No processo de preparação de alimentos, o tratamento térmico deve garantir a destruição de microrganismos
patogênicos. Segundo a Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 (RDC 216/2004), qual o parâmetro de
segurança obrigatório que deve ser atingido no centro geométrico do alimento durante a cocção?

Question

No processo de preparação de alimentos, o tratamento térmico deve garantir a destruição de microrganismos
patogênicos. Segundo a Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 (RDC 216/2004), qual o parâmetro de
segurança obrigatório que deve ser atingido no centro geométrico do alimento durante a cocção? Alternativa A: Atingir a temperatura mínima de 70 ºC ou combinações tempo/temperatura equivalentes, como 65 ºC por
15 minutos ou 60 ºC por 60 minutos. Ou Alternativa B: Manutenção da temperatura de 60 ºC por 15 minutos, permitindo a inativação de toxinas pré-formadas. Ou Alternativa C: Atingir a temperatura de 80 ºC por 2 minutos, sendo este o único parâmetro capaz de garantir a eliminação
de esporos bacterianos em carnes vermelhas. Ou Alternativa D: Garantir a ebulição (100 ºC) em todo o volume de alimentos líquidos e o monitoramento visual da
mudança de cor para alimentos sólidos.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [A] Atingir a temperatura mínima de 70 ºC ou combinações tempo/temperatura equivalentes, como 65 ºC por
15 minutos ou 60 ºC por 60 minutos. Gabarito: AFundamento decisivo: O ponto decisivo era a regra da RDC 216/2004 para tratamento térmico: o alimento deve atingir, no mínimo, 70 ºC, o que torna correta a alternativa que reproduz esse parâmetro com admissão de combinações equivalentes de tempo/temperatura.Tema central: Cocção na RDC 216/2004Análise das alternativasACertaA alternativa A é a única compatível com o critério normativo cobrado: a RDC 216/2004 fixa como regra de segurança da cocção o atingimento de, no mínimo, 70 ºC no alimento e admite temperaturas inferiores somente quando combinadas com tempo suficiente para assegurar a qualidade higiênico-sanitária. O núcleo da alternativa coincide com a regra da RDC: 70 ºC como referência e possibilidade de combinação equivalente de tempo/temperatura.BErradaEstá errada porque troca o parâmetro de cocção por 60 ºC por 15 minutos, valor não previsto no item de cocção da RDC 216/2004. Além disso, vincula esse valor à inativação de toxinas pré-formadas, critério que a norma não adota para responder a esta pergunta.CErradaEstá errada porque cria uma exigência específica de 80 ºC por 2 minutos e ainda a apresenta como único parâmetro capaz de eliminar esporos em carnes vermelhas. Esse conteúdo não consta no item 4.8.8 da RDC 216/2004 e introduz finalidade microbiológica específica que não é o critério normativo cobrado.DErradaEstá errada porque substitui o parâmetro normativo por ebulição em líquidos e mudança de cor em sólidos. A RDC 216/2004, no ponto cobrado, não usa ebulição nem monitoramento visual de cor como critério obrigatório de segurança da cocção; o critério é temperatura mínima no alimento ou combinação equivalente de tempo/temperatura.Pegadinha da questãoA confusão entre o critério normativo de cocção e outros parâmetros que parecem plausíveis, como manutenção acima de 60 ºC, justificativas sobre toxinas ou esporos, ou sinais visuais como mudança de cor. Outra armadilha é aceitar a referência ao centro geométrico sem lembrar que a norma exige aquecimento adequado de todas as partes do alimento.Dica para questões semelhantesQuando a questão cobrar a RDC 216/2004 sobre cocção, procure o binômio normativo: mínimo de 70 ºC ou combinação equivalente de tempo/temperatura suficiente.Não substitua critério de cocção por regra de conservação a quente; acima de 60 ºC não resolve, por si só, a exigência de cocção.Se a alternativa trouxer toxinas, esporos, ebulição ou mudança de cor, confira se isso está realmente no texto normativo cobrado antes de aceitar.Se o enunciado mencionar centro geométrico, lembre que a base normativa decisiva exige segurança em todas as partes do alimento.

No processo de preparação de alimentos, o tratamento térmico...

Gabarito comentado

Gabarito: A

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