Em relação aos fatores antinutricionais presentes em leguminosas, assinale a
alternativa correta.

Question

Em relação aos fatores antinutricionais presentes em leguminosas, assinale a
alternativa correta. Alternativa A: O remolho seguido do descarte da água reduz fitatos principalmente por desnaturação térmica,
sendo pouco relevante a difusão de compostos solúveis para o meio. Ou Alternativa B: A presença de ácido ascórbico aumenta a biodisponibilidade do ferro não heme por reduzir o mineral
à forma férrica, menos suscetível à complexação por fitatos. Ou Alternativa C: Fitatos e polifenóis aumentam a biodisponibilidade de ferro e zinco nas leguminosas. Ou Alternativa D: O tratamento térmico adequado reduz a atividade dos inibidores de tripsina, predominantemente
termolábeis, embora a magnitude da inativação dependa das condições de tempo, temperatura e
umidade. Ou Alternativa E: Os inibidores de tripsina mantêm sua atividade mesmo após tratamento térmico prolongado.

Fundação Universidade-Empresa de Tecnologia e Ciências · Accepted Answer

Alternativa [D] O tratamento térmico adequado reduz a atividade dos inibidores de tripsina, predominantemente
termolábeis, embora a magnitude da inativação dependa das condições de tempo, temperatura e
umidade.

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