Questões de Nutrição - Microbiologia dos Alimentos para Concurso - Página 2

Q4228042

Ano: 2026 Banca: MARANATHA Assessoria Órgão: Prefeitura de Cruzmaltina - PR Prova: MARANATHA Assessoria - 2026 - Prefeitura de Cruzmaltina - PR - Nutricionista |

Q4228042 Nutrição

A microbiologia dos alimentos estuda a presença e o comportamento dos microrganismos relacionados aos alimentos. Sobre esse assunto, assinale a alternativa CORRETA:

A

Todos os microrganismos encontrados nos alimentos são prejudiciais à saúde humana.

B

A presença de qualquer microrganismo indica obrigatoriamente que o alimento está impróprio para consumo.

C

Alguns microrganismos são utilizados em processos tecnológicos de produção de alimentos, enquanto outros podem causar deterioração ou doenças.

D

Fatores como temperatura, umidade e disponibilidade de nutrientes não influenciam o crescimento microbiano.

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Q4228040

Ano: 2026 Banca: MARANATHA Assessoria Órgão: Prefeitura de Cruzmaltina - PR Prova: MARANATHA Assessoria - 2026 - Prefeitura de Cruzmaltina - PR - Nutricionista |

Q4228040 Nutrição

As Boas Práticas de Fabricação e manipulação de alimentos são medidas preventivas destinadas a garantir a segurança dos alimentos produzidos. Sobre esse tema, assinale a alternativa INCORRETA:

A

A higienização correta das mãos dos manipuladores contribui para redução de contaminações.

B

O controle adequado de tempo e temperatura é importante para reduzir a multiplicação de microrganismos.

C

A prevenção da contaminação cruzada é uma das medidas de segurança durante o preparo dos alimentos.

D

O armazenamento de alimentos crus e preparados sem separação adequada é uma prática recomendada para otimizar espaço físico.

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Q4223343

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223343 Nutrição

Durante a higienização de hortaliças em uma aula prática, os alunos prepararam uma solução sanitizante com hipoclorito de sódio para atingir cerca de 100 mg/L de cloro ativo. Considerando as boas práticas de manipulação de alimentos, quanto a essa solução sanitizante, é correto afirmar que

A

concentrações muito baixas podem não reduzir adequadamente a carga microbiana, enquanto concentrações excessivas podem deixar resíduos químicos nos alimentos.

B

concentrações elevadas aumentam o valor nutricional das hortaliças higienizadas.

C

qualquer concentração de hipoclorito apresenta a mesma eficiência sanitizante.

D

a concentração do sanitizante interfere apenas na aparência dos alimentos.

E

o uso de hipoclorito dispensa a etapa prévia de lavagem das hortaliças.

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Q4223337

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223337 Nutrição

Durante uma aula de técnica culinária, foi preparada carne moída refogada destinada ao recheio de panquecas que seriam utilizadas três dias depois. Após a cocção (≈85 °C), o alimento deveria ser resfriado antes do armazenamento sob refrigeração. Considerando as boas práticas de segurança dos alimentos e o resfriamento de preparações cozidas potencialmente perigosas, assinale a alternativa que apresenta um procedimento que pode implicar maior risco à segurança do alimento.

A

Distribuir a carne moída ainda quente em recipientes rasos e amplos, formando camadas finas, de modo a favorecer a dissipação de calor e acelerar o resfriamento.

B

Promover o resfriamento inicial do alimento até aproximadamente 21 °C nas primeiras duas horas e posteriormente reduzir a temperatura até valores iguais ou inferiores a 5 °C nas horas seguintes.

C

Posicionar os recipientes contendo a carne moída em regiões do refrigerador com maior circulação de ar frio, evitando sobrecarga de alimentos que possa prejudicar a eficiência térmica do equipamento.

D

Após o resfriamento adequado, manter o alimento refrigerado em recipientes higienizados e protegidos contra contaminação cruzada.

E

Embalar a carne moída imediatamente após a cocção em recipientes hermeticamente fechados e colocá-la diretamente sob refrigeração, ainda em temperatura elevada.

Q4219502

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Nutricionista - Área |

Q4219502 Nutrição

Durante a investigação de um surto alimentar, uma nutricionista é acionada após três indivíduos apresentarem fadiga intensa, visão dupla, dificuldade de deglutição e fraqueza muscular progressiva cerca de 24 horas após consumirem conserva caseira de vegetais em vidro hermeticamente fechado. Durante a inspeção, observa-se que alguns recipientes apresentavam estufamento e não houve tratamento térmico adicional antes do consumo. Considerando características microbiológicas, condições de desenvolvimento e medidas preventivas relacionadas ao Clostridium botulinum, assinale a alternativa correta.

A

A ingestão de alimentos contaminados sem aquecimento suficiente pode favorecer o botulismo, sendo recomendado aquecimento adequado e descarte de recipientes estufados ou com odor alterado.

B

A toxina botulínica é resistente ao calor e não sofre inativação térmica, sendo necessário armazenamento refrigerado para evitar a doença.

C

O armazenamento de conservas em ambiente anaeróbio impede a produção da toxina botulínica, reduzindo o risco de botulismo.

D

Valores de pH inferiores a 4,5 favorecem o crescimento do Clostridium botulinum e aumentam o risco de botulismo.

E

A presença de gás carbônico no alimento impede a germinação dos esporos e reduz a formação da neurotoxina.

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Q4219487

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Nutricionista - Área |

Q4219487 Nutrição

Os fungos constituem um grupo de microrganismos que incluem diferentes formas estruturais, sendo classificados principalmente em bolores e leveduras. Em relação a esse tema, assinale a alternativa correta.

A

As leveduras apresentam crescimento favorecido em meio ácido e necessitam de umidade superior à dos bolores e inferior à das bactérias.

B

Os bolores são fungos unicelulares conhecidos como fermentos e necessitam de maior umidade que as leveduras para seu crescimento.

C

A aflatoxina produzida por Aspergillus é uma substância inofensiva frequentemente utilizada como conservante alimentar.

D

As leveduras são formadas por filamentos chamados hifas que constituem o micélio responsável pela fixação ao substrato.

E

Os fungos são encontrados em alimentos industrializados e não estão presentes naturalmente no ambiente.

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Q4218731

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: MPE-ES Prova: FGV - 2026 - MPE-ES - Agente Técnico - Nutricionista |

Q4218731 Nutrição

A carne constitui uma fonte básica de proteína de alto valor biológico, contendo umidade, gordura, vitaminas do complexo B e minerais, sobretudo o ferro. Por causa das suas características intrínsecas, é também um excelente meio de cultura para os microrganismos.
Quanto à deterioração deste alimento, analise as afirmativas a seguir.

I. Em condição de temperatura elevada pode ocorrer uma putrefação profunda, que é produzida na massa muscular interna da carne, devido à ausência de refrigeração após o abate. Deve-se ao desenvolvimento muito rápido de bactérias anaeróbias, procedentes do trato intestinal do animal, sobretudo Clostridium.
II. No resfriamento lento podem ocorrer alterações na superfície e na porção mais interna da carne. A flora que se desenvolve na superfície pode ser formada por várias espécies. Assim, Pseudomonas sp. convertem-se rapidamente na flora majoritária, produzindo um limo superficial com odor desagradável.
III. Dependendo da natureza da atmosfera, as carnes refrigeradas podem apresentar diferentes tipos de alterações. Em atmosfera seca, o processo de multiplicação das bactérias é bastante reduzido, no entanto, os mofos são capazes de se proliferarem, embora lentamente, sobre a superfície da carne.

Está correto o que se afirma em

A

I, apenas.

B

III, apenas.

C

I e II, apenas.

D

I e III, apenas.

E

I, II e III.

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Q4218730

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: MPE-ES Prova: FGV - 2026 - MPE-ES - Agente Técnico - Nutricionista |

Q4218730 Nutrição

Constituintes antimicrobianos mantêm a estabilidade de alguns alimentos contra ataques de microrganismos, retardando ou inibindo a sua multiplicação. Quanto ao leite, mesmo sendo um produto altamente perecível, possui em sua composição substâncias antimicrobianas, que mantêm a estabilidade do produto nas duas primeiras horas depois da ordenha.

Assinale a opção que indica substâncias antimicrobianas.

A

Ácido benzoico e colagenase.

B

Aldeído cinâmico e lactosil.

C

Lisozima muramidase e cetoaldeído.

D

Lactenina e fator anti-coliformes.

E

Eugenol e fator IGF-1.

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Q4215249

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Potim - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Potim - SP - Padeiro |

Q4215249 Nutrição

A etapa do descongelamento de massas préassadas que garante a segurança microbiológica do produto final é o(a):

A

Descongelamento sob refrigeração.

B

Descongelamento à temperatura ambiente.

C

Imersão em água corrente.

D

Exposição direta ao sol.

E

Aquecimento em forno micro-ondas.

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Q4214786

Ano: 2026 Banca: MSConcursos Órgão: Prefeitura de Santana de Parnaíba - SP Prova: MSConcursos - 2026 - Prefeitura de Santana de Parnaíba - SP - Nutricionista |

Q4214786 Nutrição

Durante a investigação de um surto alimentar em uma comunidade, identificou-se que os indivíduos apresentavam diarreia, dor abdominal e febre após 24 horas do consumo de um alimento contaminado. A análise laboratorial confirmou a presença de microrganismos viáveis no alimento ingerido, os quais se multiplicaram no trato gastrointestinal dos indivíduos afetados.

Marque alternativa certa, com base no caso descrito e nos conceitos de microbiologia dos alimentos.

A

O quadro descrito caracteriza uma intoxicação alimentar, causada pela ingestão de toxinas previamente formadas no alimento.

B

Trata-se de uma infecção alimentar, na qual o microrganismo ingerido se multiplica no organismo do hospedeiro.

C

O tempo de incubação curto é típico de infecções causadas por microrganismos invasivos.

D

A presença de febre é incompatível com doenças transmitidas por alimentos.

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Q4214780

Ano: 2026 Banca: MSConcursos Órgão: Prefeitura de Santana de Parnaíba - SP Prova: MSConcursos - 2026 - Prefeitura de Santana de Parnaíba - SP - Nutricionista |

Q4214780 Nutrição

Após evento em uma escola, diversos indivíduos apresentaram sintomas como náuseas intensas, vômitos frequentes e início rápido do quadro clínico, cerca de 2 a 4 horas após a ingestão dos alimentos. A investigação sanitária identificou que todos os afetados consumiram um creme à base de leite, que permaneceu por longo período em temperatura ambiente antes de ser servido.

Com base na situação descrita e nos conhecimentos sobre doenças transmitidas por alimentos, indique a alternativa certa.

A

O quadro clínico é compatível com infecção alimentar causada por Salmonella spp., caracterizada por longo período de incubação e diarreia predominante.

B

O quadro descrito sugere intoxicação alimentar causada por toxinas pré-formadas, sendo Staphylococcus aureus um dos principais agentes envolvidos.

C

O agente etiológico mais provável é Clostridium botulinum, cuja manifestação clínica principal é vômito agudo de início rápido, sem sintomas neurológicos.

D

A provável causa do surto é Escherichia coli, que produz toxinas apenas após a ingestão, com início imediato dos sintomas.

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Q4208769

Ano: 2026 Banca: UEPB Órgão: UEPB Prova: UEPB - 2026 - UEPB - Técnico em Laboratório (Microbiologia de Alimentos) |

Q4208769 Nutrição

Analise as afirmativas sobre mecanismos de deterioração microbiana em diferentes matrizes alimentares.

I- Em carnes refrigeradas sob atmosfera aeróbia, Pseudomonas spp. e outros psicrotróficos Gram-negativos podem dominar a microbiota deteriorante, gerando odores anormais, limo superficial e compostos derivados de proteólise, lipólise e catabolismo de aminoácidos.
II- Em leite e derivados, psicrotróficos como Pseudomonas spp. podem produzir proteases e lipases extracelulares relativamente termoestáveis, capazes de contribuir para amargor, rancidez e defeitos de textura mesmo quando parte das células é inativada pelo calor.
III- Em frutas e vegetais, bolores, leveduras, bactérias láticas e bactérias de podridão mole podem causar fermentação, amolecimento, micélio visível, produção de gás, exsudação e odores anormais, a depender de pH, a_w danos teciduais e temperatura.
IV- Em alimentos processados comercialmente estéreis, qualquer estufamento de embalagem só pode ser químico, pois esporos bacterianos nunca estão envolvidos quando houve tratamento térmico.

É CORRETO o que se afirma em:

A

I e IV, apenas.

B

I, II e III, apenas.

C

II e IV, apenas.

D

III, apenas.

E

I, II, III e IV.

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Q4208635

Ano: 2026 Banca: UEPB Órgão: UEPB Prova: UEPB - 2026 - UEPB - Nutricionista |

Q4208635 Nutrição

As bactérias podem estar presentes em diversos alimentos e encontram nas condições da cozinha, como temperatura e umidade, um ambiente favorável para sua sobrevivência e multiplicação. Sobre esse tema, assinale a alternativa CORRETA.

A

A ocorrência de surtos de salmonelose em instituições é comum, porém esses surtos não têm relação com toalhas utilizadas por mãos contaminadas por ferimentos.

B

Os micro-organismos patogênicos não se multiplicam rapidamente à temperatura de 37°C e são incapazes de se desenvolver em temperaturas entre 15°C e 45°C.

C

O nariz, a garganta, as mãos e as lesões de pele não são fontes de bactérias, por isso não representam risco de contaminação quando entram em contato com os alimentos.

D

A maior parte das bactérias necessita de ar para sobreviver (aeróbicas), mas algumas independem dele e, pelo contrário, só se multiplicam com ausência de oxigênio (os esporulados Clostridium Wel-chii e botulinum).

E

As bactérias não são encontradas espalhadas em todo meio ambiente, e por isso não são facilmente encontradas nos alimentos.

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Q4200395

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Clevelândia - PR Órgão: Prefeitura de Clevelândia - PR Prova: Prefeitura de Clevelândia - PR - 2026 - Prefeitura de Clevelândia - PR - Merendeira |

Q4200395 Nutrição

O que é a chamada "Contaminação Cruzada" na cozinha?

A

Passar sujeira ou bactérias de um alimento cru (como o frango) para um alimento pronto (como uma salada) usando a mesma faca sem lavar.

B

Misturar duas marcas diferentes de arroz na mesma panela.

C

Deixar a tampa da panela aberta enquanto a comida ferve.

D

Quando a comida queimar no fundo da panela.

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Q4200237

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Clevelândia - PR Órgão: Prefeitura de Clevelândia - PR Prova: Prefeitura de Clevelândia - PR - 2026 - Prefeitura de Clevelândia - PR - Nutricionista |

Q4200237 Nutrição

Em uma escola pública de ensino fundamental, foi observado um aumento repentino de episódios de gastroenterite entre os estudantes após o consumo do almoço. Os principais sintomas apresentados foram náuseas, vômitos e dor abdominal. A investigação epidemiológica apontou como provável alimento envolvido um sanduíche natural preparado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), composto por pasta de frango desfiado e maionese caseira.
Durante a inspeção conduzida pela nutricionista responsável técnica, verificou-se que um dos manipuladores possuía uma lesão infectada em um dos dedos, protegida apenas por um curativo adesivo simples, sem o uso de luvas. Também foi constatado que a pasta de frango permanecia por mais de quatro horas fora da refrigeração durante o preparo dos sanduíches, permanecendo em temperatura ambiente para atender à demanda de refeições.

Considerando os princípios das Boas Práticas de Manipulação (BPM), o controle de tempo e temperatura e os fatores relacionados à ocorrência de intoxicação alimentar causada por Staphylococcus aureus, assinale a alternativa que apresenta a medida mais importante para interromper o surto e prevenir novos episódios.

A

Reforçar o programa de saúde dos manipuladores, afastando imediatamente qualquer colaborador com lesões infectadas nas mãos, além de reduzir rigorosamente o tempo em que alimentos de maior risco permanecem na faixa de temperatura favorável à multiplicação microbiana.

B

Determinar que todas as superfícies utilizadas na produção sejam higienizadas exclusivamente com álcool 70% ao final de cada turno, substituindo o uso de soluções cloradas para assegurar a eliminação do microrganismo.

C

Alterar a organização dos alimentos na câmara de refrigeração, armazenando-os apenas nas prateleiras inferiores, e exigir o uso de luvas de malha de aço durante o preparo do frango para evitar lesões nos manipuladores.

D

Elevar a temperatura de cocção do frango para 90°C durante 10 minutos, considerando que Staphylococcus aureus apresenta elevada resistência ao calor e que esse procedimento eliminaria as toxinas produzidas.

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Q4193428

Ano: 2026 Banca: UFU-MG Órgão: UFU-MG Prova: UFU-MG - 2026 - UFU-MG - Técnico de Laboratório/Alimentos |

Q4193428 Nutrição

As doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) são classificadas conforme o mecanismo de patogenicidade do agente etiológico. A compreensão dessas diferenças entre toxinose (intoxicação), infecção e toxinfecção é vital para a implementação de protocolos de segurança e controle de qualidade microbiológica. Sobre os mecanismos de patogenicidade microbiana em alimentos, analise as asserções.

I. A toxinose alimentar resulta da ingestão de toxinas que foram produzidas pelo microrganismo e liberadas na matriz alimentar antes do consumo.
II. A infecção alimentar ocorre pela ingestão de microrganismos deteriorantes viáveis que colonizam ou invadem as células e tecidos do hospedeiro.
III. A toxinfecção alimentar caracteriza-se pela ingestão de células microbianas que, após atingirem o trato gastrointestinal, produzem e liberam toxinas in vivo.
IV. A intoxicação alimentar é caracterizada pela ingestão de patógenos que liberam metabólitos no trato gastrointestinal do hospedeiro.

Assinale a alternativa que apresenta apenas asserções corretas.

A

II e IV

B

I e III

C

I e IV

D

II e III

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Q4190241

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Xavantina - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Xavantina - SC - Merendeira |

Q4190241 Nutrição

Preencha as lacunas do texto a seguir sobre boas práticas na manipulação de alimentos:

As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são um conjunto de normas e procedimentos que visam garantir a (1)___________ e a (2)___________ dos alimentos servidos. Na cozinha de uma escola pública, o manipulador deve evitar falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, pois essas ações podem provocar (3)___________ microbiológica. Além disso, é fundamental que os utensílios e as superfícies de trabalho sejam higienizados com (4)___________ adequados para garantir a eliminação de micro-organismos patogênicos.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

A

qualidade — aparência — deterioração — água morna

B

segurança — qualidade — contaminação — produtos de higienização

C

validade — quantidade — desperdício — vinagre diluído

D

higiene — apresentação — oxidação — álcool gel

E

padronização — conservação — fermentação —água fervente

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Q4190232

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Xavantina - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Xavantina - SC - Merendeira |

Q4190232 Nutrição

Lei atentamente o excerto abaixo e preencha as lacunas com os termos corretos:

Na cozinha de uma escola pública, a merendeira deve adotar práticas que garantam a segurança dos alimentos. Para evitar a (1)___________ cruzada, é fundamental não utilizar os mesmos utensílios em alimentos crus e cozidos sem a devida higienização entre os usos. Os alimentos perecíveis devem ser mantidos sob (2)_____________, para inibir a multiplicação de micro-organismos. O descongelamento de carnes deve ser realizado preferencialmente sob(3)_____________ fria ou dentro da (4)___________,nunca à temperatura ambiente por longos períodos.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência adequada dos termos preenchidos nas lacunas:

A

deterioração —congelamento—vapor quente—micro-ondas

B

intoxicação —temperatura ambiente— água quente—estufa

C

fermentação —estufa— água morna—forno convencional

D

contaminação — refrigeração — água corrente —geladeira

E

oxidação — refrigeração — calor direto — câmara fria

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Q4190229

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Xavantina - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Xavantina - SC - Merendeira |

Q4190229 Nutrição

Joana é merendeira em uma escola pública e, ao iniciar o preparo do almoço, precisa cortar legumes, carnes cruas e pães para as refeições do dia. Ela sabe que utilizar os utensílios de forma correta é fundamental para garantir a segurança dos alimentos servidos aos alunos e evitar que um alimento contamine o outro durante o preparo. Assinale a alternativa que apresenta o procedimento correto relacionado ao uso das tábuas de corte na cozinha escolar:

A

As tábuas de corte de madeira são as mais indicadas para cozinhas escolares, pois acumulam menos resíduos do que as de material plástico.

B

A tábua de corte deve ser higienizada somente ao final do expediente, podendo ser usada para diferentes alimentos ao longo de todo o turno de trabalho.

C

Devem ser utilizadas tábuas de corte diferentes para cada tipo de alimento como carnes, legumes e pães, a fim de evitar a contaminação entre eles durante o preparo.

D

O uso de tábuas de corte separadas para cada tipo de alimento é necessário apenas em restaurantes, não sendo obrigatório em escolas públicas.

E

Uma única tábua de corte pode ser utilizada para todos os alimentos, desde que seja enxaguada com água entre um uso e outro ao longo do preparo.

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Q4186700

Ano: 2026 Banca: DEPSEC Órgão: UNIFAP Prova: DEPSEC - 2026 - UNIFAP - Nutricionista |

Q4186700 Nutrição

Um surto de doença transmitida por alimentos (DTA) ocorreu em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) após consumo de preparações contendo frango mantido sob condições inadequadas de tempo e temperatura. Os indivíduos expostos apresentaram início agudo de sintomas gastrointestinais, com predominância de náuseas, vômitos e dor abdominal nas primeiras horas após a refeição, alguns evoluindo com diarreia autolimitada.
Considerando os principais agentes etiológicos associados a surtos alimentares, assinale a alternativa CORRETA:

A

A ocorrência de surtos alimentares está frequentemente associada à multiplicação de microrganismos em alimentos mantidos em condições de temperatura inadequada, permitindo ingestão de cargas infecciosas ou toxinas pré-formadas.

B

A formação de toxinas bacterianas em alimentos ocorre exclusivamente durante o processo térmico de cocção, sendo dependente da destruição prévia de microrganismos vegetativos.

C

Agentes bacterianos associados a surtos alimentares apresentam como principal característica epidemiológica a necessidade obrigatória de invasão tecidual para produção de sintomas gastrointestinais.

D

Os principais agentes bacterianos de DTAs são incapazes de sobreviver em alimentos de origem animal submetidos à refrigeração adequada por curto período.

E

A transmissão alimentar de doenças infecciosas bacterianas depende exclusivamente da ingestão de microrganismos vivos em alimentos crus, sendo irrelevante a presença de toxinas previamente formadas.

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Questões de Concurso Sobre microbiologia dos alimentos em nutrição

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