a formação da rede de glúten), ela deve passar pelo processo de ____, momento em que as leveduras agem, produzindo gás carbônico e Íazendo a massa crescer.


Preenche, CORRETA e respectivamente, as lacunas: 

Alternativas

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Gabarito: B

Fundamento decisivo: A identificação da segunda lacuna é decisiva: a descrição de leveduras produzindo gás carbônico e fazendo a massa crescer corresponde à fermentação. Na primeira lacuna, o enunciado pede a etapa em que ocorre a formação da rede de glúten, o que aponta para mistura. Essa correspondência leva à alternativa B.

Tema central: Etapas da panificação
Análise das alternativas
A
Errada
Modelagem não é a etapa indicada como formação da rede de glúten, e pesagem é apenas medição de ingredientes, não o momento em que as leveduras produzem gás carbônico e fazem a massa crescer. A segunda lacuna já torna a alternativa incompatível com o enunciado.
B
Certa
A alternativa B está correta porque corresponde à sequência funcional básica cobrada na questão: na mistura, os ingredientes são combinados e ocorre a formação/desenvolvimento da rede de glúten; depois, na fermentação, a levedura atua produzindo gás carbônico, o que promove o crescimento da massa. É a única opção que encaixa simultaneamente as duas descrições técnicas dadas.
C
Errada
Resfriamento não corresponde à etapa de formação da rede de glúten. Além disso, forneamento é cocção, não a fase de atuação fermentativa das leveduras descrita no enunciado.
D
Errada
Divisão não é a etapa pedida para a formação da rede de glúten. Cilindragem é operação mecânica de laminação/refino, e não a etapa biológica em que há produção de gás carbônico e crescimento da massa.
Pegadinha da questão
A confusão real era trocar a fermentação por etapas mecânicas ou de preparo, como pesagem, modelagem, divisão ou cilindragem, e também tomar qualquer operação da massa como se fosse a etapa básica referida para formação da rede de glúten, quando a referência cobrada era a mistura.
Dica para questões semelhantes
  • Quando o enunciado falar em levedura produzindo gás carbônico e crescimento da massa, a etapa procurada é fermentação.
  • Quando a questão associar a etapa básica à formação ou desenvolvimento da rede de glúten, a referência cobrada é mistura.
  • Elimine termos de medição, acabamento, divisão, laminação ou cocção quando a descrição exigir função biológica de crescimento da massa.

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