Durante o armazenamento e a manipulação dos alimentos, difer...
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Ano: 2026
Banca:
CPCON
Órgão:
Prefeitura de Cuité - PB
Prova:
CPCON - 2026 - Prefeitura de Cuité - PB - Nutricionista |
Q3948615
Nutrição
Durante o armazenamento e a manipulação dos alimentos, diferentes tipos de alterações podem comprometer sua qualidade e
segurança. Entre essas alterações, destaca-se uma reação que ocorre espontaneamente em alimentos ricos em lipídios, levando à
formação de compostos voláteis responsáveis por odores e sabores desagradáveis, além de redução do valor nutricional e potencial
formação de substâncias tóxicas. Essa reação é conhecida como:
Gabarito comentado
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Gabarito: C
O que precisava saber: Era necessário reconhecer que a oxidação de lipídios em alimentos ricos em gorduras e óleos provoca formação de compostos voláteis, com odor e sabor desagradáveis, além de reduzir a qualidade nutricional e poder gerar produtos potencialmente tóxicos. Esse quadro define a rancificação oxidativa.
Critério decisivo: A descrição aponta para oxidação espontânea de lipídios, com formação de compostos voláteis responsáveis por odor e sabor desagradáveis, perda nutricional e possível geração de substâncias tóxicas; isso caracteriza rancificação oxidativa.
Tema central: Alterações em alimentos lipídicos durante armazenamento: rancificação oxidativa
Análise das alternativas
A
Errada
Sinérese é a separação de líquido de um gel ou coagulado. A base afirma que esse fenômeno não corresponde à oxidação de lipídios, que é o processo descrito na questão.
B
Errada
A base distingue dois processos: escurecimento enzimático, ligado à ação de enzimas, e reação de Maillard, que é não enzimática entre açúcares redutores e aminoácidos. Nenhum deles descreve a oxidação de lipídios com formação de compostos voláteis e odor rançoso.
C
Certa
A alternativa C está correta porque corresponde exatamente à deterioração de gorduras e óleos pela ação do oxigênio. Segundo a base, a rancificação oxidativa ocorre em alimentos ricos em lipídios, gera compostos voláteis de cheiro e gosto rançosos, reduz a qualidade nutricional e pode formar produtos de oxidação potencialmente tóxicos, que são justamente os elementos descritos no enunciado.
D
Errada
Fermentação lática indesejada é um processo microbiológico de conversão de açúcares em ácido lático. Pela base, pode alterar sabor e textura, mas não é a reação espontânea típica de alimentos ricos em lipídios indicada no enunciado.
E
Errada
Dessorção hídrica se refere à perda ou liberação de água pelo alimento. A base deixa claro que isso não se relaciona ao mecanismo de deterioração oxidativa de gorduras pedido na questão.
Pegadinha da questão
A principal confusão é trocar a rancificação oxidativa por outras alterações de alimentos, como escurecimento por Maillard ou por enzimas, fermentação lática, perda de água ou separação de fases. O enunciado, porém, descreve especificamente oxidação de lipídios.
Dica para questões semelhantes
- Se o enunciado mencionar alimentos ricos em lipídios, odor e sabor desagradáveis e formação de compostos voláteis, pense em rancificação oxidativa.
- Diferencie processos de oxidação de gorduras de fenômenos ligados à água, como sinérese e dessorção hídrica.
- Não confunda deterioração lipídica com escurecimento enzimático ou reação de Maillard, porque esses processos não correspondem à oxidação de lipídios.
- Se a alteração estiver ligada à conversão microbiana de açúcares em ácido lático, trata-se de fermentação lática, e não de rancificação.
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