Questões de Concurso
Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
Foram encontradas 3.146 questões
Q3951227
Nutrição
Em relação às definições que constam na Portaria SES nº 799/2023, analise as
assertivas a seguir:
I. A cozinha institucional é o espaço destinado ao desenvolvimento de aulas práticas de preparo dos alimentos para ensino e avaliação de técnicas dietéticas, análise sensorial, testes de desenvolvimento de produtos e preparações de alimentos, entre outros.
II. A cozinha industrial é a cozinha central de preparação de refeições coletivas que pré-preparam ou preparam alimentos para posterior distribuição para suas próprias filiais ou franquias, ou para o consumo no local por público definido ou comunidade restrita.
III. A cozinha experimental é a unidade laboratorial destinada a pesquisa de aditivos, testes de estabilidade química em alimentos e testagem físico-química de embalagens, visando elevar os padrões de controle de qualidade dos alimentos produzidos.
Quais estão corretas?
I. A cozinha institucional é o espaço destinado ao desenvolvimento de aulas práticas de preparo dos alimentos para ensino e avaliação de técnicas dietéticas, análise sensorial, testes de desenvolvimento de produtos e preparações de alimentos, entre outros.
II. A cozinha industrial é a cozinha central de preparação de refeições coletivas que pré-preparam ou preparam alimentos para posterior distribuição para suas próprias filiais ou franquias, ou para o consumo no local por público definido ou comunidade restrita.
III. A cozinha experimental é a unidade laboratorial destinada a pesquisa de aditivos, testes de estabilidade química em alimentos e testagem físico-química de embalagens, visando elevar os padrões de controle de qualidade dos alimentos produzidos.
Quais estão corretas?
Q3951222
Nutrição
Os métodos de cocção são classificados de acordo com o tipo de calor aplicado e a
presença ou não de gordura ou umidade. Nesse sentido, assinale a alternativa que apresenta um
método classificado como de calor úmido.
Q3951219
Nutrição
Os alimentos têm características próprias que refletem a sua individualidade e que
podem ser alteradas de acordo com a forma como os ingredientes são combinados ou preparados.
Por isso, essas especificidades devem ser consideradas na elaboração ou modificação de receitas.
Nesse sentido, são aspectos considerados para avaliar a textura dos alimentos, EXCETO:
Q3951218
Nutrição
No contexto do processamento de alimentos, o preparo é dividido em etapas
sequenciais que garantem a qualidade e a padronização das receitas. A operação de união,
caracterizada pela junção e mistura de diferentes ingredientes que comporão a receita final, integra
tecnicamente a etapa de:
Q3951217
Nutrição
As medidas em peso e volume de cada ingrediente podem ser definidas por meio de
utensílios domésticos. Nos utensílios, essas medidas são classificadas de acordo com a técnica de
preenchimento e o nível de ocupação do recipiente. Para alimentos secos e sólidos, determinada
medida é obtida quando o ingrediente é colocado no utensílio e o conteúdo excedente é retirado com
o auxílio do dorso de uma faca ou espátula. Já para alimentos líquidos, essa mesma classificação de
medida é atingida quando o ingrediente se encontra a aproximadamente 1 cm abaixo da borda do
recipiente. O trecho refere-se à medida:
Q3951212
Nutrição
Conforme a Portaria SES nº 799/2023, para evitar a ocorrência de infecções por
Salmonella associadas ao consumo de ovos contaminados, a qualidade sanitária das preparações à
base de ovos deve ser garantida obedecendo aos seguintes critérios, EXCETO:
Q3951210
Nutrição
Sobre os cuidados essenciais e as boas práticas para manter a higiene durante a
manipulação de alimentos, assinale a alternativa correta.
Q3951209
Nutrição
A composição padrão de um cardápio é composta por salada, prato base, prato
principal, guarnição e sobremesa. Cada um desses itens é composto por elementos específicos, que
apresentam variedade de cores, texturas e métodos de cocção. São ingredientes presentes nas
preparações de saladas:
I. Folhas variadas.
II. Legumes crus e cozidos.
III. Cereais e massas.
IV. Leguminosas.
Quais estão corretos?
I. Folhas variadas.
II. Legumes crus e cozidos.
III. Cereais e massas.
IV. Leguminosas.
Quais estão corretos?
Q3951207
Nutrição
No pré-preparo de alimentos, uma das operações a que os alimentos são submetidos
é a divisão. Conforme Moreira (2016), esse método tem como vantagem importante:
Q3951206
Nutrição
Conforme Moreira (2016), a emulsificação é uma operação básica da tecnologia dos alimentos classificada como processo de ordem física, que consiste na mistura de dois líquidos imiscíveis. Devido à presença de moléculas anfifílicas como lipoproteínas, fosfolipídios, fosfoproteínas
e lipofosfoproteínas, o(a) _______________ é considerado(a) um ótimo agente emulsificante. O(A)
_______________ é o(a) principal representante nesse ingrediente porque possui uma extremidade
polar que tem afinidade com água e outra apolar que tem afinidade com gorduras. São exemplos de
emulsões: _______________, sorvete e massa de bolos.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
Q3951205
Nutrição
Em relação às técnicas para pesagem e medição de ingredientes secos, assinale a
alternativa INCORRETA.
Q3950989
Nutrição
No uso de ovos para a produção de alimentos na nutrição hospitalar, determinados
padrões devem ser obedecidos a fim de minimizar vetores de contaminação. São critérios para
utilização de ovos nos serviços de alimentação, EXCETO:
Q3950988
Nutrição
Em uma dieta pobre em resíduos, busca-se minimizar a formação de gases e de
resíduos no intestino. São alimentos permitidos na dieta pobre em resíduos, EXCETO:
Q3950984
Nutrição
Para a higienização de hortifrutícolas consumidos crus (frutas, verduras e legumes
frescos), deve-se seguir um passo a passo para evitar contaminações. São etapas do processo de
higienização, EXCETO:
Ano: 2026
Banca:
IGEDUC
Órgão:
Prefeitura de Serraria - PB
Prova:
IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Serraria - PB - Nutricionista |
Q3950193
Nutrição
No processo de aquecimento de óleos e gorduras
utilizados em preparações culinárias, desencadeiam-se
alterações físico-químicas que repercutem diretamente
na estabilidade térmica do lipídio, nas características
sensoriais do alimento e em sua qualidade nutricional.
Entre essas alterações, destaca-se o chamado ponto de
fumaça, indicador relevante para a escolha e o manejo
de gorduras em frituras.
No que se refere ao ponto de fumaça, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.
(__) A liberação de fumaça durante o aquecimento ocorre exclusivamente pela evaporação da água presente na gordura.
(__) A reutilização contínua da gordura em frituras melhora suas características sensoriais e nutricionais.
(__) O aumento da superfície de contato da gordura com o ar eleva o ponto de fumaça e reduz a degradação térmica.
Assinale a alternativa correta, de cima para baixo.
No que se refere ao ponto de fumaça, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.
(__) A liberação de fumaça durante o aquecimento ocorre exclusivamente pela evaporação da água presente na gordura.
(__) A reutilização contínua da gordura em frituras melhora suas características sensoriais e nutricionais.
(__) O aumento da superfície de contato da gordura com o ar eleva o ponto de fumaça e reduz a degradação térmica.
Assinale a alternativa correta, de cima para baixo.
Q3949265
Nutrição
Qual é a principal proteína presente na clara do ovo que desnatura após agitação ou batedura?
Q3949258
Nutrição
No processo de preparação de alimentos, o tratamento térmico deve garantir a destruição de microrganismos
patogênicos. Segundo a Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 (RDC 216/2004), qual o parâmetro de
segurança obrigatório que deve ser atingido no centro geométrico do alimento durante a cocção?
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
SES-SC
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - SES-SC - Nutricionista |
Q3948873
Nutrição
Durante a consulta, uma paciente relata que
apresenta náuseas e refluxo sempre que utiliza
cápsulas de óleo de peixe, sendo orientada pelo
nutricionista a buscar fontes vegetais de EPA
(Ácido Eicosapentaenoico) e DHA (Ácido Docosa
hexaenoico). Em relação a essa orientação,
assinale a alternativa INCORRETA.
Ano: 2026
Banca:
CPCON
Órgão:
Prefeitura de Cuité - PB
Prova:
CPCON - 2026 - Prefeitura de Cuité - PB - Nutricionista |
Q3948615
Nutrição
Durante o armazenamento e a manipulação dos alimentos, diferentes tipos de alterações podem comprometer sua qualidade e
segurança. Entre essas alterações, destaca-se uma reação que ocorre espontaneamente em alimentos ricos em lipídios, levando à
formação de compostos voláteis responsáveis por odores e sabores desagradáveis, além de redução do valor nutricional e potencial
formação de substâncias tóxicas. Essa reação é conhecida como:
Ano: 2026
Banca:
CPCON
Órgão:
Prefeitura de Cuité - PB
Prova:
CPCON - 2026 - Prefeitura de Cuité - PB - Nutricionista |
Q3948604
Nutrição
A retrogradação do amido é uma alteração física que ocorre após o processo de gelatinização, quando as moléculas de amilose e, posteriormente, de amilopectina se reorganizam, formando estruturas mais ordenadas e menos solúveis. Esse fenômeno influencia diretamente nas características sensoriais e tecnológicas dos alimentos, como textura, firmeza e capacidade de retenção de água.
Considerando esses aspectos, analise as alternativas a seguir e identifique aquela que descreve CORRETAMENTE um fator que intensifica a retrogradação e sua consequência tecnológica.
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