Durante o pré-preparo de hortaliças em uma UAN, a nutricioni...

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Q4235656
Nutrição Tecnologia de Alimentos , Métodos de Conservação dos Alimentos , Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) ,
Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |
Q4235656 Nutrição
Durante o pré-preparo de hortaliças em uma UAN, a nutricionista orientou a equipe sobre o uso do branqueamento para controle de alterações enzimáticas. Considerando as enzimas presentes em vegetais, assinale a alternativa correta.
Alternativas

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Gabarito: D

Fundamento decisivo: A suficiência do branqueamento em hortaliças é indicada pela inativação da peroxidase.

Tema central: Branqueamento de hortaliças
Análise das alternativas
A
Errada
Está errada porque a polifenol oxidase se relaciona ao escurecimento enzimático por oxidação de fenólicos, e não à ação sobre celulose.
B
Errada
Está errada porque a bromelina é uma protease do abacaxi, e não a enzima responsável pelo escurecimento enzimático.
C
Errada
Está errada porque clorofilases atuam sobre a clorofila, e não sobre proteínas vegetais, nem são empregadas no amaciamento de carnes.
D
Certa
A alternativa D está correta porque a peroxidase, por sua alta resistência térmica, é usada como enzima indicadora do branqueamento; sua inativação sinaliza que o processo foi adequado.
E
Errada
Está errada porque a tiaminase está relacionada à degradação de tiamina, e não à formação de melanina em frutas cortadas.
Pegadinha da questão
A questão mistura enzimas de funções distintas e confunde a enzima indicadora do branqueamento com enzimas ligadas a escurecimento, proteólise ou degradação vitamínica.
Dica para questões semelhantes
  • Em questão sobre branqueamento de hortaliças, procure a enzima indicadora do processo.
  • Se a alternativa atribuir escurecimento enzimático a uma enzima proteolítica ou vitamínica, a associação está errada.
  • Elimine alternativas conferindo o substrato ou a função típica da enzima citada.
  • No contexto tecnológico, peroxidase serve como indicador de suficiência do branqueamento.

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