Questões de Concurso
Sobre conceitos de técnica dietética e gastronomia em nutrição
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Acerca de controle higiênico-sanitário e processo de transformação dos alimentos, julgue o item a seguir:
Os valores de fator de correção dos alimentos não são constantes, podendo variar de acordo com a características dos alimentos, bem como de equipamentos, utensílios e da mão de obra.
A partir deste contexto, é CORRETO afirmar que:
O____é um processo de cocção em que o alimento é colocado em uma vasilha, e esta, por sua vez, é imersa em outra que contém água quente ou fervente.
Assinale alternativa que preenche corretamente a lacuna correspondente.
A técnica de _______________ consiste em preparar os alimentos por meio da exposição ao calor seco e intenso, utilizando chapas aquecidas. Nessa técnica, o calor é transferido diretamente para o alimento, promovendo o cozimento por contato com a superfície quente.
Assinale alternativa que preenche corretamente a lacuna correspondente.
Observe a figura:
Fonte: Stolarski, Márcia Cristina, et al. Boas práticas de manipulação de alimentos. Curitiba: SEED−PR., 2015.
A manipulação do alimento é uma atividade que deve ser realizada com bastante cuidado para evitar a contaminação alimentar. Na figura está demonstrado um tipo de ação que deve ser evitada, assinale-a.
Em relação a novos ingredientes e técnicas para uso no desenvolvimento de produtos gastronômicos a partir da biodiversidade, julgue o próximo item.
Técnicas de extração (maceração, decocção e infusão) e de concentração de compostos bioativos de plantas nativas podem ser usadas para criar novos ingredientes gastronômicos, resultando em produtos com alta concentração de fitoquímicos e alto potencial de agregar valor nutricional e funcional a alimentos.
Em relação a novos ingredientes e técnicas para uso no desenvolvimento de produtos gastronômicos a partir da biodiversidade, julgue o próximo item.
A aplicação de técnicas de gastronomia molecular, como esferificação ou gelificação, permite manipular substâncias bioativas de maneira controlada, potencializando suas características sensoriais e funcionais sem prejudicar suas propriedades originais.
No que concerne a métodos e técnicas de preparações gastronômicas tradicionais e contemporâneas, julgue o item subsequente.
O uso de equipamentos modernos, como fornos combinados e ultrassom, inviabiliza a aplicação de técnicas tradicionais na gastronomia profissional.
No que concerne a métodos e técnicas de preparações gastronômicas tradicionais e contemporâneas, julgue o item subsequente.
Técnicas de fermentação e envelhecimento controlado podem aprimorar preparações gastronômicas contemporâneas, resultando em perfis sensoriais complexos, como a intensificação do umami, o desenvolvimento de notas caramelizadas e a amplificação de compostos voláteis aromáticos.
No que concerne a métodos e técnicas de preparações gastronômicas tradicionais e contemporâneas, julgue o item subsequente.
A cocção lenta é um método culinário tradicionalmente utilizado em várias culturas, tendo sido incorporado a abordagens contemporâneas, como o sous-vide. O braisage (braseado), a cozitura a fogo baixo e o slow cooking são exemplos históricos desse conceito.
No que se refere a ingredientes e alimentos tradicionais e não tradicionais, e à produção agrícola local/regional, julgue o item a seguir.
O uso de ingredientes regionais na gastronomia pode impulsionar o desenvolvimento socioeconômico local, promovendo a valorização de pequenos produtores e a diversificação da produção agrícola.
No que se refere a ingredientes e alimentos tradicionais e não tradicionais, e à produção agrícola local/regional, julgue o item a seguir.
Durante o desenvolvimento de novas formas de processamento de ingredientes, para que sua identidade original não seja descaracterizada, basta garantir o equilíbrio de atributos sensoriais, a integridade nutricional e o respeito ao valor cultural do alimento, sem a necessidade de assegurar a valorização e a aceitação no mercado desses ingredientes tradicionais agora adaptados.
Acerca de biodiversidade e patrimônio alimentar, julgue o item que se segue.
No preparo de produtos gastronômicos inovadores embasados na biodiversidade, é aceitável substituir ingredientes nativos menos conhecidos por equivalentes importados mais acessíveis, desde que sua composição química seja similar.
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