Questões de Nutrição - Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 11

Q3649864

Ano: 2025 Banca: Fundação CETREDE Órgão: Prefeitura de Paramoti - CE Prova: Fundação CETREDE - 2025 - Prefeitura de Paramoti - CE - Cozinheiro |

Q3649864 Nutrição

Em cardápio com restrição de sódio, orientado pela nutricionista, o sabor precisa de técnicas compensatórias. Assinale a afirmativa que equilibra paladar e saúde.

A

Ajustar sal, no final, em dose maior, intensificar gordura e ampliar tempo de redução do molho.

B

Substituir sal por caldo industrial, reforçar realçadores prontos e padronizar concentração por concha.

C

Construir sabor com ervas, especiarias, fundo caseiro, cítricos e técnicas de dourar para realçar aromas.

D

Concentrar sal na marinada, usar sal grosso para crosta e finalizar com redução salgada.

E

Unificar bases salgadas em todos os molhos, manter cozimento alto e equalizar com açúcar mascavo.

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Q3634387

Ano: 2025 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Camboriú - SC Prova: FURB - 2025 - Prefeitura de Camboriú - SC - Merendeira |

Q3634387 Nutrição

Ao trabalhar com ingredientes e realizar a conversão de medidas na cozinha, especialmente utilizando medidas caseiras, a pessoa que manipula os alimentos deve:

A

Usar medidas caseiras apenas como referência, sem se preocupar com a equivalência exata.

B

Ignorar as medidas caseiras, já que o importante é o sabor, e usar qualquer quantidade dos ingredientes.

C

Substituir ingredientes sem se preocupar com a medida caseira indicada na receita.

D

Utilizar apenas medidas industriais (como balanças e copos medidores) para garantir a precisão, ignorando as medidas caseiras.

E

Fazer as conversões de medidas corretamente e escolher ingredientes que atendam às especificações da receita.

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Q3634380

Ano: 2025 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Camboriú - SC Prova: FURB - 2025 - Prefeitura de Camboriú - SC - Merendeira |

Q3634380 Nutrição

Assinale a alternativa que descreve a temperatura que o alimento deve atingir na cocção, independentemente do tempo:

A

60 ºC.

B

30 ºC.

C

50 ºC.

D

70 ºC.

E

65 ºC.

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Q3634378

Ano: 2025 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Camboriú - SC Prova: FURB - 2025 - Prefeitura de Camboriú - SC - Merendeira |

Q3634378 Nutrição

A respeito do manuseio de alimentos enlatados na cozinha, assinale a alternativa correta:

A

Desde que bem fechadas, não é necessário armazenar as latas com cuidado, pois são resistentes.

B

As latas podem ser abertas com qualquer objeto, pois não apresentam risco de contaminação.

C

Não é preciso lavar as latas antes de abrir, desde que estejam dentro da validade.

D

No recebimento, deve-se recusar as latas que estiverem estufadas, com ferrugem ou com furos.

E

Se sobrar alimento nas latas, pode deixar nas próprias latas abertas e guardar na geladeira.

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Q3634208

Ano: 2025 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Camboriú - SC Prova: FURB - 2025 - Prefeitura de Camboriú - SC - Cozinheiro(a) |

Q3634208 Nutrição

Jéssica é cozinheira e precisa provar a carne ensopada que está preparando. O procedimento correto é:

A

Pegar a carne com a mesma colher que está mexendo a carne de panela, levar à boca, provar e colocar esta colher para lavar, não devolvendo para a panela.

B

Usar uma colher limpa para pegar a carne da panela, levar à boca, provar e devolver a colher para a panela.

C

Higienizar corretamente as mãos, depois colocar o dedo no molho da carne e provar.

D

Higienizar corretamente as mãos, pegar a carne com a mesma colher que está mexendo a carne de panela, levar à boca, provar e devolver a colher para a panela.

E

Pegar a carne com a mesma colher que está mexendo a carne de panela, levar à boca, provar e devolver a colher para a panela.

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Q3634198

Ano: 2025 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Camboriú - SC Prova: FURB - 2025 - Prefeitura de Camboriú - SC - Cozinheiro(a) |

Q3634198 Nutrição

Entre as etapas a seguir, é considerada pré-preparo de alimentos:

A

Retirar a pele do frango antes de assar.

B

Retirar o bolo do forno e deixar esfriar antes de servir.

C

Organizar o estoque de verduras e frutas.

D

Cozinhar brócolis no vapor.

E

Grelhar bife na chapa.

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Q3622769

Ano: 2025 Banca: FEPESE Órgão: CINCATARINA Prova: FEPESE - 2025 - CINCATARINA - Analista Técnico IV- Nutricionista |

Q3622769 Nutrição

Assinale a alternativa correta em relação à seleção, conservação, pré-preparo e preparo dos alimentos.

A

Hortaliças de casca dura e grossa, como a abóbora, precisam ser conservadas sob refrigeração.

B

Preferencialmente, manipulam-se as hortaliças cortadas como maneira de diminuir a lixiviação.

C

A cocção úmida para a gelatinização do amido está indicada para hortaliças folhosas, especialmente para a verdes escuras, ricas em taninos.

D

Durante a seleção dos ovos, não há necessidade de eliminar aqueles com defeitos nas cascas, como manchas, pois isso não representa indicativo de defeito de mineralização da casca ou de mau manejo.

E

O objetivo da cocção de aves é desnaturar as proteínas de forma a produzir a melhor textura e afastar o risco de eventual contaminação microbiana.

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Q3617321

Ano: 2025 Banca: UNO Chapecó Órgão: Prefeitura de Águas Frias - SC Prova: UNO Chapecó - 2025 - Prefeitura de Águas Frias - SC - Cozinheira |

Q3617321 Nutrição

A carne é composta por diferentes tecidos e pode incluir não apenas cortes musculares, mas também miúdos e partes com ossos. Seu consumo varia conforme a cultura e hábitos alimentares da população. É uma importante fonte de proteínas e micronutrientes. No que se refere a carne, analise as afirmativas abaixo.
I.A gordura presente na carne melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, reduz o tempo de cocção e diminui perdas de sucos por evaporação.
II.A palatabilidade da carne não deve ser considerada pela maciez (determinada pela idade e pelo sexo do animal) e pela quantidade e deposição de gordura.
III.Os cortes menos macios são filé-mignon, lombo e costelas; os mais macios são acém, paleta, coxão duro e músculo.

É CORRETO o que se afirma em:

A

I, apenas.

B

I e III, apenas.

C

III, apenas.

D

I e II, apenas.

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Q3617317

Ano: 2025 Banca: UNO Chapecó Órgão: Prefeitura de Águas Frias - SC Prova: UNO Chapecó - 2025 - Prefeitura de Águas Frias - SC - Cozinheira |

Q3617317 Nutrição

A massa folhada é versátil, de textura leve e crocante, e pode ser utilizada na preparação de diversas receitas, tanto doces como salgadas. No que se refere a massa folhada, é CORRETO afirmar que:

A

Consiste em uma massa feita com pouca gordura. É aerada para bombas e eclers, pode ser frita ou assada. Caracteriza-se pela leveza, com recheio doce ou salgado.

B

Consiste em uma massa feita com pouca gordura. É bem sovada e assada em fogo brando sem recheio.

C

Consiste em uma massa feita à base de farinha, ovos e fermento, tem consistência mais grossa que a massa para bolos.

D

Consiste em uma massa com muita gordura, é aberta e dobrada várias; tem espessura bem fina.

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Q3615428

Ano: 2025 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Tapurah - MT Prova: SELECON - 2025 - Prefeitura de Tapurah - MT - Técnico Escolar |

Q3615428 Nutrição

Ao abrir um pacote de fermento biológico seco durante o preparo das massas, o padeiro deve garantir a conservação adequada do produto para manter sua eficácia. Nessa situação, a conduta correta é:

A

armazenar o restante em embalagem bem fechada, ao abrigo de luz e umidade

B

guardar o restante em pote aberto para facilitar o uso nas próximas produções

C

deixar o pacote aberto próximo ao forno para aproveitar o calor e acelerar o processo

D

utilizar todo o conteúdo no mesmo dia, mesmo que não precise, para evitar desperdício

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Q3615423

Ano: 2025 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Tapurah - MT Prova: SELECON - 2025 - Prefeitura de Tapurah - MT - Técnico Escolar |

Q3615423 Nutrição

Na preparação do bolo para uma festa, Ana sabe que controlar a temperatura dos ingredientes e ajustar corretamente a consistência da massa é essencial para que:

A

ingredientes em temperatura ambiente facilitem a mistura, e a massa consistente favoreça a maciez e o crescimento

B

ingredientes em temperatura ambiente dificultem a incorporação e a massa apresente textura pesada e pouco crescimento

C

ingredientes gelados acelerem a fermentação e uma massa líquida torne o bolo mais denso, por dificultar a formação adequada da estrutura

D

seja possível misturar os ingredientes diretamente do congelador, otimizando o tempo de preparo e evitando falhas na fermentação causadas por variações de temperatura

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Q3615422

Ano: 2025 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Tapurah - MT Prova: SELECON - 2025 - Prefeitura de Tapurah - MT - Técnico Escolar |

Q3615422 Nutrição

Carlos, responsável pelo controle da fermentação e pela operação dos equipamentos em uma padaria da cidade, compreendeu que a qualidade final da massa está diretamente relacionada à avaliação criteriosa da matéria-prima, ao rigoroso monitoramento do tempo e da temperatura de fermentação, além do uso correto dos equipamentos, pois:

A

a utilização incorreta dos aparelhos é irrelevante quando os ingredientes estão dentro do prazo de validade

B

o controle dos equipamentos e fermentação apenas influencia a estética da massa, sem impactar suas propriedades físicas e químicas

C

a qualidade da farinha e do fermento pode ser compensada pelo aumento do tempo de fermentação, sem prejuízos na estrutura da massa

D

esses fatores são determinantes para a formação adequada da estrutura proteica do glúten, a atividade metabólica das leveduras e a padronização do ponto de cozimento, resultando em textura e sabor otimizados

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Q3615421

Ano: 2025 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Tapurah - MT Prova: SELECON - 2025 - Prefeitura de Tapurah - MT - Técnico Escolar |

Q3615421 Nutrição

Durante a rotina de trabalho em uma padaria, é comum a utilização de formas e assadeiras com revestimento antiaderente no preparo de pães, bolos e outras massas. Para garantir um desmolde eficiente dos produtos e preservar a durabilidade dos utensílios, o profissional deve adotar práticas adequadas tanto na preparação quanto na limpeza dessas peças, como exemplificado em:

A

untar a forma com margarina e utilizar esponja abrasiva para remover resíduos após o uso

B

untar com óleo e farinha de trigo e usar escova metálica para remover crostas após o uso da forma

C

forrar a forma com papel manteiga durante o preparo e utilizar detergente neutro com esponja macia na higienização

D

polvilhar a forma com açúcar cristal para facilitar o desmolde e lavar com desengordurante industrial concentrado

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Q3615420

Ano: 2025 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Tapurah - MT Prova: SELECON - 2025 - Prefeitura de Tapurah - MT - Técnico Escolar |

Q3615420 Nutrição

Em seu estágio em uma padaria artesanal, Ana percebeu que, ao trabalhar com farinha integral, a textura da massa ficava diferente do que ela esperava. Ela sabia que medir corretamente a farinha e ajustar as quantidades era fundamental, especialmente porque a farinha integral:

A

naturalmente dispensa o uso do sal na receita

B

absorve mais água, exigindo ajustes precisos na quantidade de farinha e de sal para manter a massa macia e elástica

C

contém menos fibras, o que facilita a fermentação ao permitir maior atividade das leveduras e melhor desenvolvimento da massa

D

não precisa de fermento para crescer adequadamente, pois sua composição permite a fermentação natural sem adição de agentes fermentadores

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Q3615419

Ano: 2025 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Tapurah - MT Prova: SELECON - 2025 - Prefeitura de Tapurah - MT - Técnico Escolar |

Q3615419 Nutrição

No turno em que estava responsável pela padaria comunitária, Carlos ficou encarregado de preparar a massa de um pão doce fermentado. Ao organizar os ingredientes, percebeu que o sal e o açúcar estavam sendo utilizados juntos e ficou em dúvida sobre como esses dois componentes agem na massa. Em preparações como essa, é importante lembrar que:

A

ambos atuam como conservantes, dispensando o uso de fermento

B

o sal acelera a fermentação e o açúcar reduz o tempo de crescimento da massa

C

o açúcar alimenta o fermento e o sal ajuda a controlar a velocidade da fermentação

D

o sal e o açúcar têm função decorativa e não interferem na estrutura e nem no desenvolvimento da massa durante o preparo

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Q3615418

Ano: 2025 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Tapurah - MT Prova: SELECON - 2025 - Prefeitura de Tapurah - MT - Técnico Escolar |

Q3615418 Nutrição

Joana foi recentemente contratada por uma confeitaria e ainda está se familiarizando com os equipamentos da cozinha profissional. Ao preparar diferentes tipos de massa, ela precisou utilizar a batedeira planetária com um acessório conhecido como batedor tipo raquete. Nesse contexto, a principal função do batedor tipo raquete, acoplado à batedeira planetária, é:

A

resfriar massas que vão ao congelador

B

misturar massas leves, como de bolos e biscoitos

C

moer grãos e sementes para utilizar como cobertura, agregando textura crocante e valor nutricional às preparações

D

sovar massas pesadas com fermentação longa, como aquelas utilizadas na produção de pães rústicos ou integrais, que exigem maior esforço mecânico para desenvolver o glúten adequadamente

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Q3615416

Ano: 2025 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Tapurah - MT Prova: SELECON - 2025 - Prefeitura de Tapurah - MT - Técnico Escolar |

Q3615416 Nutrição

Em uma aula prática de panificação, o instrutor explicou que o fermento biológico fresco é essencial para o crescimento da massa porque produz dióxido de carbono durante a fermentação, mas que o bicarbonato de sódio só libera gás carbônico quando:

A

é utilizado em grandes quantidades para substituir o fermento biológico

B

é misturado diretamente com a farinha sem necessidade de outros ingredientes

C

reage com um agente ácido presente na massa, complementando a fermentação

D

está exposto ao ar antes do cozimento, para ativar suas propriedades fermentativas, mesmo que isso não seja suficiente para liberar gás carbônico sem um agente químico complementar

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Q3615415

Ano: 2025 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Tapurah - MT Prova: SELECON - 2025 - Prefeitura de Tapurah - MT - Técnico Escolar |

Q3615415 Nutrição

Entre os diversos tipos de pães consumidos no Brasil, o pão italiano se destaca por seu formato arredondado, miolo denso e casca espessa e crocante. É muito apreciado em tábuas de frios, como acompanhamento de sopas ou servido com azeite e pastas. Sua textura firme e resistente o torna ideal para quem busca um pão mais rústico e de maior durabilidade, sendo especialmente indicado para quem aprecia uma crosta crocante e um miolo compacto, pois:

A

contém açúcar cristal na cobertura

B

é assado em formas metálicas com tampa

C

é feito com fermento químico e cozido a vapor

D

passa por um processo de cozimento lento em forno de pedra

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Q3585825

Ano: 2025 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Nova Palmeira - PB Prova: CPCON - 2025 - Prefeitura de Nova Palmeira - PB - Nutricionista |

Q3585825 Nutrição

Analise as afirmativas a seguir sobre as técnicas corretas de medição de alimentos em preparações culinárias:
I- Os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, devem ser pressionados para serem medidos.
II- Alimentos secos, como farinhas, algumas vezes formam grumos ou caroços. Neste caso, é necessário desmanchá-los antes da medição. O procedimento padrão é encher o medidor sem pressionar e nivelar com uma espátula ou faca. Apenas em receitas muito delicadas (como bolos e confeitaria fina), recomenda-se peneirar para arejar a farinha.
III- Para medir os alimentos líquidos, pode-se fazer uso de xícaras padronizadas, desde que estejam niveladas e sejam do tamanho correto. Além disso, é importante fazer a leitura ao nível dos olhos para evitar erros de paralaxe.
IV- Alimentos pastosos ou gordurosos devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em um utensílio padronizado com o auxílio de uma colher. Não se deve pressionar o alimento a cada adição. Quando a medida estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com uma espátula ou com o lado cego de uma faca para retirar o excesso.
É CORRETO o que se afirma apenas em:

A

II, III e IV.

B

IV.

C

I e II.

D

III e IV.

E

II e III.

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Q3585818

Ano: 2025 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Nova Palmeira - PB Prova: CPCON - 2025 - Prefeitura de Nova Palmeira - PB - Nutricionista |

Q3585818 Nutrição

No planejamento de uma dieta hospitalar para pacientes com necessidades específicas, o nutricionista deve considerar diversos fatores relacionados às técnicas dietéticas e à adequação nutricional dos alimentos. Sobre as preparações e suas modificações no contexto da técnica dietética, marque a alternativa CORRETA.

A

A adição de sal durante o cozimento de leguminosas acelera o processo de amolecimento da casca, devido à troca iônica com o sódio.

B

A cocção por ebulição é indicada para alimentos que necessitam de intensificação do sabor, pois promove concentração de compostos voláteis.

C

A fritura é o método de cocção mais indicado para dietas hipolipídicas devido à sua rápida preparação e baixa absorção de gordura.

D

O corte em brunoise é utilizado para carnes, facilitando a cocção por condução térmica direta e homogênea.

E

A técnica de cocção a vapor preserva melhor os nutrientes hidrossolúveis, sendo indicada para preparações destinadas a dietas terapêuticas.

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Questões de Concurso Sobre conceitos de técnica dietética e gastronomia em nutrição

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