Ao revisar fichas técnicas de uma UAN, a nutricionista comparou indicadores de
massas, carnes e frutas, considerando o FC e o FCy. Com base nesses conceitos, assinale a alternativa
correta.

Question

Ao revisar fichas técnicas de uma UAN, a nutricionista comparou indicadores de
massas, carnes e frutas, considerando o FC e o FCy. Com base nesses conceitos, assinale a alternativa
correta. Alternativa A: Formatos distintos de macarrão podem apresentar diferentes FCy. Ou Alternativa B: Massas secas exigem FC maior que 1,00 devido à absorção de água. Ou Alternativa C: Carnes com mais gordura e tecido conjuntivo tendem a apresentar menor FC. Ou Alternativa D: Frutas in natura tendem a apresentar menor FC devido à retirada de cascas.  Ou Alternativa E: A redução de massa das carnes na cocção é avaliada pelo FC.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [A] Formatos distintos de macarrão podem apresentar diferentes FCy. Gabarito: AFundamento decisivo: A decisão estava em distinguir FC de FCy: FC se relaciona ao pré-preparo, e FCy ao rendimento após cocção.Tema central: FC e FCyAnálise das alternativasACertaA alternativa A está correta porque diferentes formatos de macarrão podem apresentar rendimento de cocção distinto. Esse comportamento se vincula ao FCy, que considera o resultado após o preparo.BErradaEstá errada porque atribui ao FC um fenômeno que é de cocção. A absorção de água pela massa seca altera o rendimento no preparo, portanto se relaciona ao FCy, e não ao FC.CErradaEstá errada porque inverte a lógica do fator de correção. Se a carne tem mais gordura e tecido conjuntivo, tende a haver mais perdas por limpeza, aparas ou menor aproveitamento, o que leva a FC maior, não menor.DErradaEstá errada porque a retirada de cascas e partes não comestíveis reduz a fração aproveitável da fruta. No pré-preparo, isso tende a elevar o FC acima de 1, e não a reduzi-lo.EErradaEstá errada porque a redução de massa da carne na cocção é perda de preparo/rendimento. Esse comportamento é avaliado por FCy, não pelo FC, que se refere à relação entre peso bruto e peso líquido no pré-preparo.Pegadinha da questãoA confusão foi tratar qualquer variação de peso como FC, em vez de separar perdas de pré-preparo das perdas ou ganhos de cocção.Dica para questões semelhantesPerdas por casca, aparas, ossos ou partes não comestíveis indicam FC.Variações de peso na cocção indicam FCy.

Ao revisar fichas técnicas de uma UAN, a nutricionista compa...

Gabarito comentado

Gabarito: A

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