Questões de Concurso para FUNDATEC | Qconcursos.com

Q4235671

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235671 Direito Sanitário

Em uma unidade prisional, alimentos preparados foram mantidos em conservação a quente a 62 ºC durante 7 horas, desde a distribuição até a entrega para consumo. A temperatura foi monitorada durante o processo. Com base na Resolução nº 3/2017, assinale a alternativa correta.

A

A conduta está adequada, pois a temperatura permaneceu acima de 60 °C durante todo o período.

B

A conduta está inadequada, pois a conservação a quente acima de 60 °C deve ocorrer por, no máximo, 6 horas.

C

A conduta está inadequada, pois a conservação a quente acima de 60 °C deve ocorrer por, no máximo, 4 horas.

D

A conduta pode ser considerada adequada se os registros demonstrarem que a temperatura média permaneceu superior a 60 ºC.

E

A conduta pode ser considerada adequada se o tempo e o horário de entrega estiverem previstos no contrato ou termo de referência.

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Q4235670

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235670 Nutrição

Conforme a Resolução nº 3/2017, os cardápios elaborados para pessoas privadas de liberdade devem ser apresentados a determinados órgãos e instâncias de controle, entre os quais está o(a):

A

Ministério da Justiça.

B

Conselho Regional de Nutricionistas.

C

Secretaria Municipal de Segurança Pública.

D

Conselho Municipal de Saúde.

E

Comissão de Licitação da unidade prisional.

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Q4235669

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235669 Nutrição

Conforme a Resolução nº 3/2017, os cardápios destinados às pessoas privadas de liberdade devem conter, entre outras informações nutricionais, micronutrientes prioritários. Assinale a alternativa que apresenta apenas micronutrientes prioritários expressos pela Resolução.

A

Vitamina A, vitamina C, magnésio, ferro, zinco e cálcio.

B

Vitamina D, vitamina B12, potássio, sódio, ferro e cálcio.

C

Vitamina A, vitamina E, fósforo, iodo, selênio e zinco.

D

Vitamina C, tiamina, magnésio, sódio, potássio e ferro.

E

Cálcio, fósforo, vitamina D, vitamina K, ferro e sódio.

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Q4235668

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235668 Nutrição

Em uma unidade prisional, a análise mensal das compras mostrou que 25% dos recursos foram utilizados com enlatados, embutidos, preparações prontas e alimentos desidratados para reconstituição. No cardápio diário, há oferta de suco de fruta no desjejum e no lanche e três porções de frutas, verduras e legumes in natura ao longo do dia. Com base na Resolução nº 3/2017, assinale a alternativa correta.

A

O cardápio está adequado, pois o percentual de recursos utilizado com os alimentos citados permanece abaixo de 30%.

B

O cardápio pode ser considerado adequado se as três porções in natura forem distribuídas entre as refeições principais.

C

O cardápio deve ser avaliado pelo percentual mensal de compras, pois a oferta diária de vegetais é critério complementar.

D

O cardápio pode ser considerado adequado se as bebidas à base de frutas contribuírem para atingir 400 g/dia de alimentos in natura.

E

O cardápio está inadequado, pois atende ao limite financeiro, mas há oferta insuficiente de frutas, verduras e legumes in natura.

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Q4235667

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235667 Nutrição

Em uma unidade prisional, o desjejum planejado para adultos apresenta 350 kcal, sendo 58% do valor energético proveniente de carboidratos, 13% de proteínas, 27% de gorduras totais, 6% de gordura saturada, 4 g de fibras, 320 mg de sódio e menos de 10% de açúcar livre. Nesse contexto, com base na Resolução nº 3/2017, assinale a alternativa correta.

A

O desjejum está inadequado, pois o valor energético deveria corresponder à faixa de 600 a 800 kcal.

B

O desjejum está adequado, pois os valores apresentados estão compatíveis com as referências para desjejum/lanche/ceia.

C

O desjejum está inadequado, pois a fibra está no limite inferior da faixa prevista e deveria ser compensada com maior oferta nas demais refeições.

D

O desjejum está adequado quanto ao valor energético, mas inadequado quanto ao sódio.

E

O desjejum está inadequado, pois a distribuição de carboidratos deveria ser inferior à metade do valor energético da refeição.

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Q4235666

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235666 Nutrição

Em uma unidade prisional, o cardápio diário para adultos prevê cinco refeições, totalizando 2.000 kcal. O almoço e o jantar apresentam 700 kcal cada, porém, somados, concentram 1.900 mg de sódio. As demais refeições completam 350 mg de sódio no dia. Considerando a Resolução nº 3/2017, assinale a alternativa correta.

A

O cardápio está adequado, pois o valor energético total diário e a distribuição calórica das principais refeições atendem aos valores de referência.

B

O cardápio está adequado, pois a referência de sódio deve ser avaliada apenas no total diário, independentemente da distribuição por refeição.

C

O cardápio está inadequado, pois almoço e jantar ultrapassam, no conjunto, a faixa de referência de sódio prevista para essas refeições.

D

O cardápio está inadequado, visto que o valor energético total ultrapassa 2.000 kcal.

E

O cardápio pode ser considerado adequado se as cinco refeições forem ofertadas em horários regulares, ainda que o sódio se concentre nas refeições principais.

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Q4235665

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235665 Legislação Federal

Um nutricionista recebe, por meio de licitação, um lote de carnes de um novo fornecedor. A nota fiscal está regular, a temperatura de transporte está adequada e a embalagem encontra-se íntegra. Durante a conferência, qual identificação deve ser verificada para indicar que o produto procede de estabelecimento submetido à inspeção sanitária oficial?

A

Número da inscrição estadual ou municipal no rótulo.

B

Certificado de regularidade sanitária do transportador.

C

Selo ou carimbo oficial da Anvisa.

D

Código interno de rastreabilidade comercial do lote.

E

Selo ou carimbo oficial de inspeção, como o SIF.

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Q4235664

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235664 Nutrição

Em uma auditoria interna, verificou-se que o serviço de alimentação declarava utilizar o método Primeiro que Entra, Primeiro que Sai (PEPS). Entretanto, a saída física do estoque priorizava os lotes recebidos mais recentemente. Considerando os métodos de rotação de estoques, assinale a alternativa correta.

A

O procedimento corresponde ao PEPS, pois prioriza os produtos recebidos mais recentemente.

B

O procedimento corresponde ao método Último que Entra, Primeiro que Sai (UEPS), pois prioriza a saída dos lotes recebidos mais recentemente.

C

O procedimento corresponde ao método Primeiro que Vence, Primeiro que Sai (PVPS), pois a data de entrada mais recente determina a prioridade de utilização.

D

O procedimento corresponde ao custo médio ponderado, pois alterna a saída dos lotes conforme a frequência de recebimento.

E

O procedimento combina PEPS e PVPS, pois lotes com prazos de validade equivalentes devem sair em ordem inversa à entrada.

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Q4235663

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235663 Nutrição

Em uma investigação de surto de DTA, vários indivíduos adultos imunossuprimidos apresentaram diarreia, febre, dor abdominal, sintomas respiratórios e vômitos. O início dos sintomas ocorreu cerca de 2 a 3 dias após a exposição. Considerando o período de incubação e os sinais clínicos, qual dos agentes etiológicos é o mais provável?

A

Clostridium perfringens.

B

Staphylococcus aureus.

C

Rotavírus.

D

Taenia solium.

E

Bacillus cereus.

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Q4235662

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235662 Nutrição

Após a conclusão de uma investigação de surto de DTA, identificou-se Giardia lamblia como agente etiológico. Qual dos seguintes alimentos é o veículo mais provável desse agente?

A

Alface crua mal higienizada.

B

Carne de porco cozida.

C

Leite pasteurizado.

D

Arroz cozido.

E

Carne de frango mal cozida.

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Q4235661

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235661 Nutrição

Após consumirem alimentos com ovos em uma reunião coletiva, vários participantes apresentaram faringite, febre, náuseas, vômitos e erupção cutânea escarlatiniforme. O início dos sintomas ocorreu entre 1 e 3 dias após a refeição. Considerando o período de incubação, os sinais clínicos e os alimentos envolvidos, qual dos agentes etiológicos é o mais provável envolvido nesse surto de DTA?

A

Staphylococcus aureus.

B

Norovírus.

C

Streptococcus pyogenes beta-hemolítico.

D

Clostridium perfringens.

E

Giardia intestinalis.

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Q4235660

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235660 Nutrição

Após o almoço em uma instituição, vários comensais apresentaram diarreia aquosa e cólicas abdominais cerca de 10 a 12 horas após a refeição, sem apresentarem febre. A refeição incluía carne preparada em grande volume. Qual dos agentes etiológicos é o mais provável envolvido nesse surto de DTA?

A

Clostridium perfringens.

B

Salmonella spp.

C

Brucella spp.

D

Giardia intestinalis.

E

Staphylococcus aureus.

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Q4235659

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235659 Nutrição

Durante a investigação de um surto de DTA, a equipe de vigilância considerou como hipótese etiológica a presença de toxinas produzidas por microrganismos. Qual dos seguintes agentes é compatível com essa hipótese?

A

Entamoeba histolytica.

B

Shigella spp.

C

Vírus da hepatite A.

D

Vibrio spp.

E

Piretroides.

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Q4235658

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235658 Nutrição

Em relação às características das gorduras comestíveis, assinale a alternativa correta.

A

Toucinho, bacon e gorduras das carnes apresentam-se em forma emulsificada, o que favorece sua digestão.

B

Creme de leite e gordura da gema do ovo encontram-se retidos em rede de tecido celular, separando-se pelo calor.

C

A manteiga apresenta-se em forma emulsificada e resiste melhor ao aquecimento que óleos e azeites.

D

Gorduras de carnes são líquidas à temperatura ambiente devido à natureza dos ácidos graxos que as constituem.

E

Óleos e azeites são livres de estrutura celular e líquidos à temperatura ambiente.

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Q4235657

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235657 Nutrição

Durante o preparo de hortaliças de coloração avermelhada em uma UAN, a nutricionista orientou a equipe a evitar alterações indesejadas de cor decorrentes do meio de cocção. Sobre a modificação dos pigmentos das hortaliças pela cocção, assinale a alternativa correta.

A

As antocianinas intensificam sua cor vermelha em meio ácido e podem tornar-se azuladas em meio alcalino.

B

As antocianinas são pigmentos insolúveis, pouco sensíveis ao meio de cocção e escurecem apenas pela ação prolongada do calor.

C

Os carotenoides são pigmentos altamente solúveis e tornam-se roxos ou azulados em meio alcalino.

D

As flavinas e flavonas são pigmentos vermelhos que intensificam a cor em meio ácido.

E

Os taninos apresentam coloração avermelhada e tornam-se verde-oliva em meio ácido.

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Q4235656

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235656 Nutrição

Durante o pré-preparo de hortaliças em uma UAN, a nutricionista orientou a equipe sobre o uso do branqueamento para controle de alterações enzimáticas. Considerando as enzimas presentes em vegetais, assinale a alternativa correta.

A

A polifenol oxidase atua sobre a celulose, promovendo amaciamento dos tecidos vegetais.

B

A bromelina é responsável pelo escurecimento enzimático de frutas ricas em polifenóis.

C

As clorofilases atuam sobre proteínas vegetais, sendo empregadas no amaciamento de carnes.

D

A inativação da peroxidase sinaliza o branqueamento adequado de hortaliças.

E

A tiaminase modifica pigmentos, sendo responsável pela formação de melanina em frutas cortadas.

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Q4235655

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235655 Nutrição

Em relação aos fatores antinutricionais presentes em leguminosas, assinale a alternativa correta.

A

O remolho seguido do descarte da água reduz fitatos principalmente por desnaturação térmica, sendo pouco relevante a difusão de compostos solúveis para o meio.

B

A presença de ácido ascórbico aumenta a biodisponibilidade do ferro não heme por reduzir o mineral à forma férrica, menos suscetível à complexação por fitatos.

C

Fitatos e polifenóis aumentam a biodisponibilidade de ferro e zinco nas leguminosas.

D

O tratamento térmico adequado reduz a atividade dos inibidores de tripsina, predominantemente termolábeis, embora a magnitude da inativação dependa das condições de tempo, temperatura e umidade.

E

Os inibidores de tripsina mantêm sua atividade mesmo após tratamento térmico prolongado.

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Q4235654

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235654 Nutrição

Ao revisar fichas técnicas de uma UAN, a nutricionista comparou indicadores de massas, carnes e frutas, considerando o FC e o FCy. Com base nesses conceitos, assinale a alternativa correta.

A

Formatos distintos de macarrão podem apresentar diferentes FCy.

B

Massas secas exigem FC maior que 1,00 devido à absorção de água.

C

Carnes com mais gordura e tecido conjuntivo tendem a apresentar menor FC.

D

Frutas in natura tendem a apresentar menor FC devido à retirada de cascas.

E

A redução de massa das carnes na cocção é avaliada pelo FC.

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Q4235653

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235653 Nutrição

Em uma UAN, a ficha técnica estabelece 10 kg de peso líquido cru de determinado alimento. Para essa quantidade, foram registrados 15 kg de peso bruto e 12 kg do alimento após a cocção. Na previsão de compras, a equipe utilizou o valor 1,20 como Fator de Correção (FC). Diante do exposto, assinale a alternativa correta.

A

A previsão de compras está adequada, pois o FC corresponde a 12 ÷ 10.

B

A previsão de compras está superestimada, pois o FC corresponde a 10 ÷ 15.

C

A previsão de compras está adequada, pois o peso bruto deve ser obtido multiplicando-se o peso após a cocção por 1,20.

D

A previsão de compras está superestimada, pois o Fator de Cocção (FCy) corresponde a 15 ÷ 12.

E

A previsão de compras está subestimada, pois 1,20 corresponde ao fator de cocção, enquanto o fator de correção corresponde a 15 ÷ 10.

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Q4235652

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235652 Nutrição

Em uma UAN, mesmo após adoção de compras considerando safra, descontos e embalagens menos onerosas, o custo diário permaneceu elevado. Na análise dos indicadores, observou-se aumento persistente da sobra limpa, estabilidade do resto-ingestão e manutenção da satisfação dos usuários. Com base nos princípios de gerenciamento de custos e desperdício em UANs, assinale a alternativa correta.

A

O achado sugere baixa aceitação do cardápio.

B

A hipótese central é falha no planejamento do número de refeições.

C

O problema principal está na escolha dos fornecedores.

D

A satisfação dos usuários perde utilidade como indicador.

E

O desperdício predominante decorre do consumo individual.

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