Questões de Nutrição - Microbiologia dos Alimentos para Concurso - Página 10

Q3726700

Ano: 2025 Banca: FUVEST Órgão: USP Prova: FUVEST - 2025 - USP - Residência Profissional em Saúde - Nutrição |

Q3726700 Nutrição

O conceito de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é reconhecido como um sistema de baixo orçamento que oferece garantia na prevenção de problemas causados pela ingestão de alimentos. Essa análise deve ser feita pelos serviços de alimentação durante todos os processos que envolvem a produção de refeições. Os critérios mais utilizados no sistema APPCC são temperatura, tempo, umidade, pH e aqueles que possam oferecer resultados em curto tempo. De acordo com Abreu et al. (2019), assinale a alternativa que informa corretamente um risco que pode ocorrer na etapa da manipulação de alimentos citada:

A

Pré-preparo: sobrevivência de células vegetativas das bactérias.

B

Armazenamento: contaminação por utensílios e equipamentos.

C

Descongelamento: contaminação pelo manipulador.

D

Distribuição: multiplicação de microrganismos.

E

Recebimento: contaminação cruzada.

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Q3719933

Ano: 2025 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Treviso - SC Prova: Instituto Fênix - 2025 - Prefeitura de Treviso - SC - Nutricionista |

Q3719933 Nutrição

A prevenção da contaminação dos alimentos depende do cumprimento rigoroso das boas práticas de manipulação, da higiene pessoal e do controle das condições ambientais e operacionais nas unidades de alimentação. Com base nesses princípios, analise as assertivas a seguir:

I. A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos são transferidos de um alimento cru ou superfícies sujas para alimentos prontos para o consumo, podendo ser evitada pela segregação de áreas e utensílios.
II. O uso de avental limpo e touca cobrindo totalmente os cabelos é suficiente para garantir a segurança higiênica, ainda que o manipulador mantenha adornos discretos, desde que não entrem em contato direto com os alimentos.
III. A higienização correta das mãos deve ocorrer antes do início das atividades, após o uso de sanitários, manipulação de lixo ou interrupções no processo de preparo.

Está(ão) correta(s):

A

Apenas I.

B

Apenas I e III.

C

Apenas II e III.

D

I, II e III.

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Q3717146

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC - Nutricionista |

Q3717146 Nutrição

A higiene pessoal é um componente essencial na manipulação de alimentos, uma vez que microrganismos presentes no corpo humano podem contaminar os alimentos e comprometer a segurança alimentar. Nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde a uma prática que reduz a transmissão de microrganismos para os alimentos durante o preparo.

A

Uso de perfume ou colônia para mascarar odores corporais.

B

Lavar apenas as mãos antes do início do trabalho, sem atenção a unhas ou roupas.

C

Manter os cabelos soltos para ventilação adequada da cabeça durante o preparo.

D

Uso de touca ou rede para cobrir cabelos, mantendo-os presos.

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Q3717142

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC - Nutricionista |

Q3717142 Nutrição

O risco de contaminação dos alimentos preparados pode ser minimizado por meio de boas práticas de higiene pessoal e do uso adequado de utensílios de proteção, como luvas descartáveis. Esses procedimentos são essenciais para a segurança microbiológica.

Diante do exposto, são práticas eficazes para reduzir a contaminação durante a manipulação e exposição dos alimentos, EXCETO:

A

Manter áreas, tábuas, facas e recipientes distintos para alimentos crus e prontos.

B

Manter alimentos a temperatura adequada dos alimentos durante exposição, armazenamento e distribuição.

C

Permitir que consumidores toquem os alimentos sem barreiras, para agilizar o serviço.

D

Lavar as mãos com água e sabão adequadamente antes do manuseio de alimentos.

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Q3717136

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC - Nutricionista |

Q3717136 Nutrição

A contaminação cruzada caracteriza-se pelo transporte inadvertido de microrganismos patogênicos provenientes de alimentos crus para aqueles que já foram submetidos a cocção ou estão prontos para consumo, geralmente através de utensílios, superfícies de trabalho ou pelas mãos do manipulador. Com relação a esse tipo de contaminação, assinale a alternativa que corresponde a uma medida que previne efetivamente a contaminação cruzada durante a manipulação de alimentos.

A

Lavar todos os utensílios, tábuas e superfícies após o contato com alimentos crus antes de manipular alimentos cozidos.

B

Manipular alimentos cozidos antes dos alimentos crus, sem lavar as mãos.

C

Evitar tocar alimentos cozidos, mas usar utensílios já em contato com alimentos crus.

D

Cozinhar os alimentos crus parcialmente, sem higienizar os utensílios.

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Q3715555

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Assistente Técnico - Especialidade: Técnico em Nutrição e Dietética |

Q3715555 Nutrição

Durante uma festa, uma família consumiu peru com farofa e salada de ovos de codorna. Após a refeição, todos apresentaram sintomas como cólica, diarreia, febre e dores articulares.
Na situação hipotética apresentada, o referido surto alimentar pode ser classificado como

A

toxinfecção alimentar, provavelmente provocada pela contaminação da salada de ovos de codorna com Listeria monocytogenes.

B

infecção alimentar, seguramente provocada pela contaminação do peru com Salmonella sp.

C

intoxicação química, causada por esporos.

D

toxinfecção alimentar, provavelmente provocada pela contaminação da salada de ovos de codorna com Salmonella sp.

E

toxinose, certamente provocada pela contaminação do peru com Salmonella sp.

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Q3715554

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Assistente Técnico - Especialidade: Técnico em Nutrição e Dietética |

Q3715554 Nutrição

Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), identificou-se um surto de infecção alimentar por Clostridium. A investigação apontou que um manipulador, com as mãos contaminadas, entrou em contato com a tábua de corte utilizada para saladas, o que favoreceu a contaminação do alimento.
Na situação hipotética apresentada, a transmissão de microrganismos sugere contaminação

A

superficial.

B

ambiental.

C

cruzada.

D

direta.

E

indireta.

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Q3715553

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Assistente Técnico - Especialidade: Técnico em Nutrição e Dietética |

Q3715553 Nutrição

Assinale a opção correta no que diz respeito à conservação de alimentos e aos fatores que influenciam a multiplicação de micro-organismos nos alimentos.

A

A contaminação cruzada somente tem importância para alimentos servidos crus.

B

A conservação dos alimentos depende, entre outros fatores, da composição química, do teor de umidade, do conteúdo de sólidos solúveis e, em menor importância, da contagem microbiana inicial.

C

Alimentos crus podem representar sérios riscos à saúde dos consumidores se não forem cuidadosamente lavados, higienizados e manipulados.

D

Para se conhecer a perecibilidade de um alimento, a umidade do produto é mais importante que sua atividade de água (Aa ou Aw) .

E

O preparo de alimentos perecíveis por cozimento sob pressão dispensa o seu armazenamento refrigerado, dado o processo de esterilização a que foram submetidos.

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Q3715552

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Assistente Técnico - Especialidade: Técnico em Nutrição e Dietética |

Q3715552 Nutrição

Fatores intrínsecos e extrínsecos estão intimamente ligados à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos presentes nos alimentos. Acerca desse assunto, assinale a opção correta.

A

A temperatura de cozimento de carnes in natura não tem relevância no controle de qualidade do produto.

B

O pH elevado de carnes in natura inibe o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.

C

A alta umidade relativa do ar reduz o crescimento das bactérias patogênicas em carnes in natura.

D

O resfriamento de carnes in natura elimina as bactérias patogênicas desse produto.

E

A elevada atividade de água de carnes in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.

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Q3711141

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Vista Alegre do Alto - SP Prova: VUNESP - 2025 - Prefeitura de Vista Alegre do Alto - SP - Agente de Saneamento |

Q3711141 Nutrição

A contaminação cruzada de alimentos ocorre quando

A

o alimento é embalado em condições assépticas.

B

utilizam-se utensílios exclusivos para carnes e vegetais.

C

alimentos são armazenados em temperatura adequada.

D

um alimento cru entra em contato com outro já pronto para consumo.

E

o alimento é cozido em temperatura suficiente para eliminar microrganismos.

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Q3704844

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Paraíso - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Paraíso - SC - Merendeira |

Q3704844 Nutrição

Ao receber caixas de leite, a merendeira percebe que algumas estão estufadas. O procedimento correto é:

A

Isolar e descartar conforme orientação, registrando o lote e comunicando à gestão/nutrição.

B

Misturar com as boas para diluir o problema.

C

Guardar no fundo do estoque.

D

Utilizar primeiro para não perder.

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Q3699921

Ano: 2025 Banca: FUMARC Órgão: Prefeitura de Japaraíba - MG Prova: FUMARC - 2025 - Prefeitura de Japaraíba - MG - Nutricionista |

Q3699921 Nutrição

Segundo a RDC nº 216 de 2004, quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização, a fim de reduzir a contaminação superficial.

Marque a afirmativa que contém a definição CORRETA do termo higienização:

A

Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênicosanitária do alimento.

B

Operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

C

Operação efetuada sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.

D

Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

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Q3697345

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sul - MG Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sul - MG - Nutricionista |

Q3697345 Nutrição

O botulismo é uma intoxicação alimentar grave e de alta letalidade, considerada emergência de saúde pública. Em relação a essa doença, assinale a alternativa correta.

A

Embora não haja transmissão interpessoal comprovada, o botulismo é considerado contagioso em surtos domiciliares.

B

A toxina botulínica é resistente a 100 °C por vários minutos, mantendo sua atividade mesmo após o aquecimento do alimento.

C

O período de incubação do botulismo alimentar varia de 12 a 72 horas, e sua suspeita exige notificação imediata ao sistema de vigilância epidemiológica.

D

A forma intestinal é a mais comum, associada ao consumo de conservas caseiras e embutidos mal processados.

E

A investigação epidemiológica de casos suspeitos de botulismo só deve ser realizada após confirmação laboratorial, dada sua baixa frequência.

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Q3697341

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sul - MG Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sul - MG - Nutricionista |

Q3697341 Nutrição

O leite UHT (ultrapasteurizado) é microbiologicamente estável e pode ser armazenado em temperatura ambiente por meses, sem necessidade de refrigeração antes da abertura. Em relação a esse tipo de leite, assinale a alternativa correta.

A

O processo UHT mantém integralmente a disponibilidade de aminoácidos essenciais.

B

O leite UHT é mais adequado para fabricação de queijos do que o pasteurizado.

C

O leite UHT só apresenta estabilidade microbiológica quando mantido sob refrigeração contínua, não sendo recomendado armazenamento prolongado em temperatura ambiente.

D

Após aberto, deve ser mantido sob refrigeração e consumido em poucos dias, devido à perda da condição asséptica da embalagem.

E

A validade do leite UHT é semelhante à do pasteurizado, geralmente limitada a até 10 dias, mesmo em embalagens fechadas.

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Q3697340

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sul - MG Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sul - MG - Nutricionista |

Q3697340 Nutrição

A casca do ovo é composta principalmente por carbonato de cálcio e apresenta poros recobertos por uma cutícula de cera. Considerando sua estrutura e implicações sanitárias, assinale a alternativa correta.

A

A porosidade da casca permite trocas gasosas, e a cutícula garante proteção definitiva contra a penetração de microrganismos.

B

A coloração da casca está associada ao valor nutritivo do ovo, sendo ovos vermelhos mais ricos em carotenoides.

C

A casca fornece cálcio altamente biodisponível, podendo ser estimulada como fonte alternativa na alimentação humana.

D

A cutícula de cera sela os poros, reduzindo a entrada de contaminantes, porém, essa proteção pode ser comprometida por lavagem inadequada.

E

O risco de contaminação por Salmonella é irrelevante quando a casca está íntegra, independentemente da permeabilidade natural de seus poros.

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Q3690892

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |

Q3690892 Nutrição

A ingestão de alimentos que não atendem aos padrões higiênico-sanitários é um risco iminente à segurança de alimentos, sendo um grave problema de saúde pública no Brasil. Alimentos contaminados por microrganismos patogênicos podem não apresentar alterações nas características sensoriais, ocasionando dificuldades para rastreabilidade dos alimentos causadores de surtos e seus respectivos agentes causadores. É possível evitar a contaminação dos alimentos por meio

A

da higiene pessoal do manipulador, com ênfase na lavagem frequente de mãos e antebraços, ação essencial para combater Salmonella spp., microrganismo encontrado naturalmente na pele dos seres humanos e que pode gerar contaminação cruzada.

B

da cocção adequada de produtos avícolas, tais como frangos; produtos à base de ovos, como molhos cremosos e bases de sobremesa, visando eliminar o risco ocasionado pelo Staphylococcus aureus, microrganismo presente naturalmente nesses alimentos.

C

do controle da temperatura durante a cocção, que auxilia na eliminação de Campylobacter spp., microrganismo que contamina produtos de origem animal e costuma estar presente em produtos avícolas, carnes suínas, bovinas e ovinas cruas ou mal cozidas.

D

da higiene pessoal básica do manipulador, com ênfase na lavagem correta das mãos após utilização do sanitário, que auxilia na eliminação do risco de Bacillus cereus, coliforme de origem fecal que pode ser transportado aos alimentos por meio do contato com as mãos contaminadas.

E

da higienização correta das embalagens de produtos enlatados, evitando a presença de Listeria monocytogenes e de Clostridium botulinum, produtores de toxinas que geram toxinfecções alimentares, ambas possuindo alto grau de letalidade e sendo responsáveis pela doença conhecida como botulismo.

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Q3678600

Ano: 2025 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Seara - SC Prova: AMAUC - 2025 - Prefeitura de Seara - SC - Nutricionista - Edital nº 1 |

Q3678600 Nutrição

A microbiologia de alimentos estuda os microrganismos presentes nos alimentos e os fatores que influenciam sua proliferação. A contaminação pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar, afetando tanto vegetais quanto alimentos de origem animal. Diante do exposto, assinale a alternativa que corresponde a um ambiente favorável à proliferação de microrganismos patogênicos em alimentos.

A

Alimento com alta atividade de água, pH neutro e presença de proteínas, carboidratos e vitaminas.

B

Alimento desidratado com teor de umidade < 5%.

C

Alimento congelado a -20°C com embalagem hermética.

D

Alimento pasteurizado armazenado em temperatura refrigerada.

E

Alimento com baixa atividade de água, pH ácido e baixo teor de proteínas.

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Q3677095

Ano: 2025 Banca: Gama Consult Órgão: Prefeitura de Mauá da Serra - PR Prova: Gama Consult - 2025 - Prefeitura de Mauá da Serra - PR - Nutricionista |

Q3677095 Nutrição

Na implementação de um sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a etapa de cocção de carne moída é considerada um Ponto Crítico de Controle (PCC) porque:

A

Define as características sensoriais finais do produto, como cor e sabor.

B

É a única etapa do processo em que a contaminação cruzada pode ocorrer.

C

É a fase essencial para a eliminação de perigos microbiológicos a níveis seguros.

D

Envolve a manipulação direta do alimento, aumentando o risco de contaminação.

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Q3677094

Ano: 2025 Banca: Gama Consult Órgão: Prefeitura de Mauá da Serra - PR Prova: Gama Consult - 2025 - Prefeitura de Mauá da Serra - PR - Nutricionista |

Q3677094 Nutrição

A toxinfecção alimentar causada pela ingestão de ovos crus ou malcozidos contaminados está mais frequentemente associada à seguinte bactéria:

A

Bacillus cereus.

B

Clostridium botulinum.

C

Staphylococcus aureus.

D

Salmonella enteritidis.

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Q3660970

Ano: 2025 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Francisco Alves - PR Prova: OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de Francisco Alves - PR - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q3660970 Nutrição

A segurança alimentar está diretamente relacionada à prevenção de doenças que podem ser transmitidas pela ingestão de alimentos ou água contaminados. As doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) podem provocar diferentes manifestações clínicas, afetando o sistema digestivo e, em alguns casos, órgãos como rins, fígado e sistema nervoso central. Assinalar a alternativa que apresenta um dos agentes causadores de DTHA.

A

Fibras alimentares insolúveis consumidas em excesso.

B

Parasitas intestinais oportunistas presentes em alimentos contaminados.

C

Alimentos alcalinos e industrializados com baixo teor de sódio.

D

Compostos orgânicos voláteis provenientes de embalagens plásticas.

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Questões de Concurso Sobre microbiologia dos alimentos em nutrição

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