Questões de Nutrição - Microbiologia dos Alimentos para Concurso - Página 8

Q3857263

Ano: 2025 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Blumenau - SC Prova: FURB - 2025 - Prefeitura de Blumenau - SC - Nutricionista |

Q3857263 Nutrição

Uma escola municipal de ensino fundamental tem registrado, em curto período, diversos casos de gastroenterite por Staphylococcus aureus em alunos após as refeições do almoço, com sintomas como náuseas, vômitos e dor abdominal. O surto foi rastreado para o consumo de um sanduíche natural preparado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) da escola, que continha pasta de frango desfiado e maionese caseira. A nutricionista responsável técnica (RT) da UAN solicitou uma auditoria urgente no processo produtivo. Foi identificado que um dos manipuladores apresentava um corte recente e infectado no dedo (coberto apenas com um esparadrapo comum, sem luva por cima), e que a pasta de frango desfiado ficava exposta por um tempo excessivo (mais de 4 horas) em temperatura ambiente durante a montagem dos sanduíches para atender ao grande volume de alunos. Considerando o cenário hipotético descrito e as causas mais comuns de intoxicação por Staphylococcus aureus em unidades escolares, assinale a recomendação prioritária, e de maior impacto, que a nutricionista RT deve implementar para interromper o surto e prevenir novos casos, focando nas Boas Práticas de Manipulação (BPM) e no Controle de Tempo/Temperatura:

A

Exigir que a desinfecção de todas as superfícies de trabalho seja realizada com álcool 70% após cada turno de preparo, substituindo a solução clorada, para garantir a eliminação do patógeno.

B

Mudar a rotina de porcionamento para que os alimentos fiquem armazenados nas prateleiras inferiores da geladeira, e os colaboradores usem apenas luvas de malha de aço durante o desfiamento do frango para evitar cortes.

C

Aumentar a temperatura final de cocção do frango para 90 °C por 10 minutos, pois o Staphylococcus aureus é resistente ao calor, garantindo a destruição das toxinas pré-formadas.

D

Determinar o descarte imediato da maionese caseira e a substituição por maionese industrializada, e orientar que os sanduíches sejam porcionados diretamente nas mesas dos alunos, evitando a zona de perigo de temperatura.

E

Implementar o programa de saúde e higiene pessoal do manipulador, incluindo o afastamento imediato do colaborador com lesão infectada e a redução do tempo de exposição dos alimentos de alto risco (como pasta de frango) na zona de perigo de temperatura.

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Q3844128

Ano: 2025 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Biguaçu - SC Prova: FURB - 2025 - Prefeitura de Biguaçu - SC - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q3844128 Nutrição

O Técnico em Nutrição e Dietética deve dominar os princípios de segurança dos alimentos, incluindo métodos de conservação e higienização. Com base nos princípios de conservação de alimentos por calor e nas diretrizes da RDC n.º 216/2004 (ANVISA) sobre higienização, analise as sentenças a seguir e registre V, para verdadeiras, e F, para falsas:

(__) A conservação de alimentos pelo método de calor tem por objetivo a destruição de microrganismos e esporos, o que só é conseguido, na maioria das vezes, com a aplicação de temperaturas superiores a 100 °C, como ocorre na esterilização comercial de produtos enlatados.
(__) Conforme a RDC n.º 216, a etapa de sanitização de frutas, legumes e hortaliças destinados ao consumo cru deve ser realizada pela imersão em solução contendo um agente químico desinfetante registrado no Ministério da Saúde, seguindo as instruções do fabricante.
(__) No processo de higienização de vegetais folhosos, a etapa de lavagem em água corrente deve ser realizada folha a folha para garantir a remoção de sujidades e resíduos, sendo esta uma operação que antecede a sanitização.
(__)A fase de resfriamento de alimentos prontos (pós-cocção) deve ocorrer em um prazo máximo de 2 horas para que a temperatura do alimento atinja 21 ºC, seguida do resfriamento para 5 °C em, no máximo, 4 horas adicionais.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

A

V − V − F − F.

B

F − V − V − F.

C

F − F − V − V.

D

V − F − F − V.

E

F − V − F − V.

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Q3844122

Ano: 2025 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Biguaçu - SC Prova: FURB - 2025 - Prefeitura de Biguaçu - SC - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q3844122 Nutrição

O armazenamento e a manipulação do leite materno são etapas cruciais para manter sua segurança e qualidade nutricional, principalmente em bancos de leite humano ou em domicílio. O Técnico em Nutrição e Dietética deve orientar a nutriz sobre as técnicas corretas de ordenha e conservação. Em relação às diretrizes de higiene e conservação do leite materno ordenhado para consumo domiciliar (cru, não pasteurizado), assinale a alternativa correta:

A

O leite materno ordenhado pode ser mantido em temperatura ambiente (até 25 °C) por até 6 horas, pois suas propriedades antimicrobianas garantem a segurança durante este período.

B

Para o armazenamento no freezer ou congelador doméstico, o leite materno ordenhado tem a validade máxima de 15 dias, desde que o recipiente de vidro esteja devidamente esterilizado e identificado.

C

O descongelamento do leite materno deve ser feito em banho-maria ou na geladeira; após descongelado, pode ser recongelado ou aquecido novamente.

D

O leite materno cru, quando conservado na geladeira (2 °C a 8 °C), mantém suas propriedades e pode ser utilizado por até 48 horas após a coleta.

E

Para o armazenamento do leite, o recipiente ideal é o saco plástico próprio para alimentos por ser mais resistente e permitir maior volume de conservação.

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Q3840508

Ano: 2025 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Biguaçu - SC Prova: FURB - 2025 - Prefeitura de Biguaçu - SC - Auxiliar de Serviços Gerais - Merendeira |

Q3840508 Nutrição

A merendeira deve conhecer os riscos da contaminação alimentar para garantir a segurança do alimento. Com base em seus conhecimentos, assinale a alternativa correta:

A

Os microrganismos (como as bactérias) multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

B

Fios de cabelo, cacos de vidro ou pedaços de plástico encontrados na comida são exemplos de contaminação química.

C

A melhor forma de descongelar carnes, frangos e outros alimentos congelados é deixá-los em cima da pia, em temperatura ambiente, para ser mais rápido.

D

A maioria dos microrganismos que causam doença e intoxicação altera o cheiro e o aspecto físico do alimento, facilitando a identificação.

E

As doenças transmitidas por alimentos são causadas apenas por bactérias e nunca por vírus ou parasitas.

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Q3840505

Ano: 2025 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Biguaçu - SC Prova: FURB - 2025 - Prefeitura de Biguaçu - SC - Auxiliar de Serviços Gerais - Merendeira |

Q3840505 Nutrição

A respeito da segurança na manipulação de alimentos, julgue as sentenças a seguir e registre V, para verdadeiras, e F, para falsas:
(__)A preparação de alimentos (como saladas, carne ou arroz) com muito tempo de antecedência do consumo (6 horas) é um procedimento que pode aumentar o risco de contaminações alimentares.
(__)O descongelamento de alimentos na parte inferior da geladeira é um método seguro e recomendado para evitar que o alimento entre na zona de perigo de temperatura, que favorece o crescimento de bactérias.
(__)Alimentos cozidos e deixados por muito tempo em temperatura ambiente (sobre o fogão ou dentro do forno desligado) não apresentam risco, pois o calor do ambiente evita qualquer possibilidade de haver contaminação alimentar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

A

V − V − F.

B

V − F − F.

C

V − F − V.

D

F − F − V.

E

F − V − F.

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Q3816799

Ano: 2025 Banca: Prefeitura de Bombinhas - SC Órgão: Prefeitura de Bombinhas - SC Prova: Prefeitura de Bombinhas - SC - 2025 - Prefeitura de Bombinhas - SC - Servente/Merendeira - Edital nº 8 |

Q3816799 Nutrição

Visando maior segurança na manipulação dos alimentos, garantindo segurança, qualidade e prevenindo doenças NÃO se deve:

A

Lavar bem os alimentos;

B

Cozinhar bem os alimentos;

C

Desinfetar as bancadas;

D

Manter lixo na cozinha.

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Q3809405

Ano: 2025 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Itapema - SC Prova: FURB - 2025 - Prefeitura de Itapema - SC - Agente de Preparação de Alimentos |

Q3809405 Nutrição

A distribuição (buffet) de alimentos frios, como saladas e sobremesas, requer cuidado de tempo e temperatura. Se esses alimentos forem mantidos com temperatura entre 10 ºC e 21 ºC, por quanto tempo podem ficar expostos? Assinale a alternativa correta:

A

No máximo 4 horas.

B

No máximo 1 hora.

C

No máximo 2 horas.

D

No máximo 6 horas.

E

No máximo 3 horas.

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Q3806534

Ano: 2025 Banca: AMAUC Órgão: Abrigo Institucional - SC Prova: AMAUC - 2025 - Abrigo Institucional - SC - Cuidador |

Q3806534 Nutrição

O descongelamento correto dos alimentos é uma etapa crítica para evitar a proliferação bacteriana. Analise as afirmativas a seguir sobre os métodos seguros de descongelamento:

I. O descongelamento deve ser feito preferencialmente sob refrigeração (na geladeira), garantindo que o alimento se mantenha em temperatura segura.
II. É permitido descongelar carnes deixando-as submersas em água parada quente ou expostas ao sol para acelerar o processo.
III. Alimentos descongelados não devem ser recongelados crus, devendo ser preparados imediatamente ou mantidos sob refrigeração por curto período.

Está correto o que se afirma em:

A

I e II apenas.

B

I apenas.

C

I, II e III.

D

II e III apenas.

E

I e III apenas.

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Q3806524

Ano: 2025 Banca: AMAUC Órgão: Abrigo Institucional - SC Prova: AMAUC - 2025 - Abrigo Institucional - SC - Cuidador |

Q3806524 Nutrição

As boas práticas de manipulação de alimentos envolvem um conjunto de regras que visam garantir a qualidade sanitária dos alimentos servidos, desde a escolha dos ingredientes até a distribuição das refeições. Analise as afirmativas a seguir sobre os cuidados necessários na preparação de alimentos:

I. Deve-se evitar falar, espirrar ou tossir sobre os alimentos durante o preparo para impedir a contaminação por gotículas de saliva.
II. Alimentos cozidos e prontos para o consumo devem ser mantidos em temperatura ambiente por longos períodos para esfriarem antes de serem servidos.
III. É necessário utilizar utensílios diferentes para manipular alimentos crus e cozidos, a fim de evitar a contaminação cruzada.

Está correto o que se afirma em:

A

I e II apenas.

B

I, II e III.

C

I e III apenas.

D

I apenas.

E

II e III apenas.

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Q3806468

Ano: 2025 Banca: IGECAP Órgão: Câmara de Bezerros - PE Prova: IGECAP - 2025 - Câmara de Bezerros - PE - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q3806468 Nutrição

Para o preparo de alimentos e lanches, quando for necessário realizar o descongelamento de carnes, analise os procedimentos a seguir e julgue-os como Verdadeiros (V) ou Falsos (F):

(__) Descongelar os alimentos à temperatura ambiente.
(__) Utilizar o forno micro-ondas se o alimento for preparado imediatamente após o descongelamento.
(__) Caso o alimento não vá ser utilizado de imediato, deixá-lo na geladeira até descongelar completamente.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA de cima para baixo.

A

F, V, V.

B

F, V, F.

C

V, F, V.

D

V, V, V.

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Q3804234

Ano: 2025 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de São José do Seridó - RN Prova: IGEDUC - 2025 - Prefeitura de São José do Seridó - RN - Nutricionista |

Q3804234 Nutrição

Durante a gestação, o cuidado com a segurança dos alimentos deve ser redobrado, uma vez que, embora a mulher grávida não seja mais suscetível à contaminação por agentes patogênicos que a população geral, ela e o feto estão mais vulneráveis às consequências das doenças transmitidas por alimentos. A adoção de boas práticas higiênico-sanitárias e o controle de temperatura são medidas essenciais para prevenir contaminações e garantir a integridade nutricional e microbiológica das refeições.

Fonte: MAHAN L K e ESCOTT-STUMP S. Krause - Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 14ª Edição, Ed. Elsevier, 2018.

Considerado o contexto acima, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.

(__) As gestantes devem evitar o consumo de leites e queijos não pasteurizados, devido ao risco aumentado de infecção por Listeria monocytogenes.

(__) É seguro descongelar alimentos sobre o balcão da cozinha desde que o ambiente esteja limpo e ventilado.

(__) O uso de a mesma tábua de corte para carnes cruas e alimentos prontos para o consumo não oferece risco, se as carnes forem bem cozidas posteriormente.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:

A

V, V, V.

B

F, V, F.

C

F, F, F.

D

V, F, F.

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Q3802859

Ano: 2025 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Barra do Garças - MT Prova: SELECON - 2025 - Prefeitura de Barra do Garças - MT - Nutricionista da Saúde |

Q3802859 Nutrição

A nutricionista Carla é responsável técnica por uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) escolar. Durante a avaliação microbiológica dos alimentos servidos, ela observa a importância de garantir a segurança alimentar em todas as etapas da produção, desde o recebimento até a distribuição das refeições. Considerando os princípios das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a legislação sanitária vigente, sobre o controle microbiológico em alimentos é correto afirmar que:

A

ausência de Salmonella spp. em 25 g de alimento é exigida por lei para produtos prontos para consumo

B

a Salmonella spp. é um microrganismo indicador de higiene ambiental, não sendo patogênico ao homem

C

a presença de Staphylococcus aureus em alimentos está associada à formação de esporos resistentes ao calor

D

a contagem de coliformes totais não indica exclusivamente contaminação fecal recente, mas falhas gerais de higiene e manipulação

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Q3802732

Ano: 2025 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Barra do Garças - MT Prova: SELECON - 2025 - Prefeitura de Barra do Garças - MT - Engenheiro de Alimentos |

Q3802732 Nutrição

A análise microbiológica de alimentos para detecção de coliformes termotolerantes é utilizada como indicador de:

A

contaminação de origem fecal

B

qualidade nutricional do produto

C

presença de vitaminas hidrossolúveis

D

eficiência do processo de pasteurização

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Q3801971

Ano: 2025 Banca: Instituto IBED Órgão: Prefeitura de Conceição do Canindé - PI Prova: Instituto IBED - 2025 - Prefeitura de Conceição do Canindé - PI - Merendeira |

Q3801971 Nutrição

Mesmo quando todas as práticas aparentam estar corretas, a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) é possível, sobretudo quando há falhas imperceptíveis, como contaminação cruzada entre alimentos crus e prontos para consumo, superfícies não higienizadas ou manipulação inadequada de utensílios.

Certo

Errado

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Q3801109

Ano: 2025 Banca: Instituto IBED Órgão: Prefeitura de Parnaguá - PI Prova: Instituto IBED - 2025 - Prefeitura de Parnaguá - PI - Nutricionista |

Q3801109 Nutrição

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) de etiologia bacteriana, como a salmonelose, podem ser eficazmente prevenidas em UANs através da implementação rigorosa de Boas Práticas de Fabricação (BPF), todavia, tais práticas não dispensam a posterior aplicação de irradiação nos alimentos, especialmente em cárneos, para garantia de segurança em sua fase de distribuição.

Certo

Errado

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Q3795846

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Imbé - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - Prefeitura de Imbé - RS - Nutricionista |

Q3795846 Nutrição

Sobre as doenças transmitidas por alimentos, analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Taenia saginata está associada ao consumo de carne bovina crua ou pouco cozida.

( ) A infecção por Giardia lamblia apresenta período de incubação de 3 a 6 meses.

( ) Giardia lamblia pode causar diarreia com muco e fezes gordurosas.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

V – F – V.

B

F – F – V.

C

V – V – F.

D

F – V – V.

E

V – F – F.

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Q3793248

Ano: 2025 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Laranjal Paulista - SP Prova: Avança SP - 2025 - Prefeitura de Laranjal Paulista - SP - Merendeira(o) |

Q3793248 Nutrição

Para o armazenamento correto de carnes refrigeradas, é fundamental:

A

Disponibilizar etiquetas de identificação coloridas.

B

Realizar pré-lavagem antes do armazenamento.

C

Separar por tipo de corte em potes plásticos.

D

Manter temperatura igual ou inferior a 5°C.

E

Cobrir com filme PVC permeável.

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Q3793245

Ano: 2025 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Laranjal Paulista - SP Prova: Avança SP - 2025 - Prefeitura de Laranjal Paulista - SP - Merendeira(o) |

Q3793245 Nutrição

A condição que caracteriza alto risco de contaminação e que demanda o descarte imediato do alimento ou a não utilização do ingrediente na preparação é:

A

Alimento mantido em freezer abaixo de - 18°C.

B

Alimento que apresenta odor estranho ou alteração de cor.

C

Alimento armazenado em local fresco e ventilado.

D

Alimento mantido na zona de perigo de temperatura (5°C a 60°C) por mais de 2 horas.

E

Alimento que foi higienizado com solução clorada adequada.

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Q3793236

Ano: 2025 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Laranjal Paulista - SP Prova: Avança SP - 2025 - Prefeitura de Laranjal Paulista - SP - Merendeira(o) |

Q3793236 Nutrição

Aponte o procedimento que evita contaminação cruzada entre alimento cru e pronto:

A

Lavar as mãos só ao final do turno.

B

Secar a tábua com pano de prato entre usos.

C

Borrifar álcool 46% e usar imediatamente.

D

Higienizar as mãos após manipular carne crua e antes de tocar alimento pronto.

E

Usar o mesmo utensílio para agilizar o serviço.

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Q3788333

Ano: 2025 Banca: Instituto IBED Órgão: Prefeitura de São João da Varjota - PI Prova: Instituto IBED - 2025 - Prefeitura de São João da Varjota - PI - Merendeira |

Q3788333 Nutrição

Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) podem ocorrer mesmo em preparações aparentemente corretas, devido à contaminação cruzada, que muitas vezes é invisível aos olhos e ocorre no manuseio simultâneo de alimentos crus e cozidos.

Certo

Errado

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Questões de Concurso Sobre microbiologia dos alimentos em nutrição

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