Questões de Nutrição - Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 7

Q3900807

Ano: 2026 Banca: Instituto IBED Órgão: Prefeitura de Nova Santa Rita - PI Prova: Instituto IBED - 2026 - Prefeitura de Nova Santa Rita - PI - Nutricionista - 20h ( Saúde) |

Q3900807 Nutrição

A técnica dietética do branqueamento, que consiste em imergir um alimento em água fervente por um curto período e, em seguida, resfriá-lo rapidamente, tem como principal objetivo a inativação de enzimas que poderiam causar perdas nutricionais e sensoriais durante o congelamento.

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Q3896719

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Irani - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Irani - SC - Agente de Copa e Limpeza |

Q3896719 Nutrição

O pré-preparo dos alimentos inclui etapas como seleção, higienização e verificação das condições de conservação, sendo fundamental escolher produtos que apresentem características sensoriais adequadas (cor, odor, textura e integridade), a fim de garantir a qualidade e a segurança das refeições. Assinale a alternativa que apresenta um alimento em condições adequadas para consumo.

A

Frango com coloração amarronzada e textura pouco firme ao toque.

B

Carne bovina fresca, firme e coloração vermelho-brilhante.

C

Hortaliças com folhas murchas, mofadas ou com sinais de deterioração.

D

Ovos com casca porosa, suja ou com pequenas rachaduras.

E

Frutas com casca amolecida, manchas escuras ou presença de bolor.

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Q3883614

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT - Nutricionista |

Q3883614 Nutrição

Um hospital precisa fornecer arroz como acompanhamento nas refeições de 120 pacientes. O consumo per capita de arroz cozido é estimado em 150 g por paciente, e o fator de correção do arroz (para transformar cru em cozido) é 2,5. Considerando esses dados, a quantidade de arroz cru necessária para atender a todos os pacientes é de:

A

7,2 kg

B

7,8 kg

C

8,5 kg

D

9,5 kg

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Q3868915

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Vargeão - SC Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Vargeão - SC - Merendeira |

Q3868915 Nutrição

No preparo da merenda escolar, os alimentos podem ser submetidos a diferentes processos de cocção, que influenciam a textura, o sabor e o valor nutricional das preparações. Sobre os métodos de cocção por calor úmido, vapor e calor seco, assinale a alternativa correta.

A

A cocção por calor úmido utiliza líquidos como água ou caldos, sendo comum no preparo de alimentos como arroz, feijão e legumes cozidos.

B

A cocção a vapor ocorre com o alimento submerso em água fervente, permitindo contato direto com o líquido durante todo o preparo.

C

A cocção por calor seco emprega sempre óleo ou gordura em grande quantidade para transmitir o calor aos alimentos.

D

Os métodos de cocção produzem efeitos semelhantes sobre os alimentos, independentemente da forma de transmissão do calor.

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Q3859206

Ano: 2026 Banca: Instituto IBED Órgão: Prefeitura de Nova Santa Rita - PI Prova: Instituto IBED - 2026 - Prefeitura de Nova Santa Rita - PI - Merendeiro(a) |

Q3859206 Nutrição

A água utilizada na cozinha para o preparo dos alimentos não precisa ser potável, desde que os alimentos sejam cozidos em alta temperatura.

Certo

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Q3859193

Ano: 2026 Banca: Instituto IBED Órgão: Prefeitura de Nova Santa Rita - PI Prova: Instituto IBED - 2026 - Prefeitura de Nova Santa Rita - PI - Merendeiro(a) |

Q3859193 Nutrição

Alimentos como frutas e verduras devem ser lavados em água corrente antes de serem descascados ou consumidos para remover sujidades.

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Q3859187

Ano: 2026 Banca: Instituto IBED Órgão: Prefeitura de Nova Santa Rita - PI Prova: Instituto IBED - 2026 - Prefeitura de Nova Santa Rita - PI - Merendeiro(a) |

Q3859187 Nutrição

Alimentos cozidos podem ser mantidos em temperatura ambiente por várias horas, sem risco de proliferação de bactérias, desde que estejam tampados.

Certo

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Q3849406

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Potim - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Potim - SP - Nutricionista |

Q3849406 Nutrição

Os métodos de cocção por calor úmido incluem:

A

Grelhar, assar e fritar por imersão em óleo.

B

Refogar, saltear e tostar em frigideira quente.

C

Cozinhar em água, vapor e ensopados.

D

Gratinar, flambar e defumar em alta temperatura.

E

Assar em forno convencional e micro-ondas potente.

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Q3846122

Ano: 2026 Banca: Unesc Órgão: Prefeitura de Meleiro - SC Prova: Unesc - 2026 - Prefeitura de Meleiro - SC - Auxiliar de Serviços Gerais/Merendeira - Edital nº 1 PSS |

Q3846122 Nutrição

As técnicas de preparo de alimentos baseiam-se na forma como o calor é transferido ao alimento, influenciando textura, sabor, valor nutricional e segurança sanitária. Considerando esse contexto, analise as afirmativas abaixo sobre a técnica de preparo banho-maria e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA.

A

É uma técnica de calor indireto, na qual o alimento é aquecido de forma gradual por meio de água quente.

B

É indicada apenas para preparações sólidas de longa cocção.

C

Trata-se de técnica de cocção por calor seco, indicada para alimentos que necessitam atingir altas temperaturas rapidamente.

D

Permite que o alimento atinja temperaturas superiores ao ponto de ebulição da água.

E

Consiste na imersão direta do alimento em água fervente, promovendo transferência rápida de calor.

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Q3838707

Ano: 2026 Banca: Instituto IACP Órgão: Prefeitura de Caiçara - PB Prova: Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Caiçara - PB - Nutricionista |

Q3838707 Nutrição

Ao oferecer Bife à Suíça como prato principal, qual preparação não poderá ser servida como guarnição, a fim de evitar a repetição de ingredientes?

A

Ratatouille.

B

Couve à mineira.

C

Polenta frita.

D

Cenoura baby sauté.

E

Batatas au gratin.

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Q3835134

Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Roca Sales - RS Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Roca Sales - RS - Cozinheira/Merendeira |

Q3835134 Nutrição

Entre os diversos métodos de cocção a seco, o salteamento se destaca por sua rapidez e pela preservação das características dos ingredientes. Considerando as técnicas relacionadas ao método de saltear, assinalar a alternativa CORRETA.

A

Para saltear corretamente, o alimento deve ser preparado em pequena quantidade, em gordura quente e com movimentos constantes da frigideira.

B

No método de saltear, usa-se baixa temperatura e panela tampada para garantir cozimento uniforme.

C

O salteamento consiste em cozinhar o alimento em imersão, utilizando líquidos como caldo ou água.

D

O salteamento é realizado em grandes quantidades de gordura para evitar que os alimentos grudem na frigideira.

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Q4357654

Ano: 2025 Banca: IDECAN Órgão: UFSBA Prova: IDECAN - 2025 - UFSBA - Nutricionista |

Q4357654 Nutrição

Um nutricionista precisa calcular a quantidade de cenoura in natura a ser comprada para produzir 10 kg de cenoura descascada em um serviço de alimentação. Sabendo que o fator de correção (FC) da cenoura é 1,25, a quantidade mínima de cenoura in natura a ser adquirida para atender à demanda é de:

A

8,00 kg.

B

8,75 kg.

C

11,25 kg.

D

12,50 kg.

E

15,00 kg.

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Q4256512

Ano: 2025 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Mandirituba - PR Prova: Instituto UniFil - 2025 - Prefeitura de Mandirituba - PR - Agente de Fiscalização de Vigilância Sanitária |

Q4256512 Nutrição

Em uma cozinha, o agente deve reforçar procedimentos básicos de higiene e prevenção da contaminação. Tendo em vista as boas práticas de manipulação de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Lavar as mãos antes do preparo e após manipular carnes cruas e vegetais não lavados.

B

Descongelar carnes em temperatura ambiente sobre a bancada para acelerar o preparo.

C

Manter óleo em uso após surgirem espuma e fumaça, filtrando para reutilização nas frituras.

D

Utilizar a mesma tábua do frango cru para fatiar assados, após enxágue rápido.

E

Guardar preparações na bancada com identificação de produto, data e validade.

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Q4133359

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Hospital Sírio Libanês Prova: VUNESP - 2025 - Hospital Sírio Libanês - Residência Multiprofissional e Uniprofissional - Nutrição |

Q4133359 Nutrição

Considere que em um hospital geral foi programado abacaxi para a sobremesa da dieta geral, que a porção programada é de 100 g, o número de pacientes a serem atendidos é 200 e que o indicador de parte comestível da fruta é 1,9.

Na situação apresentada, é correto afirmar que, em relação à compra do abacaxi para atendimento do cardápio,

A

não é necessário considerar o tamanho da porção e sim o indicador de parte comestível da fruta e o número de pacientes.

B

a quantidade total a ser adquirida independe do indicador de parte comestível da fruta.

C

a quantidade de abacaxi que deverá ser comprada é de 20 kg.

D

a quantidade total a ser comprada deverá ser calculada dividindose a porção multiplicada pelo número de pacientes e, em seguida, dividindose o valor obtido por 1,9.

E

deve ser considerada a porção do abacaxi, o número de pacientes e o indicador de parte comestível da fruta.

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Q4133358

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Hospital Sírio Libanês Prova: VUNESP - 2025 - Hospital Sírio Libanês - Residência Multiprofissional e Uniprofissional - Nutrição |

Q4133358 Nutrição

Sobre as técnicas de pré-preparo e preparo de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Alimentos cozidos a vapor são submetidos à cocção por calor seco.

B

Um exemplo de corte de legumes é o julienne.

C

A técnica empregada no pré-preparo de alimentos não interfere no fator de correção.

D

A fritura por imersão é um exemplo de cozimento por calor misto.

E

O indicador culinário diretamente relacionado ao pré-preparo de alimentos é o fator de conversão.

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Q4112643

Ano: 2025 Banca: ACCESS Órgão: Prefeitura de Rodeiro - MG Prova: ACCESS - 2025 - Prefeitura de Rodeiro - MG - Nutricionista |

Q4112643 Nutrição

As técnicas de preparo de alimentos envolvem diferentes métodos de cocção que tornam os ingredientes próprios para consumo, influenciando sua textura, cor e apresentação.

No que diz respeito às técnicas de preparo de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:

A

Fritar em imersão se refere ao cozimento dos alimentos através somente do vapor.

B

Assar consiste em cozinhar os alimentos exclusivamente no micro-ondas.

C

Grelhar se refere a cozinhar os alimentos submersos em água fervente.

D

Saltear consiste em cozinhar rapidamente os alimentos em pequena quantidade de gordura.

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Q4038599

Ano: 2025 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Antônio Carlos - SC Prova: UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Antônio Carlos - SC - Merendeira |

Q4038599 Nutrição

"As perdas e o desperdício de alimentos manifestam-se em etapas distintas da cadeia agroalimentar, configurando fenômenos com repercussões específicas sobre a segurança alimentar, a eficiência dos sistemas produtivos e a dinâmica da economia circular. Ao descartar comida, também ocorre o desperdício de trabalho, investimento e recursos, como água, sementes, transporte e abastecimento que foram investidos na produção dos alimentos".
https://alimentesebem.sesisp.org.br/arquivos/noticia/acoe s-para-conscientizar-e-reduzir-o-desperdicio-de-alimento s-em-casa
Com base nesse contexto, constituem estratégias essenciais para qualificar os processos de produção, armazenamento, transporte e consumo de alimentos:
I.Colheita no ponto ideal de maturação para reduzir perdas por deterioração.
II.Controle rigoroso de temperatura e umidade.
III.Monitoramento periódico de pragas e integridade das embalagens.
É CORRETO o que se afirma em:

A

I, II e III.

B

II e III, apenas.

C

I e III, apenas.

D

I e II, apenas.

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Q4038598

Ano: 2025 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Antônio Carlos - SC Prova: UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Antônio Carlos - SC - Merendeira |

Q4038598 Nutrição

A cocção por calor seco sem gordura consiste em preparar os alimentos utilizando exclusivamente o ar quente, sem adição de óleos ou outras fontes lipídicas. Nesse método, o calor pode ser transmitido de forma direta ou indireta, preservando características sensoriais e reduzindo o teor calórico das preparações. São métodos de cocção por calor seco sem gordura:
I.Assar no forno.
II.Grelhar.
III.Escalfar.
É CORRETO o que se afirma em:

A

I, II e III.

B

I e III, apenas.

C

I e II, apenas.

D

II e III, apenas.

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Q4038584

Ano: 2025 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Antônio Carlos - SC Prova: UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Antônio Carlos - SC - Merendeira |

Q4038584 Nutrição

A cocção compreende todo processo que emprega calor para modificar as propriedades físicas, químicas e sensoriais dos alimentos. Nesse contexto, a fritura por imersão configura-se como um método de cocção de alta transferência térmica, capaz de promover alterações estruturais e sensoriais significativas nas preparações.
Fonte: Técnica dietética / Vanessa Cukier. − Londrina. Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018.
Considerando essa técnica, assinale a alternativa correta:

A

A fritura por imersão preserva melhor vitaminas hidrossolúveis do que o vapor, pois impede a solubilização dos nutrientes em gordura quente.

B

A fritura ocorre predominantemente por condução térmica entre o alimento e o ar circundante, o que promove uniformidade térmica.

C

O uso de óleo em grande quantidade reduz a transferência de calor, prolongando o tempo de cocção necessário.

D

A fritura por imersão consiste em imergir completamente o alimento em grande quantidade de gordura. Ex.: batata frita, frango a passarinho, legumes empanados.

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Q4035656

Ano: 2025 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro - Edital nº 12 |

Q4035656 Nutrição

Considere o trecho a seguir:
Do ponto de vista técnico, o corte em brunoise aumenta a superfície de contato dos alimentos com o calor, promovendo uniformidade na condução térmica e na gelatinização dos amidos. Ademais, o corte em brunoise é amplamente utilizado para uniformizar o cozimento e a apresentação dos alimentos.
Com base nessa afirmação, é CORRETO afirmar que o corte brunoise caracteriza-se por:

A

Cubos médios de 1 cm utilizados apenas para carnes.

B

Cubos pequenos e regulares, de aproximadamente 3 mm.

C

Lâminas finas e alongadas semelhantes a fios.

D

Pedaços em formato de tiras longas e finas.

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Questões de Concurso Sobre conceitos de técnica dietética e gastronomia em nutrição

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