Questões de Nutrição - Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: MPE-ES Prova: FGV - 2026 - MPE-ES - Agente Técnico - Nutricionista |

Q4218711 Nutrição

A técnica dietética estuda as operações tecnológicas às quais os alimentos são submetidos, além das modificações que estes sofrem durante as etapas de pré-preparo e preparo para o consumo.

Sobre essas operações, assinale a afirmativa correta.

A

As operações preliminares são aquelas a que são submetidos os alimentos antes de sua cocção final, tais como as de limpeza, divisão ou mistura.

B

O método de divisão melhora a digestibilidade do alimento ao antecipar a etapa de mastigação, diminuindo as perdas e alterações por oxidação, não exigindo mão de obra treinada ou a utilização de utensílios adequados.

C

A irradiação é um método de preparo em que há transmissão de calor por meio de radiação dos tipos gama e alfa ou de partículas, as quais penetram no alimento causando fricção entre as moléculas de água e produzindo calor.

D

A cocção em líquido ocasiona maior perda de nutrientes hidrossolúveis; para diminuir as perdas, deve-se aumentar a quantidade de líquido e o tempo de cocção, inserindo o alimento na água.

E

O calor seco com gordura transmite calor, de forma direta, ao alimento por meio da gordura. Os meios mais comuns para aplicação deste método são: saltear, fritar, frigir, ensopar e grelhar.

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Q4214782

Ano: 2026 Banca: MSConcursos Órgão: Prefeitura de Santana de Parnaíba - SP Prova: MSConcursos - 2026 - Prefeitura de Santana de Parnaíba - SP - Nutricionista |

Q4214782 Nutrição

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição, (UAN), produz 1.800 refeições por dia. Para o preparo do feijão, utiliza-se um per capita de 80 gramas, (cru). Sabendo-se que o fator de cocção do feijão é de 2,5, considerando-se ainda a necessidade de um acréscimo de 20% de volume, para evitar transbordamento durante o cozimento, (camada de ar), assinale a alternativa correta, que tenha a capacidade mínima, em litros.

A

648 litros.

B

576 litros.

C

432 litros.

D

540 litros.

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Q4214779

Ano: 2026 Banca: MSConcursos Órgão: Prefeitura de Santana de Parnaíba - SP Prova: MSConcursos - 2026 - Prefeitura de Santana de Parnaíba - SP - Nutricionista |

Q4214779 Nutrição

Durante o preparo de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, (UAN), o nutricionista orienta a equipe quanto à aplicação correta das técnicas dietéticas, com o objetivo de garantir a qualidade nutricional, sensorial e higiênico-sanitária das preparações. Essas técnicas envolvem desde a seleção e pré-preparo até os métodos de cocção, influenciando diretamente o valor nutritivo e a aceitabilidade dos alimentos. Referente a isso, qual alternativa é verdadeira?

A

A escolha adequada dos métodos de cocção pode contribuir para a preservação de nutrientes e melhoria da digestibilidade dos alimentos.

B

O pré-preparo dos alimentos, como higienização e corte, não exerce influência significativa na conservação dos nutrientes.

C

A técnica dietética tem como objetivo, exclusivo, melhorar o sabor dos alimentos, não estando relacionada à segurança alimentar.

D

Os métodos de cocção, como fritura e assamento, não interferem no valor nutricional dos alimentos, alterando apenas suas características sensoriais.

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Q4190249

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Xavantina - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Xavantina - SC - Merendeira |

Q4190249 Nutrição

Julgue as afirmativas a seguir sobre higiene, manipulação, preparo e conservação de alimentos na cozinha de uma escola pública, classificando-as como verdadeiras (V) ou falsas (F):

(__) Frutas, legumes e verduras destinados ao consumo cru devem ser lavados em água corrente e higienizados em solução clorada antes de serem servidos.

(__) Alimentos preparados que não serão consumidos imediatamente devem ser mantidos em temperatura controlada: acima de 60°C para alimentos quentes e abaixo de 5°C para alimentos frios, a fim de evitar a multiplicação de micro-organismos.

(__) O reaproveitamento de sobras de alimentos já servidos diretamente nos pratos dos alunos é uma prática aceita nas cozinhas escolares, desde que os alimentos sejam reaquecidos antes de nova distribuição.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

A

V, V, V.

B

V, V, F.

C

F, F, F.

D

F, V, V.

E

V, F, V.

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Q4190229

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Xavantina - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Xavantina - SC - Merendeira |

Q4190229 Nutrição

Joana é merendeira em uma escola pública e, ao iniciar o preparo do almoço, precisa cortar legumes, carnes cruas e pães para as refeições do dia. Ela sabe que utilizar os utensílios de forma correta é fundamental para garantir a segurança dos alimentos servidos aos alunos e evitar que um alimento contamine o outro durante o preparo. Assinale a alternativa que apresenta o procedimento correto relacionado ao uso das tábuas de corte na cozinha escolar:

A

As tábuas de corte de madeira são as mais indicadas para cozinhas escolares, pois acumulam menos resíduos do que as de material plástico.

B

A tábua de corte deve ser higienizada somente ao final do expediente, podendo ser usada para diferentes alimentos ao longo de todo o turno de trabalho.

C

Devem ser utilizadas tábuas de corte diferentes para cada tipo de alimento como carnes, legumes e pães, a fim de evitar a contaminação entre eles durante o preparo.

D

O uso de tábuas de corte separadas para cada tipo de alimento é necessário apenas em restaurantes, não sendo obrigatório em escolas públicas.

E

Uma única tábua de corte pode ser utilizada para todos os alimentos, desde que seja enxaguada com água entre um uso e outro ao longo do preparo.

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Q4185209

Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Tupanci do Sul - RS Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Tupanci do Sul - RS - Nutricionista |

Q4185209 Nutrição

Em relação às formas de transferência de calor empregadas no preparo de alimentos, relacionar as colunas e assinalar a sequência correspondente.

(1) Condução.
(2) Convecção.
(3) Irradiação.

( ) Esta forma de produção de energia e calor é altamente eficiente, com diminuição do tempo de cocção. O aquecimento ocorre pela ação da micro-onda sobre o dipolo da água, que determina pequenos movimentos de repulsão e atração; a somatória da energia gerada produz o calor responsável por cozinhar os alimentos.
( ) Por meio desta transferência de calor, não se aquece apenas o alimento, mas todo o ambiente à sua volta, com grande perda de calor e baixa eficiência do uso da energia, que é dissipada durante e após a cocção. Esta forma de disseminação de calor responde pelo preparo de alimentos assados no forno e pelo aquecimento de bebidas.
( ) Neste tipo de transferência, o calor é transportado de camada a camada; há necessidade de aquecimento do utensílio, e dele o calor é transferido para o alimento. Um exemplo deste tipo de transmissão de calor pode ser observado no preparo de bifes em uma chapa aquecida: o calor passa diretamente do metal para a carne, e a superfície externa aquecida joga energia para dentro do alimento.

A

1 - 2 - 3.

B

3 - 2 - 1.

C

2 - 3 - 2.

D

2 - 1 - 3.

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Q4184779

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Bento Gonçalves - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Bento Gonçalves - RS - Merendeira |

Q4184779 Nutrição

É uma vantagem do reaproveitamento de alimentos (sobras de comidas prontas e aparas – pedaços que sobram quando se limpa e corta os alimentos), EXCETO:

A

Diminuição de custos.

B

Melhora do valor nutricional.

C

Maior tempo de preparo.

D

Melhora da saúde.

E

Aumento da ingestão de fibras na dieta.

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Q4181166

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: Prefeitura de Pindorama - SP Prova: CONSULPAM - 2026 - Prefeitura de Pindorama - SP - Merendeira |

Q4181166 Nutrição

Considerando que o cardápio deve ser programado, semanalmente, pela pessoa encarregada da merenda escolar, observando uma série de critérios em relação a eles, analise as sentenças a seguir:

I- O número de escolares que são atendidos diariamente e a quantidade recomendada de cada alimento por aluno (per capita) e de acordo com o Índice de Massa Corporal (IMC).
II- Para adquirir os produtos devem ser observados os já existentes no depósito da escola para evitar o desperdício.
III- Observar a aceitabilidade de cada cardápio, para, caso a preparação não seja bem aceita, providenciar a sua substituição ou modificar a sua forma de preparo ou apresentação.
IV- A ficha técnica de preparo, com os ingredientes que compõem a refeição, suas quantidades e modo de fazer, atendendo sempre que possível a cultura alimentar do local.

Analisadas as sentenças, é CORRETO afirmar que:

A

Apenas II, III e IV estão corretas.

B

Apenas II e IV estão corretas.

C

Apenas I e III estão corretas.

D

Todas estão corretas.

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Q4181149

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: Prefeitura de Pindorama - SP Prova: CONSULPAM - 2026 - Prefeitura de Pindorama - SP - Merendeira |

Q4181149 Nutrição

Considerando que a preparação de alimentos é uma das atividades da Merendeira, são atividades que podem ser desempenhadas pela profissional, na preparação de alimentos, EXCETO:

A

Descasca, lavagem, fracionamento e outras atividades de preparação de alimentos.

B

Elaboração de cardápios e determinação de ingredientes a serem utilizados em dietas.

C

Corte de carnes em geral.

D

Auxílio no cozimento de cereais, carnes e outros ingredientes.

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Q4180193

Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Ciríaco - RS Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Ciríaco - RS - Servente |

Q4180193 Nutrição

Após o uso de utensílios como colheres, facas e panelas na preparação de alimentos, o procedimento correto é:
I. Lavá-los e higienizá-los antes de armazená-los. II. Deixá-los de molho até o próximo uso. III. Limpar apenas os utensílios que estão visivelmente sujos.
Está CORRETO o que se afirma:

A

Apenas no item I

B

Apenas nos itens I e II.

C

Apenas nos itens II e III.

D

Em nenhum dos itens.

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Q4179625

Ano: 2026 Banca: Instituto IACP Órgão: Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL Prova: Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL - Nutricionista |

Q4179625 Nutrição

Qual a quantidade de maxixe a ser adquirida para servir 85 porções de 50g de maxixe ao molho campanha, sabendo que o fator de correção deste vegetal, na sua Unidade Produtora de Refeições, é 1,05?

A

4.047,6g de maxixe.

B

4.785g de maxixe.

C

4.462,5g de maxixe.

D

4.617,6g de maxixe.

E

4.325,5g de maxixe.

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Q4178393

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Boa Vista do Sul - RS Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Boa Vista do Sul - RS - Merendeira |

Q4178393 Nutrição

Antes da cocção, alimentos como verduras, legumes e carnes passam por etapas que ajudam no aproveitamento e na qualidade da refeição. Sobre técnicas básicas de pré-preparo, separação de partes e preparo, é correto afirmar que:

A

a separação de partes deve considerar a receita, o estado do alimento e o aproveitamento seguro de cascas, folhas, talos ou aparas.

B

o corte dos alimentos costuma substituir a higienização, principalmente quando as partes externas são retiradas.

C

o pré-preparo corresponde ao cozimento final dos alimentos, incluindo fritura, assamento e fervura.

D

a retirada de partes dos alimentos tem como finalidade principal reduzir o volume da preparação servida.

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Q4178389

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Boa Vista do Sul - RS Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Boa Vista do Sul - RS - Merendeira |

Q4178389 Nutrição

Na cozinha escolar, diferentes alimentos podem ser preparados por métodos de cocção distintos. O cozimento de feijão em água, o preparo de legumes em cesto sobre água fervente e o assamento de pães no forno correspondem, respectivamente, aos processos de:

A

calor seco, calor úmido e cocção a vapor.

B

cocção a vapor, calor seco e calor úmido

C

calor úmido, cocção a vapor e calor seco.

D

calor úmido, calor seco e cocção a vapor.

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Q4149910

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de Nova Roma do Sul - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de Nova Roma do Sul - RS - Nutricionista |

Q4149910 Nutrição

Durante o planejamento de cardápios e aquisição de gêneros alimentícios em Unidades de Alimentação e Nutrição, o Fator de Correção (FC) é um indicador essencial para previsão adequada de custos e rendimento. Sobre o Fator de Correção (FC) dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

A

O FC é sempre inferior a 1.

B

O FC varia conforme qualidade, técnica de prépreparo e manipulador.

C

O FC considera apenas perdas por cocção.

D

O FC é utilizado para determinar o peso líquido a partir do peso bruto.

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Q4145691

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Cozinheiro(a) |

Q4145691 Nutrição

Noções Básicas de Higiene: durante o preparo de alimentos, é recomendado para garantir a segurança alimentar:

A

Provar alimentos diretamente com os utensílios de preparo.

B

Utilizar luvas descartáveis sem trocar durante todo o turno de trabalho.

C

Lavar as mãos com água e sabão após tocar em alimentos crus.

D

Desconsiderar o uso de termômetros para verificar a temperatura interna dos alimentos.

E

Fazer uma refeição antes de preparar alimentos para evitar de provar alimentos.

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Q4145688

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Cozinheiro(a) |

Q4145688 Nutrição

São produtos indicados para a higienização das mãos antes de preparar alimentos:

A

Sabonete líquido e hidratante.

B

Sabonete perfumado e hidratante.

C

Álcool e vinagre.

D

Sabonete líquido e álcool.

E

Detergente e água sanitária.

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Q4145685

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Cozinheiro(a) |

Q4145685 Nutrição

Os legumes e verduras podem ser oferecidos na refeição:

A

Somente em saladas cruas.

B

Somente em saladas cozidas.

C

Somente em sopas.

D

Em saladas cruas, cozidas, refogadas, com macarrão, arroz, carnes, sopas etc.

E

Somente refogadas.

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Q4139573

Ano: 2026 Banca: IV - UFG Órgão: Prefeitura de Senador Canedo - GO Prova: IV - UFG - 2026 - Prefeitura de Senador Canedo - GO - Analista Educacional - Nutricionista |

Q4139573 Nutrição

Na elaboração de cardápios em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), considerando os princípios de adequação ao público atendido, complexidade das preparações e custo operacional, observa-se que

A

o recomendado é introduzir cerca de dois “pratos novidade” diariamente.

B

os cardápios do tipo médio apresentam preparações com pouca complexidade e custo menor.

C

às segundas-feiras usar preparações que necessitem de pré-preparo quando a unidade fecha aos domingos.

D

o cardápio liberal apresenta preparações sofisticadas.

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Q4137850

Ano: 2026 Banca: MSConcursos Órgão: CRIS - SP Prova: MSConcursos - 2026 - CRIS - SP - Cuidador - Edital nº 2 |

Q4137850 Nutrição

Para garantir a qualidade e a segurança alimentar, as etapas de preparação dos alimentos devem seguir procedimentos padronizados, que reduzam riscos de contaminação e perdas durante o processo. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.

A

Os alimentos preparados podem permanecer expostos em temperatura ambiente por tempo indeterminado, desde que apresentem boa aparência.

B

A lavagem dos utensílios pode ser realizada somente ao término de todas as preparações.

C

A separação entre alimentos crus e preparados durante o processamento contribui para prevenir contaminação cruzada.

D

O uso de utensílios diferentes para cada etapa de preparo altera apenas a organização do trabalho.

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Q4135747

Ano: 2026 Banca: Ápice Consultoria Órgão: Prefeitura de Itatuba - PB Prova: Ápice Consultoria - 2026 - Prefeitura de Itatuba - PB - Nutricionista |

Q4135747 Nutrição

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) necessita preparar 180 porções de cenoura cozida. O per capita líquido previsto é de 80 g por pessoa. Sabe-se que a cenoura apresenta fator de correção igual a 1,25. Considerando perdas de limpeza e preparo, assinale a alternativa que indica qual a quantidade aproximada de cenoura in natura necessária para a preparação.

A

11,5 kg.

B

14,4 kg.

C

18,0 kg.

D

22,5 kg.

E

25,0 kg.

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Questões de Concurso Sobre conceitos de técnica dietética e gastronomia em nutrição

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