Em relação aos fatores antinutricionais presentes em leguminosas, assinale a
alternativa correta.

Question

Em relação aos fatores antinutricionais presentes em leguminosas, assinale a
alternativa correta. Alternativa A: O remolho seguido do descarte da água reduz fitatos principalmente por desnaturação térmica,
sendo pouco relevante a difusão de compostos solúveis para o meio. Ou Alternativa B: A presença de ácido ascórbico aumenta a biodisponibilidade do ferro não heme por reduzir o mineral
à forma férrica, menos suscetível à complexação por fitatos. Ou Alternativa C: Fitatos e polifenóis aumentam a biodisponibilidade de ferro e zinco nas leguminosas. Ou Alternativa D: O tratamento térmico adequado reduz a atividade dos inibidores de tripsina, predominantemente
termolábeis, embora a magnitude da inativação dependa das condições de tempo, temperatura e
umidade. Ou Alternativa E: Os inibidores de tripsina mantêm sua atividade mesmo após tratamento térmico prolongado.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [D] O tratamento térmico adequado reduz a atividade dos inibidores de tripsina, predominantemente
termolábeis, embora a magnitude da inativação dependa das condições de tempo, temperatura e
umidade. Gabarito: DFundamento decisivo: O critério decisivo era identificar que a alternativa correta é a que descreve o efeito do tratamento térmico sobre os inibidores de tripsina, e não as afirmações sobre remolho, ácido ascórbico ou fitatos.Tema central: Fatores antinutricionais em leguminosasAnálise das alternativasAErradaEstá errada por atribuir ao remolho um mecanismo de desnaturação térmica, o que é incompatível com a operação descrita.BErradaEstá errada porque inverte a química do efeito do ácido ascórbico: ele aumenta a absorção do ferro não heme por reduzir o Fe3+ a Fe2+.CErradaEstá errada por afirmar o efeito oposto ao real. Fitatos e polifenóis reduzem a biodisponibilidade de ferro e zinco, não a aumentam.DCertaA alternativa D está certa porque descreve corretamente a propriedade relevante dos inibidores de tripsina nas leguminosas: eles são, em regra, termolábeis. Por isso, o tratamento térmico adequado reduz sua atividade antinutricional, mas a extensão dessa inativação não é fixa; ela depende das condições de processamento, especialmente tempo, temperatura e umidade.EErradaEstá errada porque nega a termolabilidade típica dos inibidores de tripsina em leguminosas.Pegadinha da questãoA questão explorou confusões conceituais reais: tratar remolho como se fosse aquecimento, trocar ferro férrico por ferro ferroso no efeito do ácido ascórbico e ignorar que a resposta dos inibidores de tripsina ao calor depende das condições de processamento.Dica para questões semelhantesSe a alternativa falar em inibidores de tripsina em leguminosas, verifique se ela respeita a termolabilidade e a dependência de tempo, temperatura e umidade.Se aparecer ácido ascórbico e ferro não heme, o sentido correto é redução de Fe3+ para Fe2+, com aumento da absorção.Se a alternativa atribuir aumento de biodisponibilidade mineral a fitatos ou polifenóis, desconfie: o efeito básico cobrado é de redução da biodisponibilidade.Diferencie remolho de tratamento térmico: remolho não se justifica por desnaturação térmica.

Em relação aos fatores antinutricionais presentes em legumin...

Gabarito comentado

Gabarito: D

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