Durante o preparo de hortaliças de coloração avermelhada em uma UAN, a
nutricionista orientou a equipe a evitar alterações indesejadas de cor decorrentes do meio de cocção.
Sobre a modificação dos pigmentos das hortaliças pela cocção, assinale a alternativa correta.

Question

Durante o preparo de hortaliças de coloração avermelhada em uma UAN, a
nutricionista orientou a equipe a evitar alterações indesejadas de cor decorrentes do meio de cocção.
Sobre a modificação dos pigmentos das hortaliças pela cocção, assinale a alternativa correta. Alternativa A: As antocianinas intensificam sua cor vermelha em meio ácido e podem tornar-se azuladas em meio
alcalino. Ou Alternativa B: As antocianinas são pigmentos insolúveis, pouco sensíveis ao meio de cocção e escurecem apenas
pela ação prolongada do calor.  Ou Alternativa C: Os carotenoides são pigmentos altamente solúveis e tornam-se roxos ou azulados em meio alcalino. Ou Alternativa D: As flavinas e flavonas são pigmentos vermelhos que intensificam a cor em meio ácido. Ou Alternativa E: Os taninos apresentam coloração avermelhada e tornam-se verde-oliva em meio ácido.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [A] As antocianinas intensificam sua cor vermelha em meio ácido e podem tornar-se azuladas em meio
alcalino. Gabarito: AFundamento decisivo: O critério decisivo era reconhecer o efeito do pH sobre as antocianinas, pigmentos ligados às hortaliças avermelhadas citadas no enunciado.Tema central: Pigmentos e pHAnálise das alternativasACertaA alternativa A está certa porque as antocianinas, em meio ácido, tendem ao vermelho e, em meio alcalino, a tons azulados.BErradaEstá errada porque nega duas características centrais das antocianinas: elas não são insolúveis e não são pouco sensíveis ao meio de cocção. Pela base, tratam-se de pigmentos hidrossolúveis e sensíveis ao pH.CErradaEstá errada porque atribui aos carotenoides a mudança para roxo ou azulado em meio alcalino, comportamento que a base associa às antocianinas, não aos carotenoides. Também erra ao falar em alta solubilidade dos carotenoides.DErradaEstá errada porque flavinas e flavonas não são pigmentos vermelhos. Pela base, elas se associam a tonalidades amareladas, de modo que a cor-base já elimina a alternativa.EErradaEstá errada porque a mudança para verde-oliva em meio ácido não corresponde aos taninos. A base indica que essa associação clássica é da clorofila, e não de pigmentos avermelhados.Pegadinha da questãoA confusão explorada foi trocar o comportamento das antocianinas pelo de outros pigmentos e, especialmente, deslocar para taninos a alteração verde-oliva que a base associa à clorofila em meio ácido.Dica para questões semelhantesSe a questão mencionar hortaliças vermelhas, roxas ou azuladas e cobrar efeito do pH, verifique primeiro se está tratando de antocianinas.Quando uma alternativa disser que antocianinas são insolúveis ou pouco sensíveis ao meio, elimine-a por contrariar uma propriedade central.Não transfira para carotenoides, flavonas, flavinas ou taninos a variação vermelho/azulado típica das antocianinas.Se aparecer verde-oliva em meio ácido, confronte com a associação clássica da clorofila, não com taninos.

Durante o preparo de hortaliças de coloração avermelhada em ...

Gabarito comentado

Gabarito: A

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