Ao elaborar um cardápio para uma unidade que atende a adultos saudáveis, o profissional nutricionista busca harmonizar princípios de
variedade, adequação nutricional, densidade de nutrientes, interação sensorial e sinergia alimentar.
Considerando fundamentos contemporâneos de elaboração de cardápios, as interações entre técnicas de cocção, biodisponibilidade de
nutrientes, combinações alimentares e impacto sensorial, assinale a alternativa que apresenta um procedimento CORRETO,
tecnicamente fundamentado e coerente.

Question

Ao elaborar um cardápio para uma unidade que atende a adultos saudáveis, o profissional nutricionista busca harmonizar princípios de
variedade, adequação nutricional, densidade de nutrientes, interação sensorial e sinergia alimentar.
Considerando fundamentos contemporâneos de elaboração de cardápios, as interações entre técnicas de cocção, biodisponibilidade de
nutrientes, combinações alimentares e impacto sensorial, assinale a alternativa que apresenta um procedimento CORRETO,
tecnicamente fundamentado e coerente.  Alternativa A: Evitar a combinação de alimentos ricos em taninos com fontes de proteína vegetal, pois os taninos inativam aminoácidos essenciais
e reduzem a digestibilidade proteica em mais de 50%, comprometendo a adequação nutricional do cardápio. Ou Alternativa B: Priorizar exclusivamente combinações alimentares que aumentem a biodisponibilidade de micronutrientes, mesmo que isso
reduza a diversidade sensorial e o contraste de texturas, pois a densidade nutricional deve sempre se sobrepor aos demais critérios
do cardápio. Ou Alternativa C: Evitar a oferta de leguminosas em dias consecutivos, independentemente da forma de preparo, pois isso compromete o tempo de
trânsito intestinal e reduz a aceitabilidade do cardápio quando analisado em ciclos superiores a 4 semanas. Ou Alternativa D: Substituir alimentos ricos em carotenoides por fontes equivalentes de vitamina A pré-formada (retinol), sempre que o cardápio
incluir técnicas de cocção prolongadas, pois o processamento térmico reduz significativamente a absorção dos carotenoides,
inviabilizando sua contribuição nutricional. Ou Alternativa E: Considerar que técnicas de cocção com calor seco, como assar e grelhar, podem aumentar a formação de compostos derivados da
reação de Maillard, contribuindo positivamente para o sabor e a aceitação, mas exigindo contrabalanço sensorial com preparações
de maior umidade para evitar monotonia sensorial e saturação do paladar.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [E] Considerar que técnicas de cocção com calor seco, como assar e grelhar, podem aumentar a formação de compostos derivados da
reação de Maillard, contribuindo positivamente para o sabor e a aceitação, mas exigindo contrabalanço sensorial com preparações
de maior umidade para evitar monotonia sensorial e saturação do paladar.  Gabarito: EO que precisava saber: Era necessário saber que a elaboração de cardápios não depende apenas da densidade nutricional ou da biodisponibilidade isolada. A base exige integrar técnicas de cocção, aceitação sensorial, variedade de sabores, texturas e umidades. Também era essencial reconhecer que técnicas de calor seco, como assar e grelhar, favorecem a reação de Maillard, com efeito positivo sobre aroma, cor e sabor, mas que isso deve ser equilibrado no planejamento com preparações mais úmidas para evitar monotonia sensorial e saturação do paladar.Critério decisivo: A alternativa correta é a que reconhece que técnicas de calor seco favorecem reações de Maillard, melhorando aroma, cor e sabor, mas que o cardápio deve compensar essa tendência com preparações de maior umidade e diversidade sensorial para evitar monotonia e saturação do paladar.Tema central: Elaboração de cardápios com integração entre técnica de cocção, impacto sensorial, variedade e equilíbrio nutricional.Análise das alternativasAErradaEstá incorreta porque a base afirma que essa alternativa generaliza indevidamente o efeito dos taninos sobre proteína vegetal e sustenta a inativação de aminoácidos essenciais, o que não é tecnicamente correto nesse nível de certeza. Assim, o enunciado da alternativa não encontra respaldo na fundamentação apresentada.BErradaEstá incorreta porque contraria diretamente o fundamento de que o planejamento do cardápio deve harmonizar critérios nutricionais e sensoriais. A base rejeita a priorização exclusiva da biodisponibilidade de micronutrientes quando isso reduz diversidade sensorial e contraste de texturas, pois a aceitação e o equilíbrio global também são critérios necessários.CErradaEstá incorreta porque a base expressamente informa que não há regra técnica geral que imponha evitar leguminosas em dias consecutivos por comprometimento do trânsito intestinal ou da aceitabilidade de forma universal. A alternativa transforma isso em regra fixa, sem suporte na base.DErradaEstá incorreta porque a base aponta que a alternativa exagera o impacto da cocção prolongada sobre os carotenoides e incorre em generalização ao propor substituição obrigatória por vitamina A pré-formada. Isso contraria o alerta da base contra a suposição de que qualquer cocção seca inviabiliza nutrientes, especialmente carotenoides.ECertaA alternativa E está correta porque relaciona dois pontos centrais da base: primeiro, assar e grelhar, por serem técnicas de calor seco, favorecem a reação de Maillard, gerando compostos associados a sabor, aroma e coloração mais agradáveis; segundo, o planejamento do cardápio deve harmonizar critérios nutricionais e sensoriais, preservando diversidade de texturas e umidades. Por isso, o contrabalanço com preparações mais úmidas está diretamente alinhado ao fundamento de evitar monotonia sensorial e saturação do paladar ao longo do ciclo alimentar.Pegadinha da questãoA pegadinha foi apresentar alternativas com linguagem de certeza e prioridade absoluta em temas nutricionais específicos, desviando do foco principal da base: o cardápio deve integrar técnica culinária, biodisponibilidade, aceitação sensorial e variedade. Também induzia ao erro confundir aumento de palatabilidade por reação de Maillard com piora nutricional obrigatória ou tratar a densidade nutricional como critério único.Dica para questões semelhantesEm elaboração de cardápios, verifique se a alternativa integra valor nutricional e aceitação sensorial, em vez de maximizar apenas um aspecto isoladamente.Quando a alternativa mencionar assar, grelhar ou outras técnicas de calor seco, associe isso à reação de Maillard e ao aumento de aroma, cor e sabor.Ao analisar o planejamento de preparações, observe se há contraste entre itens secos e úmidos, porque a base valoriza esse contrabalanço para evitar monotonia sensorial.Desconfie de proposições que transformem efeitos nutricionais ou sensoriais em regras universais sem apoio técnico, especialmente quando ignoram a variedade e o equilíbrio global do cardápio.

Ao elaborar um cardápio para uma unidade que atende a adulto...

Gabarito comentado

Gabarito: E

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