A incorporação de aditivos nos produtos de
panificação tem objetivos tecnológicos específicos para
melhorar o rendimento e a textura da massa. Diante disso,
analise as assertivas abaixo:
I. Os agentes oxidantes, como o ácido ascórbico,
reforçam a rede de glúten e dão força à massa do pão.
II. Os emulsificantes têm a função de reter umidade,
lubrificar a massa e conservar a maciez do miolo. IIl. O uso do bromato de potássio é atualmente
obrigatório e recomendado por lei para aumentar o
volume do pão francês.
Está CORRETO o que se afirma em

Question

A incorporação de aditivos nos produtos de
panificação tem objetivos tecnológicos específicos para
melhorar o rendimento e a textura da massa. Diante disso,
analise as assertivas abaixo:
I. Os agentes oxidantes, como o ácido ascórbico,
reforçam a rede de glúten e dão força à massa do pão.
II. Os emulsificantes têm a função de reter umidade,
lubrificar a massa e conservar a maciez do miolo. IIl. O uso do bromato de potássio é atualmente
obrigatório e recomendado por lei para aumentar o
volume do pão francês.
Está CORRETO o que se afirma em Alternativa A: Apenas I. Ou Alternativa B: Apenas II e III  Ou Alternativa C: Apenas  le ll.  Ou Alternativa D: I,ll e III.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] Apenas  le ll.  Gabarito: CFundamento decisivo: O ponto decisivo estava na assertiva III: ao afirmar que o bromato de potássio é atualmente obrigatório e recomendado por lei, ela contraria a Lei nº 10.273/2001, art. 1º, que proíbe seu emprego em qualquer quantidade nas farinhas, massas e produtos de panificação. Com III falsa, restam corretas I e II, o que leva à alternativa C.Tema central: Aditivos em panificaçãoAnálise das alternativasAErradaIncorreta porque exclui a assertiva II, que está correta. A base afirma que emulsificantes têm função de lubrificar a massa, reter umidade e conservar a maciez do miolo.BErradaIncorreta porque inclui a assertiva III. Isso contraria a Lei nº 10.273/2001, art. 1º, que proíbe o emprego de bromato de potássio em farinhas, massas e produtos de panificação.CCertaA alternativa C está certa porque reúne as assertivas I e II, ambas compatíveis com as funções tecnológicas indicadas na base. A I está correta porque agentes oxidantes, como o ácido ascórbico, atuam no fortalecimento da rede de glúten e aumentam a força da massa. A II também está correta porque os emulsificantes contribuem para a lubrificação da massa, retenção de umidade e manutenção da maciez do miolo. Já a III deve ser excluída porque a regra aplicável é de proibição legal do bromato de potássio, e não de obrigatoriedade ou recomendação.DErradaIncorreta porque considera correta a assertiva III. O erro é objetivo: o bromato de potássio não é obrigatório nem recomendado; seu uso é proibido por lei.Pegadinha da questãoA confusão explorada foi tratar o bromato de potássio como se seu uso tecnológico passado significasse autorização atual. A questão testa se o candidato distingue função tecnológica de aditivo permitido e percebe que, hoje, o bromato é legalmente proibido.Dica para questões semelhantesEm questões sobre aditivos, se uma assertiva mencionar status legal atual, confronte isso diretamente com a norma antes de discutir função tecnológica.Em panificação, diferencie a função do aditivo da sua permissibilidade legal: uma substância pode ter efeito tecnológico conhecido e ainda assim ser proibida.Quando duas assertivas técnicas estiverem compatíveis com funções usuais e uma terceira trouxer afirmação jurídica absoluta, normalmente é essa terceira que decide o item.

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A incorporação de aditivos nos produtos de panificação tem ...

Gabarito comentado

Gabarito: C

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