Questões de Nutrição - Microbiologia dos Alimentos para Concurso

Q4364966

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Lucas do Rio Verde - MT Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Lucas do Rio Verde - MT - Nutricionista - Secretaria de Saúde |

Q4364966 Nutrição

Paciente do sexo feminino, 38 anos, apresentou náuseas e vômitos intensos cerca de três horas após consumir salada de batata com maionese em uma festa. Considerando o período de incubação e o quadro clínico, o agente etiológico mais provável, nesse caso, é:

A

Staphylococcus aureus, por enterotoxina termoestável préformada no alimento

B

Clostridium botulinum, por neurotoxina liberada no intestino do comensal

C

Salmonella spp., por infecção bacteriana do intestino delgado

D

Bacillus cereus, por toxina emética termolábil

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Q4352106

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Bombinhas - SC Órgão: Prefeitura de Bombinhas - SC Prova: Prefeitura de Bombinhas - SC - 2026 - Prefeitura de Bombinhas - SC - Fiscal de Saneamento - Edital nº 5 |

Q4352106 Nutrição

No controle sanitário de alimentos, uma prática essencial para evitar doenças transmitidas por alimentos é:

A

Manter alimentos cozidos e crus armazenados juntos sem refrigeração.

B

Higienizar adequadamente as mãos, utensílios e superfícies antes da manipulação dos alimentos.

C

Reaquecer alimentos prontos várias vezes no dia sem refrigeração.

D

Desprezar a limpeza da área de preparo de alimentos.

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Q4346695

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Auxiliar de Serviços Gerais - Edital nº 01 |

Q4346695 Nutrição

Qual o nome dado à transferência de microrganismos, substâncias químicas ou alérgenos de um alimento, superfície ou utensílio para outro?

A

Modificação alimentar.

B

Contaminação cruzada.

C

Contaminação falimentar.

D

Modificação genética.

E

Transfusão de plasma.

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Q4345606

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Fiscal da Vigilância Sanitária - Edital nº 01 |

Q4345606 Nutrição

As boas práticas de manipulação de alimentos compreendem um conjunto de procedimentos destinados a assegurar as condições higiênico-sanitárias dos alimentos.

Nesse contexto, a prevenção da contaminação cruzada depende, entre outras medidas, da:

A

utilização exclusiva de alimentos submetidos à refrigeração durante o armazenamento.

B

higienização das instalações somente ao término da jornada de trabalho.

C

substituição dos procedimentos operacionais padronizados pelo controle visual dos alimentos.

D

manutenção de alimentos crus e prontos para consumo no mesmo ambiente, desde que identificados.

E

separação entre alimentos crus e alimentos prontos para consumo durante todas as etapas de armazenamento, preparo e exposição.

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Q4345600

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Fiscal da Vigilância Sanitária - Edital nº 01 |

Q4345600 Nutrição

Associe cada conceito da Coluna 1 à respectiva descrição da Coluna 2, considerando sua aplicação no controle sanitário de alimentos.

Coluna 1

1. Boas práticas de manipulação

2. Contaminação cruzada

3. Controle da qualidade sanitária

Coluna 2

( ) Envolve procedimentos destinados a assegurar que produtos e processos atendam aos requisitos sanitários estabelecidos.

( ) Refere-se à adoção sistemática de procedimentos operacionais que reduzam os riscos à segurança dos alimentos.

( ) Ocorre pela transferência de contaminantes entre alimentos, superfícies, equipamentos, utensílios ou manipuladores.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.

A

1 • 2 • 3

B

1 • 3 • 2

C

2 • 1 • 3

D

3 • 1 • 2

E

3 • 2 • 1

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Q4344529

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Bombinhas - SC Órgão: Prefeitura de Bombinhas - SC Prova: Prefeitura de Bombinhas - SC - 2026 - Prefeitura de Bombinhas - SC - Servente/Merendeira - Edital nº 4 |

Q4344529 Nutrição

A prática da higiene deve ser constante em todas as etapas de preparo de refeições porque:

A

Na escola, não existe manipulação de alimentos;

B

A correta higiene na manipulação de alimentos traz doenças;

C

Manipular alimentos inadequadamente traz risco de contaminação e intoxicação alimentar;

D

Não há necessidade de higiene na manipulação de alimentos, somente na limpeza do chão.

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Q4343315

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Provas: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Nutricionista 20h | FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Nutricionista 40h |

Q4343315 Nutrição

Analise as afirmativas abaixo sobre o preparo dos alimentos, de acordo com a Resolução RDC nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

1. Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor.

2. O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado, exclusivamente, em forno de micro-ondas.

3. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180°C, sendo substituídos imediatamente sempre que essa temperatura for ultrapassada.

4. O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 4°C, ou inferior, deve ser de 5 dias.

5. Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização, a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização, dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A

São corretas apenas as afirmativas 1 e 4.

B

São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.

C

São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4.

D

São corretas apenas as afirmativas 1, 4 e 5.

E

São corretas apenas as afirmativas 2, 4 e 5.

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Q4337509

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Bauru - SP Órgão: Prefeitura de Bauru - SP Prova: Prefeitura de Bauru - SP - 2026 - Prefeitura de Bauru - SP - Merendeira |

Q4337509 Nutrição

No dia de uma reunião escolar, o horário de distribuição do almoço precisou ser adiado por aproximadamente duas horas. Como as preparações já estavam prontas, a equipe discutiu qual seria a melhor forma de mantê-las até o momento de servir. Qual conduta está de acordo com as Boas Práticas para Serviços de Alimentação?

A

Manter todas as preparações em temperatura ambiente até o início da distribuição, desde que permaneçam tampadas.

B

Dividir as preparações em recipientes menores para acelerar o resfriamento, independentemente da forma de conservação posterior.

C

Manter as preparações sob controle de tempo e temperatura, utilizando equipamento adequado para conservar os alimentos até a distribuição.

D

Desligar os equipamentos de conservação para evitar o ressecamento dos alimentos, reaquecendo-os apenas antes de servir.

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Q4337504

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Bauru - SP Órgão: Prefeitura de Bauru - SP Prova: Prefeitura de Bauru - SP - 2026 - Prefeitura de Bauru - SP - Merendeira |

Q4337504 Nutrição

No momento do recebimento dos alimentos destinados ao preparo da merenda, a merendeira conferiu as condições dos produtos entregues. Considerando as regras de boas práticas, qual lote apresenta condições adequadas para ser recebido?

A

Iogurtes dentro do prazo de validade, mantidos na temperatura indicada pelo fabricante e com embalagens limpas, fechadas e sem danos.

B

Carnes mantidas na temperatura indicada pelo fabricante, mas com algumas embalagens rasgadas durante o transporte.

C

Leites com embalagens limpas e íntegras, mas com o prazo de validade já encerrado no dia anterior à entrega.

D

Queijos dentro do prazo de validade e com embalagens fechadas, mas recebidos sem a conferência da temperatura.

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Q4337503

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Bauru - SP Órgão: Prefeitura de Bauru - SP Prova: Prefeitura de Bauru - SP - 2026 - Prefeitura de Bauru - SP - Merendeira |

Q4337503 Nutrição

Uma merendeira retirou um pacote de carne congelada do freezer no início do expediente. Para agilizar o preparo do almoço, sugeriu deixar o alimento sobre a bancada da cozinha até o completo descongelamento. Nessa situação, qual procedimento deve ser adotado para manter a segurança do alimento durante essa etapa do preparo?

A

Manter a carne sobre a bancada até o completo descongelamento, desde que seja preparada logo em seguida.

B

Colocar a carne em um recipiente com água em temperatura ambiente, trocando a água periodicamente.

C

Realizar o descongelamento sob condições que impeçam a multiplicação de microrganismos, como sob refrigeração ou outro método previsto nas Boas Práticas.

D

Aquecer parcialmente a carne em temperatura ambiente e concluir o descongelamento durante o preparo.

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Q4336693

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Técnico de Nutrição |

Q4336693 Nutrição

Um surto de gastrenterite em uma creche municipal de Araçás foi associado ao consumo de purê de batatas manipulado incorretamente. Os sintomas de náuseas, vômitos intensos e cólicas surgiram apenas duas horas após a refeição. Esse curto período de incubação é característico da intoxicação alimentar causada por:

A

Salmonella Enteritidis

B

Bacillus cereus diarréico

C

toxina pré-formada de Staphylococcus aureus

D

esporos bacterianos viáveis de Clostridium perfringens

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Q4336690

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Técnico de Nutrição |

Q4336690 Nutrição

O armazenamento inadequado de grãos e farinhas em ambientes quentes e úmidos favorece o desenvolvimento de fungos filamentosos dos gêneros Aspergillus e Penicillium. O consumo desses alimentos contaminados representa um risco à saúde devido à presença de:

A

vírus entéricos

B

toxinas botulínicas

C

micotoxinas fúngicas

D

enterotoxinas estafilocócicas

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Q4336685

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Técnico de Nutrição |

Q4336685 Nutrição

Nas conservas alimentícias com pH superior a 4,5, a falha no processo de esterilização comercial favorece a sobrevivência de esporos e a produção de uma neurotoxina extremamente potente em condições de anaerobiose. O agente etiológico responsável por esse quadro é o:

A

Clostridium botulinum

B

Staphylococcus aureus enterotoxigênico

C

Bacillus cereus produtor de toxina diarreica

D

Escherichia coli enterohemorrágica produtora de shigatoxina

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Q4334619

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334619 Nutrição

O leite e seus derivados são alvos frequentes de adulterações e exigem cuidados rigorosos na conservação. No controle de qualidade dos laticínios, o nutricionista deve saber que o(a):

A

teste da peroxidase negativo no leite pasteurizado indicaque o tratamento térmico foi insuficiente para eliminar amicrobiota patogênica original

B

prova do álcool positiva no leite cru indica instabilidade das proteínas (caseínas), sinalizando que o leite não deve ser submetido ao processo de ultra alta temperatura (UHT)

C

adição de peróxido de hidrogênio ao leite cru tem como objetivo fraudulento aumentar a acidez titulável, favorecendo indevidamente a coagulação enzimática para a produção industrial de queijos finos.

D

crescimento de Staphylococcus aureus em queijos de massa cozida ocorre exclusivamente após a etapa de salga, devido à alta sensibilidade desse microrganismo a ambientes com baixa concentração de cloreto de sódio

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Q4334617

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334617 Nutrição

O nutricionista deve identificar alterações físicas, químicas e biológicas que tornam os alimentos impróprios para o consumo. Sobre a deterioração de alimentos e a formação de compostos indesejáveis, verifi ca-se que o(a):

A

rancidez oxidativa ocorre exclusivamente em carboidratos complexos, resultando em odor de mofo

B

presença de manchas verdes em tubérculos indica apenas uma alteração estética sem risco de toxicidade

C

fenômeno de estufamento em latas de conserva é um indicador de condições inadequadas, frequentemente associado à produção de gases por microrganismos anaeróbios esporulados ou reações químicas

D

crescimento de bolores filamentosos na superfície de queijos de massa dura é um indicador de maturação controlada e de segurança biológica, assegurando que o produto está isento de microrganismos patogênicos devido à redução da atividade de água e à competição interespecífica por substrato

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Q4334611

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334611 Nutrição

Em uma escola, durante surto de DTA, os alunos apresentaram sintomas de diarreia aquosa e cólicas abdominais intensas, com início 10 horas após o consumo de carne moída mantida em temperatura inadequada. A investigação identificou um bacilo Gram-positivo, anaeróbio e esporulado. O agente etiológico e o mecanismo de patogenicidade desse bacilo são:

A

Bacillus cereus (cepa emética) / Produção de toxina proteolítica resistente ao tratamento térmico

B

Staphylococcus aureus / Ingestão de enterotoxina termoestável pré-formada no alimento

C

Clostridium perfringens / Liberação de enterotoxina no intestino delgado durante o processo de esporulação

D

Escherichia coli Enteropatogênica / Colonização invasiva do epitélio do cólon com liberação de citotoxinas

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Q4334601

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334601 Nutrição

Durante o processo de preparação de alimentos em uma cozinha institucional, o controle de tempo e de temperatura na etapa de distribuição é crucial para evitar a multiplicação microbiana. Para a conservação a quente de preparações prontas após a cocção, o Nutricionista deve garantir que o alimento seja mantido sob temperatura:

A

superior a 60°C, por no máximo seis horas

B

abaixo de 60°C, por no máximo quatro horas

C

superior a 70°C, por no máximo quatro horas

D

superior a 65°C, por até no máximo 12 horas

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Q4333497

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Anguera - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Anguera - BA - Merendeira |

Q4333497 Nutrição

Entre os microrganismos frequentemente associados a surtos de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar está a bactéria:

A

Escherichia coli.

B

Lactobacillus.

C

Saccharomyces cerevisiae.

D

Penicillium

E

Rhizopus.

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Q4333496

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Anguera - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Anguera - BA - Merendeira |

Q4333496 Nutrição

Uma das principais formas de prevenir Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar em cozinhas institucionais é:

A

Armazenar alimentos em temperatura ambiente por longos períodos.

B

Utilizar alimentos vencidos desde que sejam cozidos.

C

Manter práticas adequadas de higiene e manipulação dos alimentos.

D

Misturar alimentos crus e cozidos no mesmo recipiente.

E

Evitar a lavagem de alimentos antes do preparo.

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Q4333494

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Anguera - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Anguera - BA - Merendeira |

Q4333494 Nutrição

As Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) são causadas principalmente por:

A

Alterações climáticas naturais.

B

Consumo de alimentos naturais sem preparo térmico.

C

Ingestão de alimentos ricos em vitaminas.

D

Ingestão de água ou alimentos contaminados por microrganismos ou toxinas.

E

Ingestão de alimentos com baixo teor de gordura.

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Questões de Concurso Sobre microbiologia dos alimentos em nutrição

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