Questões de Nutrição - Microbiologia dos Alimentos para Concurso - Página 3

Q4336690

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Técnico de Nutrição |

Q4336690 Nutrição

O armazenamento inadequado de grãos e farinhas em ambientes quentes e úmidos favorece o desenvolvimento de fungos filamentosos dos gêneros Aspergillus e Penicillium. O consumo desses alimentos contaminados representa um risco à saúde devido à presença de:

A

vírus entéricos

B

toxinas botulínicas

C

micotoxinas fúngicas

D

enterotoxinas estafilocócicas

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Q4336685

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Técnico de Nutrição |

Q4336685 Nutrição

Nas conservas alimentícias com pH superior a 4,5, a falha no processo de esterilização comercial favorece a sobrevivência de esporos e a produção de uma neurotoxina extremamente potente em condições de anaerobiose. O agente etiológico responsável por esse quadro é o:

A

Clostridium botulinum

B

Staphylococcus aureus enterotoxigênico

C

Bacillus cereus produtor de toxina diarreica

D

Escherichia coli enterohemorrágica produtora de shigatoxina

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Q4334619

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334619 Nutrição

O leite e seus derivados são alvos frequentes de adulterações e exigem cuidados rigorosos na conservação. No controle de qualidade dos laticínios, o nutricionista deve saber que o(a):

A

teste da peroxidase negativo no leite pasteurizado indicaque o tratamento térmico foi insuficiente para eliminar amicrobiota patogênica original

B

prova do álcool positiva no leite cru indica instabilidade das proteínas (caseínas), sinalizando que o leite não deve ser submetido ao processo de ultra alta temperatura (UHT)

C

adição de peróxido de hidrogênio ao leite cru tem como objetivo fraudulento aumentar a acidez titulável, favorecendo indevidamente a coagulação enzimática para a produção industrial de queijos finos.

D

crescimento de Staphylococcus aureus em queijos de massa cozida ocorre exclusivamente após a etapa de salga, devido à alta sensibilidade desse microrganismo a ambientes com baixa concentração de cloreto de sódio

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Q4334617

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334617 Nutrição

O nutricionista deve identificar alterações físicas, químicas e biológicas que tornam os alimentos impróprios para o consumo. Sobre a deterioração de alimentos e a formação de compostos indesejáveis, verifi ca-se que o(a):

A

rancidez oxidativa ocorre exclusivamente em carboidratos complexos, resultando em odor de mofo

B

presença de manchas verdes em tubérculos indica apenas uma alteração estética sem risco de toxicidade

C

fenômeno de estufamento em latas de conserva é um indicador de condições inadequadas, frequentemente associado à produção de gases por microrganismos anaeróbios esporulados ou reações químicas

D

crescimento de bolores filamentosos na superfície de queijos de massa dura é um indicador de maturação controlada e de segurança biológica, assegurando que o produto está isento de microrganismos patogênicos devido à redução da atividade de água e à competição interespecífica por substrato

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Q4334611

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334611 Nutrição

Em uma escola, durante surto de DTA, os alunos apresentaram sintomas de diarreia aquosa e cólicas abdominais intensas, com início 10 horas após o consumo de carne moída mantida em temperatura inadequada. A investigação identificou um bacilo Gram-positivo, anaeróbio e esporulado. O agente etiológico e o mecanismo de patogenicidade desse bacilo são:

A

Bacillus cereus (cepa emética) / Produção de toxina proteolítica resistente ao tratamento térmico

B

Staphylococcus aureus / Ingestão de enterotoxina termoestável pré-formada no alimento

C

Clostridium perfringens / Liberação de enterotoxina no intestino delgado durante o processo de esporulação

D

Escherichia coli Enteropatogênica / Colonização invasiva do epitélio do cólon com liberação de citotoxinas

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Q4334601

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334601 Nutrição

Durante o processo de preparação de alimentos em uma cozinha institucional, o controle de tempo e de temperatura na etapa de distribuição é crucial para evitar a multiplicação microbiana. Para a conservação a quente de preparações prontas após a cocção, o Nutricionista deve garantir que o alimento seja mantido sob temperatura:

A

superior a 60°C, por no máximo seis horas

B

abaixo de 60°C, por no máximo quatro horas

C

superior a 70°C, por no máximo quatro horas

D

superior a 65°C, por até no máximo 12 horas

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Q4333497

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Anguera - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Anguera - BA - Merendeira |

Q4333497 Nutrição

Entre os microrganismos frequentemente associados a surtos de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar está a bactéria:

A

Escherichia coli.

B

Lactobacillus.

C

Saccharomyces cerevisiae.

D

Penicillium

E

Rhizopus.

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Q4333496

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Anguera - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Anguera - BA - Merendeira |

Q4333496 Nutrição

Uma das principais formas de prevenir Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar em cozinhas institucionais é:

A

Armazenar alimentos em temperatura ambiente por longos períodos.

B

Utilizar alimentos vencidos desde que sejam cozidos.

C

Manter práticas adequadas de higiene e manipulação dos alimentos.

D

Misturar alimentos crus e cozidos no mesmo recipiente.

E

Evitar a lavagem de alimentos antes do preparo.

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Q4333494

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Anguera - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Anguera - BA - Merendeira |

Q4333494 Nutrição

As Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) são causadas principalmente por:

A

Alterações climáticas naturais.

B

Consumo de alimentos naturais sem preparo térmico.

C

Ingestão de alimentos ricos em vitaminas.

D

Ingestão de água ou alimentos contaminados por microrganismos ou toxinas.

E

Ingestão de alimentos com baixo teor de gordura.

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Q4332053

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Anguera - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Anguera - BA - Nutricionista |

Q4332053 Nutrição

Uma indústria processadora de vegetais minimamente processados implementou as seguintes etapas: seleção, lavagem com solução clorada, corte mecânico, centrifugação para remoção de água superficial, embalagem sob atmosfera modificada e armazenamento refrigerado a 4 °C. Após três dias, observou-se escurecimento superficial e aumento da carga microbiana psicrotrófica. Considerando os fundamentos das operações unitárias e dos métodos de conservação, assinale a alternativa correta.

A

A centrifugação reduz a atividade de água (aw) do tecido vegetal, promovendo estabilidade microbiológica significativa.

B

A refrigeração a 4 °C impede o crescimento de microrganismos psicrotróficos deteriorantes.

C

A atmosfera modificada elimina a necessidade de controle de temperatura, pois reduz completamente o metabolismo respiratório do vegetal.

D

A lavagem com solução clorada inativa esporos bacterianos presentes na superfície dos vegetais.

E

O corte mecânico intensifica reações enzimáticas oxidativas, podendo aumentar a atividade da polifenoloxidase e acelerar o escurecimento.

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Q4332052

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Anguera - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Anguera - BA - Nutricionista |

Q4332052 Nutrição

Sobre doenças transmitidas por alimentos e sua relação com análise microbiológica e toxicológica, assinale a alternativa correta.

A

A presença de coliformes totais em alimento pronto para consumo confirma necessariamente contaminação fecal recente e risco direto de patogenicidade.

B

A detecção de Salmonella spp. em amostra alimentar é tolerada dentro de limites quantitativos previamente estabelecidos pela legislação sanitária.

C

A ausência de crescimento microbiano em cultura convencional exclui a possibilidade de contaminação por toxinas bacterianas termoestáveis.

D

A análise microbiológica substitui integralmente a avaliação das condições higiênico-sanitárias do processo produtivo.

E

Intoxicações alimentares por toxinas pré-formadas, como as produzidas por Staphylococcus aureus, podem ocorrer mesmo após reaquecimento adequado do alimento.

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Q4332051

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Anguera - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Anguera - BA - Nutricionista |

Q4332051 Nutrição

A multiplicação microbiana em alimentos depende da interação entre fatores intrínsecos e extrínsecos. Assinale a alternativa correta.

A

A redução da atividade de água (aw) por adição de solutos interfere apenas no crescimento bacteriano, não impactando bolores e leveduras osmofílicas.

B

A presença de nutrientes disponíveis não influencia a velocidade de multiplicação microbiana quando temperatura e umidade estão controladas.

C

A refrigeração elimina microrganismos patogênicos mesófilos por inativação térmica reversível.

D

A modificação da atmosfera de armazenamento atua exclusivamente sobre microrganismos aeróbios estritos, não interferindo em anaeróbios facultativos.

E

A acidificação de alimentos abaixo de pH 4,5 impede a germinação de esporos de Clostridium botulinum, constituindo estratégia tecnológica de controle.

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Q4330045

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Casa Lar Pequeno Príncipe Prova: AMAUC - 2026 - Casa Lar Pequeno Príncipe - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4330045 Nutrição

Às sete horas da manhã, em uma Casa Lar mantida pelo poder público, a auxiliar de serviços gerais retira do congelador uma peça de carne bovina para o almoço das crianças acolhidas. A nutricionista havia orientado que o descongelamento fosse conduzido de modo a evitar que as áreas superficiais do alimento permanecessem em condições favoráveis à multiplicação microbiana. Ao final do preparo, verifica-se que parte da peça descongelada não será utilizada naquele dia.

Com base no caso apresentado, assinale a alternativa correta:

A

O descongelamento pode ocorrer sob refrigeração a temperatura inferior a 5 °C, e a parte não utilizada pode retornar ao congelador ainda no mesmo dia.

B

O descongelamento pode ocorrer sobre a bancada, em recipiente coberto, e a parte não utilizada pode retornar ao congelador ainda no mesmo dia.

C

O descongelamento pode ocorrer sob refrigeração a temperatura inferior a 5 °C, e a parte não utilizada deve ser mantida refrigerada, sem retornar ao congelador.

D

O descongelamento pode ocorrer em água corrente à temperatura ambiente, e a parte não utilizada deve ser mantida refrigerada, sem retornar ao congelador.

E

O descongelamento pode ocorrer em forno de micro-ondas, com a peça mantida sob refrigeração por até duas horas antes de ser levada à cocção.

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Q4330042

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Casa Lar Pequeno Príncipe Prova: AMAUC - 2026 - Casa Lar Pequeno Príncipe - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4330042 Nutrição

Em uma unidade pública de acolhimento, o feijão foi preparado às dez horas e transferido para o balcão térmico do refeitório, onde permaneceu a temperatura superior a 60 °C, aferida periodicamente. À tarde, a coordenação avaliou a possibilidade de servir o mesmo feijão no lanche reforçado das dezesseis horas. Avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

I.O feijão mantido no balcão térmico a temperatura superior a 60 °C desde as dez horas pode ser distribuído às crianças até as dezesseis horas do mesmo dia.

PORQUE

II.Na conservação a quente, o alimento preparado admite manutenção a temperatura superior a 60 °C por, no máximo, seis horas, faixa em que a multiplicação microbiana é desfavorecida.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:

A

As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.

B

As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.

C

As duas asserções são proposições falsas.

D

A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.

E

A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.

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Q4330032

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Casa Lar Pequeno Príncipe Prova: AMAUC - 2026 - Casa Lar Pequeno Príncipe - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4330032 Nutrição

Na cozinha de uma unidade pública de acolhimento há uma única tábua e uma única faca disponíveis na bancada. A auxiliar de serviços gerais corta frango cru para o almoço e, na sequência, precisa montar a salada com folhas que já passaram pelo processo de higienização. Ela usa luvas descartáveis desde o início do preparo e pretende manter as mesmas luvas até o fim do serviço.

Com base no caso apresentado, assinale a alternativa correta:

A

Trocar as luvas descartáveis e higienizar a tábua e a faca, uma vez que o uso de luvas substitui a lavagem das mãos entre as etapas.

B

Utilizar a face oposta da tábua para as folhas e realizar a lavagem das mãos ao término de toda a preparação.

C

Reservar as folhas já higienizadas em temperatura ambiente e montar a salada após a conclusão de todo o preparo do frango.

D

Higienizar a tábua e a faca com água quente e conservar as mesmas luvas, uma vez que elas impedem o contato direto com o frango cru.

E

Higienizar a tábua e a faca e proceder à lavagem e à antissepsia das mãos antes de manusear as folhas já higienizadas.

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Q4328687

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Casa Lar Pequeno Príncipe Prova: AMAUC - 2026 - Casa Lar Pequeno Príncipe - Educador Social |

Q4328687 Nutrição

Na copa e cozinha de uma unidade de acolhimento, o educador social participa do preparo do jantar. No mesmo turno, ele higieniza hortaliças, manipula carne crua e, em seguida, monta os pratos com alimentos já preparados. Um colega de equipe apresenta corte recente no dedo e questiona se pode permanecer na atividade. Sobre as boas práticas aplicáveis, analise as afirmativas a seguir.

I.Os manipuladores devem lavar as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos e após qualquer interrupção do serviço.
II.Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, semanalmente e podem ser utilizados no trajeto entre a residência e o local de trabalho.
III.Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
IV.O manipulador que apresente lesão capaz de comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos deve ser afastado da atividade de preparação enquanto persistir essa condição.

Está correto o que se afirma em:

A

II, III e IV, apenas.

B

I, III e IV, apenas.

C

I e IV, apenas.

D

I, II e III, apenas.

E

III e IV, apenas.

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Q4326333

Ano: 2026 Banca: Instituto Primeira Opção Órgão: Prefeitura de Machadinho - RS Prova: Instituto Primeira Opção - 2026 - Prefeitura de Machadinho - RS - Servente |

Q4326333 Nutrição

O que deve ser evitado ao armazenar alimentos na geladeira?

A

Embalar os alimentos hermeticamente.

B

Deixar os alimentos em recipientes abertos.

C

Manter a geladeira a uma temperatura adequada.

D

Armazenar alimentos cozidos e crus separadamente

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Q4325396

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Merendeira |

Q4325396 Nutrição

A higienização de ovos in natura é uma etapa crítica que exige rigor técnico, devido ao risco de contaminação por Salmonella spp. De acordo com as boas práticas sanitárias, os ovos não devem ser lavados antes do seu armazenamento sob refrigeração porque a lavagem:

A

altera a coloração natural da gema

B

acelera a perda de umidade interna do ovo

C

reduz o valor nutricional das proteínas da clara

D

remove a película protetora da casca, facilitando a entrada de bactérias pelos poros

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Q4325395

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Merendeira |

Q4325395 Nutrição

O processo de resfriamento de alimentos preparados na cozinha escolar deve ser conduzido de forma rápida para evitar a germinação de esporos bacterianos e a multiplicação de patógenos. De acordo com os parâmetros técnicos estabelecidos pela Resolução RDC n.º 216/2004 da ANVISA, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de:

A

60°C a 10°C em até 2 horas

B

70°C a 15°C em até três horas de exposição

C

80°C a 20°C em até quatro horas de monitoramento

D

100°C a 5°C em até cinco horas contínuas de resfriamento

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Q4324630

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Guatambú - SC Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Guatambú - SC - Merendeira |

Q4324630 Nutrição

Em determinada escola, a merendeira utiliza uma tábua para cortar frango cru e, logo em seguida, utiliza a mesma tábua para cortar alimentos que serão servidos sem cocção, sem realizar a higienização adequada do utensílio entre as atividades.

Essa prática apresenta risco principalmente porque:

A

aumenta a temperatura dos alimentos que serão servidos, favorecendo sua conservação.

B

pode provocar contaminação cruzada, permitindo que microrganismos presentes no alimento cru sejam transferidos para alimentos prontos para consumo.

C

reduz o valor nutricional dos alimentos preparados posteriormente.

D

altera exclusivamente a aparência dos alimentos, sem representar risco relevante à saúde dos consumidores.

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Questões de Concurso Sobre microbiologia dos alimentos em nutrição

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