Durante o preparo de hortaliças de coloração avermelhada em uma UAN, a
nutricionista orientou a equipe a evitar alterações indesejadas de cor decorrentes do meio de cocção.
Sobre a modificação dos pigmentos das hortaliças pela cocção, assinale a alternativa correta.

Question

Durante o preparo de hortaliças de coloração avermelhada em uma UAN, a
nutricionista orientou a equipe a evitar alterações indesejadas de cor decorrentes do meio de cocção.
Sobre a modificação dos pigmentos das hortaliças pela cocção, assinale a alternativa correta. Alternativa A: As antocianinas intensificam sua cor vermelha em meio ácido e podem tornar-se azuladas em meio
alcalino. Ou Alternativa B: As antocianinas são pigmentos insolúveis, pouco sensíveis ao meio de cocção e escurecem apenas
pela ação prolongada do calor.  Ou Alternativa C: Os carotenoides são pigmentos altamente solúveis e tornam-se roxos ou azulados em meio alcalino. Ou Alternativa D: As flavinas e flavonas são pigmentos vermelhos que intensificam a cor em meio ácido. Ou Alternativa E: Os taninos apresentam coloração avermelhada e tornam-se verde-oliva em meio ácido.

Fundação Universidade-Empresa de Tecnologia e Ciências · Accepted Answer

Alternativa [A] As antocianinas intensificam sua cor vermelha em meio ácido e podem tornar-se azuladas em meio
alcalino.

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