Conforme Moreira (2016), a emulsificação é uma operação básica da tecnologia dos alimentos classificada como processo de ordem física, que consiste na mistura de dois líquidos imiscíveis. Devido à presença de moléculas anfifílicas como lipoproteínas, fosfolipídios, fosfoproteínas
e lipofosfoproteínas, o(a) _______________ é considerado(a) um ótimo agente emulsificante. O(A)
_______________ é o(a) principal representante nesse ingrediente porque possui uma extremidade
polar que tem afinidade com água e outra apolar que tem afinidade com gorduras. São exemplos de
emulsões: _______________, sorvete e massa de bolos.Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Question

Conforme Moreira (2016), a emulsificação é uma operação básica da tecnologia dos alimentos classificada como processo de ordem física, que consiste na mistura de dois líquidos imiscíveis. Devido à presença de moléculas anfifílicas como lipoproteínas, fosfolipídios, fosfoproteínas
e lipofosfoproteínas, o(a) _______________ é considerado(a) um ótimo agente emulsificante. O(A)
_______________ é o(a) principal representante nesse ingrediente porque possui uma extremidade
polar que tem afinidade com água e outra apolar que tem afinidade com gorduras. São exemplos de
emulsões: _______________, sorvete e massa de bolos.Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima. Alternativa A: gema de ovo – lecitina – maionese Ou Alternativa B: amido de milho – amilose – gelatina Ou Alternativa C: soro do leite – caseína – maionese Ou Alternativa D: clara de ovo – albumina – merengue Ou Alternativa E: gema de ovo – amilose – pudim

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [A] gema de ovo – lecitina – maionese Gabarito: AO que precisava saber: Era necessário saber que emulsão é a mistura de dois líquidos imiscíveis com auxílio de um agente emulsificante; que moléculas anfifílicas têm uma parte polar com afinidade por água e outra apolar com afinidade por gordura; que a gema de ovo é um ingrediente emulsificante por conter substâncias anfifílicas, especialmente fosfolipídios; que a lecitina é o principal representante emulsificante da gema; e que maionese é exemplo clássico de emulsão.Critério decisivo: A alternativa correta é a que relaciona a gema de ovo ao seu principal agente emulsificante, a lecitina, e completa a última lacuna com um exemplo clássico de emulsão, a maionese.Tema central: Emulsificação em técnica dietética: identificação de ingrediente com propriedades emulsificantes e de seu principal componente anfifílico, além do reconhecimento de exemplos de emulsões alimentares.Análise das alternativasACertaA alternativa A preenche corretamente as três lacunas porque a gema de ovo é considerada um ótimo agente emulsificante em razão da presença de moléculas anfifílicas; a lecitina é o principal representante nesse ingrediente, justamente por possuir extremidade polar com afinidade por água e extremidade apolar com afinidade por gorduras; e a maionese é exemplo clássico de emulsão.BErradaEstá incorreta porque o amido de milho não é o ingrediente classicamente associado à emulsificação no enunciado, e a amilose não corresponde ao principal emulsificante descrito na base.CErradaEstá incorreta porque soro do leite e caseína podem ter funções tecnológicas, mas não formam o par pedido pelo enunciado nem correspondem ao exemplo mais típico esperado segundo a base.DErradaEstá incorreta porque clara de ovo e albumina se relacionam mais à formação de espuma e estrutura, enquanto a questão pede o principal emulsificante associado ao ingrediente citado na base.EErradaEstá incorreta porque, embora a gema de ovo seja um ingrediente emulsificante, a amilose não é o principal emulsificante da gema indicado na base, e pudim não completa corretamente a lacuna sobre exemplo clássico de emulsão.Pegadinha da questãoA principal armadilha é confundir emulsão com outras estruturas, como espuma ou gel, e trocar a lecitina da gema de ovo por componentes ligados à clara, como a albumina. Também induz ao erro associar exemplos que não são as emulsões clássicas pedidas no contexto da questão.Dica para questões semelhantesIdentifique se a questão está tratando de emulsão, isto é, mistura de líquidos imiscíveis estabilizada por agente emulsificante.Quando aparecer gema de ovo em contexto de emulsificação, verifique se a alternativa traz a lecitina como principal componente anfifílico.Use a estrutura anfifílica como critério: parte polar ligada à água e parte apolar ligada à gordura.Confirme se o exemplo final é uma emulsão clássica, como a maionese, e não uma preparação associada a espuma ou gel.

Conforme Moreira (2016), a emulsificação é uma operação bási...

Gabarito comentado

Gabarito: A

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