No processo de aquecimento de óleos e gorduras utilizados e...

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Q3950193
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Tecnologia de Alimentos ,
Ano: 2026 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Serraria - PB Prova: IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Serraria - PB - Nutricionista |
Q3950193 Nutrição
No processo de aquecimento de óleos e gorduras utilizados em preparações culinárias, desencadeiam-se alterações físico-químicas que repercutem diretamente na estabilidade térmica do lipídio, nas características sensoriais do alimento e em sua qualidade nutricional. Entre essas alterações, destaca-se o chamado ponto de fumaça, indicador relevante para a escolha e o manejo de gorduras em frituras.
No que se refere ao ponto de fumaça, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.

(__) A liberação de fumaça durante o aquecimento ocorre exclusivamente pela evaporação da água presente na gordura.
(__) A reutilização contínua da gordura em frituras melhora suas características sensoriais e nutricionais.
(__) O aumento da superfície de contato da gordura com o ar eleva o ponto de fumaça e reduz a degradação térmica.

Assinale a alternativa correta, de cima para baixo.
Alternativas

Gabarito comentado

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Gabarito: D

O que precisava saber: Era necessário saber que o ponto de fumaça corresponde à liberação de fumaça visível associada à decomposição térmica da gordura, e não exclusivamente à evaporação de água. Também era preciso saber que a reutilização repetida da gordura em frituras favorece oxidação, hidrólise e polimerização, com piora das características sensoriais e do valor nutricional, e que o maior contato da gordura com o ar acelera a oxidação e a degradação térmica.

Critério decisivo: O ponto de fumaça está relacionado à decomposição térmica da gordura, e não apenas à evaporação de água; além disso, a reutilização e o aumento da exposição ao ar tendem a piorar a qualidade do óleo, não a melhorar. Assim, as três afirmativas são falsas.

Tema central: Ponto de fumaça e alterações de óleos e gorduras no aquecimento/fritura
Análise das alternativas
A
Errada
Incorreta, porque considera verdadeiras as três afirmativas. Pela base, todas são falsas: a fumaça não decorre exclusivamente da água, a reutilização não melhora a gordura e o maior contato com o ar não reduz a degradação térmica.
B
Errada
Incorreta, porque marca a segunda afirmativa como verdadeira. A base afirma que a reutilização repetida da gordura favorece oxidação, hidrólise e polimerização, com piora das características sensoriais e nutricionais.
C
Errada
Incorreta, porque trata a primeira afirmativa como verdadeira, quando a base diz que o ponto de fumaça está ligado à decomposição térmica da gordura, não exclusivamente à evaporação de água. Além disso, a terceira afirmativa também é falsa, pois maior contato com o ar acelera a oxidação.
D
Certa
A alternativa D está correta porque a sequência é F, F, F. A primeira afirmativa é falsa, pois a fumaça no aquecimento da gordura não ocorre exclusivamente pela evaporação da água, mas está associada à decomposição térmica de seus componentes. A segunda também é falsa, porque a reutilização contínua da gordura favorece oxidação, hidrólise e polimerização, com piora de aroma, sabor, cor e valor nutricional. A terceira é falsa, já que maior superfície de contato com o ar aumenta a exposição ao oxigênio, acelerando a oxidação e a degradação térmica, sem elevar o ponto de fumaça.
Pegadinha da questão
A questão tenta induzir três confusões: associar fumaça apenas à água presente na gordura, supor que a reutilização melhora sabor e valor nutricional, e imaginar que maior contato com o ar preserva a gordura. Pela base, ocorre o contrário: há decomposição térmica, piora da qualidade e aceleração da oxidação.
Dica para questões semelhantes
  • Ao analisar ponto de fumaça, relacione-o à decomposição térmica da gordura, não exclusivamente à presença de água.
  • Em itens sobre fritura, considere que a reutilização repetida da gordura tende a piorar aroma, sabor, cor e valor nutricional por oxidação, hidrólise e polimerização.
  • Quando a questão mencionar maior contato da gordura com o ar, associe isso ao aumento da oxidação e da degradação térmica, e não à proteção do óleo.

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