Questões de Concurso
Sobre microbiologia dos alimentos em nutrição
Foram encontradas 1.520 questões
Ano: 2026
Banca:
Aroeira
Órgão:
Prefeitura de Catalão - GO
Prova:
Aroeira - 2026 - Prefeitura de Catalão - GO - Cozinheiro Hospitalar |
Q4013323
Nutrição
A contaminação de alimentos ocorre quando microrganismos, sujeiras ou substâncias nocivas entram em
contato com os alimentos, tornando-os impróprios para
o consumo e podendo causar doenças, o que representa
grande risco no ambiente hospitalar. Para o cozinheiro
hospitalar, seguir rigorosamente as práticas tradicionais de
higiene e organização é essencial para evitar a contaminação e garantir refeições seguras aos pacientes.
Analise as afirmações:
( ) A contaminação pode ocorrer pelo contato entre alimentos crus e alimentos prontos.
( ) A contaminação não representa riscos à saúde em ambiente hospitalar.
( ) O armazenamento inadequado favorece a proliferação de microrganismos.
( ) Apenas alimentos vencidos podem causar contaminação.
Marque a alternativa que contém a sequência correta, conforme julgue serem falsas (F) ou verdadeiras (V) as afirmações acima.
Analise as afirmações:
( ) A contaminação pode ocorrer pelo contato entre alimentos crus e alimentos prontos.
( ) A contaminação não representa riscos à saúde em ambiente hospitalar.
( ) O armazenamento inadequado favorece a proliferação de microrganismos.
( ) Apenas alimentos vencidos podem causar contaminação.
Marque a alternativa que contém a sequência correta, conforme julgue serem falsas (F) ou verdadeiras (V) as afirmações acima.
Q4009958
Nutrição
Uma indústria de hortaliças minimamente
processadas realiza monitoramento microbiológico
rotineiro em alface higienizada, após lavagem e
sanitização. Foram avaliados três lotes distintos:
Lote A: coliformes a 45°C elevados; contagem padrão em placas (CPP) dentro do padrão esperado para o produto; ausência de Salmonella spp. Lote B: coliformes a 45°C baixos; CPP elevada; ausência de Salmonella spp. Lote C: coliformes a 45°C não detectados; CPP moderada; ausência de Salmonella spp.
A matéria-prima apresentava histórico variável de qualidade microbiológica, e a sanitização foi realizada sob as mesmas condições operacionais em todos os lotes. Levando em conta o papel dos microrganismos indicadores e a distinção entre contaminação da matéria-prima e falhas pós-processamento, assinale a alternativa que apresenta a interpretação mais adequada:
Lote A: coliformes a 45°C elevados; contagem padrão em placas (CPP) dentro do padrão esperado para o produto; ausência de Salmonella spp. Lote B: coliformes a 45°C baixos; CPP elevada; ausência de Salmonella spp. Lote C: coliformes a 45°C não detectados; CPP moderada; ausência de Salmonella spp.
A matéria-prima apresentava histórico variável de qualidade microbiológica, e a sanitização foi realizada sob as mesmas condições operacionais em todos os lotes. Levando em conta o papel dos microrganismos indicadores e a distinção entre contaminação da matéria-prima e falhas pós-processamento, assinale a alternativa que apresenta a interpretação mais adequada:
Q4009936
Nutrição
Defeitos em queijos (olhaduras indesejadas,
trincas, amargor, textura “borrachuda” ou
excessivamente quebradiça) podem resultar de
falhas em cultura, higiene, pH, salga, umidade
e maturação. Um queijo maturado apresentou
estufamento tardio (formação de gás e olhaduras
irregulares após semanas), com odor desagradável.
Qual é a causa mais provável e uma medida de
controle coerente?
Ano: 2026
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Terra Roxa - PR
Prova:
FAU - 2026 - Prefeitura de Terra Roxa - PR - Nutricionista I |
Q4000608
Nutrição
Durante a gestação, alguns alimentos devem ser evitados devido ao risco de contaminação por micro-organismos capazes de causar infecções que podem comprometer a saúde materna e fetal. Entre esses alimentos, destacam-se alguns queijos moles e maturados, como brie, camembert, feta, gorgonzola e roquefort, especialmente quando produzidos com leite não pasteurizado. Esses alimentos devem ser evitados na gravidez devido ao risco de contaminação por ___________________________, uma bactéria que pode causar complicações graves, como aborto espontâneo, parto prematuro e infecção neonatal.
Assinale a alternativa que preenche CORRETAMENTE a lacuna acima:
Ano: 2026
Banca:
CPCON
Órgão:
Prefeitura de Nova Floresta - PB
Prova:
CPCON - 2026 - Prefeitura de Nova Floresta - PB - Nutricionista |
Q4000513
Nutrição
Os alimentos fermentados fazem parte da dieta humana desde tempos remotos. Diversos tipos de processos fermentativos são
amplamente empregados na produção de uma grande variedade de produtos. Desta feita, analise as assertivas a seguir.
I- Existem diferentes tipos de fermentação utilizados na produção de alimentos e bebidas: a fermentação lática, associada à fabricação de derivados lácteos e vegetais; a fermentação alcoólica, uma das mais antigas, relacionada à produção de bebidas alcoólicas; e a fermentação acética, fundamental na produção de vinagre e algumas bebidas não alcoólicas.
II- O controle da microbiota é essencial para o sucesso dos processos fermentativos. Estratégias adequadas permitem a predominância dos micro-organismos desejados, cujos metabólitos, como ácidos orgânicos e peptídeos com atividade antimicrobiana, conferem efeito conservante, aumentam a segurança microbiológica e contribuem para a extensão da vida útil dos alimentos.
III- Conservadores são substâncias que previnem ou retardam alterações nos alimentos causadas por microrganismos ou enzimas. Os bioconservadores, por sua vez, são compostos produzidos pelo metabolismo de micro-organismos e apresentam atividade conservante natural sobre os alimentos.
É CORRETO o que se afirma em:
I- Existem diferentes tipos de fermentação utilizados na produção de alimentos e bebidas: a fermentação lática, associada à fabricação de derivados lácteos e vegetais; a fermentação alcoólica, uma das mais antigas, relacionada à produção de bebidas alcoólicas; e a fermentação acética, fundamental na produção de vinagre e algumas bebidas não alcoólicas.
II- O controle da microbiota é essencial para o sucesso dos processos fermentativos. Estratégias adequadas permitem a predominância dos micro-organismos desejados, cujos metabólitos, como ácidos orgânicos e peptídeos com atividade antimicrobiana, conferem efeito conservante, aumentam a segurança microbiológica e contribuem para a extensão da vida útil dos alimentos.
III- Conservadores são substâncias que previnem ou retardam alterações nos alimentos causadas por microrganismos ou enzimas. Os bioconservadores, por sua vez, são compostos produzidos pelo metabolismo de micro-organismos e apresentam atividade conservante natural sobre os alimentos.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
CPCON
Órgão:
Prefeitura de Nova Floresta - PB
Prova:
CPCON - 2026 - Prefeitura de Nova Floresta - PB - Nutricionista |
Q4000509
Nutrição
As alterações nos alimentos podem ocorrer em diferentes níveis, incluindo aspectos microbiológicos, físicos e químicos, e estão
diretamente relacionadas às causas de intoxicações alimentares, especialmente aquelas provocadas por bactérias. Nos alimentos de
origem animal, a contaminação microbiológica leva, predominantemente, à putrefação, enquanto nos alimentos de origem vegetal
resulta, em geral, em fermentação, caracterizando os estágios finais do processo de deterioração. Com base nessas informações, analise
as afirmativas a seguir.
I- A maior parte das bactérias necessita de ar para sobreviver (aeróbicas), mas algumas independem dele e, pelo contrário, só se multiplicam com ausência de oxigênio (p. ex., os esporulados Clostridium Welchii e botulinum).
II- Os alimentos podem também ser contaminados pelo próprio homem ou pelos animais. Nesse sentido, afirma-se que na própria cozinha existem focos de contaminação, representados pelos próprios funcionários.
III- Não se recomenda o uso de toalhas de papel nas áreas de manipulação de alimentos, pois elas aumentam o risco de contaminação e não contribuem para a redução de microrganismos.
É CORRETO o que se afirma em:
I- A maior parte das bactérias necessita de ar para sobreviver (aeróbicas), mas algumas independem dele e, pelo contrário, só se multiplicam com ausência de oxigênio (p. ex., os esporulados Clostridium Welchii e botulinum).
II- Os alimentos podem também ser contaminados pelo próprio homem ou pelos animais. Nesse sentido, afirma-se que na própria cozinha existem focos de contaminação, representados pelos próprios funcionários.
III- Não se recomenda o uso de toalhas de papel nas áreas de manipulação de alimentos, pois elas aumentam o risco de contaminação e não contribuem para a redução de microrganismos.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
UPENET/IAUPE
Órgão:
SES-PE
Prova:
UPENET/IAUPE - 2026 - SES-PE - Residência Multiprofisisonal - Saúde Coletiva - Nutrição |
Q3982181
Nutrição
atores intrínsecos e extrínsecos interferem na conservação dos alimentos.
Com base nesta classificação, relacione a coluna da direita com a da esquerda.
Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.
Com base nesta classificação, relacione a coluna da direita com a da esquerda.
Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.
Q3978196
Nutrição
Jonas, responsável técnico de um laticínio, avaliou o
processamento térmico aplicado ao leite destinado ao consumo
humano. Verificou-se que o produto é submetido ao aquecimento
controlado, seguido de resfriamento rápido, com a finalidade de
garantir a segurança microbiológica, sem provocar alterações
significativas em suas características nutricionais e sensoriais.
Considerando as técnicas de conservação de alimentos, a
pasteurização tem como principal objetivo:
Q3978185
Nutrição
A manutenção da dieta enteral em temperatura ambiente
por períodos superiores a 4 horas em enfermarias ou UTIs
é considerada um Ponto Crítico de Controle (PCC) de alta
gravidade, uma vez que o(a):
Q3978181
Nutrição
Um paciente adulto procura atendimento ambulatorial
relatando início súbito de náuseas e vômitos intensos
aproximadamente 3 horas após ter consumido uma salada de
maionese em um evento social. O paciente não apresenta febre
e relata que outros convidados manifestaram sintomas idênticos
no mesmo intervalo de tempo. Considerando o curto período
de incubação e a sintomatologia descrita, o agente etiológico
provável é:
Q3978177
Nutrição
A nutricionista responsável técnica de uma unidade de
alimentação e de nutrição observou que um alimento perecível
apresentava escurecimento progressivo, odor desagradável e
redução significativa da vida útil. A análise técnica indicou elevação
da atividade de água (aw), mantendo-se inalterada a composição
centesimal do produto. Considerando os conhecimentos sobre
características dos alimentos, conclui-se que tais alterações
decorrem, principalmente:
Ano: 2026
Banca:
PROMUN
Órgão:
Prefeitura de Campos do Jordão - SP
Prova:
PROMUN - 2026 - Prefeitura de Campos do Jordão - SP - Técnico em Nutrição |
Q3971931
Nutrição
Sobre a manipulação de alimentos, assinale a
alternativa CORRETA:
Ano: 2026
Banca:
COPEVE - UFMG
Órgão:
UFMG
Prova:
COPEVE - UFMG - 2026 - UFMG - Nutricionista-Habilitação |
Q3969537
Nutrição
No contexto das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) em Unidades de Alimentação e Nutrição,
é incorreto afirmar que a bactéria
Ano: 2026
Banca:
COPEVE - UFMG
Órgão:
UFMG
Prova:
COPEVE - UFMG - 2026 - UFMG - Nutricionista-Habilitação |
Q3969534
Nutrição
De acordo com Silva jr. (2020), “sobra é todo excedente de alimento industrializado, in natura, pré
preparado ou pronto para o consumo que não foi utilizado no dia de sua preparação. Sobra limpa é
todo o excedente da preparação que está sob controle, respeitando os critérios de segurança definidos
nas Boas Práticas, no Procedimentos Operacionais Padronizados e no Sistema Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle. O reaproveitamento mais comum é o de sobras de alimentos prontos não
distribuídos, também chamada de sobras limpas, as quais devem ter um perfeito controle de tempo e
temperatura, para que os microrganismos não se multipliquem excessivamente até o consumo”.
SILVA JR., Eneo Alves. Sobra de Alimentos. In.: Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação. Eneo Alves da Silva Jr. – 8ª ed. – 818 p. São Paulo: Livraria Varela, 2020.
Assinale a alternativa correta que apresenta critérios para melhor controlar a multiplicação de microrganismos nos alimentos.
SILVA JR., Eneo Alves. Sobra de Alimentos. In.: Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação. Eneo Alves da Silva Jr. – 8ª ed. – 818 p. São Paulo: Livraria Varela, 2020.
Assinale a alternativa correta que apresenta critérios para melhor controlar a multiplicação de microrganismos nos alimentos.
Ano: 2026
Banca:
FEPESE
Órgão:
Prefeitura de Caxambu do Sul - SC
Prova:
FEPESE - 2026 - Prefeitura de Caxambu do Sul - SC - Nutricionista - Edital nº 4 |
Q3962696
Nutrição
Assinale a alternativa correta em relação às Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).
Q3962147
Nutrição
No preparo de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição, o
manipulador deve adotar medidas que reduzam o risco de contaminação. Assinale
a alternativa que apresente uma conduta adequada.
Q3962144
Nutrição
A adoção de práticas corretas na seleção e conservação dos alimentos é
essencial para evitar contaminações e proteger a saúde dos consumidores. Tendo
em vista os critérios que indicam condições inadequadas para o consumo, indique
a alternativa correta.
Ano: 2026
Banca:
GANZAROLI
Órgão:
Prefeitura de Novo Planalto - GO
Prova:
GANZAROLI - 2026 - Prefeitura de Novo Planalto - GO - Nutricionista |
Q3960036
Nutrição
Microrganismos são chamados unicelulares por serem formados por uma única célula ou por uma estrutura muito simples como os vírus. Não possuem características de animais, vegetais ou minerais. As formas de transmissão dos microrganismos são direta, através de fezes, nariz, boca, mãos ou indireta através de moscas, baratas, ratos, por exemplo. Mas é possível interferir no metabolismo deles. Sobre essas formas de interferir assinale a alternativa correta.
Ano: 2026
Banca:
OBJETIVA
Órgão:
Prefeitura de Sossêgo - PB
Prova:
OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Sossêgo - PB - Nutricionista |
Q3959560
Nutrição
Considerando os patógenos de origem alimentar, avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.
( ) Os organismos causadores de doenças transmitidas por alimentos são divididos em dois grupos: infecciosos e intoxicantes. Os infecciosos (Salmonella, Campylobacter e E. coli patogênicas) compreendem os micro-organismos que se multiplicam no trato intestinal humano; já os intoxicantes (Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum) são aqueles que produzem toxinas, tanto nos alimentos quanto durante sua passagem pelo trato intestinal.
( ) A salmonelose é considerada uma das doenças de origem alimentar mais relatadas mundialmente. A maioria das infecções humanas por Salmonella são associadas à transmissão de origem alimentar a partir de carne e de produtos lácteos. No entanto, surtos de salmonelose têm sido relacionados a uma variedade de frutas e vegetais.
Q3951208
Nutrição
Segundo Bosco e Conde (2013), a presença de água pura nos alimentos é um dos
principais fatores que permitem a sobrevivência e a multiplicação de bactérias e fungos. Essa água na
forma pura, que não está presa a outras substâncias, é chamada de atividade de água (Aa). A
atividade da água pura é considerada como sendo 1, e nessa condição não ocorre multiplicação
microbiana. Logo, o limite máximo para a multiplicação dos microrganismos é sempre abaixo de 1.
Assinale a alternativa que apresenta o alimento com o menor valor de atividade de água (abaixo de
0,60), sendo considerado o mais estável contra a deterioração por microrganismos.
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