Questões de Nutrição - Microbiologia dos Alimentos para Concurso - Página 4

Q4324202

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324202 Nutrição

No planejamento do pré-preparo, serão manipulados frango cru, legumes que serão cozidos e uma sobremesa pronta para servir. As bancadas são próximas, e a equipe dispõe de tábuas e facas identificadas por uso. A supervisão precisa orientar a sequência de trabalho para reduzir a transferência de microrganismos entre alimentos. Também deve assegurar que os alimentos prontos não retornem a superfícies ou recipientes contaminados. É correto afirmar que a organização mais segura consiste em:

A

Preparar a sobremesa, cortar o frango e finalizar os legumes na mesma tábua após limpeza superficial.

B

Separar áreas e utensílios, controlar o fluxo do cru para o cozido e proteger a sobremesa pronta.

C

Lavar a faca usada no frango em água corrente, utilizá-la na sobremesa e refrigerar ao final.

D

Misturar os utensílios após o cozimento, desde que os alimentos apresentem aparência adequada para consumo.

E

Manter todos os alimentos à temperatura ambiente, reduzindo deslocamentos entre bancadas de trabalho.

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Q4324199

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324199 Nutrição

Depois de preparar molho e triturar legumes, a merendeira precisa higienizar liquidificador, facas, tábuas e conchas. Alguns equipamentos possuem partes removíveis, frestas e superfícies que retêm resíduos de alimentos. A escola dispõe de detergente, água potável e produto sanitizante compatível com as instruções do fabricante. O procedimento deve evitar contaminação cruzada, preservar o equipamento e deixar os utensílios protegidos até o próximo uso. Assinale a alternativa correta sobre essa rotina.

A

Aplicar sanitizante sobre resíduos aderidos, enxaguar rapidamente e guardar os utensílios ainda úmidos.

B

Mergulhar equipamentos elétricos, desmontar cabos e secar as peças sobre a bancada de preparo.

C

Usar o mesmo pano em todas as superfícies, pois o detergente elimina a necessidade de separação de etapas.

D

Desmontar o que for removível, limpar, enxaguar, sanitizar conforme orientação, secar e armazenar protegido.

E

Limpar somente as partes visíveis, aplicar perfume culinário e guardar as facas junto aos saneantes.

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Q4324196

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324196 Nutrição

Para o almoço, será servida salada de folhas e tomate, que será preparada em área próxima à bancada de carnes cruas. A merendeira seleciona os vegetais, remove partes impróprias e precisa reduzir a contaminação superficial. O produto sanitizante disponível é regularizado e possui rótulo com concentração, tempo de contato e orientação de enxágue. A equipe também dispõe de utensílios higienizados e de equipamento para manter a preparação sob refrigeração. Qual sequência representa o procedimento mais seguro?

A

Cortar os vegetais, lavar rapidamente, aplicar produto concentrado e deixar a salada em temperatura ambiente.

B

Mergulhar os vegetais em água morna, cortar com utensílio de carnes e refrigerar após a distribuição.

C

Selecionar, lavar com água potável, sanitizar conforme o rótulo, enxaguar quando indicado e refrigerar.

D

Sanitizar os vegetais sem lavagem prévia, misturar com carnes cozidas e manter o recipiente aberto.

E

Lavar os vegetais após o corte, utilizar qualquer produto doméstico e resfriar a salada no congelador.

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Q4324195

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324195 Nutrição

Após uma comemoração escolar, parte dos estudantes apresenta sintomas gastrointestinais em períodos diferentes. A investigação considera arroz cozido mantido por tempo prolongado, além de alimentos que poderiam conter toxinas formadas antes do consumo. O relatório precisa separar a ingestão de microrganismos viáveis da ingestão de toxinas já presentes no alimento. A distinção é relevante para selecionar medidas de prevenção e interpretar o intervalo entre consumo e sintomas. Qual formulação conceitual está correta?

A

Toxinose decorre da ingestão de toxina préformada, enquanto toxinfecção envolve microrganismos ingeridos que produzem toxina no hospedeiro.

B

Toxinose resulta de parasitas macroscópicos, enquanto toxinfecção corresponde à presença de resíduos químicos no alimento.

C

Toxinose e toxinfecção designam a mesma ocorrência, variando apenas o tempo de incubação observado nos estudantes.

D

Toxinfecção ocorre pela ingestão de toxina pronta, enquanto toxinose exige multiplicação bacteriana no intestino.

E

Toxinose é provocada por corpos estranhos, enquanto toxinfecção decorre da deterioração sensorial de alimentos cozidos.

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Q4324190

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324190 Nutrição

No recebimento de carnes congeladas, a merendeira identifica que parte dos cortes será utilizada no almoço seguinte. A direção solicita que o descongelamento seja feito sobre a bancada, para acelerar o pré-preparo. Outra servidora sugere deixar o alimento em água morna e recongelar o excedente após a separação das porções. A responsável técnica recorda que o controle de temperatura precisa reduzir o tempo em faixas favoráveis à multiplicação microbiana. Qual conduta combina o procedimento sanitário com a situação descrita?

A

Descongelar sob refrigeração inferior a 5 °C, manter refrigerado se necessário e evitar o recongelamento.

B

Descongelar sobre a bancada, cobrir o produto e recongelar as porções que não forem utilizadas.

C

Descongelar em água morna, manter o produto exposto e refrigerar após o término do serviço.

D

Descongelar junto aos alimentos prontos, utilizando o mesmo recipiente para racionalizar a higienização.

E

Descongelar em forno de micro-ondas, armazenar o produto por dois dias e recongelar o volume excedente.

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Q4324189

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324189 Nutrição

Durante a rotina de uma escola, uma panela de sopa recém-preparada precisa ser resfriada para consumo no dia seguinte. A equipe mede 60 C no início do procedimento e utiliza recipientes rasos, protegidos contra contaminação. Após uma hora e quarenta e cinco minutos, o alimento alcança 10°C e é colocado em equipamento de refrigeração. O termômetro do equipamento indica 4 °C, e a equipe registra os horários e as temperaturas na planilha. À luz das boas práticas de serviços de alimentação, qual conclusão é tecnicamente adequada?

A

O procedimento requer congelamento imediato, pois alimentos cozidos não devem permanecer em refrigeração.

B

O resfriamento é inadequado, pois a redução deveria ocorrer de 60°C para 5 C em uma hora.

C

O alimento deve permanecer em temperatura ambiente até atingir 4°C, reduzindo o consumo de energia do equipamento.

D

O procedimento atende ao critério de resfriamento e permite conservação refrigerada inferior a 5 °C.

E

A etapa é válida, porém o alimento deve ser mantido acima de 60°C durante o período de refrigeração.

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Q4321672

Ano: 2026 Banca: FADCT Órgão: CONSUD - PR Prova: FADCT - 2026 - CONSUD - PR - Nutricionista |

Q4321672 Nutrição

A bactéria *Clostridium botulinum* produz uma toxina cuja principal característica é?

A

Resistir ao calor acima de 120°C.

B

Ser destruída pelo congelamento.

C

Ser termolábil e inativada por aquecimento adequado.

D

Produzir apenas gastroenterite leve.

E

Ser resistente ao pH ácido do estômago.

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Q4319562

Ano: 2026 Banca: Grupo TALENT Órgão: Prefeitura de São Valentim do Sul - RS Prova: Grupo TALENT - 2026 - Prefeitura de São Valentim do Sul - RS - Merendeira/Servente |

Q4319562 Nutrição

Durante o preparo da alimentação escolar, uma preparação pronta para consumo, que deveria permanecer refrigerada, ficou por mais de quatro horas em temperatura ambiente, sem qualquer controle de temperatura.

Considerando as boas práticas de manipulação de alimentos, a conduta correta é:

A

Aproveitar a preparação, pois seu prazo de validade ainda não venceu.

B

Reaquecer a preparação e servi-la normalmente.

C

Descartar a preparação, pois houve quebra do controle de tempo e temperatura, aumentando o risco de proliferação de microrganismos.

D

Colocá-la novamente na geladeira para servi-la no dia seguinte.

E

Misturá-la com uma nova preparação para reduzir o risco de contaminação.

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Q4319257

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: HU Brasil Prova: FGV - 2026 - HU Brasil - Área de Atuação - Nutrologia Pediátrica |

Q4319257 Nutrição

Mulher, 41 anos, após ressecção extensa por isquemia mesentérica, permanece com 80 cm de jejuno e cólon em continuidade. Está em nutrição parenteral domiciliar há 8 meses, com redução progressiva do débito fecal e melhora de absorção. O serviço discute estratégias para adaptação intestinal e eventual desmame da NPT. Em relação ao caso, é correto afirmar que

A

dieta oral deve ser evitada na síndrome do intestino curto, porque reduz o estímulo trófico intestinal.

B

a fase de adaptação intestinal termina em 48 horas, de modo que não há expectativa de melhora após a alta hospitalar.

C

teduglutida, análogo de GLP-2, pode ser considerada em falência intestinal crônica dependente de suporte parenteral, com monitorização especializada, para reduzir necessidade de NPT em pacientes selecionados.

D

pacientes com cólon em continuidade têm, via de regra, menor potencial absortivo que os pacientes com jejunostomia terminal, porque o cólon não participa da recuperação energética, somente da absorção de água e minerais.

E

o desmame da NPT deve ser feito quando o paciente desejar e em comum acordo com a equipe interdisciplinar, independentemente de seu estado de hidratação, distúrbios eletrolíticos, peso, balanço energético, estado nutricional e nível de sarcopenia funcional.

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Q4315296

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Barra do Garças - MT Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Barra do Garças - MT - Nutricionista Saúde - SMS |

Q4315296 Nutrição

No sistema APPCC, os perigos à segurança dos alimentos podem ser de natureza biológica, química ou física. Constitui exemplo de perigo físico a:

A

presença de fragmentos de vidro e de metal nos alimentos

B

presença de Salmonella spp. em alimentos de origem animal

C

produção de toxinas por Staphylococcus aureus em alimentos manipulados

D

contaminação por resíduos de agrotóxicos e de produtos de limpeza nos alimentos

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Q4315290

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Barra do Garças - MT Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Barra do Garças - MT - Nutricionista Saúde - SMS |

Q4315290 Nutrição

Uma nutricionista investiga um surto de doença transmitida por alimento (DTA) ocorrido após um evento social, no qual os participantes consumiram maionese caseira e salada de batata preparadas com antecedência e mantidas em temperatura ambiente. Considerando o quadro clínico de início rápido de náuseas, vômitos e diarreia, o agente etiológico mais provável do surto é:

A

Staphylococcus aureus, que produz enterotoxina pré-formada resistente ao calor em alimentos manipulados e mantidos em temperatura inadequada

B

Salmonella spp., que se multiplica rapidamente em alimentos mantidos na zona de perigo, entre 5 °C e 60 °C, sendo uma das principais causas de toxinfecção alimentar

C

Clostridium botulinum, cuja toxina é termolábil e inativada pelo calor, sendo o agente responsável pelo botulismo alimentar, doença grave que cursa com paralisia muscular descendente

D

Listeria monocytogenes, transmitida principalmente por produtos lácteos pasteurizados, podendo causar listeriose, infecção de maior gravidade em gestantes, recém-nascidos e imunocomprometidos

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Q4308900

Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Santo Ângelo - RS Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Santo Ângelo - RS - Nutricionista |

Q4308900 Nutrição

No controle de Salmonella em alimentos de baixa umidade, como farinhas e chocolate, a redução da atividade de água (aw) pode aumentar a resistência térmica do patógeno. Isso acontece pois a baixa aw:

A

Reduz a mobilidade da água e limita danos por calor, protegendo proteínas e membranas durante o aquecimento.

B

Eleva o pH do alimento e favorece atividade enzimática, reduzindo o controle de oxigênio no aquecimento térmico.

C

Estimula esporulação bacteriana e aumenta toxinas, elevando a convecção interna e a transferência de calor no aquecimento.

D

Aumenta o potencial redox e intensifica a respiração, reduzindo migração de umidade e estabilizando pigmentos naturais no aquecimento.

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Q4308220

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: HU Brasil Prova: FGV - 2026 - HU Brasil - Residência Multiprofissional - Nutrição |

Q4308220 Nutrição

A modulação terapêutica da microbiota intestinal tem se consolidado como uma estratégia adjuvante em diversas patologias, exigindo que as intervenções nutricionais sejam baseadas em evidências de segurança, viabilidade e eficácia específica da cepa.

Nesse contexto, seguindo as diretrizes da Organização Mundial da Saúde (OMS) e da Associação Científica Internacional de Probióticos e Prebióticos (ISAPP), os probióticos são tecnicamente definidos como

A

componentes alimentares não digeríveis que estimulam seletivamente a proliferação de bactérias benéficas no cólon.

B

microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, beneficiam a saúde do hospedeiro.

C

complexos enzimáticos de origem fúngica que otimizam a hidrólise de polissacarídeos não amiláceos.

D

frações bacterianas inativadas por calor que mantêm a capacidade de modular a resposta imune sistêmica.

E

metabólitos secundários produzidos por microrganismos com ação bacteriostática sobre patógenos entéricos.

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Q4305848

Ano: 2026 Banca: Instituto IDEAP Órgão: Câmara de Itabirinha - MG Prova: Instituto IDEAP - 2026 - Câmara de Itabirinha - MG - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4305848 Nutrição

Analise as afirmativas a seguir e a relação proposta entre elas.

I. Durante a organização de uma cozinha ou copa, alimentos crus devem ser manipulados de modo a evitar contato capaz de contaminar alimentos já preparados ou prontos para consumo.
PORQUE
II. Microrganismos presentes em alimentos crus podem ser transferidos, direta ou indiretamente, para outros alimentos por meio das mãos, de utensílios, equipamentos ou superfícies contaminadas.

A respeito dessas afirmativas, assinale a alternativa correta.

A

As afirmativas I e II são verdadeiras, e a II justifica corretamente a I.

B

As afirmativas I e II são verdadeiras, mas a II não justifica a I.

C

A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.

D

A afirmativa I é falsa, e a II é verdadeira.

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Q4305847

Ano: 2026 Banca: Instituto IDEAP Órgão: Câmara de Itabirinha - MG Prova: Instituto IDEAP - 2026 - Câmara de Itabirinha - MG - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4305847 Nutrição

Durante a preparação e a manipulação de alimentos em uma copa, algumas condutas contribuem para prevenir contaminações. Analise as afirmativas e assinale V, para as verdadeiras, e F, para as falsas.

(_) A higienização das mãos deve ocorrer antes do preparo dos alimentos e novamente sempre que atividades realizadas durante o trabalho possam contaminá-las.
(_) A utilização da mesma tábua e da mesma faca para alimento cru e alimento pronto para consumo é adequada, desde que os utensílios pareçam visualmente limpos.
(_) Bancadas, equipamentos e utensílios utilizados no preparo dos alimentos devem ser mantidos em condições adequadas de higiene.
(_) Alimentos devem ser armazenados observando se as condições de conservação indicadas para cada produto, inclusive quando houver necessidade de refrigeração.
(_) Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.

A

V – F – V – V.

B

F – V – V – F.

C

V – V – F – V.

D

F – F – V – V.

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Q4304062

Ano: 2026 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Mãe D`Água - PB Prova: CPCON - 2026 - Prefeitura de Mãe D`Água - PB - Nutricionista |

Q4304062 Nutrição

A água faz parte da composição dos alimentos. Bioquimicamente, sua importância não é apenas em percentual, mas também em relação à forma como é encontrada nos alimentos. Levando-se em conta a presença de água nos alimentos, marque a alternativa CORRETA.

A

Alimentos com atividade de água >2,0 tendem a apresentar reações químicas e enzimáticas reduzidas pela baixa concentração de reagentes.

B

O termo atividade de água refere-se ao teor total de umidade de um alimento, representando a soma da água livre e da água ligada aos componentes estruturais.

C

Alimentos com atividade de água >0,9 possuem menor probabilidade de crescimento microbiano, pois há possibilidade de reações químicas e enzimáticas rápidas pelo aumento da concentração dos reagentes.

D

O conhecimento sobre a atividade de água (Aw) nos alimentos contribui para aplicação do método correto de conservação do alimento, com o objetivo de se obter maior controle do crescimento microbiano, da deterioração química e de sua consistência.

E

O congelamento é um método de conservação dos alimentos baseado na remoção da água.

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Q4303551

Ano: 2026 Banca: UNIOESTE Órgão: Prefeitura de São Miguel do Iguaçu - PR Prova: UNIOESTE - 2026 - Prefeitura de São Miguel do Iguaçu - PR - Nutricionista |

Q4303551 Nutrição

Segundo a RDC nº 216/2004 (ANVISA), no ato do recebimento de carnes resfriadas em um serviço de alimentação, qual o parâmetro térmico máximo aceitável para garantir a segurança microbiológica?

A

Temperatura constante igual ou inferior a 0°C, mantendo o produto em estado de pré-congelamento.

B

Temperatura de 4°C (ou conforme especificação do fabricante, desde que não ultrapasse o limite de 7°C).

C

Temperatura de até 10°C, desde que o tempo de transporte não tenha excedido o período de duas horas.

D

Temperatura variável, baseada exclusivamente no limite de aceitabilidade sensorial e integridade da embalagem do produto.

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Q4302193

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Belmonte - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de Belmonte - SC - Merendeira |

Q4302193 Nutrição

No momento de servir o almoço aos alunos, a merendeira mantém as preparações quentes no balcão térmico e precisa observar os parâmetros de tempo e temperatura durante a distribuição. Conforme a RDC nº 216/2004, para a conservação a quente os alimentos devem ser submetidos a temperatura superior a _____________ por, no máximo, _____________ horas.
Caso a temperatura fique abaixo do parâmetro por tempo prolongado, o alimento passa a oferecer risco porque entra na chamada zona de _____________ das bactérias.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.

A

55 ºC / oito / multiplicação

B

65 ºC / doze / eliminação

C

45 ºC / quatro / esterilização

D

60 ºC / seis / perigo

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Q4302186

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Belmonte - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de Belmonte - SC - Merendeira |

Q4302186 Nutrição

A nutricionista de uma rede municipal de ensino orienta a equipe de merendeiras sobre as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), que afetam com gravidade o público infantil. Sobre as DTA e suas formas de prevenção, analise as afirmativas a seguir.
I.As DTA são causadas pela ingestão de alimentos ou água contaminados por agentes como bactérias, vírus, parasitas e suas toxinas.
II.A cocção adequada dos alimentos e o controle das temperaturas de conservação estão entre as principais medidas de prevenção das DTA.
III.Alimentos contaminados por microrganismos causadores de DTA apresentam, em regra, alteração visível de cor, odor e sabor que permite identificá-los antes do consumo.
Está correto o que se afirma em:

A

I e II, apenas.

B

I e III, apenas.

C

I, II e III.

D

I e III, apenas.

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Q4302185

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Belmonte - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de Belmonte - SC - Merendeira |

Q4302185 Nutrição

Em uma cozinha escolar municipal, a merendeira retira do refrigerador um pacote de peito de frango cru para o almoço e, sobre a mesma tábua de corte e com a mesma faca, sem higienização intermediária, passa em seguida a cortar tomates e folhas que serão servidos crus na salada. O cardápio da nutricionista prevê os dois preparos no mesmo dia. Com base no caso apresentado, assinale a alternativa correta:

A

Há risco de contaminação cruzada, pois microrganismos da carne crua podem ser transferidos à salada pela tábua e pela faca não higienizadas.

B

O risco é eliminado, pois a salada será mantida sob refrigeração constante até ser servida, anulando qualquer efeito residual da carne crua.

C

Não há risco relevante, pois os vegetais serão lavados individualmente antes do corte final, removendo eventuais resíduos da carne crua.

D

Não há irregularidade, pois a carne e os vegetais são manipulados pela mesma servidora, em sequência contínua e sem intervalo entre os cortes.

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Questões de Concurso Sobre microbiologia dos alimentos em nutrição

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