Questões de Concurso
Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
Foram encontradas 2.769 questões
Ano: 2026
Banca:
COPEVE - UFMG
Órgão:
UFMG
Prova:
COPEVE - UFMG - 2026 - UFMG - Nutricionista-Habilitação |
Q3969540
Nutrição
No planejamento, na execução e na avaliação de cardápios em Unidades de Alimentação e Nutrição
(UANs), diversos indicadores gerenciais e culinários são utilizados para subsidiar decisões relativas à
previsão de compras, ao controle de perdas, ao rendimento e ao porcionamento. Relacione corretamente
os indicadores apresentados na coluna I às suas definições e aplicações descritas na coluna II.
COLUNA I - Indicadores
1. Peso Bruto (PB). 2. Peso Líquido (PL). 3. Fator de Correção (FC) ou Índice de Parte Comestível. 4. Índice de Cocção (IC). 5. Porção.
COLUNA II - Definições
( ) Relação que expressa as perdas ocorridas entre o alimento adquirido e o alimento após o pré-preparo, sendo influenciada pela técnica, utensílios e características do alimento.
( ) Indicador que considera as alterações de peso do alimento em função do método de preparo, tempo e temperatura, sendo essencial para definir rendimento final.
( ) Quantidade de alimento pronta para consumo destinada a um indivíduo.
( ) Quantidade de matéria-prima adquirida junto ao fornecedor antes de qualquer operação de pré-preparo.
( ) Parte comestível do alimento, após o pré-preparo, efetivamente utilizada na preparação.
A sequência correta é:
COLUNA I - Indicadores
1. Peso Bruto (PB). 2. Peso Líquido (PL). 3. Fator de Correção (FC) ou Índice de Parte Comestível. 4. Índice de Cocção (IC). 5. Porção.
COLUNA II - Definições
( ) Relação que expressa as perdas ocorridas entre o alimento adquirido e o alimento após o pré-preparo, sendo influenciada pela técnica, utensílios e características do alimento.
( ) Indicador que considera as alterações de peso do alimento em função do método de preparo, tempo e temperatura, sendo essencial para definir rendimento final.
( ) Quantidade de alimento pronta para consumo destinada a um indivíduo.
( ) Quantidade de matéria-prima adquirida junto ao fornecedor antes de qualquer operação de pré-preparo.
( ) Parte comestível do alimento, após o pré-preparo, efetivamente utilizada na preparação.
A sequência correta é:
Ano: 2026
Banca:
OBJETIVA
Órgão:
Prefeitura de Sossêgo - PB
Prova:
OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Sossêgo - PB - Merendeira |
Q3962520
Nutrição
Com base nos aspectos da carne bovina quanto à
aparência, ao cheiro, à cor e à consistência, assinalar a
alternativa CORRETA.
Ano: 2026
Banca:
OBJETIVA
Órgão:
Prefeitura de Sossêgo - PB
Prova:
OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Sossêgo - PB - Merendeira |
Q3962518
Nutrição
Considerando os métodos de cocção e seus efeitos sobre
os alimentos, assinalar a alternativa CORRETA.
Q3962147
Nutrição
No preparo de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição, o
manipulador deve adotar medidas que reduzam o risco de contaminação. Assinale
a alternativa que apresente uma conduta adequada.
Q3962144
Nutrição
A adoção de práticas corretas na seleção e conservação dos alimentos é
essencial para evitar contaminações e proteger a saúde dos consumidores. Tendo
em vista os critérios que indicam condições inadequadas para o consumo, indique
a alternativa correta.
Ano: 2026
Banca:
GANZAROLI
Órgão:
Prefeitura de Novo Planalto - GO
Prova:
GANZAROLI - 2026 - Prefeitura de Novo Planalto - GO - Nutricionista |
Q3960034
Nutrição
Ainda sobre as definições da Resolução nº. 216, de 15 de setembro de 2024, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à qual temperatura e por quanto tempo?
Q3959776
Nutrição
A formação do glúten é um processo fundamental na
panificação, resultando da interação entre componentes da
farinha de trigo. O glúten é formado pelo(a)
Q3951222
Nutrição
Os métodos de cocção são classificados de acordo com o tipo de calor aplicado e a
presença ou não de gordura ou umidade. Nesse sentido, assinale a alternativa que apresenta um
método classificado como de calor úmido.
Q3951219
Nutrição
Os alimentos têm características próprias que refletem a sua individualidade e que
podem ser alteradas de acordo com a forma como os ingredientes são combinados ou preparados.
Por isso, essas especificidades devem ser consideradas na elaboração ou modificação de receitas.
Nesse sentido, são aspectos considerados para avaliar a textura dos alimentos, EXCETO:
Q3951217
Nutrição
As medidas em peso e volume de cada ingrediente podem ser definidas por meio de
utensílios domésticos. Nos utensílios, essas medidas são classificadas de acordo com a técnica de
preenchimento e o nível de ocupação do recipiente. Para alimentos secos e sólidos, determinada
medida é obtida quando o ingrediente é colocado no utensílio e o conteúdo excedente é retirado com
o auxílio do dorso de uma faca ou espátula. Já para alimentos líquidos, essa mesma classificação de
medida é atingida quando o ingrediente se encontra a aproximadamente 1 cm abaixo da borda do
recipiente. O trecho refere-se à medida:
Q3951212
Nutrição
Conforme a Portaria SES nº 799/2023, para evitar a ocorrência de infecções por
Salmonella associadas ao consumo de ovos contaminados, a qualidade sanitária das preparações à
base de ovos deve ser garantida obedecendo aos seguintes critérios, EXCETO:
Q3951210
Nutrição
Sobre os cuidados essenciais e as boas práticas para manter a higiene durante a
manipulação de alimentos, assinale a alternativa correta.
Q3951207
Nutrição
No pré-preparo de alimentos, uma das operações a que os alimentos são submetidos
é a divisão. Conforme Moreira (2016), esse método tem como vantagem importante:
Q3951206
Nutrição
Conforme Moreira (2016), a emulsificação é uma operação básica da tecnologia dos alimentos classificada como processo de ordem física, que consiste na mistura de dois líquidos imiscíveis. Devido à presença de moléculas anfifílicas como lipoproteínas, fosfolipídios, fosfoproteínas
e lipofosfoproteínas, o(a) _______________ é considerado(a) um ótimo agente emulsificante. O(A)
_______________ é o(a) principal representante nesse ingrediente porque possui uma extremidade
polar que tem afinidade com água e outra apolar que tem afinidade com gorduras. São exemplos de
emulsões: _______________, sorvete e massa de bolos.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
Q3951205
Nutrição
Em relação às técnicas para pesagem e medição de ingredientes secos, assinale a
alternativa INCORRETA.
Q3950989
Nutrição
No uso de ovos para a produção de alimentos na nutrição hospitalar, determinados
padrões devem ser obedecidos a fim de minimizar vetores de contaminação. São critérios para
utilização de ovos nos serviços de alimentação, EXCETO:
Q3950988
Nutrição
Em uma dieta pobre em resíduos, busca-se minimizar a formação de gases e de
resíduos no intestino. São alimentos permitidos na dieta pobre em resíduos, EXCETO:
Q3950984
Nutrição
Para a higienização de hortifrutícolas consumidos crus (frutas, verduras e legumes
frescos), deve-se seguir um passo a passo para evitar contaminações. São etapas do processo de
higienização, EXCETO:
Ano: 2026
Banca:
IGEDUC
Órgão:
Prefeitura de Serraria - PB
Prova:
IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Serraria - PB - Nutricionista |
Q3950193
Nutrição
No processo de aquecimento de óleos e gorduras
utilizados em preparações culinárias, desencadeiam-se
alterações físico-químicas que repercutem diretamente
na estabilidade térmica do lipídio, nas características
sensoriais do alimento e em sua qualidade nutricional.
Entre essas alterações, destaca-se o chamado ponto de
fumaça, indicador relevante para a escolha e o manejo
de gorduras em frituras.
No que se refere ao ponto de fumaça, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.
(__) A liberação de fumaça durante o aquecimento ocorre exclusivamente pela evaporação da água presente na gordura.
(__) A reutilização contínua da gordura em frituras melhora suas características sensoriais e nutricionais.
(__) O aumento da superfície de contato da gordura com o ar eleva o ponto de fumaça e reduz a degradação térmica.
Assinale a alternativa correta, de cima para baixo.
No que se refere ao ponto de fumaça, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.
(__) A liberação de fumaça durante o aquecimento ocorre exclusivamente pela evaporação da água presente na gordura.
(__) A reutilização contínua da gordura em frituras melhora suas características sensoriais e nutricionais.
(__) O aumento da superfície de contato da gordura com o ar eleva o ponto de fumaça e reduz a degradação térmica.
Assinale a alternativa correta, de cima para baixo.
Q3949265
Nutrição
Qual é a principal proteína presente na clara do ovo que desnatura após agitação ou batedura?
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