O que precisava saber: Era necessário reconhecer os critérios sanitários para uso de ovos em serviços de alimentação: utilizar ovos limpos e íntegros, evitar uso cru ou com cocção insuficiente, conservar longe de fontes de calor e respeitar o prazo de validade. O ponto mais sensível é o risco microbiológico associado ao ovo cru ou mal cozido.

Critério decisivo: A alternativa incorreta é a que admite ovo com a gema “mole”, porque isso indica cocção insuficiente. Pela orientação sanitária cobrada, deve-se evitar o consumo ou utilização de ovos crus ou mal cozidos, pelo maior risco de contaminação microbiológica, especialmente por Salmonella.

• Em questões sobre ovos em serviços de alimentação, verifique se a alternativa evita preparo cru ou mal cozido; esse é um ponto central de segurança microbiológica.
• Considere corretas as medidas ligadas à integridade da casca, limpeza, conservação longe de calor e uso dentro da validade, quando forem apresentadas como critérios sanitários.
• Quando a alternativa normalizar ovo com cocção insuficiente, como gema mole, ela tende a contrariar o padrão higiênico-sanitário cobrado.