Questões de Concurso
Sobre microbiologia dos alimentos em nutrição
Foram encontradas 1.657 questões
Ano: 2026
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Flores da Cunha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Flores da Cunha - RS - Nutricionista |
Q4068056
Nutrição
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os grupos de agentes etiológicos das
doenças transmitidas por alimentos (DTA) aos seus respectivos exemplos.
Coluna 1 1. Bactérias. 2. Vírus. 3. Parasitas.
Coluna 2 ( ) Rotavírus. ( ) Giardia lamblia. ( ) Salmonella spp. ( ) Shigella spp.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Coluna 1 1. Bactérias. 2. Vírus. 3. Parasitas.
Coluna 2 ( ) Rotavírus. ( ) Giardia lamblia. ( ) Salmonella spp. ( ) Shigella spp.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Q4065281
Nutrição
Complete as lacunas com a alternativa CORRETA:
Alimentos que exigem intensa manipulação durante o preparo e permanecem por tempo prolongado em temperatura ambiente são considerados de alto risco para ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. Preparações como maioneses, molhos, bolos recheados e produtos de pastelaria, quando submetidas a essas condições, podem favorecer a contaminação por _________________, microrganismo capaz de produzir enterotoxinas no próprio alimento. A ingestão dessas toxinas pode levar à ____________, uma doença caracterizada por início abrupto de náuseas, vômitos intensos, cólicas abdominais e diarreia, geralmente entre 1 e 7 horas após o consumo. Em geral, a recuperação ocorre em até dois dias, embora alguns casos possam demandar maior tempo ou hospitalização.
Alimentos que exigem intensa manipulação durante o preparo e permanecem por tempo prolongado em temperatura ambiente são considerados de alto risco para ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. Preparações como maioneses, molhos, bolos recheados e produtos de pastelaria, quando submetidas a essas condições, podem favorecer a contaminação por _________________, microrganismo capaz de produzir enterotoxinas no próprio alimento. A ingestão dessas toxinas pode levar à ____________, uma doença caracterizada por início abrupto de náuseas, vômitos intensos, cólicas abdominais e diarreia, geralmente entre 1 e 7 horas após o consumo. Em geral, a recuperação ocorre em até dois dias, embora alguns casos possam demandar maior tempo ou hospitalização.
Q4065278
Nutrição
A deterioração de alimentos por micro-organismos está associada a alterações
sensoriais que comprometem sua aceitação e segurança para consumo. Entre esses microorganismos, os fungos apresentam características específicas de crescimento
relacionadas a fatores ambientais e composição do substrato. A respeito das condições
favoráveis ao crescimento de fungos em alimentos, marque V para VERDADEIRO e F para
FALSO:
( ) Fungos apresentam melhor crescimento em ambientes com pH alcalino. ( ) A faixa de temperatura entre 25 °C e 28 °C é considerada ótima para o desenvolvimento da maior parte dos fungos. ( ) Substratos ricos em proteínas favorecem o crescimento fúngico.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA, na ordem de cima para baixo:
( ) Fungos apresentam melhor crescimento em ambientes com pH alcalino. ( ) A faixa de temperatura entre 25 °C e 28 °C é considerada ótima para o desenvolvimento da maior parte dos fungos. ( ) Substratos ricos em proteínas favorecem o crescimento fúngico.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA, na ordem de cima para baixo:
Q4065277
Nutrição
Durante as etapas de produção e manipulação de alimentos, diferentes tipos de
contaminantes podem ser introduzidos de forma não intencional, representando riscos à
saúde do consumidor. Esses contaminantes podem ser classificados em físicos, químicos
ou biológicos (microbiológicos), dependendo de sua natureza. Considerando esse
contexto, assinale a alternativa que apresenta um exemplo de contaminação
microbiológica:
Q4065274
Nutrição
Durante visita técnica a uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foram
observadas as seguintes práticas:
I - Descongelamento de carne bovina sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C (cinco graus Celsius). II - Lavagem de carne de frango em água corrente imediatamente antes do preparo. III. Higienização de vegetais folhosos em água corrente, seguida de imersão em solução contendo água e vinagre de álcool. IV - Exposição/distribuição dos alimentos preparados em balcão aquecido (60°C), por duas horas.
Com base nas boas práticas de manipulação de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
I - Descongelamento de carne bovina sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C (cinco graus Celsius). II - Lavagem de carne de frango em água corrente imediatamente antes do preparo. III. Higienização de vegetais folhosos em água corrente, seguida de imersão em solução contendo água e vinagre de álcool. IV - Exposição/distribuição dos alimentos preparados em balcão aquecido (60°C), por duas horas.
Com base nas boas práticas de manipulação de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
Ano: 2026
Banca:
IDCAP
Órgão:
UEFS
Prova:
IDCAP - 2026 - UEFS - Analista Universitário - Engenharia de Alimentos |
Q4058414
Nutrição
Determinados microrganismos possuem relevância
epidemiológica devido à gravidade das patologias que
causam ou à sua frequência em surtos alimentares.
Sobre as características desses agentes, assinale a
alternativa correta.
Ano: 2026
Banca:
IDCAP
Órgão:
UEFS
Prova:
IDCAP - 2026 - UEFS - Analista Universitário - Engenharia de Alimentos |
Q4058412
Nutrição
A identificação das rotas de contaminação é um passo
crítico na implementação de sistemas de qualidade. O
homem, os animais e o ambiente atuam como
reservatórios de diversos patógenos. Considerando os
veículos de contaminação, analise as afirmativas a
seguir:
I.A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos são transferidos de um alimento cru ou superfície contaminada para um alimento pronto para o consumo.
II O solo é um veículo de contaminação primário para bactérias esporuladas, como as do gênero Clostridium e Bacillus, que podem sobreviver a tratamentos térmicos moderados.
III.Os manipuladores de alimentos não representam um veículo de contaminação para Staphylococcus aureus, uma vez que esta bactéria habita exclusivamente o trato intestinal bovino.
Está correto o que se afirma em:
I.A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos são transferidos de um alimento cru ou superfície contaminada para um alimento pronto para o consumo.
II O solo é um veículo de contaminação primário para bactérias esporuladas, como as do gênero Clostridium e Bacillus, que podem sobreviver a tratamentos térmicos moderados.
III.Os manipuladores de alimentos não representam um veículo de contaminação para Staphylococcus aureus, uma vez que esta bactéria habita exclusivamente o trato intestinal bovino.
Está correto o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
Ibest
Órgão:
SESC-DF
Prova:
Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |
Q4055681
Nutrição
Para os alimentos congelados, antes do tratamento
térmico, deve-se proceder ao descongelamento, para
que seja garantida a adequada penetração do calor.
Sobre o descongelamento de alimentos, assinale a
alternativa correta.
Ano: 2026
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Pinheiro Preto - SC
Prova:
FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Pinheiro Preto - SC - Nutricionista (Secretaria de Saúde) |
Q4053665
Nutrição
No contexto da investigação de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA),
assinale a alternativa correta sobre a coleta e o transporte de amostras de alimentos sólidos prontos
para consumo.
Ano: 2026
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Araquari - SC
Prova:
FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Araquari - SC - Nutricionista |
Q4051972
Nutrição
As doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) representam riscos
significativos nos serviços de alimentação devido ao potencial de surtos e maiores agravos. Essas
doenças ocorrem devido à ingestão de alimentos ou bebidas contaminados. Relacione a Coluna 1 à
Coluna 2, associando os agentes etiológicos às suas respectivas classificações.
Coluna 1
1. Bactéria.
2. Parasita.
Coluna 2
( ) Giardia lamblia.
( ) Escherichia coli.
( ) Salmonella spp.
( ) Entamoeba histolytica.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Coluna 1
1. Bactéria.
2. Parasita.
Coluna 2
( ) Giardia lamblia.
( ) Escherichia coli.
( ) Salmonella spp.
( ) Entamoeba histolytica.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Ano: 2026
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Pinheiro Preto - SC
Prova:
FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Pinheiro Preto - SC - Merendeira |
Q4046085
Nutrição
Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de
minimizar o risco de contaminação cruzada. Qual das situações abaixo podem levar à contaminação
cruzada dos alimentos?
Ano: 2026
Banca:
Instituto Legalle
Órgão:
Prefeitura de Arroio Grande - RS
Prova:
Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de Arroio Grande - RS - Cozinheiro do CAPS |
Q4044641
Nutrição
Para evitar a multiplicação de microbios, o
armazenamento e a conservação de carnes (bovina, suína
e pescados) devem respeitar as faixas de temperatura
adequadas nos equipamentos da cozinha. Considerando
isso, analise as assertivas abaixo:
I. A carne congelada deve ser armazenada a uma temperatura de -18°C ou inferior.
II. A carne fresca resfriada deve ser mantida em geladeira sob temperatura de até 6°C.
III. Os pescados frescos devem ser armazenados na despensa, em temperatura ambiente, até o uso.
Está CORRETO o que se afirma em:
I. A carne congelada deve ser armazenada a uma temperatura de -18°C ou inferior.
II. A carne fresca resfriada deve ser mantida em geladeira sob temperatura de até 6°C.
III. Os pescados frescos devem ser armazenados na despensa, em temperatura ambiente, até o uso.
Está CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Pontão - RS
Prova:
FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Pontão - RS - Nutricionista |
Q4039964
Nutrição
Durante a investigação de um surto de DTA, identificou-se associação com consumo
de alimentos à base de ovos crus e carnes malcozidas, além de condições inadequadas de refrigeração
e contaminação cruzada. Os indivíduos apresentaram diarreia, febre e dor abdominal. O agente
etiológico mais provável é:
Ano: 2026
Banca:
Ápice Consultoria
Órgão:
Prefeitura de São José dos Cordeiros - PB
Prova:
Ápice Consultoria - 2026 - Prefeitura de São José dos Cordeiros - PB - Nutricionista |
Q4039856
Nutrição
Em Unidades de Alimentação e Nutrição
(UAN) e outros serviços de alimentação, alimentos
preparados previamente podem ser resfriados e
posteriormente reaquecidos antes da distribuição.
Esse processo é crítico para a segurança
microbiológica, pois temperaturas inadequadas
podem permitir a sobrevivência e multiplicação de
microrganismos patogênicos. De acordo com a
RDC nº 216/2004 da ANVISA, que estabelece as
Boas Práticas para serviços de alimentação no
Brasil, o reaquecimento de alimentos deve atingir
temperatura suficiente para garantir a segurança
do alimento antes do consumo. Nesse contexto, o
reaquecimento de um alimento deve garantir que
a temperatura atinja:
Ano: 2026
Banca:
LEGALLE Concursos
Órgão:
Prefeitura de São José das Missões - RS
Prova:
LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de São José das Missões - RS - Nutricionista |
Q4035137
Nutrição
Uma Nutricionista responsável técnica por
uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) observa
que, durante a produção das refeições, a equipe utiliza a
mesma tábua e a mesma faca para cortar frango cru e, em
seguida, hortaliças que serão servidas cruas na salada,
realizando apenas uma rápida passada em água entre um
alimento e outro. Considerando os princípios de higiene e
segurança dos alimentos, essa situação caracteriza:
Ano: 2026
Banca:
LEGALLE Concursos
Órgão:
Prefeitura de São José das Missões - RS
Prova:
LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de São José das Missões - RS - Servente |
Q4032982
Nutrição
A contaminação cruzada ocorre quando há
transferência de microrganismos de um alimento ou
superfície para outro. Para evitar esse problema na cozinha,
o profissional deve adotar medidas preventivas durante o seu
trabalho diário. Com base nisso, assinale a alternativa
CORRETA.
Ano: 2026
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Luiz Alves - SC
Prova:
UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |
Q4018907
Nutrição
Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), o
controle adequado de tempo e temperatura constitui um
dos principais mecanismos de prevenção da
multiplicação de microrganismos patogênicos nos
alimentos preparados. A manutenção de condições
térmicas adequadas durante o preparo, armazenamento
e distribuição das refeições é considerada estratégia
essencial para garantir a segurança alimentar.
Fonte:
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-guias-e-orientacoes/cartilha-boas-praticas-para-servicos-de-alimentacao.pdf
Com base nesse contexto, analise as afirmativas abaixo.
I.A faixa de temperatura entre aproximadamente 5 °C e 60 °C favorece a multiplicação de microrganismos nos alimentos.
II.O controle da temperatura é suficiente para garantir a segurança dos alimentos, independentemente do tempo de exposição.
III.A proliferação microbiana ocorre de forma mais intensa quando os alimentos são mantidos em temperaturas superiores a 75 °C.
É CORRETO o que se afirma em:
Fonte:
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-guias-e-orientacoes/cartilha-boas-praticas-para-servicos-de-alimentacao.pdf
Com base nesse contexto, analise as afirmativas abaixo.
I.A faixa de temperatura entre aproximadamente 5 °C e 60 °C favorece a multiplicação de microrganismos nos alimentos.
II.O controle da temperatura é suficiente para garantir a segurança dos alimentos, independentemente do tempo de exposição.
III.A proliferação microbiana ocorre de forma mais intensa quando os alimentos são mantidos em temperaturas superiores a 75 °C.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
Aroeira
Órgão:
Prefeitura de Catalão - GO
Prova:
Aroeira - 2026 - Prefeitura de Catalão - GO - Cozinheiro Hospitalar |
Q4013324
Nutrição
Qual das afirmações é falsa?
Ano: 2026
Banca:
Aroeira
Órgão:
Prefeitura de Catalão - GO
Prova:
Aroeira - 2026 - Prefeitura de Catalão - GO - Cozinheiro Hospitalar |
Q4013323
Nutrição
A contaminação de alimentos ocorre quando microrganismos, sujeiras ou substâncias nocivas entram em
contato com os alimentos, tornando-os impróprios para
o consumo e podendo causar doenças, o que representa
grande risco no ambiente hospitalar. Para o cozinheiro
hospitalar, seguir rigorosamente as práticas tradicionais de
higiene e organização é essencial para evitar a contaminação e garantir refeições seguras aos pacientes.
Analise as afirmações:
( ) A contaminação pode ocorrer pelo contato entre alimentos crus e alimentos prontos.
( ) A contaminação não representa riscos à saúde em ambiente hospitalar.
( ) O armazenamento inadequado favorece a proliferação de microrganismos.
( ) Apenas alimentos vencidos podem causar contaminação.
Marque a alternativa que contém a sequência correta, conforme julgue serem falsas (F) ou verdadeiras (V) as afirmações acima.
Analise as afirmações:
( ) A contaminação pode ocorrer pelo contato entre alimentos crus e alimentos prontos.
( ) A contaminação não representa riscos à saúde em ambiente hospitalar.
( ) O armazenamento inadequado favorece a proliferação de microrganismos.
( ) Apenas alimentos vencidos podem causar contaminação.
Marque a alternativa que contém a sequência correta, conforme julgue serem falsas (F) ou verdadeiras (V) as afirmações acima.
Q4009958
Nutrição
Uma indústria de hortaliças minimamente
processadas realiza monitoramento microbiológico
rotineiro em alface higienizada, após lavagem e
sanitização. Foram avaliados três lotes distintos:
Lote A: coliformes a 45°C elevados; contagem padrão em placas (CPP) dentro do padrão esperado para o produto; ausência de Salmonella spp. Lote B: coliformes a 45°C baixos; CPP elevada; ausência de Salmonella spp. Lote C: coliformes a 45°C não detectados; CPP moderada; ausência de Salmonella spp.
A matéria-prima apresentava histórico variável de qualidade microbiológica, e a sanitização foi realizada sob as mesmas condições operacionais em todos os lotes. Levando em conta o papel dos microrganismos indicadores e a distinção entre contaminação da matéria-prima e falhas pós-processamento, assinale a alternativa que apresenta a interpretação mais adequada:
Lote A: coliformes a 45°C elevados; contagem padrão em placas (CPP) dentro do padrão esperado para o produto; ausência de Salmonella spp. Lote B: coliformes a 45°C baixos; CPP elevada; ausência de Salmonella spp. Lote C: coliformes a 45°C não detectados; CPP moderada; ausência de Salmonella spp.
A matéria-prima apresentava histórico variável de qualidade microbiológica, e a sanitização foi realizada sob as mesmas condições operacionais em todos os lotes. Levando em conta o papel dos microrganismos indicadores e a distinção entre contaminação da matéria-prima e falhas pós-processamento, assinale a alternativa que apresenta a interpretação mais adequada:
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